Основными жертвами распространения пивоварения стали немецкие города, расположенные в удалении от моря и специализирующиеся на экспорте, такие как Айнбек, Цербст и Швейдниц. Даже Гамбург импортировал пиво из Айнбека. Расположенный недалеко от Хильдесхайма, он получил статус города между 1203 и 1256 годами и монополию на импорт пива в Гамбург. В конце XV века жители Гамбурга называли ратушу, где продавалось айнбекское пиво, Eimbecksche Haus. Стоимость перевозки пива в XV веке упала, что помогло всем центрам-экспортерам и несколько компенсировало негативные для них последствия распространения хмельного пивоварения. В конце века транспортные расходы на перевозку пива из Айнбека в Мюнхен прибавляли к его цене лишь 36 % за каждые 100 километров, что значительно меньше по сравнению с 50–70 % ранее. Затраты на перевозку по морю были, естественно, меньше. Перевозка пива из Любека в Берген около 1600 года увеличивала цену всего на 20 %. Айнбекское пиво доставлялось даже в восточную Балтику и Скандинавию через порты Гамбурга и Любека. Его также отправляли в Голландию, Италию и даже на Восток. В XVI веке, столкнувшись с растущей конкуренцией, экспортеры из Айнбека переориентировали торговлю на юг, и, пока там не началось производство охмеленного пива, Бавария оставалась отличным рынком сбыта. В конце XVI века айнбекское пиво по-прежнему ценилось настолько высоко, что Мюнхен даже пригласил пивоваров из Айнбека, чтобы они производили пиво и обучали местных пивоваров[301]. Те улучшения, которые эти специалисты привнесли в баварское пивоварение, нанесли еще больше ущерба экспорту айнбекского пива. Швейдниц при этом, вероятно, пострадал больше, чем Айнбек. Во второй половине XV и в XVI веке производство в нем постоянно падало. Еще в 1610 году местная индустрия по-прежнему производила значительное количество пива, сравнимое с производством в крупных городах Голландии и Брабанта, но значительно уменьшившееся по сравнению с более ранними показателями[302].

В конце 1470-х годов в Голландии пивовары Харлема, Делфта и Гауды варили пиво в среднем около 32 000 раз в год, что давало максимум 100 000 000 литров. В 1514 году общий объем производства мог достигать 110 000 000 литров и даже больше. Из них только 7 % потреблялись локально, в самих городах. Все остальное пиво производилось на экспорт[303]. Пивоварни были во многих городах Голландии, не только в крупных экспортных центрах. Уровень производства в северных Нижних Землях останется высоким, вероятно, даже превысив уровень 1514 года в XVI и XVII веках.

Голландские пивовары продолжали экспортировать значительное количество пива в южные Нижние Земли. Импорт Антверпена с севера достиг пика в 86 % всего городского производства в 1543 году. В 1530-х годах объемы импорта, близкие к 75 % производства, были нормой. В 1485 году импорт для всех фламандских портов составил около 1 960 000 литров. В 1478 году Слейс закупил на 83 % больше пива, чем местные пивовары произвели за первые девять месяцев года. Большая часть из привезенных 550 000 литров пива прибыла из Голландии. Среднегодовой объем голландского пива, поставляемого в маленький городок Ньюпорт, в 1487 и 1488 годах составлял более 1 700 000 литров. Жители Франка Брюгге, сельского района, расположенного вокруг города, выпили около 1 400 000 литров голландского пива в 1485 году. Другие иностранные источники пива поставили на рынок лишь 75 000 литров. В 1540-х годах экспорт пива из Голландии в регион был еще выше, составляя примерно 3 000 000 литров в год. Он продолжал замещать всех других иностранных импортеров, на долю которых приходилось от 4 до 12 % голландского импорта. Импорт из Голландии во Франк Брюгге, Дюнкерк, Ньюпорт и порты на Цвине всегда был намного больше, чем импорт из Германии, Англии и других мест. Так было в 1470–1480-х годах, а также в первой половине XVI века.[304] Южные Нидерланды предоставляли значительный по объему рынок для продажи голландского пива, но доля общего экспорта в этот регион из голландских пивоваренных городов, вероятно, никогда не превышала 25 %, а часто была и значительно меньше. Тем не менее уровень экспорта помогает объяснить состояние голландского пивоварения до середины XVI века и сокращение производства в некоторых городах-экспортерах в последующий период.

За пределами Голландии, в северных Нидерландах, производство пива было менее масштабным. Только город Амерсфорт в провинции Утрехт, центр экспорта пива с XIV века, мог сравниться по количеству пивоварен с самыми успешными городами Голландии. В 1614 году в ныне утерянной записи упоминалось, что в Амерсфорте когда-то было 350 пивоваров. Упоминание, отсылающее к концу XV века, по-видимому, носило общий характер и отражало общее количество людей, которые зарабатывали себе на жизнь пивоварением, а не количество пивоварен. Годовой объем городского производства в XV веке никогда не достигал уровня, который существовал бы при таком количестве пивоварен. Несмотря на не вызывающие доверия цифры и отсутствие каких-либо подтверждающих их свидетельств, репутация Амерсфорта как города со множеством пивоварен сохранилась. К 1602 году в нем оставалась 31 пивоварня, что, безусловно, значительно меньше, чем за 150 лет до этого, однако неизвестно, насколько именно[305]. В 1511 году в Фрисландии только три коммерческих пивоварни, две из которых находились в городе Леуварден, были упомянуты в налоговой декларации. Большая часть пива, выпиваемого в провинции, поступала из других мест или варилась дома. Тем не менее качество пива было важно для потребителей. Во Фрисландии разногласия по поводу надлежащего регулирования пивоварения и торговли пивом привели к вспышке насилия в 1487 году и к чему-то близкому к гражданской войне — так называемой пивной войне[306].

В городе Лёвен в Брабанте, в южной части Нижних Земель, в 1500 году производство составляло от 3 600 000 до 4 700 000 литров, а в 1524 году — 4 533 000 литров. В 1479 году экспорт составлял более 3 000 000 литров, но такие высокие показатели были необычным явлением. В 1518 году город экспортировал всего 41 000 литров, и такие низкие показатели, в свою очередь, не были нормой. Средний объем составлял около 1 300 000 литров в год. В конце XVI века, в 1595–1596 годах, в отчете о ежедневном производстве пива указывалось, что среднегодовое производство всех видов пива, включая очень слабое, составляет немногим более 1 250 000 литров[307]. Другим экспортным центром Брабанта был Дист, самые ранние данные о пивоварении в котором, относящиеся к 1625 году, показывают, что общий объем производства превышал 1 750 000 литров, из которых почти 750 000 литров было экспортировано. В 1568 году в Хертогенбосе в Брабанте было 22 пивоварни, но к 1601 году их число увеличилось по крайней мере до 51, причем этот рост был обусловлен увеличением экспорта, который позднее приблизился к 1 000 000 литров[308]. В Лире, несмотря на успехи в замещении импортного напитка пивом местного производства в XV веке, такое положение дел не было устойчивым. Объем производства в 1640-х годах, когда начался период долгосрочного роста, все еще был ниже даже уровня 1408–1409 годов[309]. Экспорт из Брабанта, будь то из Лёвена, Диста, Хертогенбоса или других небольших городов, шел в основном в соседнюю Фландрию.

Город Гент во Фландрии, чьи размеры превышали Лёвен и Лир, был центром и потребления, и производства. В 1511 году производство в Генте составляло около 16 000 000 литров, но в 1527 году оно сократилось до чуть менее чем 11 000 000 литров. Импорт составлял около 2 700 000 литров в 1520-х годах, но он также сократился примерно до 2 000 000 литров в 1530-х. Новый, более низкий уровень внутреннего производства, ниже 12 000 000 литров в год, но выше 10 700 000, по-видимому, держался до 1560-х годов. В 1560-х годах импорт сократился до уровня чуть выше 650 000 литров в год. Во время боевых действий 1570–1580-х годов на начальном этапе Восьмидесятилетней войны наблюдались резкие перепады в уровне производства. Позже местное пивоварение восстановилось, но до прежних мощностей ему было далеко. К 1590-м годам оно стабилизировалось, но на уровне около 8 000 000 литров в год, что сопоставимо с экспортными центрами Голландии. Потребление упало и в других городских центрах Фландрии. Жители Брюгге выпили 8 400 000 литров пива в 1477 году и 12 378 000 литров в 1544 году, но после политических беспорядков и больших человеческих потерь в ходе Нидерландской революции потребление снизилось до 3 680 000 литров в 1596 году и 4 800 000 литров в 1598 году[310].

Изменения общего объема производства в Генте не дают представления о том, какой именно напиток преобладал на рынке. То же самое, в меньшей степени, было верно в Лире и, в той или иной мере, во многих других местах Северной Европы. Объем пива разных сортов на рынке колебался гораздо больше, чем изменялся общий уровень производства. Во многом падение масштабов производства в конце XVI века можно объяснить отказом от недорогого пива в то время, как цены на зерно росли, а пивовары искали способы приумножить доходы. Власти сопротивлялись росту цен на пиво, поэтому пивовары предлагали различные более качественные сорта, чтобы взимать больше за каждую бочку[311]. Гентские пивовары в 1573 году представили новый сорт, dubbele clauwaert, производство которого резко росло до 1583 года. К концу века пивовары производили около 4 500 000 литров более крепкого и дорогого пива в год. К тому времени это составляло порядка половины всего производства. В те же годы производство легкого пива, самого дешевого продукта, сократилось с 20 до 6–7 %[312].

В XV–XVI веках население Антверпена быстро росло. Производство пива росло вместе с ним, но отставало от роста числа жителей из-за проблем с водоснабжением, которые не были решены до середины XVI века. Пусть и с водой не лучшего качества, но пивовары Антверпена производили значительное количество низкосортного легкого пива. В 1530-х годах общий объем производства был сравним с производством в Генте или Гауде в Голландии. Со временем количество менее крепкого и менее дорогого пива снизилось, как это произошло в Генте. Резкий рост производства в Антверпене в середине века, отчасти проявившийся благодаря инвестициям города в систему водоснабжения, привел к падению импорта в период с 1558 до 1560 года примерно до 40 % того, что было в 1530-х. В то же время экспорт вырос с 5–7 % продукции в первой половине века до 10 % в период с 1558 по 1561 год и в среднем примерно на 25 % после 1570 года. Пиво из Антверпена иногда даже экспортировалось в Амстердам[313]. Индустрия в южных Нижних Землях, несмотря на серьезные политические потрясения в XVI веке, со временем стала конкурентоспособной и могла потягаться с голландской. К началу XVII века производство в Брабанте и Фландрии достигло уровня, который в абсолютном выражении соответствовал голландскому производству.

В Англии общий объем производства вырос с распространением хмельного пивоварения. В 1520 году в небольшом провинциальном городке Ковентри пивовары произвели более 2 860 000 литров пива. Если предположить, что в Лондоне в 1574 году варилось примерно одинаковое количество пива и эля, можно подсчитать, что производство составило 312 000 бочек, в 1585 году — уже 648 690 бочек, что, вероятно, превышало отметку в 100 000 000 литров[314]. Более высокий показатель 1585 года может отражать увеличение экспорта в Нижние Земли, где Нидерландская революция разрушила местную экономику. В двух свидетельствах, ни одно из которых не заслуживает особого доверия, указывается, что к концу XVI века Лондон уже был крупнейшим центром производства пива в Европе. Уровень лондонского производства мог быть сравним с общими показателями всех голландских городов-экспортеров на пике развития. В 1591 году лондонский экспорт, осуществляемый примерно с двадцати крупных пивоварен на Темзе в северную Германию, Нидерланды и Францию, достиг примерно 4 330 000 литров[315]. Впрочем, несмотря на то что экспорт был важен для английских пивоваров, большая часть пива, производимого в королевстве и конкретно в Лондоне, предназначалась для местного потребления.

Сравнение показателей производства важнейших центров пивоварения позволяет сделать вывод, что местный продукт продолжал цениться вне зависимости от объемов производства (см. таблицу 2). Несмотря на то что Гамбург был крупнейшим производителем в северной Германии в XVI веке, Висмар и Любек зачастую производили более 50 % пива, поставляемого из Гамбурга, а польский Гданьск мог даже обгонять его по объему производства. Производство в голландских городах в первой половине XVI века было на том же уровне или даже выше, чем в Гамбурге, однако все они, за исключением Харлема, значительно отстали после восстания против испанского владычества. Большие города на юге Нидерландов, новые городские центры, такие как Антверпен и Брюссель, к началу XVII века производили гораздо больше пива, чем Гамбург, а фламандские города, такие как Гент и Брюгге, значительно увеличили производство после Нидерландского восстания. Несмотря на расширение многих континентальных городов, к концу XVI века ни одно место в Северной Европе не могло сравниться по объемам производимого пива с растущей и процветающей английской столицей.

Таблица 2. Показатели производства пива по городам

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы

Окончание таблицы

Источники: ARa, Papiers de l’e´tat et de l’audience: 1665/1; Abel W. Stufen der Ernahrung. P. 52–53; De Commer P. De brouwindustrie te Ghent. P. 113–114, 118 (для Гента указан год, в котором закончился налоговый год); Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 4, 9, 11, 14, 16, 19–20, 27; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. P. 11, 48; Klonder A. Browarnictwo w Prusach krolewskich. P. 160; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde. P. 19; Loenen J. C. De Haarlemse brouwindustrie. P. 45, 47; Pinkse V. C. C. J. Het. Goudse kuitbier. P. 112, 114, 128; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 347, 1198; Soly H. Urbanisme en Kapitalisme te Antwerpen in de 16de Eeuw. P. 312; Soly H., Thys A. K. L. Nijverheid in de zuidelijke Nederlanden. P. 6: 47; Uytven R. Bestaansmiddelen. P. 155, 157; Uytven R. Stages of Economic Decline. P. 253–265.

Количество пивоварен также может отражать уровень производства. При этом сокращение количества пивоварен указывает не только на изменения в технологии, но и на увеличение выпуска продукции на одну пивоварню, типичное для XV–XVI веков. Сокращение числа пивоваров, без сомнения, указывает на бóльшую специализацию и развитие профессиональной торговли в этот период[316]. Власти иногда принимали меры для замедления процесса сокращения числа пивоварен. Одной из причин, по которой в 1570-х годах город Гент разрешил пивоварам производить новый, более дорогой dubbele clauwaert, был резкий спад производства пива, который, впрочем, появление нового сорта не остановило: лишь к концу века количество пивоварен снова выросло[317]. Общее число пивоварен в Генте было высоким по сравнению с экспортными центрами Брабанта, такими как Лёвен и Дист, но низким по сравнению с северогерманскими портовыми городами, такими как Бремен, Гамбург и Висмар, которые долгое время занимались экспортом пива. На востоке, в Эльблонге, в 1568 году появился 21 новый пивовар, хотя цифра в 19 для 1559 и 1562 годов кажется более реальной[318]. В любом случае эти цифры указывают на появление очень большого количества новых пивоваров и пивоварен в отнюдь не самом большом городе Пруссии.

Часто сохранившиеся данные относятся не к количеству пивоварен, а к количеству пивоваров или тех, кто имел или получил право варить пиво. Несмотря на свою информативность, такие данные еще хуже отражают изменяющиеся объемы производства. В 1625 году в Висмаре право варить пиво было у 125 пивоваров, но лишь 119 воспользовались им в принципе и из них только 76 — в полной мере. Только 18 висмарских пивоваров активно пользовались своим правом, а другие 25 производили менее 2/3 того количества пива, которое им было разрешено варить[319]. В Гамбурге к праву на пивоварение относились серьезно, поэтому власти, как правило, следили за тем, сколько людей и хозяйств прибегали к этой возможности. В 1376 году 307 жителей Гамбурга пользовались правом варить пиво, и их число, увеличившись в основном в конце XIV и начале XV века, достигло 531 к 1542 году. Количество гамбуржцев, наделенных этим правом, оставалось на этом уровне до XIX века, несмотря на сокращение количества пивоварен. Иностранные купцы, приезжавшие в Гамбург в конце XVI века, нуждались в домах с большими погребами для хранения товаров, что вынуждало их выкупать здания, где располагались пивоварни, или брать их в аренду, прекращая таким образом их работу. К 1608 году из 531 пивоварни, обладавшей этим правом, оставались в деле только 286[320]. Тем не менее по любым современным меркам их количество было весьма велико. Хотя упадок и редкое увеличение количества пивоварен не происходили в том же направлении или в той же мере, что изменения в производстве, приведенные ниже данные (см. таблицу 3) как минимум указывают на то, что пивовары и их работники составляли важную часть населения североевропейских городов в эпоху Возрождения.

Таблица 3. Количество пивоварен в североевропейских городах (1450–1650)

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы