Наличие хмеля в Голландии не было препятствием для варки пива. Здесь это растение было известно уже давно и в XIV веке активно выращивалось в северных Нидерландах. Голландские земледельцы поняли, что они могут извлечь выгоду, выращивая хмель и продавая его растущему числу местных пивоваров. Его выращивали в городских садах, таких как hoppecruydthoven в Лёвене, но этого было недостаточно, чтобы удовлетворить растущие потребности пивоваренной отрасли, как это было в северогерманских городах[208]. К 1389 году Дордрехт уже был оживленным рынком сбыта хмеля. Дордрехтские торговцы отправляли хмель в Харлем и другие города северной Голландии, как и торговцы из Бреды в XV веке. По мере развития голландского пивоварения производство расширилось и поставщиками хмеля также стали южные Нижние Земли. В XV веке хмель в северных Нижних Землях обычно поставлялся из Брабанта или Хёсдена близ Гауды в Голландии, где почва была особенно благоприятна для его выращивания. Рост производства охмеленного пива отразился на изменениях в структуре земледелия в районе Хёсдена. К 1391 году, если не раньше, хмель стали выращивать как полевую культуру, заменив им зерновые. Площади посева в основном были невелики, но выращивали его активно, и многие сельские жители имели собственные маленькие огороды с хмелем[209]. В XV веке земледельцы из Хёсдена платили лорду-наместнику за выращенный хмель и заключали договор на регулярную поставку его фиксированного количества на близлежащий городской рынок. Если объемы выращивания хмеля не вызывали проблем, то поддержка его качества оставалась постоянной задачей, о чем свидетельствует возникший в 1340 году спор в Делфте. Установленные в 1643 году правила упаковки товара с целью предотвращения фальсификации — спустя 322 года после легализации варки охмеленного пива в графстве — свидетельствуют, что поддерживать качество по-прежнему было непросто[210].

В Голландии большие успехи в производстве пива были достигнуты лишь в конце XIV века, через семьдесят-восемьдесят лет после того, как в провинции было разрешено варить пиво с хмелем. Начиная примерно с 1390 года эта отрасль переживала бурный рост. Общий объем производства пива в трех крупнейших городах Голландии — Гауде, Делфте и Харлеме — в XIV веке достиг более 11 000 000 литров. Рост производства в конце XIV века в Голландии был связан не с тем, что пивоварни начали варить больше пива, а с тем, что их число увеличилось. В 1367 году в Гауде было около двадцати шести пивоварен, а возможно, и больше, поскольку в период с 1367 по 1370 год по меньшей мере восемьдесят пять различных лиц были обвинены в нарушении законов о пивоварении, что может свидетельствовать о существовании более чем восьмидесяти пяти пивоварен. До 1494 года в Делфте было более 200 пивоварен, в Гауде — 157, а в Харлеме — до 112[211]. Все это были небольшие предприятия. В XV веке эти пивоварни поставляли товар не только на внутренний рынок, но и на зарубежный. Например, в 1430-х годах 55 % продукции Харлема уходили на экспорт. К 1460-м годам, в условиях конкуренции со стороны ряда других городов, эта доля снизилась примерно до 30 %, но в конце XVI века, в 1590-х годах, она вновь возросла до 65 %. Для Гауды экспорт играл еще более важную роль. В начале XVI века только 10 % сваренного пива оставалось в городе. Экспорт же в среднем составлял около 15 000 000 литров в год[212].

Свидетельством постепенного перехода к производству охмеленного пива в Голландии становится введение налогов на его варку со стороны городских властей. Старый налог на грюйт, gruitgeld, уступил место налогу на хмель, hopgeld или hoppegeld. Еще одним способом для властей сохранить доход от денежных сборов в условиях технологических преобразований была попытка установить налог на любой тип пива, основанный на произведенном количестве, а не на добавках. На юге, в пригороде Брюгге во Фландрии, в 1380 году вместо грюйтрехта установили плату за одну бочку пива[213]. Подобная стратегия имела свои недостатки, которые в будущем не помешали ей стать обычной практикой. Впервые налог на хмель был введен в Делфте в 1340 году в виде фиксированной платы за каждые десять бочек сваренного пива. Подобные налоги стали вводиться в каждом городе графства в течение следующих ста лет. Власти смогли извлечь преимущество из этих изменений, потому что монастыри и другие учреждения, которые долгое время были освобождены от налога на грюйт, были вынуждены принять новые законы.

Налоги на грюйт были отменены в начале XV века. Доход от него, вероятно, снизился настолько, что его существование попросту перестало иметь смысл. С другой стороны, приток средств в казну от налога на хмель плавно увеличивался в течение XIV века, а затем резко возрос в последние его десятилетия. Наблюдался устойчивый рост. Налог на грюйт был отменен, но варка пива на его основе никуда не исчезла. Некоторое время старый способ продолжали использовать, чтобы удовлетворить спрос консервативной части потребителей, а также тех, кто не мог позволить себе более дорогое охмеленное пиво. Очевидно, многие пивовары не прекратили варить эль, поэтому продажа грюйта по-прежнему приносила прибыль. В 1343–1344 годах в голландском городе Лейдене налог на грюйт принес в казну в четыре с половиной раза больше средств, чем налог на хмель, а в следующем году — почти в восемь раз, но уже под конец столетия его отменили практически везде. В Девентере в 1340-х годах все так же действовал грюйтуис, где продавали грюйт, хотя уже в 1325 году в этом регионе начали выращивать хмель, а в 1348 году — импортировать его из Тюрингии. Около 1421 года, а может быть, и раньше, продавцы грюйта стали торговать и хмелем. В соседнем Арнеме первое упоминание о налоге на хмель относится к 1361–1362 годам, а в 1376–1377 годах его объединили со старым налогом на грюйт. В 1404 году епископ Зволле сетовал на снижение дохода от налогов с грюйта. В своих отчетах за 1468–1469 годы сборщик налогов в Гауде отмечал, что раньше прибыль с грюйта была куда выше, чем сейчас, потому что больше никто не варит gruytebier. С другой стороны, начиная с 1360 года доходы от налога на охмеленное пиво постоянно росли[214]. В таких центрах экспорта, как Гауда или Делфт, к 1470-м годам грюйт и вовсе перестал облагаться налогом. Это показывает, что чем больше пива поставляли на внешние рынки, тем больше использовали хмель[215]. Трудно сказать, как долго грюйт продолжал быть в ходу, поскольку власти долгое время сохраняли налог на него, а в некоторых случаях объединяли его с налогом на хмель уже после того, как последний стал основной добавкой в пивоварении. Тем не менее общая картина изменения налогообложения в ряде городов северной части Нижних Земель позволяет предположить, что грюйт пользовался спросом до конца XIV века, после чего хмель быстро его вытеснил[216].

Города Голландии также устанавливали высокие пошлины на импортное пиво, чтобы способствовать развитию своего производства. Первые протекционистские меры ввели вскоре после того, как распространилась технология охмеления. Одной из причин, вероятно, был большой успех Делфта, Гауды, Харлема и Амерсфорта в производстве охмеленного пива, которое наводнило рынок Голландии и создавало проблемы местным производителям из других городов. В учетных записях все чаще стали проводить различие между пивом, сваренным местными пивоварами, и привезенным извне, что в очередной раз свидетельствует о росте торговли напитком. Скорее всего, города проводили политику довольно жесткого протекционизма. Есть свидетельство, что граф Голландии пытался противостоять этой тенденции. В 1411 году он постановил, что ни один город Голландии и Зеландии не в праве взимать налог на товары из Делфта сверх того, что они брали с собственных горожан. Речь в том числе шла и о пиве[217]. Представляется, что этот закон был направлен на решение уже устоявшейся и долго продолжающейся проблемы. Граф хотел разрешить свободную торговлю, позволить более эффективным производителям расширяться, обеспечивая тем самым экономический рост. Попытка ослабить протекционистские меры удалась ему лишь частично. Города использовали запреты на импорт, чтобы стимулировать развитие собственной экономики и подчеркнуть политическую независимость от своих владык. Вне зависимости от того, кто устанавливал ограничения, главное, что в результате местные пивовары получили в свое распоряжение внутренний рынок и возможность увеличить объемы продаж[218]. Этот подход был впервые реализован в Северной Германии, а затем воспроизведен в Голландии и в землях к востоку от нее. В 1376 году, если не раньше, был введен прямой налог на импортное пиво в Зютфене, в Зволле — в 1370 году, а в Тиле — в 1371-м. В этих городах, расположенных не так далеко от Делфта и Харлема, начало протекционистской политики совпало с развитием экспорта в городах Голландии.

C развитием способа приготовления охмеленного пива в Голландии, а затем и в других странах Северной Европы, появилась акцизная система. Налог взимался как с производства, так и с продажи пива. Эта система со временем только усложнилась, если слабо организованный сбор податей вообще можно назвать системой. Еще в 1274 году граф Голландии предоставил Харлему право взимать акциз в фиксированном размере с каждого напитка, произведенного в городе. В 1422 году харлемские пивовары попросили отменить этот сбор, называемый brouwgeld. Их просьба не была удовлетворена, и в конце XV века они по-прежнему платили этот налог, но по более высокой ставке. Вполне вероятно, что акцизная система появилась в Дордрехте еще раньше. Похоже, что изначально подобные налоги были временными, но затем их нередко возобновляли, возрождали и делали постоянными. При этом они не распространялись исключительно на пиво или вино. Хартия 1274 года позволяла властям Харлема взимать акцизы со множества товаров, включая сельдь, зерно, текстиль, соль, и даже с услуг — например, с плотницких работ при постройке судов. В городе Хертогенбос в Брабанте был введен в 1445 году акцизный налог на вино, пиво, медовуху и другие алкогольные напитки, продаваемые в розницу. На собранные с налогов средства предполагалось покрыть крыши домов черепицей. Это позволило бы снизить риск пожаров, поэтому идея получила широкую поддержку среди горожан. Городские власти обложили более высоким налогом пиво, поступающее от главных экспортеров — Харлема, Гамбурга и Висмара[219]. Краткосрочная потребность властей Хертогенбоса в деньгах со временем привела к увеличению количества налогов. На протяжении последующих веков акцизная политика была главным камнем преткновения между пивоварами и городскими властями. Поиск компромисса был лишь малой частью проблемы. Другой частью была организация налогового администрирования, которая спровоцировала множество плодотворных бюрократических экспериментов.

Переход к варке охмеленного пива обеспечил рост налоговых поступлений для городов Нижних Земель. Более того, городские власти стали зависеть от пивных налогов, потому что они обеспечивали значительный приток средств в казну, который резко возрос в XIV–XV веках[220]. Рост значимости пива и пивоварения для городских бюджетов повысил интерес властей к производству пива. Наиболее явным и очевидным результатом стало усиление контроля над деятельностью пивоваров. В конце XIV века полномочия городских властей существенно расширились. Расширение законодательного контроля было общей тенденцией, но пивоварение ощутило его особенно остро. Кажется, это первая отрасль, где были установлены ограничения на часы работы и стандарты производства[221]. Но не приходится сомневаться в том, что она первая начала регулироваться таким количеством законодательных актов. Этот подход впервые стал применяться в Гамбурге и других северогерманских портовых городах, где, собственно, и возникла технология охмеления, а затем перекочевал в южные и западные регионы.

Значительная часть новых законов состояла из ограничений, гарантирующих полную уплату всех акцизов на пиво. Эти предписания вводили много раз. Действовали законы о контрабанде пива без уплаты налогов и о продаже пива за чертой города. Пивоварам обычно запрещалось напрямую торговать пивом, чтобы чиновники могли контролировать товарооборот и, таким образом, быть уверенными, что никто не уходит от уплаты акцизов. Пивоварам разрешалось оставлять себе небольшую часть произведенного ими пива без уплаты налогов, но исключительно для собственного потребления. Круг полномочий чиновников, ответственных за пивоваренную отрасль, расширялся по мере того, как городские власти усиливали регулирование. В 1392 году чиновники Утрехта уже имели право входить в дом любого пивовара, чтобы удостовериться, соответствует ли закону объем производимого пива. В Дордрехте в 1401 году город установил ряд правил, охватывающих еще один важный и постоянно всплывающий вопрос — поставку бочек. На бочках должно было быть выжжено городское клеймо, их размеры надлежало стандартизировать[222]. В рамках общего пересмотра подзаконных актов в 1434 году в Схидаме для пивоваров был установлен свод правил касательно размера и использования пивных бочек. Со временем делфтская бочка стала стандартом в Голландии. В других городах, таких как Хорн, настаивали на том, чтобы пивовары использовали бочки местного производства с клеймом, но такого же размера, как и делфтские[223]. Примерно в то же время немецкие портовые города принимали аналогичные законы об использовании бочек.

Проблемы, связанные с величиной налогов, налоговыми ставками, сбором и уклонением от уплаты податей, отражены в налоговой отчетности. Несмотря на все трудности с источниками, вполне отчетливо видно, что в течение XIV века объемы производства пива в Голландии стабильно увеличивались, а в конце XIV — начале XV веков они и вовсе резко подскочили. Сведения о собранных налогах показывают медленные темпы развития варки охмеленного пива в XIV веке, а в XV веке, наоборот, их стремительный рост[224]. До этого подобная картина наблюдалась в портовых городах Ганзы, а позже она повторилась в южных Нидерландах и Англии. Производство увеличилось настолько, что к 1450 году пивоварение по всем меркам того времени стало крайне прибыльной деятельностью и одним из главных факторов быстрого экономического роста, который испытывала Голландия, в отличие от многих других частей Европы, в XIV и первой половине XV века. В целом экономика Голландии претерпела широкий спектр структурных изменений в XIV веке. Работы по мелиорации земель на протяжении веков позволили освоить торфяные болота, на которых выросли десятки поселений[225]. В период 1350–1400 годов Голландия превратилась из аграрной и сельской страны в городскую, торговую и промышленно развитую[226]. В ходе этой трансформации наиболее значимой экспортной отраслью было текстильное производство, но пивоварение, вне всяких сомнений, занимало второе место. Оно внесло значительный вклад в становление Голландии как важнейшей провинции северных Нидерландов и способствовало росту доходов региона. Торговля пивом, может быть, и не была главной причиной роста экономического значения Голландии в XV веке, но она определенно сыграла важную роль[227].

Голландские пивоварни смогли увеличить объемы производства за полтора века до 1450 года, потому что они научились варить высококлассное пиво, не уступающее по качеству импортному немецкому пиву. Достигнув уровня своих конкурентов из ганзейских городов, голландцы заняли лидирующее положение на внутреннем рынке. Импорт из Гамбурга и остальной Германии сократился. Войны, начавшиеся в 1396 году, нарушили торговлю в Северном море вплоть до второго десятилетия XV века. Вопреки этому и несмотря на разногласия между Голландией и Гамбургом около 1420 года, в 1421 году амстердамский олдермен упоминал в письме, что гамбуржцы ведут активную торговлю в его городе. Герцог Бургундский стал графом Голландии в 1428 году. Его авторитет на международной арене и успешное завершение Голландско-ганзейской войны в 1441 году обеспечили стабильность и мир на торговых путях Северного моря. Во время войны Генеральные штаты издали запрет на ввоз и продажу пива, сваренного во вражеских городах. Под запрет попала продукция Любека, Ростока, Штральзунда, Висмара и Гамбурга[228]. Немецким экспортерам пива было трудно оправиться после полного закрытия рынка. В 1445 году, после заключения мира, поступления в казну от амстердамских импортных пошлин на пиво были равны нулю. Они восстановились, но так и не вернулись на прежний уровень. В 1473–1474 годах на съезде в Утрехте, где обсуждались вопросы торговли, гамбуржцы утверждали, что доходы с пошлин снизились из-за установленных рядом городов Голландии акцизов на импортное пиво. Амстердамцы возразили, что экспорт гамбургского пива в Голландию и Зеландию не проходил исключительно через их город, поэтому падение продаж гамбургского пива не связано только с налогообложением. За всеми этими обсуждениями стояла самая важная причина снижения пошлин: голландское охмеленное пиво стало конкурентоспособным[229]. По мере улучшения качества голландского пива ухудшалось качество экспортного продукта из Гамбурга и Висмара, если верить жалобам покупателей из Фландрии и Норвегии[230]. Снижение пошлин помогло голландским производителям пива завоевать расположение потребителей как внутри страны, так и за ее пределами.

Продажа на экспорт для голландских пивоваров была куда более важна, чем торговля с другими городами Голландии. После завоевания внутренних рынков они обратили внимание на восточные города вроде Девентера, где в середине XIV века голландское пиво продавалось на ярмарках. Затем они обратились к рынкам на севере, в Гронинген и Фрисландию, где коммерческое пивоварение не было развито настолько, чтобы составить конкуренцию импортным товарам. К 1400 году фризские торговцы перевозили пиво не из Гамбурга в Голландию, как это было на протяжении столетий, а в обратном направлении — из Харлема в города Фрисландии и дальше на восток, вдоль побережья Северного моря. На протяжении XV века это становилось все более распространенным явлением. Свидетельством этих изменений стали переговоры между городскими властями Фрисландии и Харлема по таким вопросам, как размер бочек[231].

Производство и рынок охмеленного пива были сконцентрированы в городах. В сельской местности практически не было рынка более качественного продукта, отчасти из-за высокой цены, а отчасти — из-за доступности пива, приготовленного с другими добавками. В XIV веке власти не могли контролировать локальное пивоварение. Хмель рос в лесах или выращивался крестьянами в небольших садах, поэтому государство не могло полностью ограничить доступ к этому растению. Власть графов не была повсеместной. Большая часть пива, производимого в сельской местности, не была предметом торговли. Оно предназначалось для внутреннего потребления или обменивалось на другие товары. Поэтому в XV веке пивоварение в сельской местности процветало. Производство хмеля, а также ячменя, одного из основных злаков, используемых в пивоварении, возросло[232]. Пиво продолжали варить вопреки ограничениям и налогообложению.

В целом изменение реальных доходов населения в конце XIV века после «черной смерти» пошло на пользу производителям охмеленного пива. Падение цен на зерно снизило их издержки, позволило перейти от выращивания продовольственного зерна исключительно для хлеба в пользу массового производства, а также увеличило располагаемый доход потенциальных покупателей пива. Дополнительные деньги можно было тратить на покупку более качественных и разнообразных продуктов питания, таких как яйца, масло, сыр, мясо и, конечно, пиво. Хотя со временем рост реальных доходов остановился, по крайней мере, во второй половине XIV — первой половине XV века пивовары могли рассчитывать на то, что ценовая структура будет работать на них, а не против них. Возможность экспериментировать на растущем рынке позволила пивоварам Голландии к концу XIV века производить новый сорт пива не хуже мастеров — пивоваров Гамбурга. К концу XV века у них начало получаться даже лучше. Итальянский путешественник в 1517 году сказал о Голландии: «Пиво в этих краях лучше, чем в Германии, и варят здесь его больше»[233].

В северных Нижних Землях на смену домашнему производству раннего Средневековья и индивидуальным мастерским Высокого Средневековья в XIV–XV веках пришла новая форма организации — объединенные мастерские. Объединение большого числа производителей, особенно в центрах экспорта, обеспечило большую эффективность, в том числе благодаря более легкому доступу к сырью. Пивовары прибегали к услугам посредников или представителей для продажи товара и для продвижения продукции и могли полагаться на специалистов в вопросах закупки сырья. Совместная деятельность позволяла наладить обмен технологическими и коммерческими инновациями. Конкуренция между пивоварами и близлежащими городами Голландии лишь способствовала улучшению качества продукта[234]. В XIV — начале XV века пивовары начали экспериментировать с хмелем и, наконец, поняли, как извлечь максимум пользы из нового способа приготовления пива, создав новую форму организации производства, которая начала процветать. Примерно с 1380 года до середины XV века пивоварение в северных Нижних Землях развивалось с большой интенсивностью в результате сначала частичного, а затем полного внедрения технологии приготовления охмеленного пива. Этот рост, а также создание обширной торговой сети, поставлявшей сырье и обеспечивавшей доступ к рынкам сбыта, заложили основу для успешной, крупной, растущей и высококонкурентной отрасли последующих лет. Это также вывело охмеленное пиво на другие рынки, вызвав шок, подобный тому, который пережила Голландия в XIV веке, и способствовав укреплению популярности пива с хмелем в других частях Северной и Западной Европы.