Графы Фландрии не всегда благосклонно относились к гамбургскому пиву. В 1370 году один из них даже издал кратковременный запрет на его ввоз. В следующем году он запретил ввоз охмеленного и любого другого иностранного пива во Фландрию, за исключением «западного» пива и английского эля, а в 1392 году расширил запрет на ввоз пива из Голландии, называемого oppenbier[242]. В то время как запреты часто оказывались временными, более тяжелым бременем являлись налоги на гамбургское пиво, подобные тем, которые были установлены в 1379 году. В Слёйсе в 1387 году импортная пошлина составляла около 50 % стоимости пива. Сбор пошлины на голландское пиво добавлял к этому еще 50 % стоимости, вдвое увеличивая его цену на рынке, но даже в таком невыгодном положении нидерландское пиво стоило дешевле другого импортного напитка. Благодаря близости к Фландрии, у нидерландцев транспортные расходы были ниже, чем у других. Также, в отличие от других поставщиков, провозивших свое пиво транзитом через Голландию, они не были вынуждены платить ганзейские сборы. В 1392 году, тогда же, когда граф Фландрии запретил нидерландцам импортировать охмеленное пиво, он ограничил максимальный размер акциза, который можно было брать с гамбургского пива, а затем снизил налог на его ввоз. Это должно было снизить цену гамбургского пива и дать возможность конкурировать с нидерландским пивом, однако польза от этого шага оказалась временной[243]. Налоги росли на протяжении всего XV века.

Голландское пиво было довольно быстро принято на юге Нижних Земель. Нидерландские перевозчики отправляли туда гамбургское пиво из Амстердама задолго до того, как в Голландии стали использовать хмель, так что, вероятно, им было нетрудно заменить его местным продуктом. Точно так же гамбургские поставщики, вероятно, имели возможность привозить к себе нидерландское пиво. В 1408 году из Лира, брабантского города близ Антверпена, было вывезено около 3/4 местного пива, а ввозили его практически только из Харлема. Харлемское пиво хорошо раскупалось на рынке из-за относительно неплохого соотношения цены и качества. Его крепость достигала более 7 %, из-за чего оно было недешевым. Оно стоило больше, чем местное лирское пиво, но почти вдвое меньше, чем импортированное из Германии[244]. В 1388 году в Брюгге было приготовлено 6 549 900 литров пива против 2 577 750 литров ввезенного нидерландского и охмеленного пива вместе взятых. Этот и другие импортные сорта охмеленного пива составляли около 40 % всей продукции в регионе, но к 1411 году они стали составлять лишь 10 %. К 1397 году в порту Кале на постоянной основе обосновался торговец голландским пивом. В 1386 году в Дюнкерк ввозили больше 270 000 литров охмеленного пива, в основном из Харлема. С 1439 по 1443 год соотношение голландского пива к гамбургскому составляло 11 к 9. В Антверпене местные пивовары произвели только 1/4 25 % всего пива, выпитого в городе за 1418 год. Из оставшихся 3/4 97 % импорта (более 1 500 000 литров) было из Харлема. Власти Антверпена официально продвигали местное производство охмеленного пива, имитирующего пиво из Харлема, однако — по крайней мере, в краткосрочной перспективе — не имели большого успеха[245].

В начале XV века из-за увеличения сборов гамбургский экспорт во Фландрию сократился. В результате роста налогов цена на пиво взлетела настолько, что вино начало казаться разумной альтернативой. В 1435 году ганзейские купцы жаловались на то, что они вынуждены уплачивать круглую сумму сборщику еще до факта продажи[246]. В 1450-х годах Ганза смогла добиться небольшого послабления, но оно оказалось временным. Налоги в последней трети XV века поднялись еще выше. Если графы Фландрии взимали налоги для того, чтобы пополнить казну, города часто делали это для защиты своих производств. Вне зависимости от того, кто вводил налог, результат был одинаков. Гамбургским купцам становилось все сложнее найти рынки или даже порты, в которых можно было сбывать их пиво. В 1470-х годах ганзейцы в Генте, Брюгге, Ипре жаловались на повышение сборов на гамбургское и другие восточные сорта. После того как они получили обещание уменьшить налоги, Гент в 1478 году повысил их еще сильнее. Повторная просьба о снижении также не была удовлетворена. Кроме того, Гент запретил горожанам покупать гамбургское пиво в больших количествах, что заставило импортеров значительно сократить поставки, от чего они были не в восторге. Гент установил транзитный налог на гамбургское пиво и настаивал на присутствии сборщика акцизов при каждой сделке. Ипр и Брюгге также повысили налоги на гамбургское пиво и требовали, чтобы они выплачивались продавцами, а не покупателями, как это было принято раньше. В 1493 году эти три города договорились снизить и уравнять сборы с каждой бочки «восточного» или гамбургского пива, но, кроме этого, никакие договоренности выполнены не были, а дальнейшие обещания не претворялись в жизнь[247],[248]. В 1507 году Гамбург попытался заставить Ганзейскую Лигу добиться в Брюгге, Генте, Ипре, Антверпене, Амстердаме и всех городах Фландрии, Брабанта и Голландии снижения акцизов на 50 %, но и этот план, как и другие попытки открыть путь для немецкого импорта, провалился. Когда гамбургские корабли стали доставлять пиво в Голландию, Зеландию и Антверпен вместо Брюгге, его важность как торгового порта начала снижаться. Ганзейцам не удалось найти спасение и в голландских портах. Во второй половине XV века Амстердам взвинтил сборы на гамбургское пиво. В ответ на это Гамбург пригрозил сменить порт поставок, но вряд ли преуспел бы в этом: другого города, заинтересованного в предоставлении ему налоговых льгот ради привлечения продукта в свои порты, не было. В период с 1479 по 1504 год Амстердам трижды запрещал импорт всего гамбургского пива, но даже с учетом этого пиво, доставляемое на 33 кораблях, оставалось главным товаром в торговле между Амстердамом и Гамбургом[249].

За 1485 год Фландрия импортировала больше 2 000 000 литров пива. В начале XV века нагруженные пивом суда двигались из Голландии в Гауду, Делфт, Харлем, проходя через Мехелен и Лёвен. Как только пивовары из Лёвена научились подделывать охмеленное пиво, привозимое с севера, импорт значительно сократился. Нидерландские торговые связи с Антверпеном и фламандскими рынками продержались немногим дольше благодаря развитой сети внутренних водных путей[250]. Точно так же, как и в Голландии за век до этого, во Фландрии импорт постепенно замещался местным производством по мере того, как пивовары оттачивали навыки имитации пива, стекавшегося туда с других рынков. В общих чертах то же самое произойдет в Англии примерно через 50 лет, а позже — в Скандинавии и Восточной Балтике.

Во Фландрии и Брабанте, как и в Голландии, объемы производства охмеленного пива росли медленно, новые технологии конкурировали со старыми. Существовало и множество вариаций традиционных напитков — например, пивовары продолжали варить gagelbier, вероятно, используя грюйт вместо хмеля. Во Фландрии, готовя и употребляя пиво, люди добавляли различные приправы, мед или сахар, чтобы получилось что-то наподобие глинтвейна с приятным цветом и вкусом[251]. Адаптация к новой технологии пивоварения ограничивалась или замедлялась ввозом голландского охмеленного пива. Власти часто запрещали варить пиво. Причем чем дальше на юг от Голландии, тем сильнее было это сопротивление. Последний скачок объемов производства пива в герцогстве датируется 20-ми годами XV века, то есть через 40–50 лет после того, как такие же изменения произошли в Голландии. Пивоварение в Брабанте существовало давно. Пивовары Лира впервые упоминаются в 1212 году вместе с пекарями и бакалейщиками как необходимые в новом тогда городе люди. Документ 1336 года упоминает местное пиво, сваренное с грюйтом. Первые попытки приготовить там охмеленное пиво датируются 1365 годом. Технология эта распространялась медленно и неравномерно и оказалась освоена в Лёвене в 1368 году, в Мехелене и Вилворде — около 1370 года, в Хертогенбосе и Хелмонде — около 1380 года, в Хогстратене — в 1391 году, в Маастрихте — в 1394 году, в Лире — около 1400 года, а в крупнейшем городе, Антверпене, — в 1408 году. В период с 1400 по 1417 год в Антверпене поощрялось производство имитаций харлемского пива, а в Мехелене в 1425 году местный житель построил пивоварню для производства пива в харлемском стиле[252].

Лёвен стал крупным центром пивоварения на юге Нижних Земель, поскольку имел быстрый доступ к поставкам зерна и был расположен недалеко от больших городских рынков, например, быстро развивавшегося Брюсселя. Лёвен с середины XVI века начал торговать своим янтарно-светлым пивом в Брюсселе, Мехелене, Антверпене и на других рынках в объеме 1 950 000 литров в год в период своего расцвета. Лёвенское пивоварение стало настолько прибыльным, что в XVI веке виноградарство в близлежайших деревнях практически исчезло: крестьяне стали выращивать зерно, чтобы обеспечивать поставки солода производителям пива. Налоговые записи за 1378 год указывают на то, что пивовары варили в 77 раз больше пива с грюйтом, чем охмеленного пива. В 1408 году объем неохмеленного пива, произведенного там, все еще был в 4,5 раза больше, чем охмеленного. К 1422 году ситуация изменилась и в Лёвене стали производить в 2,6 раза больше пива с хмелем, чем без него. К 1436 году пивовары окончательно отказались от производства с использованием грюйта[253]. В 1372 году объем производства в Лёвене составлял около 4 600 000 литров в год и не менялся на протяжении почти всего следующего столетия, достигнув отметки в 4 740 000 литров в 1472 году. В 1522 году пивовары производили уже 7 700 000 литров в год, что было меньше, чем производила Гауда (в среднем 2 640 000 л/г. в 1480-х) или Харлем (20 000 000 л/г. в 1514 году[254]). В 1524 году объем сваренного в Лёвене пива снова сократился и был едва ли выше уровня XIV века. Пивоварение, как и любая другая индустрия, из года в год подвергалось значительным колебаниям рынка. Так же, как и в большинстве других городов, увеличившееся производство пива в Лёвене существенно влияло на финансы города. В период с 1348 по 1570 год доля налогов на пиво в поступлениях в городскую казну увеличилась втрое, а на вино, наоборот, сократилась наполовину[255].

К концу XIV века в Лире и некоторых других городах пивоварение перестало быть домашним занятием с использованием грюйта и стало полноценной локальной индустрией, выпускающей охмеленное пиво для местных жителей. Герцог Брабанта в 1380 году заменил налог на грюйт сбором с каждой варки и каждой бочки импортного пива. Этот налог взимался вне зависимости от того, было ли пиво сварено с использованием хмеля или нет. В вопросе рецептуры, то есть используемого зерна и его пропорций, образцом для первого лирского охмеленного пива стало пиво из Харлема. Впрочем, первый эксперимент лирских пивоваров оказался, очевидно, неудачным, поскольку после попадания местного охмеленного пива на городской рынок импорт снизился незначительно. Поскольку лирские пивовары не могли выдержать конкуренции с голландским пивом, они попросили поддержки у городских властей. В первые двадцать лет XV века город исполнял их просьбу и всеми возможными способами поддерживал местную продукцию. Любой, кто решался основать пивоварню в городе, платил вполовину меньше налогов в первый год своей работы. Начиная с 1417 года налоги на все иностранное пиво стали больше налогов на местный продукт. Очевидно, город планировал стимулировать местное производство, однако городская политика в отношении пивоварения кардинально изменилась в 1424–1425 годах: все налоговые льготы для местных производителей были отменены, а для импортеров, наоборот, введены. Вероятно, это изменение стало ответом на жалобы потребителей из-за низкого качества местного пива. Тем не менее начиная с 1440-х годов город смог вернуться к протекционистской политике, повышая налоги на импортный продукт активнее, чем на местный. После 1400 года, когда пиво из Гауды стало прокладывать себе путь в Брабант, лирские пивовары начали подражать и ему, а город повысил сборы с пива из Гауды, привозимого из Голландии. Со временем производители в Лире научились достаточно хорошо подражать голландскому пиву, так что из Германии стали ввозить лишь наиболее элитные сорта. В первые десятилетия XV века объем ежемесячного импорта из Гамбурга и городов побережья Балтийского моря в Лир составлял в среднем 2000–4000 литров, а с 1474 по 1475 год он снизился до 1700–1800 литров. Успех местного пивоварения в Лире становится очевидным, если сравнивать объемы произведенного пива в 1408-1409-м и 1474–1475 годах. Среднегодовой объем сваренного пива вырос с 470 000 до 830 000 литров, а ввоз зарубежного сократился с 75 до 25 % от общего потребления. В 1500 году он составил всего 7 %. В 1408–1409 годах каждая пивоварня производила в год в среднем 4300 литров, а в 1473–1475 годах — уже 9800 литров пива. Несмотря на активный рост производства, количество пивоварен оставалось небольшим. В 1470-х годах их было всего 6 или 7 — даже меньше, чем в начале века. В конце XV века рост стал замедляться из-за того, что замещение импорта местным пивом в целом закончилось, а налоги на пиво и другие сборы выросли из-за происходящих войн[256].

На юге Нидерландов хмель начали добавлять в пиво только в больших городах. В 1513 году в Лёвен было привезено около 78 000 литров пива из Хугардена — маленького анклава епископа Льежского в герцогстве Брабант, который мог пренебрегать пивоваренными правилами как Льежа, так и Брабанта. В 1541 году жители Антверпена выпили около 170 000 литров пива из Хугардена и небольшой деревни Заутлеу. Хугарденское пиво пили в Мехелене, Дисте, Тьене и многих деревнях Брабанта, Гента и Верне. Заутлеу начал продавать свое пиво Антверпену около 1519 года. Продажи росли, достигнув максимума в 1 300 000 литров в 1555 году. Заутлевское пиво, если сравнивать его с другими сортами, содержало больше алкоголя, что делало его не только более долговечным, но и более ценным. В середине XVI века Дист, другой небольшой городок, экспортировал 9 % своей продукции в год (не более 130 000 литров). В самом обычном фламандском городке Менен около 1520 года было 104 пивоварни, в то время как в Ризеле (Лилле) к 1540 году было 30 крупных предприятий[257]. Малые центры пивоварения добились значительного успеха в XVI веке благодаря тому, что навыки производства охмеленного пива уже были ими усвоены, рынки сбыта для нового вида пива уже сформировались, а налоги для деревень наподобие Заутлеу и Хугардена были ниже, чем в городах.

Фламандское производство всегда было меньше брабантского, даже после перехода на охмеленное пиво. Графство действительно много производило самостоятельно, однако продолжало полагаться на импорт из Германии и Голландии, а позже — и на растущее брабантское производство. В 1490-х годах тогдашний правитель посчитал, что импортное пиво занимает четверть от всех продаж. Очень дорогое эксклюзивное пиво из Англии и Германии продолжали продавать в очень малых объемах. В Генте в 1520 году импортное пиво составляло около 20 % всего потребления. С 1505 по 1542 год объем импорта изменился с 2 700 000 до 3 000 000 литров в год. Местное пивоварение продолжало увеличивать объемы на протяжении всего XVI века, чему поспособствовала и Нидерландская революция, приведшая к длительному сокращению импорта. К первым десятилетиям XVII века весь импорт пива в Гент прекратился[258].

Резкое падение импорта позволило развить пивоварение в Брабанте и, позже, во Фландрии. Медленное движение охмеленного пива из центра в Брабанте на запад к побережью юга Нижних Земель можно объяснить трудностями с добычей воды хорошего качества, что всегда было важно для пивоваров, особенно в районах, расположенных в низменностях. На противоположном берегу Северного моря проблем с сырьем не было, так что распространение охмеленного пива там было замедлено, скорее, вкусами потребителей и ограничениями властей. Успехи Англии XIV века на ниве традиционного пивоварения сделали местную индустрию менее восприимчивой к изменениям, схожим с произошедшими в южных Нижних Землях.

Задолго до появления охмеленного пива англичане на протяжении веков производили высококачественный эль. Английское пиво было достаточно ценным, чтобы стать подарком для короля Франции в рамках дипломатической миссии в конце XII века. Несмотря на это, в XIII–XIV веках его преследовала репутация низкокачественного продукта. Во Франции, судя по всему, неохмеленное пиво, называемое английским элем, вообще не воспринималось как пиво и тем более — как пиво хорошего качества[259]. Английское пивоварение во второй половине XIV века, несмотря на вероятное падение качества, разрасталось, становилось все более прибыльным. Экономические последствия «черной смерти», понижение цен на зерно и повышение потребления на душу населения — все это увеличило прибыль. Разрасталось и коммерческое пивоварение, особенно в городах на юго-востоке Англии. Экономические изменения и общая тенденция к специализации регионов во второй половине XIV века привели к снижению количества пивоваров в стране и сделали ремесло более трудоемким: варить пиво в качестве дополнительного занятия стало практически невозможно. Процесс варки ускорился, но и усложнился из-за появления и развития охмеленного пивоварения[260].

Прежде считалось, что Англия познакомилась с охмеленным пивом в 1400 году, когда нидерландцы завезли его в порт Винчелси. На самом деле экспорт пива из Голландии и Зеландии в Англию существовал уже в XIV веке, а возможно, даже и раньше. Около 1289 года житель Норвича был оштрафован за «подпольную продажу фламандского пива». Слово «фламандский», судя по всему, обозначает именно охмеленное пиво[261]. Нидерландский экспорт нацелился на английский рынок уже в начале XIV века, еще до освоения хмеля обеими сторонами. Товарообмен происходил примерно в равных объемах в обе стороны, хотя перевес если и существовал, то, скорее, в сторону Англии. Эль, сваренный без хмеля, покидал Англию и отправлялся в Зеландию, Фландрию и Голландию. Несмотря на то, что Лин был традиционным пунктом для поставок пива из других стран, он был не единственным. К 1380 году или немногим позже привычным грузом на английских кораблях стало нидерландское пиво. В XIV веке корабли, прибывавшие с севера Нидерландов к восточным берегам Англии с грузом селедки, древесины и плитки, среди прочего привозили в Халл, Ньюкасл, Ярмут или Лондон еще и пиво. Его везли далеко не на всех голландских кораблях, тем более в большом количестве, однако капитаны часто заполняли свободное место в трюмах пивом различной ценности[262]. Некоторые из них в итоге попадали в неприятности из-за того, что не могли выплатить сборы на нидерландское пиво. Иногда неприятности доставляли англичане, охотящиеся за чужим товаром на морских просторах. Чуть позже это назовут пиратством[263]. Нидерландские экспортеры иногда отправляли свое пиво в Кале, где оно обменивалось на английскую шерсть, хотя чаще привози-ли его напрямую в порты Восточного побережья. Со временем они стали перевозить и охмеленное пиво. Такого пива на протяжении 12 месяцев, начиная с 1 мая 1398 года, в Ярмут было ввезено 103 000 литров. Вероятно, главными покупателями для все больших объемов нового товара были привыкшие к охмеленному пиву иностранцы, в основном переселенцы из Нижних Земель, обосновавшиеся на юго-востоке Англии. Импорт пива в Англию сократился в 1410-х годах, что, вероятно, является первым свидетельством начала охмеленного пивоварения в Англии[264].

Центром пивоварения (в отличие от элеварения) был Лондон. Первое упоминание использования хмеля в процессе варки пива встречается в учетных книгах Лондона за 1391 год. В основном такое пиво варили иностранцы и для иностранцев. С 1400 года пивовары-чужеземцы начали оседать и в других английских городах недалеко от Лондона. Для них там были весьма благоприятные условия, в частности, благодаря большому количеству потребителей, заниженным ценам и возможности снабжать своим товаром армию и флот. В 1418 году представители короля Генриха V закупали провиант для армии, осаждающей Руан, в том числе и охмеленное пиво, бочка которого стоила на треть дешевле, чем бочка эля. Переселенцы из Нижних Земель удерживали главенствующую роль в производстве и торговле пивом в Англии на протяжении всего XVI века, на что еще в 1607 году жаловались производители. В 1574 году иноземцы владели и управляли больше чем половиной лондонских пивоварен. Несмотря на то что в Нижних Землях большинство пивоваров составляли женщины, переселенцы в основном были мужчинами, поэтому и хмелевым пивоварением в Англии занимались именно они[265].

Адаптация к новой технологии производства в Англии замедлялась противодействием властей. Противниками охмеленного пива были в основном успешные производители эля, которые видели в хмеле и пивоварах угрозу своему существованию. Английские элевары небезосновательно боялись, что более эффективные способы варки распространятся и займут их долю рынка. В 1436 году было совершено нападение на несколько пивоварен, управляемых нидерландцами. В ответ на это в Лондоне было издано предписание всем пивоварням продолжать работу, невзирая на попытки местных жителей остановить голландцев, зеландцев и других пивоваров с помощью слухов о том, что пиво неприятно для питья, вызывает опьянение и даже ядовито. Ожесточеннее всего такие конфликты проходили в столице, где пивовары-иностранцы были наиболее активны.

В отличие от производителей эля, пивовары поначалу были освобождены от государственных проверок и контроля. В 1441 году король Генрих VI назначил двух мало знакомых с пивоварением людей инспекторами. Они могли взимать по полпенни с каждой хорошей, по их мнению, бочки пива. В 1461 году группу людей, называвших себя mistery of berebruers, попросили выбрать двух человек, чтобы те следили за соблюдением пивоварами правил честной торговли. Постепенно эта группа стала разрастаться. В 1484 году элевары смогли убедить лондонские власти установить ограничения на сырье, которое должно было использоваться при варке. Это было сделано, по всей видимости, чтобы улучшить качество создаваемого эля и тем самым увеличить его конкурентоспособность по отношению к охмеленному пиву. Ограничения усилили и институционализировали различия между элеварами и пивоварами. Эти различия, установленные при Эдуарде IV, усилились в середине XVI века при королеве Марии Стюарт. В 1493 году пивовары официально объединились в гильдию, вероятно, в ответ на ограничения, введенные по инициативе элеваров[266].

На примере данных из деревень северной Европы и особенно Англии можно видеть, что использование трав в качестве основы для напитка продолжалось еще долго. Эль — пиво, варившееся по старым рецептам, без хмеля, все еще оставался популярным, особенно среди женщин и пожилых людей, а также в определенные времена года. Так, существовал рождественский эль lambswool, который варили с печеными яблоками, мускатным орехом, имбирем и сахаром. Своим необычным именем (буквально «овечья шерсть») этот эль был обязан обильной пене, появляющейся после розлива. Для улучшения вкуса пива также могли использоваться и другие добавки, например, яйца с гренками. Поскольку налоговые записи не содержат упоминания lambswool, можно предположить, что он готовился только по праздникам. Эль, приготовленный без использования хмеля, все еще преобладал в Англии и имел множество защитников, причем не только среди пивоваров, привыкших к традиционным технологиям. В XV веке, несмотря на растущую популярность пива, недовольство хмелем и призывы к отказу от него раздавались все чаще. Например, в Норвиче использование хмеля, а также gawle (вероятно, смеси трав) было запрещено в 1471 году. В Шрусбери в 1519 году власти объявили незаконным использование хмеля, объявив его нечистым и вредным растением[267]. Эти действия, судя по всему, не являлись проявлениями ксенофобии или страха перед новым, они скорее отражали желание установить стандарт качества старого английского эля. Эндрю Бурд писал в своем Compendyous or Dyetary of Health, выпущенном в 1545 году, что естественным для англичан напитком является эль, в то время как для голландцев таковым было пиво. По мнению автора, голландцы используют пиво во вред англичанам, поскольку оно делает человека толстым и надувает ему живот. Таким образом объяснялось, почему у голландцев крупные лица и животы. Бурд также утверждал, что тех, кто испытывает боли в животе, пиво способно убить. Записи 1548 года из одного дворянского дома сообщают, что эль в это время все еще варили для больных, молодых, для женщин и тех немногих, кто предпочитал пиву более сладкий эль[268]. Юрист из Брандербурга, оказавшийся в Англии примерно в то же время, отметил, что основным местным напитком было ячменное пиво, которое он нашел слишком крепким и опьяняющим. В 1597 году один английский писатель, выступавший против использования хмеля, предлагал заменить его полынью, однако эта идея так и не получила распространения. С другой стороны, Уильям Харрисон, написавший в 1577 году «Описание Англии», с презрением называл эль густым и мерзким, описывал его как «напиток больного старика» и утверждал, что лишь немногие отдают ему предпочтение. Использование хмеля он считал совершенно необходимым. У пива также были свои фанаты, но отвращение и антипатия к новому продукту не исчезли даже после того, как пиво стало популярным и признанным напитком.

Даже в 1662 году охмеленное пиво все еще считалось новинкой в Дербишире, что дает наглядное представление о скорости внедрения новой технологии, в особенности в домашние хозяйства. Писатель начала XVII века отмечал, что из кварты зерна можно сварить 8 галлонов эля и 18 галлонов пива[269]. В конце концов, экономические причины предопределили судьбу неохмеленного пива в Англии, как это было и во всей остальной Европе четырьмя веками ранее.

В случае с Англией усвоение новой технологии было неразрывно связано с теми, кто переселялся в эту страну. По всей видимости, это единственный случай, когда главными распространителями охмеленного пива выступали не домохозяйства, пытавшиеся воспроизвести новый метод, а умелые и опытные практики из других стран, перенесшие технологию в новое окружение. Почти все английские пивовары, упоминающиеся в документах XV века, носили иностранные имена. В рамках введенного в 1483 году налога для иностранцев хозяева пивоварен считались особой категорией налогоплательщиков, с которой взымалось денег больше, чем с обычных домовладельцев. Такие пивовары обычно держали десяток слуг-иностранцев, работавших на их производстве. В 1531 году Парламент издал акт, по которому иностранные пивовары исключались из всех статутов, направленных против иностранцев, развивавших свое ремесло в Англии[270]. В этом случае, как уже бывало, власти стремились защитить пивоваров от ревнителей старой технологии. Парламент, очевидно, смог оценить важность для развития пивоварения продолжительного присутствия иностранных специалистов.

Англии, как и Нижним Землям, потребовалось время для того, чтобы развить производство охмеленного пива, а пивовары смогли привыкнуть к новому процессу. В графствах Кент и Суссекс — первых, поддавшихся влиянию охмеленного пива из Нидерландов, — переход к новой технологии двигался от города к деревне по всей территории графства. По всей видимости, к концу XV века она распространилась по всему Суссексу. В 1520 году в Ковентри — одном из городов Мидленда с населением 6600 человек и удаленном от первых очагов распространения хмеля — уже работали 60 пивоваров. Вероятно, охмеленное пиво захватило индустрию и стало предпочтительным для потребителя не раньше середины XVI века. В акте Парламента о пивоварах-иностранцах от 1531 года принятие в качестве стандарта именно пивных бочек (они были на четыре галлона больше, чем бочки для эля) показывает главенствующую роль пива[271]. В XVI веке четкое разделение между пивоварами и элеварами исчезло. К 1556 году лондонская община элеваров растворилось среди всех прочих производителей напитков. По всей видимости, эль занимал настолько малую долю от общего объема продукции, что необходимость в отдельной организации элеваров попросту отпала. К 1570-м годам крупнейшие элевары в Лондоне производили в год столько же напитка, сколько и самые маленькие пивоварни[272].

Спрос на хмель рос соразмерно развитию производства в Англии. Высококачественный хмель из Брабанта и Хесдена, импорт которого в Англию начался около 1438 года, проделывал свой путь через Антверпен, Берген-оп-Зом и Северное море. Объемы хмеля, хоть и были невелики, росли в течение всего XV века[273]. Хронист Джон Стоу в 1563 году писал, что низкий урожай хмеля в Зеландии заставил английских пивоваров использовать для придания вкуса пиву вместо хмеля восковницу или ракитник. До XVI века хмель в Англии не выращивали, поэтому по мере развития производства увеличивался и импорт хмеля из Нижних Земель[274]. По мере того как англичане осваивали пивоварение, выращенный в стране хмель начал заменять импортный.