Немногое мы знаем и о потреблении вина, но существующие данные указывают на общую тенденцию снижения до и около 1500 года в ответ на рост потребления пива. В Средние века выпивали в среднем по бокалу вина день, что в год составляло примерно 50 литров. Многие, правда, вино не пили, так что те, кто мог себе его позволить, выпивали намного больше, чем 0,14 литра в день, подразумеваемых средним показателем. В конце XIV и в XV веке потребление вина в целом пошло на спад. В Англии уровень с 15–31 литра в год в начале XIV века к середине XV столетия опустился до уровня 4,5–6 литров. Больше вина пили в религиозных и околорелигиозных учреждениях. Гентский монастырь в 1409–1410 годах выдавал братьям по 3,1 литра каждый день. К 1432–1433 году эти цифры упали до 2,5 литра в день, или 900 литров в год, и оставались на том же уровне в 1467–1468 году. Для городского населения среднегодовое потребление в целом было намного ниже: от 44 до 15 литров, но регулярно ниже 25 литров. В Антверпене 1543 года это число составляло немногим больше 19 литров. Но тот год был в целом аномальным, так что более типичный показатель — скорее уровень в 20–30 литров[335]. Если речь шла про большие объемы, то пиво всегда было важнее вина. В Брабанте в целом пили в двенадцать раз больше пива, чем вина. В Лире 1473–1475 годов эта разница была еще больше, и только 4 % от общего потребления двух напитков по объему приходилось на вино. Ежедневный доход каменщика из Лира в 1427 году позволял ему купить 13 литров пива, а в 1452 году — уже 16 литров. Когда в конце века цены на зерно начали расти, мелкие производили отказались от винограда и дешевое местное вино исчезло. Перед любителями выпить стоял выбор между пивом, качество которого медленно ухудшалось, и вином, подорожавшим из-за транспортировки из Франции и Германии и высоких пошлин[336]. В целом в южных Нижних Землях XVI века цены на пиво никогда не увеличивались так сильно, как цены на вино[337].
В конце XV века ни бедняки, ни батраки, ни даже квалифицированные ремесленники не пили вино. Его берегли для всяких торжеств, особых случаев и столов богачей. То же самое характерно и для XVI века, причем не только для Нижних Земель, но и для обширных районов Германии. Известный бельгийский медиевист Раймонд ван Уйтвен так резюмировал эти изменения: «В течение XVI века вместе с удорожанием стоимости жизни произошел сдвиг в психологии потребления напитков. Вино стало классовым напитком; его потребление стало даже более показательным признаком высокого социального положения, чем это было в Средние века. В то же время с последней четверти XIV и прежде всего в XV веке потребление пива получило мощный стимул в Брабанте; этот регион, таким образом, вошел в широкий пояс, охватывающий Германию, Голландию и страны Балтии, где рейнское, а не французское вино считалось элитным напитком, а пиво — напитком повседневным. Англия так же, как и эти регионы, отличалась высоким потреблением пива, но преобладанием французских вин»[338].
Объем производства пива напрямую влиял на экономику городов, в которых его варили. В большинстве городов конкуренция пивоваров за сырье не вызывала проблем, за исключением случаев, когда дело касалось зерна. Для приготовления и хлеба, и пива использовалось зерно, но в том и другом случае оно давало разные результаты. Несомненно, что одно и то же количество зерна, переработанное в хлеб, оказывалось более питательным, чем пущенное на производство пива. Даже те, у кого к последнему был неограниченный доступ, все равно большую часть своих калорий получали из хлебобулочных изделий. В XV веке в одном литре хорошего ячменного пива содержалось 400–800 калорий, в килограмме хлеба — 2500. Цены в Нижних Землях позволяли при одинаковых затратах изготовить хлеб в девять раз калорийнее, чем пиво. При приготовлении пива вместо зернового хлеба в XVI веке терялось более 10 % питательных веществ. Пивоварение повысило требования к транспортировке зерна и к земле для его выращивания в 10 раз[339]. Власти Нижних Земель и Англии, начиная с XV века, вводили ограничения на варку в периоды дефицита зерна или роста цен на него. В такие моменты было предельно ясно, что пивоварам придется выжимать все возможное из своих скудных ресурсов. Растущий интерес к защите городских продовольственных запасов, начавшийся уже в эпоху Высокого Средневековья и усилившийся в XV веке, привел к усилению регулирования отрасли в периоды нехватки зерна.
Современников, безусловно, не могло не впечатлять особое внимание к зерновым ресурсам задолго до позднего Средневековья. Согласно Гальберту из Брюгге, фландрский граф Карл Добрый обязал использовать овес для выпечки хлеба и запретил варить пиво во время голода в 1125 году[340]. И архиепископ Кёльнский в Германии во время голода, и король Магнус Законодатель в Норвегии конца XIII века тоже останавливали пивоварение. После голода в Лондоне в 1315 году было запрещено соложение пшеницы, а также введено требование использовать в будущем вместо нее другие зерна. Скорее всего, таким образом пшеницу хотели сохранить для приготовления хлеба. Лондон не запрещал пивоваренную деятельность, но в сентябре того же года установил максимальные цены на самый лучший и самый дешевый эль, жестко пресекая попытки их завысить. В XIV веке Гамбург иногда запрещал экспорт пива, но всякий раз вместе с этим запрещался и вывоз хлеба. За нарушения следовали суровые наказания[341]. Когда в результате войны с вендскими городами (1437–1441) поставки зерна в Нижние Земли были прерваны, граф Филипп Добрый приказал экспортировать из Голландии столько пива, сколько удастся сварить из имеющегося зерна. Все эти ограничения в периоды дефицита могли привести и часто приводили к конфликтам между пивоварами и властями. Особенно часто противоречия обострялись в городах с крупным экспортным сектором, таких как Гауда. В Англии в соответствии с Законом о нищих 1495 года двое местных судей наделялись при необходимости запретить продажу эля, что, с одной стороны, было попыткой контролировать потенциально опасные заведения, с другой — возможностью ограничить продажу напитков в периоды высоких цен на зерно[342].
В XVI веке пивовары периодически теряли возможность производить пиво из-за ограничений в поставках. В 1555 году английское правительство запретило экспорт пива, чтобы сохранить запасы зерна, но ситуация не улучшилась. 1556 год вышел особенно неудачным, и потому голландские власти решили запретить производство высококачественного пива, требующего больше зерна. По решению властей пивовары должны были разбавлять пиво водой, а вместо ячменя использовать пшеницу, поскольку из первого получался более питательный хлеб. В конце года власти графства заявили, что те, кто производит солод, могут использовать только непригодную для пищи пшеницу. Нехватка зерна в Англии в 1590-х и снова в 1620-х годах породила волну недовольства со стороны как Короны, так и местных чиновников: из-за продавцов пива зерно, которое могло бы пойти на хлеб, идет на варку пива, усугубляя и без того сложную ситуацию[343]. К XV веку существовала уже устоявшаяся и широко распространенная традиция контроля над пивоварением в годы дефицита. Эта традиция, служащая общему благу и борьбе с голодом, послужила также предлогом для властей эпохи Ренессанса расширить свое влияние и надзор за потреблением и производством пива.
Спрос на зерно для пива составлял 25–45 % от общего спроса на зерно в городах. Чтобы обеспечить около 100 000 человек 25 500 000 литрами пива, пивоварам из Антверпена в конце 1550-х годов потребовалось 17 250 000 литров зерна, или не больше 14 000 тонн. В XV веке, если брать весь регион Нижних Земель, пивоварам было необходимо в общей сложности 625 000 тонн зерна в год, в XVI веке — существенно больше. В начале XVI века Гамбург произвел 20 000 000 литров пива, при этом пивовары расходовали по 100 литров зерна на каждые 145 литров пива[344]. Это означает, что местным пивоварам потребовалось больше 11 000 тонн зерна. К концу XVI века население Голландской Республики составляло 2 000 000 человек, а потребление пива — около 250 литров на душу населения ежегодно, то есть общее потребление превышало 500 000 000 литров, в то время как общий спрос на зерно, возникший в результате производства пива, составил 200 000 000 литров, или 160 тонн ежегодно. Спрос на зерно и его импорт, покрывающий нужды потребителей пива во многих городах и провинциях, был так велик, что непосредственно влиял на сельское хозяйство, транспорт и политику властей.
Разное по качеству пиво требовало разного количества зерна. Городские постановления фиксировали необходимые объемы, но требования к зерну часто отличались. Несмотря на это, похоже, что из одного литра зерна производилось от 0,39 до 2,80 литра пива. И верхний, и нижний показатель кажутся крайними, поэтому вернее будет говорить про 1,05–1,80 литра. В Бремене первой половины XVI века пивовары получали только 2/3 литра пива из одного литра зерна, но такой показатель мог быть результатом концентрации производителей на качественных продуктах для экспортных рынков. Если местные пивовары получали 0,65 литра пива из одного литра солода, то в Гамбурге — 1,30–1,50 литра, а в Любеке — 0,90–1,10 литра. В Висмаре цифры даже ниже, чем в Бремене, — 0,60–0,80 литра. Общий показатель для Германии и Нижних Земель составлял около 1,5 литра пива на каждый литр зерна, хотя в Германии это соотношение чаще всего было ниже[345].
В аристократических домах Англии XIV века получали от 0,77 до 1,16 литра эля из каждого литра зерна[346]. Из этого можно сделать вывод, что городские пивовары были более эффективными, чем те, кто работал на дворян, но в то же время эти цифры могут говорить о более низком качестве торгового продукта. Один знатный английский дом произвел 5,5 литра традиционного эля, который варится без хмеля, из литра зерна — практика не повсеместная, но хороший пример производства продукта низкого качества на таких пивоварнях. Доля выработки литра солода в пределах от 0,92 до 1,22 литра эля, по-видимому, была нормой. Реджинальд Скотт, писавший в 1576 году, утверждал, что из литра солода пивовары получают чуть больше литра эля и 2,33 литра пива. В 1503 году Ричард Арнольд, автор первой печатной английской книги о пивоварении, свидетельствовал, что из литра солода получается 3,33 литра пива — цифра, очевидно, несколько завышенная. Отдельные английские источники сообщают, что пивоварам требовалось раза в два меньше солода, чтобы получить такое же количество напитка, что и производителям эля. Подобное соотношение было зафиксировано в законодательстве Йорка 1601 года[347]. Правила, распространенные в Нижних Землях, предполагали, что производители охмеленного пива использовали столько же зерна, сколько производители английского эля. По-видимому, самым важным для подсчета необходимого количества зерна оставался сорт пива, то есть уровень его качества, причем независимо от того, в какой части Северной Европы его производили.
Ростом цен на зерно в XVI веке была также обусловлена необходимость получить из него как можно больше пива. В XIV и XV веках цены на пиво, как правило, оставались стабильными, хотя в некоторых случаях давление было столь сильным, что пивоварам приходилось повышать цены даже на пиво низкого качества[348]. Вообще, в эпоху Ренессанса главная проблема пивоваров заключалась в необходимости извлечь из зерна как можно больше. Данные из различных городов середины XIV — начала XVII веков, в основном в Нижних Землях, свидетельствуют о тенденции, но никоим образом не всеобъемлющей или необратимой, к увеличению вырабатываемого пива из каждого литра зерна (см. табл. 5).
Помимо зерна, еще одним сырьем, создававшим наибольшую нагрузку на экономику и транспортную сеть, оказалось топливо. Основным источником тепла служила древесина. Пивовары использовали 7–8 кубометров древесины для каждой варки, что в Лондоне во времена Елизаветы I означало сжигание около 20 000 вязанок дров ежегодно. Результатом стал рост цен на древесину, причем не только в Англии. В Нижних Землях, и особенно в Голландии, быстрый рост энергоемких отраслей производства, включая пивоварение, в сочетании с ростом населения создали непереносимую нагрузку на и так сокращающиеся запасы древесины в XVI веке. Древесину и древесный уголь приходилось завозить из Германии, а после 1550 года — из Норвегии. Пивовары с давних времен использовали торф везде и всегда, когда это было возможно. Более 20 килограммов торфа уходило на приготовление всего 100 литров пива, или примерно 22 кубометров торфа для производства напитка, близкого по размеру к английскому. Так что переход на торф не обязательно сулил экономию места хранения или транспортных расходов. Еще в 1514 году Делфт, крупный пивоваренный центр, потреблял почти 22 000 тонн торфа в год[349]. Популярности торфа способствовал рост цен на древесину, точно так же, как переход на древесину происходил из-за роста цен на торф во второй половине XVI века, частично вызванный увеличивающейся потребностью пивоваров в топливе. И несмотря на рытье новых каналов в XVI веке с целью найти неосвоенные залежи торфа — как было во Фрисландии, — а также рост его добычи, поставки все еще не поспевали за спросом. В результате пивовары экспериментировали с очевидной альтернативой — углем[350].
Власти, особенно в Голландии, сопротивлялись сжиганию угля внутри городских стен. Они опасались, что загрязнение воздуха нанесет ущерб другим производствам. Уголь в этом отношении издавна имел дурную славу, и уже в 1307 году лондонским пивоварам и другим производителям было запрещено сжигать его в качестве топлива. В 1578 году за использование угля пивовар из Вестминстера угодил за решетку. Правда, в этом же году Лондонская компания пивоваров обратилась к властям с заявлением, что ее члены перешли на использование угля. Несмотря на такое заявление, многие лондонские пивовары все еще использовали древесину в середине XVII века.
Таблица 5. Произведенное пиво на единицу зерна (в литрах)
Примечание: предполагается, что 1 литр зерна весит 800 граммов.
* Слабое пиво.
** Возможны крупные изменения в числах, что меняет общий показатель.
***
Власти Роттердама в 1615 году запретили использовать шотландский уголь в пивоварении и других производствах с начала апреля до конца октября. Ограничение не касалось только угля из Льежа. Вероятно, власти реагировали на жалобы горожан о загрязнении. Помимо этого, существовали опасения, что переход на уголь повысит риск пожаров в многолюдных и в основном деревянных городских центрах. Также подозревали, что повсеместное использование угля приведет к снижению налоговых поступлений: некоторые города ввели пошлины на торф. Наконец, по мнению и властей, и пивоваров, использование угля могло негативно сказаться на качестве пива: при высушивании солода уголь мог придать продукту неприятный вкус. Так что производители солода оставались на древесном топливе дольше, чем пивовары. Самым популярным средством борьбы с загрязнением воздуха от угля стала замена открытого очага под чанами на закрытые печи. Вся грязь вместе с дымом улетучивалась через дымоход подальше от пива. Голландские изобретатели эпохи Возрождения, если информация патентов верно передает их замыслы, были в гораздо большей степени заинтересованы решить проблему дыма и сажи, чем совершенствовать процесс приготовления напитка[351]. Невозможно, однако, оценить, насколько эффективными оказались все эти новшества и изобретения. Практически все, что можно было получить от экономии топлива, судя по всему, уже было опробовано к концу XVI века, поэтому эксперименты с использованием более дешевых видов топлива становилось все заметнее[352].
В Харлеме XVI века необходимое для приготовления пива количество угля обходилось в пять раз дешевле, чем аналогичное количество торфа, и, судя по всему, такое соотношение было характерно для всей территории Голландии и большей части Северной Европы, в зависимости от близости залежей угля. Его преимущества не ограничивались дешевизной. Уголь, в отличие от торфа, позволял достигать более высоких температур и вырабатывать больше энергии: примерно в четыре раза больше тепла на каждую единицу веса и объема. Кочегарам было легче с ним управляться, поскольку он занимал меньше места. Уменьшение топлива в объеме на 75 % означало существенную экономию сил, а запасы угля не требовали столь частого пополнения[353]. Со временем все больше пивоварен стало отдавать предпочтение углю. Процесс, начавшийся в XV веке, продолжился и в XVIII веке[354]. Экономия в объемах позволила уменьшить количество необходимых транспортировок угля, правда, чтобы доставить его пивоварням, приходилось все же преодолевать большие расстояния. Пивовары, живущие поблизости от угольных шахт, не испытывали трудностей с переходом на новый источник энергии и полагались исключительно на уголь. В XVI веке некоторые льежские пивовары вкладывали средства в угольные шахты, вероятно, чтобы обеспечить себя поставками и извлечь прибыль от растущего в промышленных масштабах потребления топлива. К голландским и брабантским пивоварам уголь шел из Ньюкасла и Сандерленда (вдоль северо-восточного побережья Англии), Шотландии и Льежа (на юге Нидерландов). В 1608–1609 годах в Антверпене местным производителям пива потребовалось бы около 2675 тонн угля, чтобы произвести свой продукт[355]. Если бы весь этот уголь поступал из Англии, а угольщики совершали в среднем шесть поездок в год из Ньюкасла в Нижние Земли, то для снабжения одних только антверпенских пивоваров потребовалось бы регулярно задействовать порядка пяти судов. Голландские пивовары вполне могли расходовать в четыре или более раз больше угля и потому нуждались в увеличении пропускной способности. Уже к 1610 году пивоварение в Англии стало одной из отраслей, где уголь смог заменить древесину. В Англии XVII века — как, впрочем, и во многих областях Нижних Земель — он считался предпочтительным видом топлива для пивоваров.