Глава 7. Развитая индустрия: объемы производства

Время с середины XV до начала XVII века было золотым веком пивоварения. Хотя объемы производства, а также количество и размер пивоварен варьировались от места к месту — от Фландрии до Кельтского моря, северной Скандинавии, Эстонии и Польши, Австрии и верховий Рейна, — в этот период индустрия пивоварения, несомненно, расширилась. Она росла по мере увеличения населения, а в некоторых областях северной Европы даже опережала его рост. Пивоварение добилось беспрецедентного экономического успеха: пиво вторгалось все в новые и новые части Европы, завоевывая территории, жители которых ранее предпочитали вино. Более высокое качество охмеленного пива по сравнению с предшественниками, возросшая эффективность его производителей и улучшенная система распространения продукта — вот факторы, в совокупности делавшие пиво все более и более популярным напитком.

Постепенно начали появляться признаки того, что пивовары в полной мере овладели новой технологией — производством охмеленного пива. Статистические данные по производству и экспорту показывают, что это мастерство было достигнуто примерно в 1300 году в Северной Германии, примерно в 1390 году — в Голландии, примерно в 1470 году — в южных Нидерландах и после 1500 года — в Англии. Уровень экспорта охмеленного пива часто являлся лучшим показателем развитости локальной индустрии при работе с новой, доминирующей на рынке технологией. Уровень регулирования пивоварения, степень его институционализации и усовершенствование способов обращения с новой технологией также служат индикаторами развитости индустрии, однако такие изменения зачастую отстают от роста производства и экспорта. Так, для Германии данные о развитии пивоварения получены почти исключительно из исследований уровня экспорта. Для Голландии признаки развитой индустрии появляются в первой половине XV века, и главным показателем также является экспорт, в данном случае — во Фландрию и Англию. К середине XVI века в Англии произошел переход от эля к охмеленному пиву как в производстве, так и в потреблении, что явно свидетельствует о том, что пивовары овладели новой технологией. К этому же времени относится ряд упоминаний об экспорте пива из Англии. Парламентский акт 1543 года запрещал экспорт пива в чем-либо большем, чем бочка, при этом каждый экспортер пива обязан был импортировать в Англию количество древесины, равное тому, что он экспортировал в виде пивной бочки. Цель состояла в том, чтобы защитить запасы древесины в Королевстве, ведь никто не ожидал, что пивные бочки когда-нибудь вернутся на родину. Отражение этой проблематики в законодательных актах однозначно говорит о том, что к тому времени Англия экспортировала значительное количество пива. Из страны было вывезено столько пива, что английский вариант напитка постепенно широко распространился на континенте. Спустя семьдесят четыре года после принятия парламентского акта некоторые города в Нидерландах и Нижней Германии запретили продажу английского пива, чтобы защитить местных пивоваров. Один английский путешественник утверждал, что в Делфте пивовары пытались сымитировать английское пиво, однако они не смогли создать ничего и близко похожего, поскольку морское путешествие пива с берегов родины придавало ему лучший вкус[281].

Увеличившиеся объемы производства означали, что пивовары могли снизить затраты. Инвестиции в пивоварню и солодовню теперь можно было распределить на больший объем продукции. Удвоение количества варок в год могло быть достигнуто практически без увеличения постоянных затрат, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Увеличение объема экспорта также означало экономию за счет удешевления транспортных услуг на единицу продукта. Морские суда могли путешествовать с почти полными трюмами и при этом без какого-либо увеличения затрат. Когда продажи выросли и отдача от инвестиций увеличилась, пивовары также обнаружили потенциал для увеличения финансовых вложений в отрасль. С ростом объемов производства стало легче использовать все преимущества специализации, существовавшие еще в XII–XIII веках, когда пивоварение впервые появилось в городах.

Пивная граница, то есть воображаемая линия между областями, где местные жители чаще предпочитали вину пиво, сдвинулась на юг. Этот процесс, начавшийся еще до вторжения немецкого охмеленного пива в Голландию в начале XIV века, раз за разом повторялся в южных Нидерландах, Рейнской области, а затем — в Баварии и Богемии. Более мягкая погода на юго-западе Германии благоприятствовала производству вина, однако изменения относительных цен на вино и пиво в сочетании с усилиями властей и предпринимателей по увеличению потребления пива в винодельческих регионах со временем привели к положительным результатам для пива[282]. Вино стало более роскошным и праздничным напитком, в то время как пиво стало повседневным — главным образом за счет цены. Цены на пиво в Германии в XV веке упали примерно на 50 % за сто лет. В следующем столетии цены как на пиво, так и на вино выросли, причем цены на пиво росли даже быстрее. Обычно потребители просто переключались на менее дорогое пиво. Несмотря на то что ценовое преимущество пива было подорвано, негативные последствия для него были меньше на юге Германии, чем на севере, и почти везде оно по-прежнему было намного дешевле, чем вино. С 1590 по 1620 год в Нюрнберге 1 литр вина стоил столько же, сколько 6,1 литра пива, а в Вене — как 4,5 литра пива. В тот же период в Страсбурге вино стоило всего в 1,5 раза больше, чем такое же количество пива, поэтому пиву было значительно труднее проникнуть в западные регионы и во Францию[283]. Тем временем в Нижних Землях в XV и XVI веках потребление вина упало, поскольку пиво было относительно недорогим. Цена вина была такова, что о ежедневном его потреблении не могло быть и речи даже для квалифицированных рабочих. Более того, власти обычно увеличивали налоги на вино, что еще больше ограничивало возможности потребления. В одной области за другой пиво все более лучшего качества вытесняло ставшее невостребованным вино и его производителей[284]. Если Фландрия когда-либо прежде и принадлежала к средиземноморскому миру винопития, то относительно XV века только историки-мифотворцы могли бы предположить, что это правда[285]. К 1500 году фламандцы однозначно стали предпочитать пиво.

В 1487 году герцог Баварский, Альбрехт IV Мудрый, издал постановление о производстве пива в Мюнхене, согласно которому можно было использовать только ячмень, воду, дрожжи и хмель. Reinheitsgebot, то есть Закон о чистоте пива, впервые изложенный в мюнхенских правилах пивоварения 1447–1453 годов, был введен для всего герцогства в 1516 году герцогом Вильгельмом IV и после этого распространился на всю Баварию. Этот же закон повторно вводился в 1553 году, а затем снова — в 1616 году[286]. Подобное повторение закона указывает на то, что с его исполнением были проблемы, однако, по-видимому, к началу XVII века большинство баварцев знали о необходимости его соблюдения. Что еще более важно, Закон о чистоте (Reinheitsgebot) ознаменовал собой победу охмеленного пива на юге Германии. Закон частично был вдохновлен желанием гарантировать эффективность налогообложения. Когда для изготовления пива было разрешено использовать только хмель, государству стало легче получать свою долю дохода от продажи пива. При этом чистота пива как таковая, вероятно, была менее важна, чем налоговые платежи. Производство белого пива (weisses bier), налаженное в Нюрнберге неким нидерландцем в 1541 или 1551 годах, было еще одним признаком победы охмеленного пива. Его название было практически синонимом для гамбургского пива. В 1602 году герцог Баварский открыл в Мюнхене собственную придворную пивоварню (Hofbrauhaus), ставшую еще одним успешным заведением, способствующим распространению пивоварения и потреблению пива. В XV и XVI веках в Германии в результате распространения охмеленного пива и изменения цен индустрия пивоварения пережила период наибольшего роста вплоть до индустриализации. К 1600 году она, как и в Нидерландах, достигла пика своего развития[287]. Пивоваренная традиция Баварии и Австрии, играющая столь значительную роль в формировании образов обоих этих регионов, является как раз продуктом развития пивоварения в XVI веке. Английский путешественник Файнс Морисон в 1617 году утверждал, что немцы много пьют и что по крайней мере в северной Германии рейнское вино потребляется мало из-за того, что местные жители предпочитают пиво. Его очень впечатлило крепкое, тяжелое пиво, а еще больше впечатлил попутчик-немец, который выпил слишком много и изверг содержимое желудка на путешественника прямо в карете[288].

Победа охмеленного пива в Англии, южных Нидерландах и Скандинавии относится к тому же периоду, что и его успех в южной Германии. Нет никаких сомнений в том, что в течение XVI века качество пива повсеместно улучшилось, вслед за чем последовал рост его производства и потребления[289]. Пивоварение было одной из самых успешных отраслей промышленности XV века в Северной Европе с точки зрения технических достижений, производительности труда и вклада в развитие местной и региональной экономики. Юридические различия, отделяющие профессиональных пивоваров от всех остальных, значительно усилились, поскольку профессионалам удалось производить пиво лучшего качества в достаточном количестве и убедить власти их поддержать. Городские власти были на стороне пивоваров больше, чем когда-либо, поскольку производство и продажа пива служили отличными источниками налоговых поступлений.

Преемственность налогообложения и ведение налогового учета являются лучшим свидетельством роста производства в эпоху Возрождения. Доход, получаемый городами от налогов на пиво, может указывать на общую тенденцию производства, но эти данные не включают в себя сведений о точном количестве сваренного или выпитого пива. Сборщики налогов в рамках своей деятельности создали множество источников, однако эти данные не всегда легко интерпретировать. Повышение доходов от налогов на пиво было вызвано одновременно увеличением потребления, повышением ставок налогообложения, а также появлением новых сортов пива, облагаемых разными по размеру налогами. Импорт и экспорт обычно облагались разными налогами. Со временем система стала настолько сложной, что в некоторых случаях налоги «составлялись» — пивовар и сборщик налогов заключали сделку. Сборщик налогов получал единовременную выплату пропорционально тому, сколько пивовар должен был заплатить за определенный срок. Пивовар же в результате платил меньшую сумму, чем должен был бы уплатить за весь период, и таким образом избавлял обе стороны сделки от проблем с длящимся сбором налога. Время от времени городские власти призывали к таким соглашениям между пивоварами и сборщиками налогов, чтобы упростить процесс[290]. Наиболее распространенной причиной введения новых правил пивоварения любым органом власти было стремление остановить махинации с уплатой налогов. Более глубокое внедрение налогообложения, по-видимому, привело к более широкому уклонению от уплаты налогов на пиво. О степени подобного уклонения можно только догадываться, поскольку неизвестно, насколько официальные отчеты занижали реальные объемы производства. Поскольку разные сорта пива облагались разными налогами, пивовар, выдававший свое пиво за более дешевое, мог значительно уменьшить размер взимаемого с него налога. Если налог был «составлен» в рамках частной сделки между сборщиком и пивоваром, это избавляло пивовара от постоянного контроля и создавало широкий спектр возможностей для нарушения установленных ограничений.

Некоторые сорта пива не облагались налогом, а некоторые люди в силу своей должности, обстоятельств или простого случая освобождались от акцизного налога на пиво, которое они пили. Список тех, кто не облагался налогом, часто был длинным, и городам это сулило значительные финансовые потери. В городе Лире такие потери составляли около 7 % от потенциального налогового дохода. Пивоварение в монастырях ускользало от городских сборщиков налогов, поэтому, когда Реформация привела к роспуску монастырей в большей части пивоваренного региона, эта лазейка была частично закрыта. При этом в монастырях католической Европы производство пива не прекращалось с раннего Средневековья[291]. Армия также иногда пользовалась налоговой свободой. В Генте в 1550-х годах, когда строились новые укрепления, испанские солдаты, которые получали пиво без уплаты городских акцизов, были расквартированы по местным дворам. В результате эти домохозяйства также получили не облагаемое налогами пиво[292]. Пиво очень низкого качества, производимое для бедняков, не облагалось налогом, как и пиво, которое производилось специально для судостроителей в Амстердаме, Делфте и Висмаре, где не только корабельные, но и простые плотники освобождались от уплаты акцизов на время строительства. Начиная с 1330 года в Висмаре мэр, олдермены, городской врач, секретарь, учителя и другие официальные или полуофициальные лица не должны были платить налог на пиво, которое они покупали[293]. В городе Схидам в Голландии до Реформации монахи, монахини и другие служители церкви, а также прокаженные и корабельные плотники пили безакцизное пиво. Школьный учитель — мелкий городской чиновник — каждый год получал немного безакцизного пива в качестве прибавки к своей зарплате. Каждый член Schiedam Popinjay Society, гильдии стрелков, получал восемь бочек безакцизного пива[294]. Члены гильдий, причем не только в Голландии, зачастую освобождались от уплаты налога на пиво, выпиваемого на ежегодных собраниях. В городе Мидделбург в Зеландии иностранные торговцы, например из Андалусии, Англии, Шотландии и Венеции, в разное время получали различные уступки от властей, включающие в себя не облагаемое налогами пиво для собственного потребления[295]. Студенты Лейденского, Лёвенского и многих других университетов в Европе пользовались особым налоговым режимом, когда речь шла о любимом напитке молодых ученых.

Дворяне также обычно пользовались налоговой свободой при покупке пива. В загородных домах знати по всей Северной Европе были свои пивоварни со всем необходимым оборудованием, а часто и с собственным специалистом-пивоваром[296]. Сырье и методы пивоварения, по-видимому, были во многом такими же, как и в городах, — необходимый капитал у дворян был. Как только размер домохозяйства превышал определенный порог, экономически целесообразным становилось не покупать пиво на рынке, а варить дома. Если для продажи излишков находились покупатели, идея домашнего производства становилась еще привлекательнее. Дворянские домохозяйства, свободные от множества городских налогов, часто могли производить пиво за меньшие деньги. По мере того как в XVI веке улучшалось качество напитка, росла и его конкурентоспособность. В XVI–XVII веках в северной Германии, где аристократия была более могущественной, дворяне стремились использовать свое облегченное налоговое бремя, развивая собственные пивоваренные предприятия в ущерб городским. Городские власти сопротивлялись, однако обычно проигрывали загородным дворянским пивоварням. В восточных частях Германии и в Богемии городские власти обнаружили, что производство значительно упало, так же, как и продажи пива в сельской местности, ведь дворянство активно развивало пивоварение в своих поместьях[297]. Возможности для производства в дворянских домохозяйствах могли быть внушительными. Одна английская усадьба в 1552 году производила более 83 000 литров пива в год, что составляет около 0,6 % от общего объема экспортного производства крупного голландского города Гауды на то же время[298]. Поскольку производство дворянских домохозяйств было освобождено от налогов, оно ускользнуло от городских учетчиков и его вклад в общий объем неизвестен.

Многократное регулирование налоговых свобод, а также количество и разнообразие людей, способных тем или иным способом снять с себя бремя уплаты части или всего акциза на пиво, еще больше ставит под сомнение достоверность налогового учета как индикатора фактического производства пива. Тем не менее общие тенденции можно проследить и по поступлениям в казну, тем более что они зачастую подтверждаются как статистическими данными, так и личными свидетельствами. Как правило, эти тенденции, пусть и со значительными вариациями, указывают на увеличение производства и продаж на постоянно расширяющейся территории в эпоху Возрождения.

В Германии Гамбург оставался крупным центром производства пива, хотя в течение XVI века к нему присоединился ряд других городов. Промышленный потенциал на севере Германии превышал реальные объемы местного производства. Приблизительно в 1480 году, если спрос был достаточно высоким, Гамбург мог производить около 37 500 000 литров пива в год. Около 1500 года годовой объем снизился до 28 000 000 литров, при этом все еще можно сказать, что он превышал средний уровень. Гамбург, по-видимому, производил больше пива, чем все другие города Германии. Отчасти это было связано с высоким уровнем потребления пива в Гамбурге и его окрестностях, а отчасти — с высоким уровнем экспорта. В середине XVI века рынок Амстердама потреблял около 600 000 литров гамбургского пива в год. Это в несколько раз превышало объем экспорта из Гамбурга в Любек в 1531–1532 годы (160 000 литров), но все равно оставалось значительно ниже уровня полуторавековой давности. Во второй половине XV века экспортный рынок гамбургского пива сократился из-за развития альтернативных источников и поставщиков. Совместные политические действия ганзейских городов по изменению этой тенденции оказались бесполезными, поэтому гамбургские пивовары переключились на местные рынки. Продажи пива в самом Гамбурге в 1549 году составили 6 800 000 литров. Эта цифра хоть и была большой, но все же оказалась недостаточной для того, чтобы поддерживать пивоварение в масштабах экспортной индустрии XIV и XV веков[299].

Рост производства в большинстве городов Германии, таких как Гамбург, был связан с тем, что число местных жителей, употребляющих пиво, возрастало вместе с объемами употребления. Такой рост был наиболее заметен в Баварии. При этом лучшее, на что могли надеяться портовые города северной Германии, — это сохранение прежнего уровня производства. Большинство из них, однако, не преуспели и в этом. В Висмаре и Любеке в XVI веке наблюдался спад производства, поскольку росло производство в глубине страны, например в Геттингене и Гановере. Если Гамбург производил пиво примерно в таких же объемах, как и Антверпен, один из крупнейших городов Нижних Земель, то порты Висмар и Любек сопоставимы с голландскими городами-экспортерами. В Гданьске, одном из крупнейших производителей пива в Северной Европе в XV веке, как и везде, наступил затяжной спад, который длился в течение всего XVI века[300]. Причины падения производства в Гданьске заключались в увеличении экспорта зерна в западную Европу, что вызвало в городе рост цен на зерно, а также в растущей конкуренции со стороны других поставщиков пива. Несмотря на это, в начале XVII века Гданьск по международным стандартам все еще был крупным производителем пива.