Книги
Пиво в Средневековье
Данные о количестве пивоварен, как и данные о производстве, указывают на то, что несколько немецких городов, как правило, производили больше пива, чем города в Нижних Землях, некоторые города на юге которых производили больше пива, чем города на севере. Последствия распространения охмеленного пивоварения, безусловно, проявились в изменении количества пивоваров и пивоварен. По всей Северной Европе, особенно в северных Нидерландах и особенно после середины XVI века, производство пива было, по-видимому, стабильным или росло, в то время как количество пивоварен и активных пивоваров оставалось стабильным или падало. Неоспоримым следствием этого является увеличение самих пивоварен. Это изменение масштаба наряду с высоким уровнем общего объема производства было явным признаком того, что отрасль стала развитой.
Глава 8. Развитая индустрия: уровни потребления
Явным признаком совершенствования технологий и успешного внедрения хмеля в процесс пивоварения в Северной Европе стал высокий уровень потребления пива в городах. В них, за исключением тех, что специализировались на экспорте, оно было тесно связано с производством. Данные об уровне потребления — сколько пива приходилось на душу населения — столь же скудны, как и данные о производстве и количестве пивоварен. Какие-то цифры можно почерпнуть из количества продаж и не всегда надежной информации о численности населения, иногда на помощь приходят особые случаи — например, детали быта в больницах или монастырях. Поскольку данные о продажах основаны на налоговых отчетах, они могут не учитывать информацию о потреблении группами, не облагаемыми налогом. Тем не менее даже то, что нам известно, создает впечатление об огромном значении пива для народов Северной Европы эпохи Ренессанса.
Абсолютные величины выпитого пива могут ввести в заблуждение, потому как напиток был представлен разными сортами. Легкое пиво было намного слабее и отличалось меньшим количеством питательных веществ, по сравнению с крепким или двойным. Экспортное пиво, которое, например, отправлялось из Айнбека во Франкфурт и Баварию или из Гданьска в Нижние Земли, было еще крепче и качественнее во всех смыслах. Количество выпитого пива из года в год могло оставаться стабильным, но количество используемого зерна и калорийность напитка могли сильно варьироваться. В XVI веке цены на зерно выросли, а вместе с ними — и затраты на производство. Увеличение населения — основная причина роста цен — обернулось ростом числа потребителей, но по мере удорожания стоимости хлеба реальные доходы людей уменьшались, а вместе с ними снижалась покупательная способность. Войны, экономические кризисы и связанное с ними увеличение налогов также влияли на кратковременные колебания уровня потребления и на долгосрочные тенденции[321]. Современные потребители пива сильно уступают потребителям эпохи Ренессанса. В 1995 году бельгийцы, одни из самых заядлых любителей пива в мире, потребляли в среднем 102 литра пива на человека в год[322], что в два раза меньше, чем показатели городского населения позднего Средневековья или эпохи Ренессанса.
Данные по широкому кругу городов Германии и Нижних Земель второй половины XIV — середины XVII века сильно разнятся от места к месту и в разные временные отрезки (см. табл. 4). Статистика позволяет предположить, что норма потребления пива на человека в год составляла около 300 литров. Причем показатели росли в XV веке и оставались стабильными, периодически даже снижаясь, в XVI веке.
Согласно немногочисленным сведениям, потребители из Нижних Земель были более постоянными, но менее страстными, чем любители пива из Германии, в то время как англичане, если брать вместе и эль, и пиво, шли в ногу со своими немецкими коллегами. Общая характеристика для Англии — от 4 до 5 литров в день на человека — кажется адекватной, но, возможно, завышенной. Еще разумнее будет предположить, что в сутки на человека приходилось около 1,1 литра. Члены более состоятельных крестьянских семей в Англии XIV века, возможно, выпивали в среднем всего пол-литра эля в день. В то же время члены аристократических семей могли выпивать от 1,5 до 2 литров ежедневно, что, вероятно, не случайно совпадает со средним потреблением в современной Польше[323]. В соответствии с изменением английской «Ассизы об эле»,» в 1283 году 4 литра эля местному ремесленнику обошлись бы в треть его дневного заработка, а батраку — примерно в две трети. Маловероятно, что люди зарабатывали столько, чтобы позволить себе покупать по 5 литров напитка каждый день, хотя многие добывали эль в других местах, так что им не приходилось покупать его у пивоваров. Члены таких социальных групп, как религиозные и ремесленные гильдии, получали эль по праздникам. Очень часто как городские, так и сельские наниматели поставляли своим работникам эль в качестве компенсации. Госпиталь для прокаженных на севере Англии в XIV веке выдавал обитателям по 4 литра ежедневно — по крайней мере, такова была официальная норма. С другой стороны, лондонский госпиталь в 1570-х годах предлагал более реалистичный литр в день, а летом — на пол-литра больше[324]. Но и это все еще составляло примерный годовой уровень, близкий к 400 литрам на человека — впечатляющая цифра даже по сегодняшним меркам. Общий показатель по Антверпену на 1543 год — 415 литров на человека — предполагает, что городское население богатых городов употребляло больше, чем крестьяне, но меньше, чем аристократы в загородных поместьях[325]. Отрывочные, но схожие данные по другим странам Европы свидетельствуют о том, что все эти кажущиеся завышенными показатели на самом деле точны. В 1621 году детский работный дом в Дании выдавал каждому своему обитателю по 700 литров ежегодно, то есть примерно половину рациона взрослого. В шведском монастыре Вадстена в XV веке каждый его член получал около 3 литров пива ежедневно, а в стокгольмском замке в 1558 году — 4,5 литра.
Таблица 4. Потребление пива на душу населения ежегодно (в литрах)
В 1577 году правила в замке были пересмотрены, и теперь аристократы выпивали в среднем 5,2 литра в день, в то время как ремесленники и рабочие люди — всего 3,9 литра[326]. Вероятно, что там, где пива было в достатке и под рукой всегда был большой запас продукта низкого качества, как в аристократических домах, взрослые выпивали более 4 литров в день, или 1460 литров в год.
Схожая ситуация царила на на борту кораблей в XVI–XVII веках, по крайней мере, до тех пор, пока там можно было пить пиво[327]. В теории, члены экипажа боевых кораблей могли пить столько пива, сколько хотели. На практике так выходило не всегда. Морякам ганзейских судов предоставлялось по 5 литров ежедневно. В 1340 году английский Грейт-Ярмут должен был снабжать ежедневно 4,5 литрами каждого на борту судов, снаряженных для боевых действий против Фландрии. Рацион английского моряка в 1565 году предполагал 4,6 литра ежедневно, датский моряк в 1570-е годы потреблял около 4 литров. Если сравнивать с потреблением на суше, то эти показатели окажутся довольно высокими. Но большую часть такой разницы можно объяснить более низким качеством того, что называлось корабельным пивом. Пивовары на протяжении XV–XVI веков разбавляли корабельное пиво так же, как и некоторые сорта, потребляемые на суше. Несмотря на это, мужчины в море большую часть ежедневных калорий получали именно из пива[328]. Члены экипажей военно-морских и торговых судов, независимо от того, путешествовали ли они по внутренним водам или в открытом море, всегда рассчитывали на наличие пива, и так продолжалось вплоть до начала XVIII века. Военно-морские силы были заинтересованы в том, чтобы в каждом порту, где у них была своя база, присутствовало пивоваренное производство. Если производства не было, то адмиралтейство открывало собственную пивоварню, как это произошло в Стокгольме, где такое заведение уже в XVI веке удовлетворяло потребности флота. Каким бы легким ни было корабельное пиво, оно зачастую было крепче самого легкого пива, продаваемого в городе, как это было в Швеции и Финляндии[329]. В конце концов, крепость напитка не так важна, как сама возможность пить. Для моряков даже слабое пиво оставалось надежным источником воды и некоторого, хотя и скромного, запаса питательных веществ. Хлеб смачивали в пиве, если на завтрак не было масла. Считается, что во время войн с Данией в XVI веке моряки на ганзейских судах получали 20 литров каждый день, что крайне необычно, если это считать правдой. По подсчетам голландских Генеральных Штатов, в 1636 году потребление пива на борту торговых судов составило 1,6 литра на каждого ежедневно и 2 литра летом, всего за год — больше 650 литров[330]. Эти цифры, как и все показатели суточного рациона, вводят в заблуждение, если речь идет о дальних плаваниях: все пиво в таких путешествиях выпивалось в самом начале, прежде чем оно успевало испортиться. Если до этого все же доходило, то распитие на этом прекращалось. Члены экипажа на самом деле жаловались, во всяком случае на голландских боевых судах, что пиво скисает. Представляется, что для дальних плаваний капитаны запасались продуктом лучшего качества, который портился бы медленнее и даже после того, как команда выпьет все самое слабое пиво, оставался бы пригодным для питья.
Показатели среднестатистического потребления довольно обманчивы в том смысле, что может сложиться впечатление, будто пиво было народным напитком. Многие пили либо очень слабое пиво, либо не пили его вообще. Такая статистка вводит в заблуждение еще и потому, что квалифицированные рабочие и батраки поддерживали высокий среднестатистический показатель, употребляя больше, чем бедные и богатые. Вдобавок пиво могли использовать по-другому — например, при приготовлении пищи. И хотя на готовку различных блюд уходила совсем небольшая доля от общего объема потребляемого пива, оно по-прежнему было распространенным ингредиентом на кухнях эпохи Ренессанса, так что пивоварам приходилось также снабжать поваров[331]. Что точно дают среднестатистические показатели — это представление о направлении развития рынка в долгосрочной перспективе.
В Германии XV века в среднем на человека приходилось около 300 литров в год. На Севере и немного южнее вдоль Балтийского побережья показатели были выше. Со временем потребление росло, так что к 1600 году можно говорить о 400 и даже 600 литрах в год[332]. Смещение границы пива на юг и более широкое распространение напитка в течение XVI века привели к росту уровня потребления. Что касается Нижних Земель, то в городах с широким диапазоном возрастов и доходов многие не могли позволить себе пиво, поэтому показатель для местных городов, равный примерно 1 литру на человека в день, был типичен скорее для XVI века. Общей тенденцией была стабильность или плавный спад на протяжении большей части XVI века, что указывало, вероятно, на некоторое ухудшение благосостояния горожан. Уже в сочинении XIV века жители Лёвена и Лира славились своим пристрастием к пиву. В 1438 году один испанец, побывавший в Лире, тоже заметил, что пива в городе пьют много.
По тому, что нам известно о производстве и населении, примерно в это время потребление составляло 300 литров в год — показатель, по сравнению с другими регионами Северной Европы, довольно средний, больше похожий на норму. За XV век он снизился так, что к последнему кварталу демонстрировал самое низкое значение — примерно 180 литров в год. Несмотря на длительный период спада, даже в 1720-х годах Лир все еще мог похвастать 220 литрами в год, а Лёвен — 270 литрами в 1785 году. Для Нижних Земель того времени это высокий показатель[333]. Тем временем в Германии и — отчасти — Скандинавии уровень потребления вырос; в Англии, похоже, показатель удерживался лучше, чем в Нижних Землях. Еще в последние годы XVII века статистик Грегори Кинг заметил, что в среднем на каждых мужчину, женщину и ребенка в Англии приходится кварта пива в день, или 350 литров в год[334].