Европейцы начали выращивать хмель (Humulus lupus L) задолго до того, как охмеленное пиво стало товаром и превратилось в любимый напиток производителей пива и его потребителей в Нижних Землях, Франции и Англии. Слово «хмель» имеет урало-алтайское, а также тюркское происхождение. Сперва оно появилось в славянских языках и лишь затем — в северогерманских. Более того, «слова, обозначающие пиво и опьянение, вероятно, были связаны со словами, обозначающими хмель в старославянском, эстонском, латышском и финском языках, но не в немецком или романских»[139].

Упоминание хмеля в фольклоре северо-восточной Европы в сочетании с лингвистическими свидетельствами, связывающими хмель с опьянением, позволяет предположить, что выращивание и употребление этого растения распространялось из Центральной Азии на юг.

Для греков хмель оставался диким растением, но римляне выращивали его на огородах, используя как приправу. Плиний Старший рекомендовал хмель при проблемах с печенью, а Страбон упоминал о пользе его употребления в пищу[140]. Усики дикого хмеля были для римлян деликатесом, и ели их так же, как сегодня едят спаржу. Возможно, что даже само слово «спаржа» служило для обозначения хмеля. Исидор Севильский, писавший в 624 году, тоже упоминал это растение[141].

Ренессансный перевод сочинения Иоанна Дамаскина (777–857) содержит описание хмеля, доказывающее его ценность как очищающего и седативного средства. Однако нигде мы не встретим сведений о том, что хмель годится для приготовления пива, даже у Плиния, которому часто приписывают такие высказывания[142]. Кельты — безусловно, варившие эль, — не знали этого растения, потому как у них попросту не существовало для него слова. Совершенно очевидно, что доантичные и античные пивовары не использовали хмель для придания пиву вкуса. А если и использовали, то крайне редко.

В эпоху Каролингов пиво варили с добавлением хмеля. Основное применение растения, во всяком случае в раннее Средневековье, было, по-видимому, лекарственным. Humolariae, хмельники, перечислены в документе 768 года, описывающем дар отца Карла Великого Пипина Короткого церкви Сен-Дени. Аббатство Сен-Жермен-де-Пре снабжало монастырь хмелем, привозимым из нескольких наделов. В документе конца IX века из аббатства Сен-Реми также упомянут хмель, который, судя по всему, поставляли сюда в больших количествах. Так что к VIII веку он был широко известен в Западной Европе и выращивался по меньшей мере в монастырских садах. С 859 по 875 год и позднее в анналах баварского аббатства Фрейзинген упоминаются сады с хмельником, а с середины IX века арендаторы в некоторых французских монастырях, например в Сен-Реми, Лоб и Сен-Жермен, вынуждены были выплачивать им налог[143]. Практиковалась даже торговля хмелем, следы которого обнаружили в грузе судна середины X века, раскопанного на побережье Кента в Англии. Вид находки и ее местоположение на корабле указывают на то, что она предназначалась для торговли и, предположительно, завезена сюда извне. Во время раскопок Йорка в Англии был обнаружен хмель времен до и после нашествия викингов. А в Хедебю, главном порту Скандинавии эпохи викингов, в западной Балтии, археологии обнаружили следы хмеля, датируемые предположительно X или, самое позднее, началом XI века. Венгрия этого времени уже завоевала репутацию его производителя[144].

Прямых свидетельств производства охмеленного пива до примерно 1200 года очень мало, но достаточно, чтобы утверждать, что пивовары IX века и их последователи знали и использовали это растение. Археологические находки по всей Западной Европе, как правило, подтверждают немногочисленные письменные свидетельства начиная с IX века. Культивирование и употребление хмеля распространилось во многих местах. Похоже, что варкой охмеленного пива в широких масштабах начали заниматься при крупных монастырях во времена Каролингов. Знаменитый каролингский аббат Адальгард Корбийский в 822 году подробно изложил способы подготовки и транспортировки хмеля в контексте создания cervisia. Аббат Ансегис из Вандрилля (ум. ок. 830) рассказывает о пиве, приготовленном с его добавлением. Производство такого пива на крупных предприятиях в Англии стало распространенным, вероятно, в X веке[145]. В XI веке хмель выращивался в монастырских садах Германии, в Англии — в первой трети XII века. В 1206 году, а может, и уже в 1180-м, его точно производили на территории нынешней Австрии. В датских источниках хмель начинает упоминаться в первой половине XIII века и в это же время — в норвежском праве. Первое конкретное упоминание хмеля в Швеции, культивированием которого здесь, по-видимому, занимались монахи-цистерцианцы, относится к 1296 году. В Финляндии хмель впервые появляется в 1249 году в записях монастыря Турку, но лингвистические данные подтверждают, что в этой части Европы он выращивался уже около 1000 года или даже ранее[146]. Археологические находки хмеля, относящиеся ко времени до 700 года, очень распространены по всей территории Северной Европы, однако встречаются они редко и количество их совсем не велико. Число находок резко возрастает в раннее Средневековье и продолжает увеличиваться после 1000 года, а их частота времен Высокого Средневековья в Нидерландах, северной Германии и Чехии позволяет предположить, что здесь охмеленное пиво варили больше всего. И хотя не все находки связаны с пивоварением, их количество на некоторых участках крайне красноречиво[147].

Советы врачей и ученых из Салерно около 1060 года свидетельствуют об убеждении, что хмель действует как эффективное мочегонное средство, и, по словам одного из них, наилучшие результаты достигаются сильно охмеленным пивом. Этот пассаж является одним из самых первых прямых свидетельств об употреблении хмеля при варке пива. На территории юго-восточных Нижних Земель явные упоминания об использовании хмеля впервые засвидетельствованы в XII веке, хотя реально его выращивать в этом регионе начали значительно позже. В 1303 году городские документы Нюрнберга, говоря о правилах пивоварения, впервые упоминают хмель[148]. В целом конкретные заявления об использовании этого растения в пиве сделаны, как правило, позже, чем упоминания о его выращивании. Часто значительно позже. И хотя хмель был известен до и на протяжении раннего Средневековья, можно сказать, что к XIII веку он широко культивировался по всей Северной Европе и имел множество применений, в том числе заменяя грюйт и другие травы при приготовлении пива.

Хмель отличался большей надежностью. Его смолы, выделяемые во время кипячения, предотвращали попадание в сусло и пиво различных бактерий, защищали от проникновения заразы. Поскольку охмеленное пиво хранится дольше, упрощается процесс его перевозки. Не все пиво на экспорт изготавливалось с обязательным применением хмеля, но такое пиво с большей вероятностью могло выдержать транспортировку на любое расстояние[149]. Альтернативным способом сдерживать рост бактерий было повышение содержания спирта. Так что охмеленное пиво могло быть менее крепким, чем его предшественники. Количество спирта в напитке зависит от того, сколько сахара содержится в подвергнутом ферментации сусле. При меньшем содержании спирта охмеленное пиво можно производить с меньшим количеством сахара. Таким образом, оно получалось менее сладким и требовало при приготовлении меньше зерна, так как зерно и было основным источником массы для ферментации. В результате производственные затраты были меньше, но напиток получался светлее и водянистее. Консервация продуктов питания была одной из самых больших проблем для средневековой Европы вплоть до XIX века. Участие хмеля в процессе пивоварения привело к значительным изменениям самого пива. Теперь оно вошло в список тех немногочисленных продуктов, которые могли храниться долго и оставаться съедобными.

Но если охмеленное пиво обладало столькими преимуществами, почему же пивоварам потребовалось так много времени, прежде чем эта новая добавка завоевала их доверие и стала широко использоваться? На то было несколько технических и коммерческих причин. Качество хмеля можно определить как по внешнему виду и консистенции, так и по запаху, который может дать некоторое представление о конечном аромате продукта[150]. Тем не менее только в XVIII веке было установлено существование разных видов хмеля. Чтобы получить от него максимум, хмель необходимо собрать примерно первого сентября, как можно скорее высушить, а затем держать в холоде, чтобы сохранить его качество. Количество используемого хмеля зависит от количества несоложеного зерна в заторном чане и содержания сульфатов в воде. Количество хмеля может варьироваться: чтобы сэкономить на количестве, предварительно можно его измельчить, но от этого может пострадать вкус пива. Продолжительность варки сусла с хмелем зависит от качества и крепости сусла и количества хмеля. Отработанный хмель может стать источником инфекции, и его необходимо как можно быстрее удалить от сусла[151]. Обо всем этом средневековые пивовары знали мало, если вообще знали, за исключением того, что они могли усвоить методом проб и ошибок. Чтобы извлечь наибольшую выгоду от хмеля и решить возникающие трудности, пивоварам пришлось разобраться во многих процессах. Только после ряда попыток они смогли бы знать наверняка, что искать, как использовать и передать эти знания другим.

Если затирание и варка происходили в одной и той же емкости, а так было распространено еще в XIII веке, то хмель изначально нужно было добавлять вместе с солодом и, возможно, даже смешивать его с ним до затирания. Такие условия только ввели бы пивоваров в заблуждение относительно роли хмеля в получении конечного продукта, а также увеличили бы риск попадания инфекции. Использование хмеля, вероятно, на самом деле способствовало разделению двух процессов, затирания и кипячения, чтобы растение можно было добавлять на более позднем этапе приготовления и тем самым тщательнее следить за его эффектом. С использованием двух емкостей для каждой из операций кипячение перестало быть фазой извлечения растительных примесей, теперь оно служило для остановки действия определенных ферментов, получения максимального эффекта от хмеля и стерилизации пива. Две емкости требовали больших затрат, и это препятствие, возможно, замедлило внедрение хмеля. В Финляндии пивовары, судя по всему, добавляли хмель уже после охлаждения сусла, но такая практика была редкой. Чаще всего хмель добавляли либо непосредственно в процессе кипячения, либо после того, как его размягчали в небольшом количестве подогретого сусла или в горячей воде. В некоторых случаях, как в Харлеме, хмель опускали в кипящее сусло в мешочке или чем-то похожем на соломенную корзину, что к тому же позволяло быстро его извлечь. В противном случае сусло фильтровали, удаляя из него хмель и другие нежелательные компоненты. Сито в своей простейшей форме состоит из прутиков, которые также могли придавать пиву определенный вкус, который зависел от того, какие именно прутики использовали[152].

Отношения с хмелем складывались тяжело не только у производителей пива, но и у его потребителей. Последним понадобилось время, чтобы привыкнуть ко вкусу охмеленного пива. Новый напиток должен был составить конкуренцию пиву с грюйтом, которое было более чем приемлемым, широко известным, более простым в приготовлении и отвечало стандарту алкогольного напитка определенной чистоты и хорошего вкуса. Долгая жизнь грюйта была обеспечена в районах, где росла восковница, то есть у побережий западной и северной Европы. Философ Альберт Великий сообщает о том, что грюйт был в ходу в Гольштейне в XIII веке, а ряд археологических находок в таких отдаленных друг от друга местах, как Линкольн в Англии, северная Фризия и Рибе в Дании, свидетельствует об устойчивости традиции варить пиво с грюйтом. Первоначально пивовары, пытаясь правильно подобрать пропорции хмеля, солода и воды, вероятно, производили сильно охмеленное пиво. Избыток был страховкой на случай ошибки, но в то же время влек за собой большие затраты и цены, а также резкое изменение вкуса, отличающегося от того, который потребители привыкли считать приемлемым. Охмеленное пиво, по-видимому, варили на протяжении какого-то времени в таких разных местах, как монастыри вдоль Рейна и таверны в Польше, прежде чем оно стало коммерческим продуктом. Такое пиво могли начать варить в монастырях, всегда производящих его в больших количествах, а потому имевших больше причин задуматься о сохранности напитка. И хотя именно каролингские аббаты сообщают о приготовлении пива с хмелем, не все находки этой добавки связаны с монастырями. Монастырские пивовары были, конечно, не единственными, кто осознавал пользу и ценность хмеля[153].

В последующие годы пивовары Бремена, Гамбурга, Висмара и других городов северной Германии начали производить охмеленное пиво на экспорт, что стало настоящим новшеством. Продукт более высокого качества продавали на собственных городских рынках, но обнаружилось, что и на других рынках можно конкурировать с местными пивоварнями. Появилась возможность запасать более долговечное охмеленное пиво и производить его тогда, когда это было удобно или целесообразно, а не только из необходимости продать. Производители больше не были связаны с потребителями напрямую, и не было необходимости привязываться к одной группе покупателей, чтобы сбыть им пиво до того, как оно испортится[154].

Предметом торговли стало не только пиво, но и сам хмель. Уже в 1250-е годы в Висмаре были свои сады с хмелем, и по крайней мере четыре пивоварни использовали выращенные там растения. Городские власти, кстати, обложили сады налогом. К XIV веку город завозил хмель из деревень Польши. В это же время Любек тоже искал возможные варианты его поставки, не исключая даже Тюрингию. В середине века у Нюрнберга был свой рынок хмеля, контролируемый двумя городскими чиновниками. Ярмарки тоже участвовали в торговле, и городские власти на северном побережье Германии установили правила его продажи. Со временем география источников поставок расширялась. Хмель стал экспортным товаром для Швеции в XV и XVI веках, причем настолько важным, что составлял 14 % от общего объема экспорта по стоимости в 1491 году[155].

Портовые города северной Германии, члены Ганзейского союза, включая Бремен, Висмар, Росток и прежде всего Гамбург, стали центрами экспорта охмеленного пива. При транспортировке пива по суше в позднем Средневековье к его продажной стоимости прибавлялось от 25 до 70 % за каждые пройденные 100 км. Этот широкий разброс зависел от местности, по которой перевозилось пиво, и уплаты всевозможных неизбежных пошлин. Перевозка пива по воде обходилась дешевле. Высокие транспортные расходы объясняют, почему портовые города доминировали в торговле пивом и отчего такие города, как Любек и Висмар, ввели правила пивоварения раньше, в 1366 и 1399 году соответственно, чем это сделали континентальные города, такие как Ганновер, который в 1434 году имел лишь смутное представление о пивоварении. Пивоварни — помещения, предназначенные для торговли и спроектированные с учетом этой цели (широкие подвалы, просторные полы и высокие потолки), — во всех портовых городах почти всегда располагались по какому-нибудь водному пути. Пивовары строили здания, подходящие для торговли, — например, как это было сделано в Гамбурге в рамках программы восстановления города после разрушительного пожара в 1284 году. Это бедствие подарило возможность заложить основу экспортной торговли, которая активно развивалась в течение XV века. В этом веке в Висмаре велась активная экспортная торговля охмеленным пивом, и началась она задолго до того, как появилось первое письменное свидетельство о продаже на дальнее расстояние в 1327 году. Висмар и Гамбург, как и многие другие немецкие города, смогли избежать активного юридического контроля со стороны некоторых представителей знати, поэтому пивоварение развивалось под влиянием не губернатора, а скорее потенциала международной торговли[156].

Пиво из северной Германии продавалось по всей северной Европе, но самый большой и прибыльный рынок сбыта с самого начала торговли был в Нижних Землях. Бременским пивом начали торговать с 1220 года. Оно упомянуто в привилегии 1252 года города Брюгге, а на северо-нидерландском рынке появилось в 1274 году. В 1357 году гамбургское пиво упоминается в документах из Гауды, хотя торговать им в Голландии начали существенно раньше. Император Карл IV высоко ценил то, что сам назвал новым способом пивоварения, novus modus fermentandi cervisiam, которое развилось в его северных владениях, в особенности в Гамбурге, в стремительно растущую индустрию. Как минимум один автор знает Гамбург в качестве «ганзейской пивоварни» (Brauhaus der Hansa)[157]. Город ввозил зерно из долины Эльбы, небольших городов Балтики и располагал доступом к рынкам пива на протяжении всего северо-западного побережья Европы. Бременцы, кажется, первыми догадались о перспективах экспорта в южные Нижние Земли, но в качестве поставщика охмеленного пива в течение XV века были вытеснены Гамбургом. К 1374 году качество пива из Гамбурга улучшилось и стало называться «бременским», вытесняя собственно бременский продукт на разных рынках, в том числе на фламандском. Вероятно, внутриполитические неурядицы в Бремене привели к снижению надзора за производством пива и, как следствие, к ухудшению его качества[158]. Бременский экспорт пива сперва достиг Гронингена, городов в западной Фрисландии и вдоль побережья Эйсселя в северных Нижних Землях. Со временем Гамбург добрался до этих мест, и тогда торговцы стали поставлять так много гамбургского пива, что бременцам осталось довольствоваться лишь ввозом зерна. Висмарское пиво появляется в записях об импортных товарах северного фризского города Энкхейзина в 1448 году и лишь изредка, потому что и здесь все оказалось залито гамбургским[159]. В XV веке импорт из Гамбурга приобрел такой размах, что гамбургским пивом стали называть вообще любое пиво из северной Германии.

Непросто оценить масштабы производства пива в Гамбурге XIII века на момент, когда он приобрел статус столицы пивоварения. Можно сделать предположение, что к середине XIV века объем продукции достигал около 25 000 000 литров в год на внешний и внутренний рынок. Данные по экспорту до этого времени и по общему объему производства в последующее время отличаются большей надежностью (см. табл. 1). Они демонстрируют, насколько развита была индустрия в Гамбурге и как важен в ней сегмент экспорта.

В переписи 1376 года, утраченной в пожаре 1842 года, 1075 гамбуржцев указали свои ремесла, и 457 из них, то есть 43 %, назвали себя пивоварами. 126 из 457 утверждали, что варили пиво для Амстердама, в то время как 55 производили специально для города Ставорен. Даже эти впечатляющие цифры не позволяют понять, какое значение имела для Гамбурга торговля пивом. В ходе переписи были выявлены далеко не все пивовары. Но этот перечень, однако, указывает на то, что к третьей четверти XIII века существовало четкое деление между теми, кто производил пиво для внутреннего потребления, и теми, кто варил его на экспорт. Позже это разграничение будет институализировано предписаниями. Некоторые гамбургские пивовары были известны в городе как поставщики Амстердама, некоторые — Ставорена[160].

Таблица 1. Гамбургское пиво, продукция и экспорт в литрах, 1360–1540 гг.

Источники: Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. P. 11, 18, 46; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher von 1399/1400 und 1418. P. 31.

Ставорен был небольшим портом во Фрисландии, который в XV веке полностью исчез в тени Амстердама. Налог на пиво, ввозимое в Голландию, обходился гамбургским купцам крайне дешево. Их клиенты не платили пошлин, и немецкие купцы также были освобождены от этой повинности на некоторые другие товары, если продажа осуществлялась в крупных размерах. Гамбургские торговцы поставляли так много пива через Амстердам и так сильно сосредотачивались на его продаже, что действовали обособленно от объединения ганзейских торговцев в Брюгге, поддерживая свою, отдельную и много меньшую, индустрию. По данным переписи, 47 % гамбургского экспорта приходилось на Амстердам, 20 % — на Ставорен, а остальные 33 % — на другие земли северной и восточной Европы. 84 гамбуржца из тех, кто в 1376 году заявил, что занимается торговлей, утверждали, что торгуют преимущественно во Фландрии. Еще 35 сказали, что имеют дело главным образом с Англией. И те и другие должны были полагаться на торговлю пивом как на источник товаров для обмена. В 1376 году в Гамбурге насчитывалось по меньшей мере 104 мастера-бондаря[161]. Многие из них изготовляли бочки специально для пивоваров и потому рассчитывали на процветающую пивоваренную индустрию, как и многие другие имеющие отношение к торговле дельцы в городе.