Законодательно установленный потолок цен на пиво обычно зависел от его сорта. В Льеже, как и в других городах, существовали специальные чиновники, которые регулировали вопросы стоимости и следили за соблюдением стандартов. Города прибегали к импорту, чтобы сдержать рост цен на местное пиво, как это сделал Лондон в 1478 и 1492 годах[431]. Гамбург тоже ввел потолок цен, но, будучи экспортером, кроме того, он был заинтересован в том, чтобы обеспечить минимальную стоимость пива. Понимая важность пивоварения для городской экономики и возможность возникновения проблем в этой отрасли, Гамбург регулировал торговлю зерном в интересах пивоваров. Например, трижды в XVI веке экспорт ячменя был полностью запрещен[432]. Подобного рода ограничения стали невозможны столетие спустя, когда Гамбург превратился в центр торговли зерном, что предполагает свободный товарообмен. Ровно такая же проблема — невозможность регулирования рынка зерна в интересах местных пивоваров — возникла в Голландии к середине XVI века, если не раньше.
В силу того, что городские власти сами устанавливали цены, доходы пивоваров оказывались под угрозой. Им приходилось напрямую обращаться к властям с просьбой хоть как-то изменить ценовую политику. Но в XVI веке давление лишь усилилось. В Нюрнберге, например, за период с 1564 по 1620 год половина из около 120 жалоб, направленных пивоварами, была связана с ценой на пиво. В ряде случаев они просили разрешения повысить цены на продажу пива в питейных заведениях и на его поставку в дома. Так произошло в Лейдене в 1604 году, когда местные производители добились небольшого повышения цен на пиво, которое они отправляли в таверны[433].
Повышение цен было исключительной мерой. Обычно пивовары перекладывали растущие расходы на покупателей, разбавляя пиво. Шансов добиться от властей повышения цен такая практика не прибавляла. Общественная функция пивоваров предполагала, что они должны продолжать производство даже в условиях снижения прибыли и финансовых потерь[434]. Городская политика вместе с сезонными и ежегодными колебаниями цен на зерно подогревала антагонизм между пивоварами и властями. В 1597 году несколько английских пивоваров угодили в тюрьму за то, что продавали свой товар дороже, чем требовал закон. Попытка оправдать себя тем, что в связи с ростом цен на зерно власти позволят им взимать двойную плату, не увенчалась успехом. Как и многие другие пивовары, они посчитали, что установленная цена — это лишь рекомендация, и не учли, что их накажут по всей строгости закона.
Одним из способов обходить эти ограничения был экспорт. Контролировать экспортные цены было крайне сложно, и городские власти нередко закрывали на это глаза, позволяя пивоварам получать как можно больше от продажи пива за границей[435]. Голландские города с налаженными рынками сбыта, по крайней мере, в конце XV века пытались переложить рост цен на плечи покупателей, хотя таким образом поступали далеко не все. Впрочем, в XVI веке даже эта стратегия оказалась бессильна.
В Англии, где была издана «Ассиза о хлебе и пиве», проблему пытались решить следующим образом: в период удорожания зерна ценам на пиво позволили свободно расти, а в период удешевления зерна — снижаться. Подобная система действовала в Лейдене с 1474 года, где допускались небольшие колебания цен на пиво. Однако такой подход скорее способствовал падению цен на напиток, чем на сырье. Висмарские власти дважды в год, после 11 ноября и в январе, изучали поведение цен, чтобы внести необходимые изменения в правила ценообразования[436]. Эта политика была похожа на ту, что позволяла пивоварам использовать другое зерно, если относительные цены на их основное сырье изменились.
Общая тенденция к снижению качества пива в XVI веке сопровождалась производством первоклассного пива наряду с легкими сортами, цена на которые определялась покупательской способностью самых бедных слоев населения. К концу XVI века потребителям было доступно как минимум два вида пива. Импорт расширял выбор. Пивовары и трактирщики предпочитали продавать напиток подороже. Во всяком случае в Генте в 1570-х годах разница в цене между разными видами пива была больше, чем разница в величине налога на них. Таким образом, больше всего прибыли приносила продажа самого дорогого пива. Власти охотно шли на повышение цен на элитные сорта. С меньшим энтузиазмом они повышали цены на
Оценить, насколько пивоварение было прибыльным, практически невозможно. Правила ценообразования в Англии, а также сведения о том, как использовали зерно и сколько оно стоило, например, в Оксфорде за 1310 год, показывают, что в зависимости от остальных затрат и уровня окупаемости пивовар мог либо сказочно разбогатеть, либо понести катастрофические убытки. Как и в других частях Европы в Средние века и эпоху Возрождения, стандартная практика располагалась между двумя этими крайностями[438]. Переход на производство пива с хмелем в краткосрочной перспективе мог повысить рентабельность, но рост цен на зерно и ужесточение государственного регулирования со временем свели на нет это преимущество.
В английском руководстве по ведению домашнего хозяйства конца XVI века приводилась разбивка затрат на изготовление пива. Расходы на топливо составляли 7 % от общей суммы, на хмель — 2 %, и оставшийся 91 % приходился на зерно. В другой английской книге 1570-х годов солод составлял всего 48 % от общей суммы расходов. Однако в число затрат входили не только дрова (20 %) и хмель (8 %), но также жалованье работникам (12 %) и износ пивоваренного котла (9 %). Были и другие случайные расходы[439]. Поэтому затраты могли быть значительными даже для домашнего пивоварения. Коммерческие пивовары тоже сталкивались с расходами, связанными с распространением товара и налоговым бременем. К этому прибавлялись затраты на сырье, которые занимали значительную часть суммы, и с этим приходилось справляться практически всем пивоварам. В Гамбурге в 1589 году зерно, хмель и топливо составляли 93 % от общих расходов, и наибольшая доля в них отводилась зерну — от 70 до 80 %. Затраты на рабочую силу, как правило, составляли около 10 %, порой достигая 15 %. Зачастую рабочий коллектив состоял из членов семьи, поэтому даже самим владельцам пивоварен было трудно рассчитать этот пункт расходов[440].
Данные о расходах и прибыли скудны, и поэтому они могут легко ввести в заблуждение. Однако, похоже, существует определенная последовательность в разбивке расходов в пивоварнях XVI века. Есть указания на норму прибыли в диапазоне от 20 до 30 % в некоторых немецких городах Ганзы в начале XVII века. Невозможно проследить динамику изменений во времени или выяснить, насколько сильно налогообложение повлияло на доходы пивоваров. И пивовары, и власти были заинтересованы в успехе отрасли, и это совместное стремление регулярно подвергалось проверке, когда речь заходила о прибыли. Прямые налоги на пиво и косвенные налоги на сырье и землю, несомненно, были тяжелым бременем для пивоваренной индустрии. На протяжении XVI века это бремя увеличивалось до такой степени — по крайней мере, в некоторых немецких городах, — что к 1600 году прибыль могла упасть до нуля[441]. Пивоварение имело решающее значение для финансового благополучия городских властей. Они были заинтересованы в развитии пивоварения и потому корректировали налоговую политику, но в целом их больше заботила не столько сама отрасль, сколько собственные доходы. Можно закрыть глаза на чужие убытки, но никак не на доходы. В конечном итоге регулирование со стороны властей накладывало ограничение на деятельность пивоваров и тем самым тормозило развитие технологии.
Глава 10. Развитая индустрия: инвестиции и инновации
Стандарты XVI века требовали значительных вкладов в пивоварение. Как и кожевенное ремесло, оно отличалось от большинства других видов экономической деятельности высокой капиталоемкостью, что было продиктовано постоянным стремлением совершенствовать существующую технологию производства. Пивовары ощущали необходимость инноваций, поскольку уровни потребления пива продолжали снижаться. На юге Германии по мере того, как вино теряло позиции, рынок расширялся, но в остальной Европе он стагнировал, а в XVII веке, за некоторым исключением, стал сокращаться. С ростом цен на самое дорогое сырье — зерно, пивовары начали искать всевозможные способы сократить затраты. Среди этих способов были: усовершенствование печей, приобретение лучшего инструмента, торговля углем и его добыча, продажа зерна, снижение заработной платы работников, повышение объемов производства, увеличение активности на внешних рынках и поддержка местных, а также, конечно, попытки заставить власти облегчить налоговое бремя[442].
Пивовары отвечали на изменения рынка по-разному, но наиболее последовательной реакцией было увеличение размеров частных предприятий, что способствовало росту прибыли и более эффективному использованию уже существующей технологии. Сокращение количества пивоварен следовало общей тенденции, характерной для городов и даже деревень на заре освоения производства охмеленного пива[443]. Увеличение спроса и необходимость сохранять доступ к поставкам хмеля привели к тому, что первые объединения пивоваров появились довольно рано. Изготовление продукта, который хранится дольше, требовало увеличения вложений, поскольку пивовары стали запасаться большим количеством товара. Его продажа позволила им выйти на более крупные рынки, что делало коммерческие связи с покупателями еще важнее для успеха. В XVI веке потенциальная прибыль от увеличения объемов производства любой пивоварни была больше, чем когда-либо. С другой стороны, объединение пивоваров создавало политические проблемы. Многие мелкие производители опасались того, что конкуренты покрупнее в конечном итоге их вытеснят. Растущие цены на зерно и увеличение налогов могли стать угрозой существования для таких пивоваров. В Нижних Землях, особенно в Голландии, они обращались к властям с просьбой защитить их и обеспечить соблюдение законов, ограничивающих объемы производства. В конце концов, крупные игроки все же победили, а городские власти поощрявшие инвестиции в отрасль, поспособствовали росту пивоварен и всей отрасли.
Крупным пивоварам было проще обеспечить доступ к сырью. Им было легче заполучить даже самый часто используемый и наиболее простой компонент — воду. Пиво на 85 % состоит из воды. Вода также была необходима для охлаждения и очистки емкостей. Обеспечение запасами хорошей и чистой воды было для производителей пива постоянной задачей. Близкое расположение пивоварен друг к другу упрощало снабжение водой, но и делало проблему получения чистой воды более острой. Чем больше пивоварен, тем больше объемы производства, и тем более серьезной становилась проблема[444]. Проблема загрязнения водных ресурсов вынуждала пивоваров совместно прибегать к дорогостоящим способам поставки воды. Это лишь усилило тенденцию к централизации отрасли, несмотря временный успех таких мер.
Профессия доставщика воды зародилась в Средние века. Когда в Англии начались перебои в поставках в Лондоне, Бристоле, Ковентри и других городах из-за осушения источников воды, ею пивоваров стали снабжать торговцы[445]. С 1294 года в Любеке существовал трубопровод, по которому из речки за городской стеной вода доставлялась в центр города. Она была доступна всем, но именно пивовары организовали строительство первого гидротехнического сооружения в Германии. Их примеру последовали Бремен, Аугсбург, Ульм, Ганновер и другие города[446] В начале XVII века пивовары в Эдинбурге соорудили специальное водохранилище, чтобы избежать перебоев в поставках. В северогерманском Висмаре построили систему водостоков, соединяющих дома и пивоварни подобного рода водохранилищем. За использование водоснабжения приходилось платить. В Голландии такого практически не было. Пивовары Харлема, а позже и Амстердама, организовали доставку воды на лодках из удаленных от городского загрязнения источников[447]. Так же, как и установка деревянных или металлических трубопроводов, такие меры подразумевали тесное сотрудничество между пивоварами, равно как и серьезные денежные вложения.
В XVI веке примером объединения усилий пивоваров и властей для обеспечения свободного доступа к чистой воде мог служить Антверпен. Историк экономики Хьюго Соли досконально изучил сотрудничество властей и предпринимателя Гильберта ван Шунбеке, стремившегося восстановить и расширить производство пива в городе при помощи создания системы доставки качественной воды. Проект, реализованный в 1550-е годы был в равной степени связан как с торговлей недвижимостью, так и с развитием производства. Уже в 1486–1490 годах в городе был прорыт новый водовод, по которому в город поступала более качественная вода. Но она все равно не могла сравниться с той, которую пили в небольших городах близ Антверпена. Ван Шунбеке, занимавшийся сбором акцизов на пиво в 1551–1533 годах, осознал, каким потенциалом обладает пивоваренная отрасль, и понял, что производители нуждаются в доступе к свежей воде и защите от конкурентов. Он организовал централизованную поставку воды, что позволило объединить пивоваров и серьезно повлияло на дальнейшее развитие отрасли.
В 1542 году Антверпен расширился. Ниустад, новый район города был заложен в начале 1548 года. Власти не преуспели в организации новых производств в этом районе. Когда в конце 1552 года ван Шунбеке обратился к градоправителям с планом использовать часть района под пивоварни, они с радостью согласились. В 1533 году сюзерен города император Карл V принял этот план. Ван Шунбеке взамен пообещал королю 31 % прибыли от налоговых сборов. Пивовары получили помещения без уплаты аренды и часть оборудования — им оставалось только докупить оставшееся и бочки. Власти согласились закрыть собственную городскую пивоварню, а работавшие там до закрытия пивовары и их семьи освобождались от уплаты определенных податей на 25 лет. Место сбора налогов также было расположено в этом районе, чтобы пивовары не тратили время на разъезды.
Однако не все антверпенские пивовары ухватились за эту возможность — отчасти из-за высоких акцизных сборов, которые они обязаны были платить ван Шунбеке, отчасти из-за нежелания покидать свои места и, что более важно, постоянных клиентов. В основном предложение ван Шунбеке не принимали бедные пивовары. Несмотря на это, за первый год 10 из 16-ти запланированных зданий были не только сданы, но и заполнены под завязку работавшими в поте лица пивоварами, которые изготавливали как легкое, так и крепкое пиво. Кроме налогов они должны были платить за топливо (торф или дерево), которое ван Шунбеке продавал по фиксированной цене. Также Шунбеке обладал монополией на доставку готового пива. Он владел мельницами, которыми пивоварам приходилось пользоваться, получал доход со сдачи в аренду погребов и чердаков, оставшихся невостребованными. Как оказалось, ван Шунбеке получал с налогов практически столько же, как если бы он взимал акциз с каждой бочки. Вероятно, пивовары пытались минимизировать эти расходы, что снижало объемы производства до минимума. Ван Шунбеке не полностью выполнил свою часть сделки, и городские власти стали настаивать на том, чтобы он построил все обещанные пивоварни, а также несколько погребов. Изначальный его план был подвозить воду на лодках прямо к пивоварням, но это оказалось невыгодно. Вместо этого ван Шунбеке построил трубопровод за пределами городских стен, который соединялся с центральным водоснабжением, а также мельницу, приводимую в движение лошадьми, и систему труб для подачи воды к новым пивоварням. По меркам того времени, подобный проект требовал огромных вложений: пивоварни, система поставки воды, животные, тележки, механизмы стоили немало.
В 1554 году у ван Шунбеке появились противники. Угроза существованию мелких пивоварен и поставщиков, привела к волнениям, которые продолжались в течение года, пока городские власти не пошли на уступки толпе. Ван Шунбеке лишился некоторых своих привилегий, но уже в 1555 году смог подписать новое соглашение с городом. Эта сделка была для него моральной компенсацией за потерю источников дохода. Для того, чтобы опровергнуть слухи о некачественном пиве ван Шунбеке, в договоре также прописывалась должность инспекторов, которые должны были проверять качество воды, поставляемой через его водопровод. По всей видимости, ван Шунбеке ежегодно получал 11,4 % от своих вложений без каких-либо рисков для себя, что было примерно в два раза больше, чем зарабатывал любой другой инвестор. Власти получали примерно 14 % и возмещения со стороны ван Шунбеке, но после перезаключения договора, ежегодные отчисления городу повысились до 60,7 %.
После смерти ван Шунбеке в 1556 году проект столкнулся с юридическими проблемами. Начиная с 1557 года пивовары сами должны были сами отвечать за качество воды. Они получили от города подтверждение прежних договоренностей, а также обещание, что их пиво не будет облагаться налогом по ставке выше, чем любой другой сорт пива в Нижних Землях. Чтобы проект продолжал развиваться, город пытался сократить активность производителей в других районах Антверпена, но пивовары из Ниустада такие меры не поддержали. Они, не желая оставаться вдалеке от потребителей, запросили у властей разрешение возвратиться к своим старым пивоварням, но в этом им отказали. Развитие района шло не по плану, поэтому в 1561 году город полностью выкупил этот проект. В том же году был заключен новый договор с пивоварами, направленный на их защиту от конкуренции. Власти взимали более высокие акцизы с импортного пива, что помогло пивоварам в развитии Ниустада, но в то же время лишило их монополии в городе. Противники этого проекта в конце концов победили, и в 1562 году Антверпен распродал пивоварни, оставив в своем владении лишь водохранилище и трубопровод.
В одном этот проект действительно удался. К концу 1550-х годов средние объемы производства новых пивоварен на 50 % превышали необходимый минимум, установленный ван Шунбеке, и на 70 % превышали средние объемы 1550–1551 года. Общегородские объемы производства также росли. К началу 1570 года больше 70 % антверпенского пива было произведено в Ниустаде. С 1565–1556 годов по начало 1580-х годов производство выросло на 50 %. Другой цели — превратить Антверпен в крупный город-экспортер, тоже удалось достичь. В начале XVII века лишь 5–7 % произведенного пива продавалось на другие рынки. К 1570-м годам на экспорт варилось уже 25 % от общего объема[448]. Благодаря огромным денежным вливаниям в строительство новых пивоварен и водопровода, производство в Антверпене развивалось очень быстро. В то же самое время в Брюгге, расположенном недалеко от Фландрии, рост производства шел намного медленнее, а общие объемы были меньше[449]. Разный опыт Антверпена и Брюгге наглядно показывает преимущества инвестиций и их поддержки со стороны властей.