Приложение

Существует множество способов классификации пива, например, по процентному содержанию алкоголя, содержанию белка в конечном продукте, использованному сырью, методу приготовления или цене. Различные названия пива, как правило, мало о чем говорят: их применение со временем менялось, а само название нередко имело определенную цель, кроме необходимости отделять один вид пива от остальных (см. главу 11). В качестве отправной точки для классификации можно измерять объем сырья, оставшегося в воде до ферментации. Если, к примеру, литр жидкости весит 1,045 килограмма до ферментации, то говорят, что в нем 4,5 градусов. Начальная плотность сусла, так называемая OG (original gravity), то есть удельный вес сусла в начале ферментации, не обязательно будет пропорциональна содержанию алкоголя. Лишь немногие сорта пива опускаются ниже 1,030 OG — а значит ниже 3,0 градусов. Иногда пиво оценивают по содержанию сахара в жидкости. Соотношение количества сахара на каждые 100 грамм сусла указываются в градусах Баллинга, названных так в честь знаменитого пражского профессора Карла Баллинга, известного своими трудами по пивоварению, написанными после 1837 года. Если измерение производится при 17,5 °C, то это градусы Баллинга; если при 20 °C, то градусы плотности Плато. Содержание алкоголя также можно определить по весу или объему. Оба параметра указываются в процентах. Измерение по весу дает меньший показатель, поскольку спирт весит больше, чем вода[610]. Изобретение сахариметра в XVIII веке и его широкое использование в течение XIX-го позволило измерять содержание алкоголя и, в результате, стало новым поводом для налогообложения пива и, собственно говоря, всех остальных алкогольных напитков. Невозможность хотя бы с какой-то долей точности измерить содержание алкоголя лежала в основе большинства проблем властей с пивоваренной отраслью, ее регулированием и налогообложением.

Количество пива измеряется в бочках. Размер бочки варьировался с течением времени и в разных юрисдикциях. Несмотря на все попытки регулирования, контроля и внедрения стандартизации со стороны городских властей, добиться полного единообразия не получалось. Даже если группа пивоваров принимала региональные стандарты, измерения оставались далеко не высокоточными, равно как и работа бондарей. Существовала также вероятность мошенничества. Существенные отличия в количестве жидкости, которая наполняла тот или иной бочонок, особенно до XVII века, затрудняют наше понимание процессов пивоваренной отрасли.

Гамбургская бочка XIV века, fass, вмещала 175 литров пива[611]. Все характеристики производства и транспортировки пива в Гамбурге основаны на этом показателе. Гамбургская бочка была больше, чем многие другие. Для других городов северной Германии (если цифры неизвестны напрямую) расчеты производят, имея в виду бочки меньшего размера, распространенные в Голландии XVI века. На емкостях писали их названия на нижненемецком языке, как например, vat или ton или tun. Само слово «бочка» (barrel) пришло из французского языка, вероятно, в результате торговли вином из Бордо, хотя и там было слово tun, обозначающее цилиндрическую емкость.

Голландская бочка вмещала от 100 до 160 литров. В некоторых случаях существовало деление на smalvat, вмещавшую около 124 литров, и grofvat или volle ton на 155 литров. В каждом городе можно было встретить свои вариации, пока усилия по стандартизации размера бочки не увенчались относительным успехом в XVII веке. Харлемская бочка составляла 88–91 mengelen или порядка 113 литра, что было меньше, чем у амстердамской бочки XVI века, вмещавшей 155 литров[612]. Существовали и более мелкие емкости, как например, полбочки, четверть бочки или восьмая бочки. Власти не одобряли такого рода небольшие емкости, потому что их использование снижало точность налогообложения. Пивоваров же они не устраивали, поскольку на изготовление двух полубочек вместо одной уходило больше древесины и больше времени бондаря. В целях единообразия и во избежание путаницы голландская бочка вплоть до XVI века оценивается в 120 литров. Такое решение позволяет оставаться последовательным, но приводит к тенденции завышать на небольшой процент показатели XV века и занижать, в некоторых случаях, показатели XVI-го века. Для всех расчетов, относящихся к XVII веку в северных Нидерландах, принимается стандартная бочка в 155 литров. В голландских пабах пиво продавалось в емкости под названием kan от 1,4 до почти 2 литров. Трактирщик мог также предложить меньшую по объему mengel и еще более маленькую, 0,50–0,65 литров, пинту.

Антверпенский ame составлял 148,75 литров[613]. Ame или aam обычно делился на 4 anker, а каждый anker на 16 stoop, так что в одном aam было 62 stoop. Один mengel составлял половину stoop или 2 пинты. В Дании XVII века пиво измерялось в laest, каждый по 12 fade. Fade или ton, то есть бочка, в свою очередь состояла из 120 potter. Это бочка объемом примерно 116 литров. Датская laest составляла 1394 литров, что является самой большой мерой для пива. Она никогда не представляла собою одну емкость. Даже бочки в 100 литров затрудняли погрузку и транспортировку, не говоря уже о 175-литровых гамбургских бочках. В Англии к XVI веку бочка эля, приготовленного без хмеля, составляла 32 галлона, в то время как бочка охмеленного пива — 36 галлонов. Имперский галлон равен 4,45 литрам, что значит по 144 литра на бочку эля и 162 литра на бочку пива. Относительно большой размер пивной бочки, тяготеющий к гамбургскому fass, может указывать, что производство было ориентировано на экспортные рынки. Бочка, независимо от ее размера, измерялась в четырех firkins, а два firkins, то есть половина бочки, в Англии равнялись одному kilderkin[614].

Английская кварта ячменя составляет 448 фунтов или 203,6 килограмма, в то время как кварта солода — 336 фунтов или же 152,7 килограмма[615]. Английская кварта равная восьми бушелям также составляет 290,94 литра, или же 100 литров зерна равняются 2,75 бушелей. Удельный вес пшеницы колебался между 0,70 и 0,85, так что показатель можно перевести из объема в вес[616]. Для достижения последовательности, для всех зерен используется стандартное преобразование — 0,80, учитывающее небольшую процентную погрешность в результате использования одной цифры.

Иллюстрации

Статуэтка, изображающая женщину в процессе приготовления пива. Египет. Ок. 3 тыс. до н. э.

Клинописная табличка, сообщающая о получении от пивовара Алулу 4,5 литра пива сорта «лучшее». Месопотамия. Ок. 2050 г.

Глиняная табличка, изображающая мужчину и женщину, занимающихся сексом, пока женщина пьет пиво через соломинку. Месопотамия. Ок. 1800 г. до н. э.

Деревянные статуэтки пивоваров. Египет. Неизвестная дата

Сбор урожая. Фреска на стенах гробницы Менена. Долина царей, Египет. Ок. 1422–1411 г. до н. э.

Келарь, пробующий пиво. Инициал из рукописи Альдебрандина Сиенского «Le Régime du corps». XIII в.

Келарь, передающий напиток. Миниатюра сцены в таверне. Иллюстрация к рукописи «Treatise on the Vices». Фрагмент. XIV в.

Титульный лист юмористической поэмы «The Tunning of Elynour Rummyng» английского поэта Джона Скелтона. Фрагмент. 1520 г.

Папа Урбан I с хмелем в руке. Алтарь святого Себастьяна в Церкви Святых Иоганна и Мартина в Швабахе. Фрагмент. 1490 г.

Эдуард фон Грютцнер. Монашеский завтрак. 1885 г.

Альберт Анкель. Пиво и редька. 1898 г.