Амстердамские записи о пошлинах на импортное гамбургское пиво 1323 года дают некоторое представление об общем объеме экспорта пива из Гамбурга в XIV веке. Среднегодовая грузоперевозка из Гамбурга в Амстердам в 1360-е годы составляла почти 32 000 бочек, или 5 600 000 литров. Это больше чем 20 % от общего объема производства Гамбурга в 1375 году и, возможно, более половины всего экспорта[162]. Граф Голландии предпочел направить поток импортного пива через Амстердам и достиг своей цели установлением пошлин. Решение графа не объясняет, почему именно этот город стал столь важным, но в начале XIV века торговля пивом, должно быть, внесла существенный вклад в его торговое развитие. Доход, взимаемый графом с гамбургского пива, существенно расширял казну. Этот доход, вероятно, стал еще больше после 1374 года, когда гамбургские пивовары перешли от экспорта темного пива к светлому лучшего качества[163].

Поставщикам приходилось каждый год перевозить в среднем 5600 тонн пива вдоль побережья в Амстердам. Водоизмещение судов, используемых для торговли в Гамбурге, было примерно от 40 до 50 тонн — средний диапазон океанских судов того времени. Самые крупные корабли направлялись из северных немецких портов прямиком во Фландрию, доставляя пиво в более крупные и процветающие города этого графства. Учитывая размеры торговых судов, даже при многократных рейсах для перевозки одного только пива потребовалось бы более двадцати кораблей, которые к тому же не ходили зимой: судоходный сезон был коротким, в 1352–1353 годах — около шести месяцев. В течение века длительность сезона увеличилась, но не существенно. Очевидно, некоторые капитаны и суда были задействованы исключительно в прибрежной торговле с Амстердамом, о чем многократно свидетельствуют налоговые отчеты.

За 12 месяцев, с февраля 1369-го по февраль 1370 года, пиво составило почти треть всего экспорта Гамбурга по стоимости. И почти половина этого пива, 47 %, пришлась на Амстердам[164]. Значительная часть поставок должна была попасть в Нижние Земли также через Ставорен или Брюгге.

Среди гамбургских пивоваров существовали различия. Поле деятельности некоторых из них было довольно широким, и такие часто концентрировались на рынке Амстердама. Одни производили более 2000 бочек в год, многие другие — более 1000 бочек. С 1352 по 1354 год некоторые мелкие пивовары и торговцы все еще занимались экспортом в Амстердам, и их имена то и дело появлялись в списках поставщиков, но их закат, очевидно, был близок. Экспортные пивовары работали по заказу рынков Нижних Земель, производя готовый напиток, который затем погружался на борт специального корабля, перевозившего практически только это пиво, и следовал непосредственно в Амстердам[165].

В иностранных портах у гамбуржцев было свое производство или, чаще всего, собственные объединения для купцов, занимающихся торговлей пивом. Объединения в Амстердаме, Брюгге и Ставорене имели даже собственные предписания и статуты, выданные Гамбургом[166]. В Амстердаме, где в 1365 году 72 из 78 импортеров пива были выходцами из Гамбурга, еще до 1358 года объединение создало собственную юридическую организацию, или hanze. Для общей пользы члены объединения содержали часовню[167]. В конце концов Ганзейский союз потребовал, чтобы только немецкие торговцы могли выступать в качестве торговых агентов своих городов в Голландии. Таким образом, закон запрещал совместное предпринимательство немцев и голландцев. В 1418 году союз ясно дал понять, что никакие товары, включая пиво, не могут отныне экспортироваться во Фландрию не-ганзейцами. В течение всего XV века эти правила лишь укреплялись, но корни их следует искать в более ранних соглашениях, таких как договоры гамбургских пивоваров со своими посредниками, лиггерами, находящимися в Амстердаме. Опасаясь обмана и ненадежного сотрудничества, пивовары полагались на семейные связи и назначали живущих на родине родственников своими посредниками. По большей части, посредники торговали пивом, иногда исключительно им одним. За рубежом посредники могли заключать между собой договоренности, когда один присматривал за имуществом другого. Такое взаимодействие происходило с дозволения властей Амстердама и по запросу Гамбурга[168].

Пошлинные сборы с покидающих порт Гамбурга товаров за 1399–1400 и 1417–1418 годы показывают, что основным экспортным товаром оставалось пиво. Оно продолжало прибывать на рынки Голландии, Фрисландии и южных Нижних Земель, причем гамбургское пиво фигурировало в пошлинных отчетах 1418 года из области Нижней Шельды[169]. В XV веке торговлей пивом в Гамбурге все чаще занимались не те, кто был непосредственно связан с его производством, а купцы, продающие различные товары и знавшие, как лучше финансировать торговлю напитком на дальние расстояния.

Пивоваренное производство в XIV веке могло приносить от 40 до 50 % общего дохода Гамбурга. С 1369 по 1417 год экспорт города вырос, но, по сравнению с предыдущим веком, пивоварение, судя по всему, потеряло в своем значении. После второго десятилетия XV века внутренние кризисы и войны подорвали экономику Гамбурга, что сказалось на пивоварении. Но еще в 1417 году и даже намного позже производство пива здесь продолжало процветать[170]. Число профессиональных пивоваров увеличилось с 457 в 1357 году до 520 в XV веке. И хотя этот показатель, отражающий роль Гамбурга в торговле пивом, довольно высок, в других северогерманских городах тоже хватало своих пивоваров. Бремен в начале XV века насчитывал 300 пивоваров, Эрфурт — около 250, Висмар и Лейпциг — по 200, а Любек — 180[171]. Подавляющее число из тех, кто находился в портовых городах, как и их гамбургские коллеги, варили пиво на экспорт.

Хотя ганзейские торговцы и поставщики торговали пивом в Гронингене, Фрисландии и Голландии, их настоящей целью всегда оставались богатые городские центры Брабанта и особенно Фландрии на юге. В 1252–1253 годах граф Фландрии предоставил ганзейским купцам в Брюгге льготы, что резко увеличило количество приезжающих, среди которых были бременские торговцы пивом. За бременцами, обеспечивая растущий рынок сбыта, последовали купцы из Висмара и Гамбурга[172]. Ганзейцы, как и все иностранцы, торговавшие во Фландрии, облагались налогом на продаваемое ими пиво. Налог назывался «грюйтгельд» (gruitgeld), несмотря на то что пиво содержало хмель, а не грюйт. Ганзейцы обязаны были торговать оптом. Розничной продажей разрешалось заниматься только в их собственных помещениях. Пиво, ввозимое во Фландрию бременскими и гамбургскими поставщиками, было плотным, крепким и дорогим. Это был продукт не для бедных, продукт, который мог приносить прибыль[173]. Первоначально гамбургское пиво покупали, потому что оно было лучше. Или, по крайней мере, считалось, что оно лучше. Это был вопрос выбора. А вот что вопросом выбора не было, так это затянувшийся период, в течение которого сохранялось такое положение. Эль с добавлением грюйта был напитком для бедных и неимущих. Пиво же оставалось чем-то вроде предмета роскоши и потому могло выдерживать определенный уровень налогов. Власти в Нижних Землях на регулярной основе занимались попытками достичь этого оптимального уровня.

Одним из результатов налоговых экспериментов стали эпизодические политические конфликты между ганзейцами и фламандскими властями, характерные для XIV века. В 1360 году, к примеру, когда ганзейские купцы из-за разногласий с графом бойкотировали фламандский рынок, бременское и гамбургское пиво попало под пристальный контроль, цель которого заключалась в том, чтобы не допустить продукт до потребителей, населявших земли южнее Голландии. В длинном перечне жалоб на фламандцев около 1379 года немецкие торговцы под пунктом 13 указали налог на импорт в размере одного грута (groot) за каждую бочку пива. Десятилетие спустя они снова выступили против дополнительного акцизного сбора, введенного в Слёйсе, порту Брюгге, и Фландрии. Они требовали установить налог на уровне не более восьми грутов за бочку и предоставить возможность каждой отдельной юрисдикции регулировать свой тариф, тем самым надеясь с помощью удачных переговоров снизить налог в некоторых портах. По крайней мере, в 1391 году им удалось удержать налог на уровне восемь грутов за бочку. Осенью 1393 года Гамбург потребовал снять со своих купцов грюйтгельд в размере двух грутов за каждую ввезенную в Слёйс или Брюгге бочку, утверждая, что это местный налог на местное же пиво, поэтому их импорт должен быть от него освобожден. Они полагали, что голландцы не уплачивают этих денег, и, по-видимому, заблуждались: только бременское пиво и английский эль (aale de Angleteerre) были освобождены от сбора. Однако призыв гамбургских властей в 1393 году сработал, и целый год они действительно ничего не платили[174]. Все это тем не менее не положило конец почти непрерывным усилиям гамбуржцев и ганзейцев добиться снижения налогов.

Торговцы Ганзы никогда не пользовались в полной мере возможностью доставлять пиво из Гамбурга в Брюгге напрямую, хотя кое-какое пиво все-таки достигало Фландрии, минуя налоги, взимаемые в Голландии: в 1370-е годы около 10 % гамбургского экспорта оказывалось непосредственно во Фландрии. Такая тенденция впоследствии получила развитие, гамбуржцы стали доставлять пиво в Слёйс без промежуточных остановок. Этим можно объяснить возникновение в Брюгге на исходе века объединений посредников, похожих на те, что существовали в Амстердаме, а также снижение доходов от налогов на гамбургское пиво в Амстердаме[175]. Модернизация судов в XIV веке позволила легче и безопаснее достигать берегов Фландрии. Преимущество прямого плавания заключалось не только в том, что оно позволяло миновать пошлины и голландских посредников, но также и в возможности обзавестись фламандской тканью и с легкостью привезти ее домой. Один английский наблюдатель начала XV века рассказывал, что пиво поставлялось прямиком во Фландрию, но пиво это было прусское и завозилось вместе с ветчиной, которую фламандцы очень любили. Прусское пиво, вероятно, было сильнее и крепче, но автор «Книжечки об английской политике» (The Libelle of Englyshe Polycye) заявляет, что при этом оно было недорогим. Прусское пиво из Гданьска тоже нашло рынок сбыта среди амстердамских купцов, правда, те, кажется, отправляли его дальше на юг[176].

Несмотря на некоторые подвижки с прямыми поставками, наблюдающимися после 1370 года, транспортировка пива по внутренним водным путям, безусловно, никуда не исчезла. Доставить пиво сперва в Амстердам, а затем по рекам и каналам во Фландрию всегда было безопаснее, чем плыть морем. Графы Голландии в XIII веке продвигали речное судоходство (binnenvaart) по всему графству, пуская доход со сбора налогов на улучшение каналов и шлюзов, подобных тем, что были в Спаарндаме и Гауде, и таким образом поддерживая относительную стоимость транспортировки пива через Голландию на низком уровне. В XIV веке голландский граф, желая помочь оплатить войны, в результате которых Фрисландия стала частью его владений, обложил торговлю налогами и даже эмбарго, но 14 августа 1403 года граф Альберт на пятнадцать лет освободил гамбуржцев от налогов и грутгельда в своих землях. Они должны были платить сбор за каждые 64 перевезенные бочки и не более 1 % налога, проходя через его владения. В графстве также была установлена максимальная плата, которую города вокруг Зёйдерзее могли взимать с гамбургского пива. Судя по всему, граф поддерживал гамбургских поставщиков в спорах о праве собственности на пиво, ввел процедуру обжалования и позволил гамбуржцам сохранять собственное торговое объединение. Его очевидной целью являлось сохранение торговли пивом через Фрисландию, Голландию и Зеландию. И — по крайней мере, частично — ему это удалось[177].

На протяжении XIV–XV веков многие города северной Германии стремились расширить экспортные рынки и даже институализировать свои связи с потребителями в разных частях Северной Европы. Соседняя Скандинавия представлялась ганзейским городам Северного моря, а также немецким городам побережья Балтики удобным местом сбыта пива. Первый контакт Бремена с Балтикой произошел в XII веке, что, впрочем, справедливо и для многих других городов, последовавших за общим наступлением в регионе под предводительством Генриха Льва, основателя Любека в 1158 году. Поскольку немецкие путешественники всегда брали с собой на борт пиво, оно вскоре было привезено сюда торговыми судами. Рига, основанная в 1202 году миссионерами и рыцарями, стала епископской резиденцией и торговым центром, где продавались все необходимые продукты питания, включая пиво. Один бременский пивовар в Риге XIII века начал производить продукт для местного потребления, но, скорее всего, что-то продавал и за стенами города. Другие города Прибалтики вскоре обзавелись собственными пивоварнями, в то время как в более крупных из них, таких как Гданьск, Любек, Росток, Штральзунд, и расположенных в других местах Пруссии, существовала собственная индустрия. К XIV веку во всех лифляндских городах, Риге, Ревеле и Дорпате существовали пивоварни. Местное производство как в новых, так и в древних населенных пунктах с переселенцами из Германии было в состоянии обеспечить рынок, что сдерживало импорт с дальнего Запада, делая рынок восточной Балтики менее перспективным, чем скандинавский[178].

Северогерманские торговые города тяготели к специализации. Раздел экспортных рынков произошел в конце XIV века, если не раньше. Висмар уже довольно рано закрепился на Севере, в то время как другие ганзейские города не переключались на скандинавский рынок вплоть до XV века, когда остальные экспортные рынки, например в Нижних Землях, стали перед ними закрываться. С другой стороны, Росток уже в XIV веке занимался экспортом на Север. Даже пиво из Любека и временами из Люнебурга доставлялось через Гамбург на Север. Тем временем Гданьск стал поставщиком восточной Балтики. Около 1184 года немецкие купцы достигли Новгорода и уже в начале XIII века, несомненно, снабжали пивом Ливонию[179].

Если в Скандинавии 1351 года король Магнус Шведский освободил от налогов висмарское пиво в Кальмаре, то интеграция в датский рынок оставалась более сложной задачей. Там в 1283 году король Эрик издал запрет на импорт любого немецкого пива. Юго-западное побережье Скании — место массового промысла сельди — было, по-видимому, крайне незначительным источником сбыта пива, хотя в рыболовный сезон здесь можно было встретить широкий ассортимент товаров, завозимых из Любека. Рыбацкие поселения близ Фальстербу юридически находились на территории королевства Дания, и этого было достаточно, чтобы лишить эти места немецкого пива. Но к 1466 году датский запрет на импорт пива был заменен на высокий налог. Берген в Норвегии оказался важным рынком продажи продукта из Висмара, причем задолго до 1400 года. Потребителями стали главным образом немецкие купцы из местного крупного поселения. Им и другим потребителям Бергена пиво из северной Германии поставляли на протяжении всего XV века, хотя местные пивоварни работали с XIII века[180].

Ганзейские торговцы, несмотря на все политическое, военное и торговое давление, которое они использовали, чтобы преобладать на скандинавском рынке, на исходе Средневековья начали терять свои позиции. Уже в 1284 году они ввели эмбарго на экспорт зерновой муки и пива в Норвегию, чтобы вынудить короля Эрика Магнуссона пойти на уступки. Начавшийся в следующем году голод вынудил короля быть сговорчивее. В итоге купцы стали контролировать торговлю в главном норвежском порту Берген. На протяжении XIV века ганзейцы не раз прибегали к похожей тактике и постоянно добивались успеха. Благодаря налаженным торговым связям, а также надежному и сравнительно дешевому транспорту, пиво с легкостью становилось частью груза, отправляемого на Север. В XV веке качество экспортного пива, кажется, снизилось. Так, в 1481 году городские власти Бергена жаловались своим коллегам из Висмара, что пивовары стали добавлять меньше солода. Ежегодные 10 000 000 литров на экспорт, поставляемые Висмаром в начале XV века, к концу столетия превратились в 3 000 000–4 000 000 литров. Даже городской совет принял меры, противодействующие закрытию пивоварен, многие из которых не пережили падение продаж[181]. Сокращение трафика стало отражением снижения политической силы Ганзы. Союз больше не мог навязывать скандинавским властям свои торговые условия, и отнюдь не из-за недостатка усилий. Ганза запрещала экспорт пива в Данию в 1363, 1367, 1368, 1422, 1464, 1477 и 1490 годах. В XIV веке ограничения были дополнены боевыми действиями и привели к успеху. В XV веке торговое эмбарго ни к чему особенному не привело. В 1466 году Дания ввела пошлину в размере 4 шиллингов за бочку немецкого пива и установила продажную стоимость в размере 18 шиллингов за бочку, так что налог составлял 22 % продажной стоимости. В это же время датский король запретил ввоз немецкого пива в некоторые города. Позже, в 1489 году, в Дании также вышел запрет на продажу иностранного пива на осеннем рынке в Мальмё, а в 1491 году — еще один набор предписаний и ограничений для импортного напитка[182]. К концу XV века Ганза оказалась неспособной помешать датчанам, нанесшим нешуточный ущерб их торговле пивом.

На самом деле, непросто оценить объем поставляемого в Скандинавию или на другие рынки немецкого пива. В XV веке, по сравнению с предыдущим столетием, импорт в Скандинавию возрос, но уже к его концу произошли изменения, повлекшие за собой снижение показателей. В XVI веке, несмотря на развитие пивоварен в городах Дании, Норвегии и Швеции, объем производства снова увеличивается. Рост населения в это время и сопровождавшая его урбанизация создали развивающийся рынок как для своего, так и для импортного пива. Потребление пива на душу населения, по-видимому, возросло в XVI веке, что продлило жизнь немецкому экспорту. Скандинавский рынок оставался прерогативой вендских городов, хотя в XVI веке Бремен, когда его пиво оказалось вытесненным с других рынков, добился здесь некоторых успехов. С 1577 по 1578 год 93 % отправленного в Берген пива проходило вдоль ганзейских городов вендского побережья. Бремен отправил чуть более 4 % от общего числа. В 1550 году в Берген пришло 11 400 бочек пива, примерно в 1580 году показатели снизились до 5400. После этого тенденция, очевидно, приняла противоположный вектор. В Висмаре по-прежнему насчитывалось около 50 пивоварен в 1560 году, но с понижением акциза на датское пиво в 1592 году их число возросло до 120. Производство в среднем выросло с 8 000 000–9 000 000 литров в год в период с 1560 по 1600 год и до 10 000 000–12 000 000 литров за 1618 год. Это число сокращалось на протяжении оставшейся части XVII века. В положении 1579 года Висмар декларировал, что видит свою цель в снабжении Норвегии, Дании и Швеции солодом и пивом. И эта функция не исчезла. Даже в XVII веке Висмар по-прежнему устанавливал сроки экспорта пива таким образом, чтобы они совпадали с пиком активности сельдяного промысла в Скании. Экспорт Висмара в Швецию возрос, по-видимому, в XVII веке, чему способствовало снижение налогов. В 1610 году, однако же, 55 % стокгольмского импорта пришло из Ростока, 33 % — из Любека и 8 % — из Грайфсвальда. Неизвестно, сколько из этого пива было произведено в Висмаре, а затем реэкспортировано из других портов. Импорт в Стокгольме 1620 года составил около 565 000 литров по сравнению со 115 000 литров в 1550 году. Помимо этого, наблюдался рост экспорта в Скандинавию из Гданьска[183]. В эпоху позднего Средневековья и Возрождения усиливалась конкуренция местного пивоварения и борьба северонемецких городов за скандинавские рынки. Несмотря на это, даже в XVII веке старые ганзейские порты все еще отправляли значительное количество пива на Север.

В XIII и XIV веках власти Гамбурга, столкнувшись с ростом и процветанием пивоваренной индустрии, решили установить ряд положений, регулирующих торговый процесс. Такое регулирование касалось множества различных аспектов, но в особенности затрагивало область масштабного экспорта пивоваренной продукции и попытки властей заставить торговлю служить общей экономической политике города. Сохранение постоянного налогового дохода и доли экспортного рынка оставалось неизменной целью. Среди прочего, широкий список предписаний и норм, касающийся гамбургского пивоварения, указывает на важность экспорта для индустрии. Было ясно: чтобы сохранить рынки сбыта за рубежом, необходимо всегда поддерживать качество пива.

Как крупнейшая экспортная отрасль во всем городе пивоварение было организовано по-особенному. Отличалось и городское законодательство, относящееся к этой области. В XIII веке работа пивоварен и пекарен регулировалась в ходе одного процесса, во многом потому, что их производство осуществлялось в одном и том же месте и даже одними и теми же людьми. По мере того, как те и другие все более специализировались, единый контроль начинал ослабевать. Начинающие пивовары не проходили стадию обучения, что удивительно, учитывая растущие требования к профессиональному обучению в других ремеслах и масштабы пивоваренных правил. По крайней мере с 1358 года, а вероятно, даже раньше, пивовары не могли производить пиво на экспорт до дня Святого Петра (22 февраля). Это условие лишь ограничивало и без того довольно короткий сезон поставок и было причиной того, что в Амстердаме пиво оказывалось не раньше середины марта. Объем экспорта возрастал в апреле и продолжался до середины ноября. Дата начала экспорта была отменена в 1372 году, но сохранилось требование обязывающее каждого пивовара получать разрешение на экспорт от городских властей. Это правило датируется 1359 годом, если не раньше. Оно было началом того, что позже превратится в систему лицензий на экспорт пива, а затем на пивоварение вообще. Законодательство было разработано, в первую очередь, в интересах торговцев, экспортировавших гамбургское пиво в Нижние Земли. Пивоварам, производившим пиво на экспорт, запрещалось продавать его на внутреннем рынке, поэтому местные жители, как представляется, не могли купить пиво лучшего качества, пусть и сваренное в их городе. Те же, кто производил для внутреннего рынка, в отличие от экспортеров, столкнулись с ограничением максимально возможного объема производства, по крайней мере с 1372 года[184].

Начиная с 1381 года никто не мог открыть пивоварню для экспорта без разрешения городского совета. Экспортные пивовары могли готовить пиво только в одном помещении, хотя позже, с 1435 по 1471 год, это правило смягчалось. Кроме того, в 1411 году ограничений для экспортеров стало еще больше, была введена, по сути, система лицензирования, а также, путем лишения права на пивоварение некоторых производителей, сокращено количество и увеличен средний размер пивоварен. В том же году власти установили минимальное время между варками. Фактически они ограничили выпуск продукции на экспорт.

Власти были настолько озабочены поддержанием качества экспортного пива, что в XV веке у входа в гавань появились специальные посты для проверки пива, а городской чиновник пробовал его перед отправкой. После 1411 года город вынес несколько обвинений пивоварам, пытавшимся экспортировать пиво низкого качества. В других северных городах Германии, например в Любеке, тоже существовала разница между пивоварами, поставляющими пиво на внутренний рынок, и теми, кто производит на экспорт. К концу XV века не только в Гамбурге, Любеке, но и в Ревеле и Висмаре были введены правила, запрещавшие пивоварам совмещать производство продукта для продажи за пределами города и розничную продажу через собственную торговую точку[185].