Самые крупные вложения пивоваров эпохи Ренессанса были направлены не на то, чтобы, к примеру, обеспечить себя качественной водой, они производились с целью увеличить свои операционные объемы. С того самого момента, как пивоварение вышло за пределы домашнего производства, процессы специализации, коммерциализации и профессионализации улучшали качество и продолжали увеличивать доходы пивоваров. Наиболее явным признаком инноваций в отрасли на севере Европы XV–XVII веков было увеличение сусловарочных котлов. Чем больших объемов была варка, тем дешевле было производство каждой партии пива. Большие объемы требовали меньшего количества все более дорогого зерна на каждый литр продукта. Это помогало пивоварам производить стабильно качественный продукт и сохранять уровень доходов.

Увеличение масштабов промышленных операций влекло за собой производство емкостей больших объемов, и не только сусловарочных котлов. Обычно емкости для затирания и брожения изготавливались из дерева и были составными, так что пивоварам было нетрудно делать их еще больше. Закупки емкостей, мешалок, лопат и граблей делались по мере необходимости. В случае же с неразборным сусловарочным чаном, сделанным из меди и обычно находящимся на печи с большим дымоходом, оплата производилась сразу и в крупном размере. При охлаждении сусло уменьшается в объеме примерно на 4 %, при кипении теряется еще около 30 %, поэтому медная емкость должна была быть на 35 % больше, чем объем получаемого в итоге сусла. Дно чана было толще, чем его стенки, но ненамного, иначе оно мешало бы эффективной теплоотдаче и привело к увеличению затрат на топливо[450]. Сложность изготовления чана и количество используемой меди повышали его стоимость. Чтобы отбить цену нового котла, в результате каждой варки должно было получиться как можно больше напитка. Нередко это приводило к конфликтам с властями, поскольку литраж выпускаемой продукции был ограничен законами.

Максимально возможный объем продукта в результате каждой варки назывался peil. Устанавливая peil, власти ограничивали и размер сусловарочного котла. Пивовары могли затирать сусло дважды или даже трижды за одну варку, чтобы получить больше пива, но даже в таком случае они не превышали лимит, установленный властями. Часто власти устанавливали количество дней в неделю, месяц или год, когда пивовар имел возможность готовить максимальное количество пива. Результатом такой политики стало установление потолка производства для каждого пивовара. Впервые подобные правила появились в начале XV века. Со временем они уточнялись и распространялись все шире. В Нижних Землях и, вероятно, во всей остальной Европе на протяжение XV–XVI веков этот потолок становился все выше.

Менее успешные производители сопротивлялись повсеместному увеличению объемов варки, опасаясь, что будут вытеснены с рынка. Они часто обращались к властям, чтобы ограничить размеры чана. В XVI веке в Голландии это привело к затяжным спорам. Карл V поддержал крупных производителей. И хотя решение в пользу крупных, и как правило, более агрессивных предпринимателей, не пользовалось особой популярностью, власти продолжали по-прежнему поддерживать технологические инновации, напрямую связанные со всё увеличивающимся масштабом производства[451]. Упрощенный сбор налогов и перспектива взимать их в большем размере с продажи каждой бочки пива сулили множество преимуществ. По мере того, как некоторые пивовары становились богаче, вкладывая деньги в крупные предприятия, и начинали играть важную политическую роль, власти все чаще стали поддерживать отмену ограничений на объемы производства.

Иногда пивовары находили способы обходить эти ограничения. Городских властей беспокоила проблема drinckbier, излишков пива, которые пивовар оставлял для домашнего потребления. Обеспокоенность властей подпитывалась страхом, что это положение станет лазейкой, позволяющей производителям варить пиво в больших объемах, чем было позволено. В 1514 году в Амстердаме пивоварам разрешалось оставлять для домашнего употребления 3 % от приготовленного. Цифра небольшая, но заслуживающая внимания. Одни пивовары могли избегать ограничений, нанимая других за отдельную плату. Подрядчик был по сути лишь наемным работником пивовара[452]. В конце концов, ограничения на объем производимого напитка превратилась в условную квоту, которая имела свою цену и могла быть даже продана. В местах, где peil контролировали довольно строго, производители, стараясь обойти его, приобретали новые пивоварни и тем самым расширяли масштабы своей деятельности. Едва ли таким образом удавалось сэкономить на варке больших объемов, но зато этот шаг позволял им снизить затраты на административные расходы и распространение товара. Покупая несколько зданий, пивовары всегда рисковали тем, что доходы не покроют их вложения, но в целом они были способны верно спрогнозировать прибыль[453].

Изначально самыми большими чанами для варки пива обладали монахи, но к XVI веку коммерческие пивовары смогли догнать и даже обогнать их по этому показателю. В XVI веке в Вадстенском монастыре самая большая емкость вмещала 1200 литров: это чуть больше, чем два старых чана из пивоварни в Кольмаре, но меньше новой емкости, установленной там в 1545 году. Примерно в то же время в Рейнландском монастыре появился сусловарочный чан объемом 1500 литров. Вышеперечисленные монастыри были способны производить от 8 до 10 бочек пива за раз[454], вдвое меньше, чем их немецкие и нидерландские конкуренты (см. табл. 7).

Длинный список максимальных объемов варки показывает увеличение производства в центрах экспорта в долгосрочной перспективе и упорство некоторых малых пивоварен (см. табл. 8). В Германии размеры сусловарочного чана были в основном больше, чем в Нижних Землях в то же время[455]. Тенденция к увеличению объемов была повсеместной, но периодически на пути у нее вставалаи власти. Увеличивающиеся со временем объемы в некоторых регионах говорят о том, что существовал потенциал роста, и пивовары пользовались этой возможностью для привлечения вложений. В некоторых городах Германии они договаривались между собой не варить больше установленного максимума объемов. Такие добровольные соглашения заключались реже и были менее эффективны в долгосрочной перспективе. С XV по XVII век во многих немецких городах пивовары старались варить большее количество напитка из того же объема солода. Для этого пиво варили большими партиями. Объемы продукции из-за этого стали расти еще быстрее. В 1450 году бременские пивовары использовали 1125–2250 литров зерна, в 1489 году уже 1300–2600 литров, а к 1656 году стандартом стало 3200 литров. Объемы сырья, увеличивающиеся со временем, влияли на размер и сусловарочного чана, и объемов производства. Кроме того, в середине XVII века пивовары могли сварить больше напитка из одного литра зерна, чем в середине XV века. Чан в Висмаре, весивший 406 килограмм и вмещавший в себя 4000 литров, с 1602 года и много после считался объектом недвижимости и облагался налогом[456].

Таблица 7. Максимально разрешенный объем варки с XV по XVII века

Продолжение таблицы

Окончание таблицы

Источники для таблиц 7 и 9: ARa, Papiers de l’etat et de l’audience: 1665/1; N. A., Archief Grafelijkheidsrekenkamer, Rekeningen, 1722; G. A. Amsterdam, Archief van de Thesaurieren Ordinaris, Rapiamus; G. A. Haarlem, Archief van het Brouwersgilde: 29; G. A. Delft, Eerste Afdeling: 954; G. A. Leiden, Secretaire Archief na 1574: 4337, fol. 25v; G. A. Veere, 311: fol. 96v–97v; Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–94, 185; Bemmel A., van. Beschryving der Stad Amersfoort. Vol. 2. P. 776–777; Bijlsma R. Rotterdams welvaren in den Spaanschen tijd. P. 79; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 244–245, 248; Bleyswijck D., van. Beschryvinge der stadt Delf. P. 728–729; Clement A. P., van der. De bierbrouwerijen van Gouda. P. 58–68, 70–71; Rollin Couquerque L. M., Meerkamp van Embden A. Rechtsbronnen der Stad Gouda. P. 135, 160, 164–165, 278, 514; Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven en het gildewezen van Amsterdam 1510–1672; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 43; Hoekstra P. Het Haarlems brouwersbedrijf. P. 3, 8; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 3, 16, 24; Huizinga J. Rechtsbronnen der stad Haarlem. P. 114, 119, 134–135, 196, 197; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 21, 36–45, 64–67, 103; Martens J. Bier en stadsfinancien te Hasselt. P. 249; Muller F. Schetsen uit de Middeleeuwen P. 63–66; Philipsen J. P. W. De Amsterdamsche Brouwnijverheid. P. 7; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 102–103; Rootselaar W. F. N. Amersfoort 777–1580. P. 144–145; Santbergen R., van. Les Bons Métiers. P. 236–237; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 342; Soutendam J. Keuren en ordonnantiën der stad Delft. P. 160–172; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 294–295, 339–340; Timmer E. M. A. Grepen uit de geschiedenis. P. 360; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154–157; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie. P. 326–335.

В случае с Голландией довольно сложно установить, когда именно начали увеличиваться объемы сусловарочного чана, но по всей видимости это произошло не позднее 1450 года. Нидерландские города вынуждали пивоваров увеличивать чаны повышением фиксированных сборов, которые в дополнение к налогу на хмель пивовар должен был выплачивать каждый раз, когда варил пиво. Производя из раза в раз все больше и больше напитка, он мог уменьшить выплаты за каждую сваренную бочку. Фиксированный сбор с каждой варки может показаться более справедливым сбором, но его введением власти невольно заставляли пивоваров закупать котлы больших объемов. Нидерландским производителям не приходило в голову добровольно ограничивать объемы, как это делали в Германии. Ограничения от городских властей там имели примерно такой же эффект, но продолжая их ослаблять, власти поставили под угрозу малые производства. К 1600 году нидерландские пивовары обзавелись медными чанами, сравнимыми по объемам с немецкими. Пивовары Брабанта, в отличие от голландцев, умудрялись обходить запреты на объемы производства, введенные местным герцогом еще в 1464 году[457]. Тем не менее, можно увидеть, что скорость увеличения размеров котлов в Брабанте была гораздо ниже, чем в Германии и Голландии.

Таблица 8. Размеры варки или варочного чана с XIV по XVIII века

Окончание таблицы

Источники: Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–93; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48, 65, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 74–75; Klonder A. Browarnictwo w Prusach Królewskich. S. 158; Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten. S. 70–71; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 45–47; Muller F., Schetsen uit de middeleeuwen. P. 63–66; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100, 108; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 333; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154.

Периодичность варки

Помимо размеров варочных чанов, пивовары старались увеличить и количество варок, чтобы максимально использовать возможности дорогостоящих емкостей. Власти этому сопротивлялись. В Лире увеличение размеров варочных котлов и количества варок привело к взлету ежемесячного производства с 4300 литров за 1408–1409 года до 9800 литров за 1473–1475 года, а в 1600 году до 17100 литров. Эти показатели начали сокращаться до 16300 литров в 1610 году, около 14900 литров в 1630 году и до 6700 литров в 1660 году[458]. Сокращение объемов было связано с тем, что уменьшилась скорее частота варок, а не величина емкостей. Дозволенное количество варок постоянно изменялось, единственным жестким ограничением был потолок объемов производства (см. табл. 9). Различия между установленными властями показателями и объемами, разрешенными в экспортных центрах, в долгосрочной перспективе оказывались незначительными.

В Англии особенно выделялись пивовары Оксфорда. Производство, начавшееся там в 1353 году, находилось под непосредственным руководством университета и контролировалось жестче других в королевстве. К концу XV века университет разрешал каждому пивовару использовать свое здание раз в две недели. Небогатые пивовары стремились увеличить этот период, чтобы иметь возможность распродать весь напиток до новой варки. В 1501 году промежуток между двумя варками увеличился до 10–20 дней, из-за чего в августе и сентябре начинался дефицит. Это заставило сократить паузу до прежних 15 дней на радость крупным производителям. В Оксфорде пиво разрешалось варить только в определенных пивоварнях. В 1516 году университет ужесточил контроль над количеством пивоваров, которым было разрешено работать в городе. В 1534 году пивоварам запретили заниматься чем-либо, кроме своего ремесла, тем самым практически лишив их возможности себя обеспечивать. С другой стороны, присутствие молодых студентов, количество которых увеличилось вдвое в период с 1560 по 1640 год, явно шло на руку местным производителям. К концу XVI века английские пивовары производили даже больше, чем требовал рынок. В 1580-х годах 26 лондонских пивоваров-поставщиков варили около 85000000 литров в год[459]. Это значит, что в среднем одна пивоварня производила 3200000 литров в год, что говорит о больших размерах самих пивоварен по сравнению с пивоварнями Нижних Земель.

В Висмаре ограничения отличались от английских и голландских. По сути, городские власти сознательно замедляли развитие отрасли. Законы регулировали как объем, так и количество зерна, которое необходимо использовать для одной варки. В некоторых случаях, устанавливая допустимые объемы сваренного пива, власти уменьшали изначальное количество зерна. На выходе получался менее плотный напиток, объемы производства которого было довольно трудно повысить. Эти меры позволяли городу контролировать пивоваров, но вместе с тем ограничивали производительность[460]. Висмарские законы устанавливали максимальное количество варок для одного пивовара, впрочем, в реальности все обстояло иначе: даже самые продуктивные пивовары готовили пиво немногим чаще, чем раз в месяц (см. табл. 10). Висмар ограничивал пивоваров все больше: в 1480 году им можно было варить пиво 14 раз в год, в 1599 году — 12, в 1572 году — 10, в 1606 году — 8. Эта тенденция к сокращению была скорее исключением, чем правилом. Обычно же объемы варок и их частота в Германии эпохи Возрождения увеличивались.

Во Франции, в частности, в Париже объемы производства были большими по сравнению с другими частями северной Европы, но тогда Париж был крупнейшим городом в этой части континента. В 1514 году парижским пивоварам запретили варку чаще одного раза в день[461]. Естественно, производители не использовали пивоварню 365 дней в году, но даже половина разрешенного максимума — это больше, чем любой другой город мог себе позволить. Объемы производства в Париже были настолько высоки, что их не могли превзойти ни нидерландские, ни немецкие, ни лондонские пивовары. И это при том, что парижане использовали значительно меньшие по размеру чаны, чем, например, в Германии.

Таблица 9. Максимальная разрешенная частота варки в городах с XV по XVIII века