Глава 11. Сорта пива: международная торговля

На протяжении всего XVI века появлялись новые сорта пива и новые названия. В ответ на рост цен на зерно многие пивовары снизили качество своего продукта. В результате в ряде городов, и не только в северогерманских вроде Висмара, участились жалобы на то, что пиво стало водянистее[472]. Пивовары старались заменять плохо зарекомендовавшее себя пиво напитком лучшего качества. Изменения в качестве привели к появлению новых сортов с еще большим разнообразием названий. Многие из тех наименований отражают тенденции в развитии пивоварения эпохи Ренессанса. В то же время они указывают на правительственное регулирование всех аспектов пивоваренного ремесла. Более точные названия и установленные отличительные признаки сортов облегчили городам и графствам задачу налогообложения, поэтому власти, порой даже в большей мере, чем сами пивовары, продвигали использование различных классификаций: в XVI веке намечается тенденция к упорядочиванию производства и точности наименований пива. Но сохранять единообразие даже в пределах одного города, не говоря уже о целой области или регионе, оказалось невозможным, а потому результатом действий властей стала лишь большая путаница. Некоторые названия были сугубо локальными, некоторые получили широкое распространение, но то, что понималось под этими названиями, могло претерпевать изменения — и чаще всего так и случалось.

Наименование пива не всегда было информативным. К примеру, в датском Ольборге в 1553 году все датское пиво было поделено на две категории: обычное пиво и пиво хуже обычного. К счастью, большинство названий были конкретнее, чем эти. Пиво отличали в том числе по используемым добавкам, цвету, времени года или дню, когда оно было приготовлено, по предполагаемому потребителю, цене, крепости, густоте или разбавленности, месту происхождения. Цвет, зависящий от степени нагрева солода, варьировался от черного до белого, мог быть коричневым, желтым и, как это неоднократно бывало, красным. Другим способом дифференциации было использование зерен, сочетание которых придавало пиву уникальный оттенок и вкус. В Нюрнберге с 1531 года производили так называемое белое (weiss) или прозрачное пиво, приготовленное из пшеницы; оно также получило название голландского пива. Многие отличительные признаки и названия сохранялись вплоть до XVIII века. Разграничение по цене, как ни странно, вплоть до XVI века встречалось редко[473]. Разнообразие названий до 1500 года говорит о том, что крепость была довольно вторичным критерием для различения сортов пива. Чаще всего значение имело место, где пиво было сварено. Пиво, привезенное издалека, считалось лучшим, и не только из-за высоких цен, указывавших на транспортные расходы. Более крепкие сорта пива расходились быстрее, а высокое содержание алкоголя делало напиток престижным. Потребление такого пива было чем-то вроде символа статуса[474].

В целом в XVI веке существовало всего три вида пива, хотя и под разными названиями: дорогое и высококачественное, дешевое и водянистое, и еще одно, находящееся где-то между двумя другими[475]. Название, которое давали пиву как производители, так и потребители, его крепость и качество зависели от того, получалось ли оно после первого, второго, а может быть, третьего или четвертого затирания. В данном случае Нюрнберг — показательный пример. В XV–XVI веках пиво здесь делилось на три вида: раннее, среднее и позднее. Различия зависели от того, на каком этапе затирания было приготовлено сусло. В дополнение к этому летом варили специальное сезонное пиво. Оно было более легким, чем зимний аналог, и на одну бочку такого напитка зерна уходило меньше. Варилось оно дольше обычного. К XVII веку сезонное летнее пиво исчезло, уступив место трем стандартным видам[476].

Названия

Города делали все возможное, чтобы не дать угаснуть популярности определенных сортов пива. Закрепление конкретного названия в некоторых случаях делало свое дело. Для маркирования экспортного пива высокого качества, например, в Гамбурге использовали обозначения rotbier, matber и langbier. Также появились названия вроде «монастырского» пива, mol, knol, porter и uytset (то есть экспортное). Чтобы приготовить праздничный напиток, предназначенный для состоятельных потребителей, в очень крепкое экспортное пиво добавляли специи и придумывали соответствующее название. Таким сезонным, не обязательно экспортным, пивом, варившимся, судя по всему, с добавлением специй и специально для празднеств перед Пепельной Средой, был Kermisbier. На юге Нижних Земель периодически появлялись такие названия, как geuse, lambic и faro. Lambic — термин, обозначавший в XV веке крепкое пиво, mais — легкое пиво, а faro — сочетание двух первых. Кроме того, существовал вид пива, приготовленный с добавлением трав и специй, которое один поэт XVI века назвал «лечебным пивом»[477]. К этой категории относились такие сорта, как salbei, wermut, schlehen и другие, бывшие на слуху в XV веке[478].

Исследователь Генрих Кнауст перечислил и подробно охарактеризовал около 150 сортов немецкого пива. По его мнению, король всех ячменных и ржаных сортов — пиво из Гданьска, первое среди пшеничных сортов — гамбургское пиво[479]. Список пива из Нижних Земель был бы, вероятно, столь же длинным и постоянно меняющимся. Пиво под названием goudale впервые упоминается на юге Нижних Земель в 1223 году, а его аналоги под фламандскими и латинскими названиями будут появляться в течение двух и более столетий. В Франции оно называлось godale — это, судя по всему, производное от английского «хороший эль» (good ale). Это было крепкое пиво, сваренное из ячменя, спельты и, скорее всего, без хмеля[480]. В 1521 году один автор упоминает goudale в значении плохого пива, так что качество продукта со временем менялось. В Нижних Землях упоминание эля после XIII века было крайне редким, если не уникальным. Несмотря на то, что в английском языке термин «эль» использовался и в Средние века, и в эпоху Ренессанса, за пределами Скандинавии на континенте он фактически исчез[481]. К 1300 году в Англии уже существовало различие между крепким и легким элем, основанное на количестве зерна, используемого во время варки, хотя, кажется, вкусовые качества определяли напиток в большей степени. В английских поместьях даже в XX веке сохранялось различие между довольно крепким элем и его более легким аналогом, приготовленным точно так же и называемым пивом. Термины, которые в позднее Средневековье использовались для различения солодовых напитков, приготовленных с добавлением хмеля или без него, в Англии эпохи Ренессанса применялись для дифференциации напитков разной крепости[482].

Перечень антверпенских сортов пива XVI века показывает, насколько запутывающим могло быть разнообразие. В 1536 году выпускалось слабое пиво и halffstuyvers bier (пиво за полстювера). Последнее было более качественным напитком и определялось своей ценой. В добавление к этому в том же столетии пивоварни Антверпена стали выпускать ряд более крепких и дорогих сортов: knol, dubbele knol, blanckxx bier, wit bier и крепкое мартовское пиво. На юге Нижних Земель в 1620-е годы пивоварни при иезуитских домах производили два вида пива: хорошее и слабое. Разница заключалась в том, что для приготовления того же количества слабого пива зерна использовали в два раза меньше. В то время символом качества было двойное пиво — термин, особенно распространенный в XVI веке. Пропорции зерен и вкус были, в общем-то, одинаковыми, отличались они только содержанием алкоголя: 5 % в крепком и 2,5 % в слабом. В соседнем Льеже в середине XV века пиво делилось на высококачественное knolbier, слабое пиво и импортное buiten-bier. Периодически выделяли еще bruwers biere, то есть пиво, которое пили сами работники пивоварен. Knol, который в Лире начали варить даже раньше, чем в Антверпене, со времени потерял в качестве. Так что если в 1560-х годах он по-прежнему считался двойным пивом, то к середине XVII века это уже был не более чем легкий напиток. К этому времени самым популярным пивом в Лире было cave, которое быстро нашло благодарного потребителя и на других рынках[483].

Изменение названий было частью механизма адаптации пивоварения к меняющимся обстоятельствам. В Генте переименовали самое крепкое местное пиво, которое на протяжении XVI века производили три раза. Новые названия отразили снижение качества напитка, вызванное ростом цен на зерно и инновациями, направленными на удовлетворение рыночной потребности в качественном пиве[484]. Дорогостоящее пиво под названием crabbelaer в первой половине XVI века было вытеснено enkele clawaert, которое в 1573 году, в свою очередь, уступило место dubbele clauwaert. В последний раз производство приостановилось в 1580-х годах, когда пивовары принялись варить новое первосортное пиво — dusselaer. К концу XVI века доля слабого пива в производстве снизилась с 20 % — показатель, преобладавший еще в 1571 году, — до 6–7 %. Начиная с 1586 года слабое пиво, всегда считавшееся низкосортным, вообще перестали производить на продажу: его качество ухудшилось настолько, что варили его разве что для домашнего потребления. Качество сrabbelaer к этому времени настолько снизилось, что этот сорт теперь мог удовлетворять потребительский запрос на дешевый напиток вместо слабого пива; его продажи упали с 50 % в 1570 году до 15 % в 1577 году, но в 1604 году снова поднялись до 43 %. В конечном счете потребители просто начинали пить напиток с другим названием, даже если его качество было таким же низким, как и у слабого пива, которое они покупали прежде. Если в 1571 году пиво enkele clauwaert занимало почти 30 % рынка, то к 1604 году — уже не более 2 %. Оно оказалось зажато между сортами получше и похуже. Dubbele clauwaert появилось в 1573 году и быстро заняло 27 % рынка. В 1583 году это были уже 49 %, а в 1590-е годы — около 50 %. Правда, в 1587 году его продажи упали до 2 %, но обусловлено это было появлением dusselaer, которое ровно на год заняло место dubbele clauwaert, перетянув на себя 48 % рынка, а затем без видимой причины исчезнув[485]. Изменчивая судьба всевозможных сортов и названий пива в Генте, на самом деле, была характерна — правда, с меньшим драматизмом — для всех регионов Нижних Земель и большей части северной Европы на протяжении всего XVI столетия. Разнообразие стало бросаться в глаза, а проблемы, вызванные ростом цен на сырье в конце века, приняли более острый характер. Восьмидесятилетняя война в Нижних Землях только ухудшила положение пивоваров. Законодательство уделяло особое внимание названиям и ценам на различные сорта. Города настаивали на надлежащих маркировках бочек пива разных видов. Так, например, в Генте после 1567 года на бочки наносили три отметки: одну в пивоварне, другую в городе, а третью — с указанием сорта пива[486].

Налоговые органы, как и пивовары, предпочитали продажу крепкого напитка. Даже небольшой рост качества — происходящий за счет использования большего количества зерна, за счет чего повышается содержание алкоголя, — приводит к подорожанию продукта и позволяет как пивоварам, так и властям получать больше доходов от потребителей. После XIV века некоторые английские города периодически обязывали пивоваров варить крепкий и легкий эль, а некачественный напиток продавать горожанам-беднякам. Такое требование означало, что пивовары стремились производить крепкий и потенциально более дорогой эль. Чтобы производить дешевое легкое пиво, такое как kuit, им необходимо было сперва получить пиво более высокого качества после первого затирания[487]. Власти хотели убедиться, что пивовары будут прилагать усилия и повторно использовать зерно. Пивовары же, кажется, не всегда верили, что дополнительный труд по производству легкого пива того стоил. Еще сложнее было поставить задачу варить пиво низкого качества добровольно. Расходы на рабочую силу и отопление оставались прежними, и, хотя стоимость зерна из-за того, что пивовары стали использовать его в меньших количествах, понизилась, цена напитка оставалась невысокой. В 1536 году в Антверпене пиво knol стоило в три раза дороже обычного сорта, так называемого kuit, но чтобы сварить бочку первого, требовалось всего на 40 % больше зерна, поэтому пивовары добились больших успехов в продаже именно этого пива. В 1541 году город Вере в Зеландии, что ниже по течению от Антверпена, осознал, какие прибыльные налоговые перспективы таит в себе продажа более дорогого пива, и отменил указ, принятый годом ранее. Теперь цена пива лучшего качества могла быть как минимум на 16 % выше цены обычных сортов и даже выше, если качество пива было наилучшим[488]. В 1560-м, повторяя распоряжение 1552 года, королева Англии Елизавета I запретила варить очень крепкое double-double — сорт, который привлекал пивоваров большей прибылью[489]. Вероятно, за указом королевы стояло желание защитить менее обеспеченных потребителей, гарантировав место на рынке пиву, которое они могли бы себе позволить.