Сведения о налоговых поступлениях в Зволле за XV век показывают, что в эпоху Возрождения пивовары выплачивали больше всего налогов в феврале, марте, апреле, а также в декабре. Исходя из этих данных, можно сделать вывод, что деятельность пивоварен была менее активной в другие месяцы. График работ не сильно изменился за пару столетий, сместившись, возможно, лишь на несколько недель. Несмотря на развитие технологий, сезонные ограничения сохранялись в Англии вплоть до XVIII века[391]. Только с появлением холодильного оборудования во второй половине XIX века пивовары смогли обеспечивать необходимые температурные условия на своих фабриках, снизив влияние погодных условий.

Объем потребления пива не зависел от сезонных изменений столь же сильно, как масштабы производства, о чем, в частности, свидетельствуют учетные записи в Голландии. Во Фландрии наибольшие показатели демонстрировал Брюгге в период с апреля по июнь. Они оставались относительно высокими вплоть до сентября, а затем достигали минимума с октября по декабрь[392]. На уровень потребления пива влияли сокращение поставок зерна ближе к началу сбора урожая, проблемы с хранением напитка летом и масштабы производства. Пик работы пивоварен приходился на несколько недель, а то и месяцев позже периода максимального спроса. Поэтому ценность хмеля как консерванта лишь возрастала, что способствовало его распространению. Использование хмеля также предоставляло большую свободу, хотя и не абсолютную, в выборе времени начала работ.

Вне всякого сомнения, к XVI веку хмель стал основной добавкой в пиво. Даже в Англии к 1580-м годам хмель начали использовать повсеместно как профессиональные, так и домашние пивовары, поняв, что он позволяет увеличить срок хранения напитка[393]. В Баварии с введением Закона о чистоте (Reinheitsgebot) запрещалось использование каких-либо других добавок. Пивоварам достаточно хорошо были известны свойства хмеля, и они понимали, что в зависимости от времени года и предполагаемого срока хранения пива требуется разное количество сырья. Также пивовары определили, как долго нужно кипятить сусло, чтобы хмель максимально раскрылся, не испортив вкус напитка. Нередко его кипятили в течение двадцати, тридцати часов в попытке получить более крепкое пиво, но в основном считалось, что достаточно и трех часов[394]. Касательно других добавок, есть лишь косвенные свидетельства того, что в XVI веке в Нидерландах все еще использовался грюйт. Возможно, где-то в сельской местности, вне поля зрения властей, крестьяне продолжали по-старому использовать смесь восковницы обыкновенной и других трав. В сельской местности на западе Норвегии в 1950-х годах пивовары все еще использовали pors, то есть восковницу обыкновенную. Тот факт, что эта практика сохранилась, скорее исключение из правил, поскольку в XVI–XVII веках в Центральной Европе использование мирта и грюйта себя изжило[395]. Существует множество свидетельств, известных в том числе из книг по приготовлению пива, что наряду с хмелем некоторые пивовары добавляли и другие ингредиенты, такие как сахар, мед, специи (например, корицу и гвоздику), а иногда даже измельченную в порошок восковницу, чтобы придать пиву особый вкус. Как правило, в пиво добавляли высушенные стебли, корни, листья и цветы растений, а не плоды или семена. Впрочем, нередко использовали сладкие ягоды вишни, терна и малины взамен сахара или меда[396].

Пивовары прибегали к разным способам устранения примесей и осадка. Они пробовали использовать в качестве осветлителей для пива свиные или бычьи ноги, жженую соль, очищенный песок, известь, измельченную дубовую кору и более современный вариант — высушенные мембраны плавательных пузырей рыб. Брюггские пивовары свежевали бычьи и телячьи ноги, вываривали их, чтобы можно было отделить копыта, а затем подвешивали в мешке вместе с другими добавками, ягодами или яйцами, и опускали в пивоваренный котел. Ноги могли выдерживаться месяц, при этом для приготовления 10 000 литров пива требовалось их от 12 до 14 воловьих или 20 телячьих. Также пробовали различные методы фильтрации сусла. Установленные властями правила помола солода были направлены на повышение качества работы пивоваров, которые должны были подготавливать грубо перемолотый солод, выполнявший функцию своего рода фильтра. В 1606 году висмарские пивовары использовали солому в качестве фильтра, переливая пиво в бочки после брожения. Она пропитывалась питательными веществами и тоже находила применение в хозяйстве. После брожения на дне остаются дрожжи, и пивовары часто продавали их другим пивоварням или пекарням. Недобродившее пиво, используемое в качестве закваски для хлеба, покупали пекари и владельцы домашних хозяйств на шумных улицах Парижа[397].

В XV–XVI веках изменился способ применения дрожжей. В период раннего и Высокого Средневековья после кипячения сусло оставляли бродить с помощью диких дрожжей. Подобным образом готовили вино, сидр и медовуху. На выходе у пивоваров получалось нечто среднее между пивом верхового и низового брожения. Этот способ действительно работал, хотя и повышал риск заражения напитка нежелательными штаммами дрожжей, которые могли его испортить. Некоторые изготовители стали понимать подобные риски, о чем впервые упоминается в Мюнхене в 1551 году. Впрочем, осознание этого приходило долго. Во фламандской книге рецептов XIV века было описано добавление дрожжей в пиво. Около 1300 года пивовары начали снимать пену с забродившего пива и добавлять ее в следующую партию. В XVI веке пивовары обычно добавляли в сусло хорошо знакомые им дрожжевые культуры. Если верить гарлемским законам 1519 и 1550 годов, дрожжи добавляли после переливания сусла в бродильный чан[398]. Пивовары также сталкивались с проблемами при хранении дрожжей, потому что те подвержены риску заражения нежелательными бактериями, а слишком высокая температура могла их погубить. Лето было наиболее опасным временем года. Иногда осадок со дна пивной бочки высушивали и смешивали с мукой, чтобы приготовить тесто для лепешек, которое начинало подниматься при добавлении воды. Его могли хранить и в сыром виде, чтобы использовать в приготовлении новой партии. Также пивовары порой добавляли немного свежесваренного пива, чтобы запустить процесс брожения[399]. Другим вариантом было добавление дрожжевого хлеба. В конце концов, пивовары попросту не могли полностью очистить бродильные чаны от остатков дрожжей, поэтому часть их всегда оставалась на дне. Чистоту дрожжей они тоже не могли обеспечить, это стало возможным только к концу XIX века, но благодаря отбору и осторожности в обращении с имеющимся сырьем им удавалось достичь определенных успехов. Излишки дрожжей, снятые с верха бродящего пива, использовались для варки новой партии напитка и для выпечки. В XVI веке пивовары из Норвича бесплатно раздавали дрожжи. В последующие столетия пивовары не спешили просто так отдавать столь ценный товар[400].

В эпоху Возрождения в основном применяли дрожжи верхового брожения. В 1420 году некий пивовар из Мюнхена получил разрешение на использование низовых дрожжей, а в Нюрнберге, если верить постановлениям, они были известны уже в XIV веке. Судя по всему, этот метод зародился в Богемии, потому как до 1485 года в Мюнхен постоянно приезжали наемные рабочие, который варили пиво так называемым богемским способом. В 1603 году, с согласия пивоваров, городской совет Кельна запретил использование низовых дрожжей. Очевидно, к тому времени пивовары не только понимали разницу между двумя видами дрожжей, но и знали, какие из них стоит добавлять. В сельской местности оба типа дрожжей применялись как для выпечки, так и для пивоварения[401].

При низовом способе брожения, который был распространен в Богемии и Баварии, весь процесс занимал 10–12 дней. Затем пиво разливалось по бочкам, где в результате вторичного брожения напиток дозревал. Емкости заполняли не полностью, чтобы оставить место для пены. Для замедления процесса брожения бочки необходимо было хранить в прохладном месте. Во всяком случае, такая практика была распространена в XVI веке[402]. Если добавить низовые дрожжи и оставить пиво бродить дольше положенного времени, то содержание алкоголя в нем увеличится. Впрочем, его крепость во многом зависела от используемых компонентов. Время брожения при добавлении верховых дрожжей составляло от одного до трех дней. При этом весь процесс мог происходить в одной бочке. Пузырясь, дрожжи создавали пену, которая заполняла пустое пространство бочки, а затем сливалась через отверстие. Брожение можно было ускорить, используя небольшие емкости, благодаря чему одинаковое количество дрожжей начинало взаимодействовать с меньшим объемом сусла. Зачастую пиво переливали в бочки поменьше через два-три дня. Это делалось для того, чтобы уменьшить соприкосновение напитка с воздухом. По этой же причине сливное отверстие сначала закупоривали кусочком грубой бумаги и лишь затем вставляли пробку. Другой способ добиться того же эффекта — использовать глубокие бродильные чаны[403]. Увеличение площадей пивоварен и необходимость экономии пространства вынуждали пивоваров использовать более крупные и глубокие чаны. Качество продукта повышалось, хотя не факт, что изготовители понимали, как именно это влияет на процесс брожения.

Пивовары также должны были контролировать созревание пива. Власти вводили законы, касающиеся того, как долго пиво должно выдерживаться перед отправкой на продажу. Уже в 1425 году пивоварам из Киля предписывалось хранить пиво в погребе около двух суток в закупоренных бочках. В Гамбурге согласно постановлению от 1425 года пиво должны были оставлять дображивать в погребе на восемь дней, отсчитывая с того момента, как его перелили в бочку. Летом этот срок составлял три дня. Подобные законы были направлены на то, чтобы гарантировать, что напиток забродит как следует и партию раскупят до того, как он испортится. В Висмаре в 1574 году пивоварам разрешалось доливать пиво в бочку, потому что, настаиваясь, оно немного теряло в объеме. Так или иначе, в течение двух часов после того, как его перелили, бочку необходимо было закупорить. В Германии практически все пивовары имели собственные погреба для хранения продукции. Начиная с 1380 года, в Нюрнберге их минимальная площадь определялась городскими законами[404]. Согласно амстердамским законам, прежде чем попасть на рынок, пиво должно было настояться в течение четырех дней. В летние же месяцы достаточно было и трех дней. Экспортное пиво могли отправить на продажу в тот же день. В попытке сохранить качество своего пива и увеличить срок его хранения, во второй половине XVI века власти Маастрихта ввели закон, согласно которому пиво должно было выдерживаться в бочке в течение восьми дней, а крепкое пиво — в течение десяти. В середине XV века лондонские пивовары перед продажей были обязаны дать напитку настояться хотя бы сутки. За это время успевал образоваться осадок[405]. Охмеленное пиво само по себе хранилось дольше, чем английский эль, а его выдержка в течение нескольких дней еще больше увеличивала срок хранения[406]. Только после этого его можно было отправлять на продажу. По прибытии ему нужно было дать еще немного отстояться, чтобы тяжелые фракции осели на дно. Крепким сортам пива требовалось больше времени, но от этого они становились только лучше[407]. Сроки в большинстве городов устанавливались властями, которые были заинтересованы в том, чтобы поддерживать качество и репутацию своего продукта.

В течение XV и особенно XVI веков городские власти ограничивали технологические возможности пивоваров, вводя запреты. В Нюрнберге первые законы о пиве (датируемые 1303–1305, 1315 и 1325 гг.) устанавливали цену, определяли состав, ограничивали время варки, продажи и распития, а также обязывали пивоваров давать клятву и создавали должности чиновников, которые должны были контролировать производство. Законы оставались в силе до тех пор, пока Бавария не поглотила вольный имперский город в 1806 году. Для начала XIV века количество ограничений было колоссально, но спустя двести лет оно уже никого не удивляло. Когда в Баварии пивоварение только начинало развиваться и составляло слабую конкуренцию виноделию, местные герцоги ввели ограничительные законы сначала в 1372 году, а затем в 1409 и 1447–1453 годах. Их целью было повышение общего благосостояния, и одним из способов достижения этой цели было лицензирование пивоваров и установление ежегодного налога, причем все это было введено уже в 1372 году. В Мюнхене в 1310 году впервые в Германии был издан закон, по которому пивовары могли варить только в определенное время[408].

В Англии пивоварение регулировалось не так строго, как в Нижних Землях или Северной Германии. При этом законодательство в основном опиралось на местные традиции. В XIV веке появилась должность дегустатора пива (aleconner или aletaster). Если, на их вкус, пиво оказывалось слишком легким или не соответствовало стандартам, то они имели право установить цену ниже обычной. В Лондоне в середине XV века были приняты законы об использовании солода. В 1434 году Оксфорд предписал пивоварам составить график работы таким образом, чтобы по крайней мере двое или трое из них варили пиво два-три раза в неделю, независимо от цены на солод. Пивоваров постоянно контролировали. В 1449 году городские власти обвинили девять производителей в изготовлении слишком слабого пива и заставили их поклясться, что впредь они будут дольше кипятить свой продукт[409]. Начиная с 1532 года в Норвиче требовалась лицензия от городских властей на право варить пиво. В 1562 году этому примеру последовал Йорк, в 1562 году — Ноттингем, а в 1599 году — Лестер. В Англии не так строго, как в Германии, следили за наличием лицензии, поэтому новым пивоварам часто удавалось обходить ограничения[410].

Городские законы о составе и крепости пива, которые подразумевали необходимость следовать конкретным рецептам, больше всего ограничивали возможности пивоваров реагировать на меняющиеся обстоятельства. Существовал определенный стандарт (pegel) производства пива. Он определял, какое зерно должны использовать пивовары и в каком количестве. Судя по всему, этот закон был весьма эффективен, не только потому что за его исполнением следили достаточно строго, но и в силу того, что в некоторой степени он был выгоден самим производителям. Состав пива не везде строго регламентировался. Например, в Дисте пивоварение в основном опиралось на традиционные методы. Более того, сами стандарты не всегда были жесткими. Существовало множество способов заменить те или иные виды ингредиентов. Для сельских пивоваров решающим фактором всегда была доступность сырья для приготовления пива, независимо от того, что они хотели получить на выходе. Гибкость закона в городах говорит о том, что, несмотря на все предпочтения, пивовары использовали в первую очередь те ингредиенты, которые были им доступны. Законы были запутанными и неточными, а потому их то и дело обходили и обращали в свою пользу[411]. Такое положение дел было пивоваром выгодно, потому что цены на зерно не были стабильны[412]. Власти нередко вносили временные коррективы в закон в связи с дефицитом определенных видов зерна. По мере того как менялись предпочтения, его время от времени пересматривали. Закон устанавливал не только пропорции, но зачастую и количество добавляемого зерна. Это, в свою очередь, определяло, какой получится сорт и какова будет крепость напитка. Последнее, скорее всего, гораздо больше волновало как власти, так и потребителей. В 1549 году в Делфте городские власти решили советоваться с пивоварами и определять пропорции зерна на месяц вперед, вместо того чтобы законодательно их закреплять[413]. Несмотря на наличие официальных ограничений, невозможно было обеспечить стабильные поставки качественного зерна. Более того, одним пивоварам удавалось сварить больше пива, чем другим, используя одинаковое количество солода[414].

Хотя пиво можно было приготовить практически из любого зерна, в основном использовали овес, пшеницу, рожь и ячмень. Сочетание этих четырех злаков менялось в зависимости от их доступности, цены, сезона и желаемых результатов. К концу XIII века общий объем продовольственного зерна, который со своих земель получали каноники собора Святого Павла в Лондоне, состоял из 46 % пшеницы, 46 % овса и 8 % ячменя. Большая часть пшеницы шла на выпечку хлеба, а ее остатки и практически весь овес и ячмень шли на солод для приготовления эля. Напротив, посевы монахов Вестминстерского аббатства состояли из 31 % пшеницы, 44 % овса, 24 % ячменя и 1 % смеси семян ячменя с овсом. Ячмень и большую часть овса использовали для варки пива. Перед самым Рождеством в хозяйстве английского епископа использовались в основном пшеница, овес и ячмень, но уже в марте следующего года — только пшеница и овес. С 1412 по 1413 год в доме английской дворянки в равной степени использовали ячмень и смесь ячменя с овсом, за исключением января и февраля, когда солод становился отнюдь не единственным ингредиентом в пиве[415]. Плакотом в 1549 году назвал пиво, приготовленное из пшеницы, «белым пивом», а пиво из ячменя — «красным пивом». Последнее, по его словам, остается сладким не так долго, как первое. В 1588 году Табернемонтан утверждал, что лучшим является сочетание пшеницы, спельты, ржи или овса. Впрочем, он признавал, что использование их по отдельности все равно дает неплохое пиво. Опыт различных регионов Северной Европы свидетельствует о широком разнообразии зерновых культур, значимой роли пшеницы и овса в пивоварении, а также о смещении предпочтений в пользу ячменя. Ржаное пиво варить тоже не перестали. В основном оно пользовалось спросом на севере и востоке, а в Эстонии рожь продолжали использовать в качестве сырья вплоть до XIX века[416].

Ячмень стал широко применяться в пивоварении в конце Средневековья и начале эпохи Возрождения. Еще до 1350 года в Англии возросла доля ячменя и смеси ячменя с овсом в общем объеме производства зерна, наряду с другими, более дешевыми злаками, стоило только потребителям приспособиться к росту цен. Эль стали варить из более дешевых компонентов, то есть преимущественно на основе овса или его смеси с ячменем, а не полностью из ячменя. Однако после 1350 года английские крестьяне стали отводить все больше пахотных земель под ячмень, и все больше урожая шло на производство солода. Овес постепенно перестали использовать в пивоварении, производство смеси ячменя с овсом снизилось, а крестьяне стали выращивать больше ячменя (в относительных и абсолютных показателях) по мере распространения земледелия на новые регионы королевства. Вполне возможно, что к 1400 году в Англии под выращивание зерна для пива отводилось больше пахотных земель, чем в 1301 году. В английских пивоварнях XVI века преимущественно использовали ячмень, равно как и в аристократических английских домах в XIV–XV веках[417]. Ценовые показатели свидетельствуют о том, что ячмень, который был очень дешевым, считался, как и рожь, низкосортным зерном. Предпочтение отдавалось пшенице, если потребитель, конечно, мог ее себе позволить. Состоятельные люди делали из нее хлеб, в результате чего ячмень пользовался меньшим спросом. Закономерным результатом был значительный рост цен, что делало ячмень еще более выгодным вариантом для пивоваров. В силу такой популярности ячмень тоже вырос в цене, поэтому в XVI веке разница между двумя этими злаками была не такой существенной. В первые два десятилетия XVI века уровень падения цен на ячмень в южной Германии был ниже, чем на пшеницу. Это объясняется высоким спросом на него пивоваров[418]. Согласно баварскому Закону о чистоте (Reinheitsgebot) пиво должно было вариться преимущественно на основе ячменного солода. Нечто подобное было принято в Нюрнберге уже в 1290 и 1305 гг. Эти указы были довольно уникальными не только из-за новизны, но и потому, что они оставались в силе вне зависимости от колебаний цен на зерно. В 1530-х годах пивовары Верхней Австрии использовали солод из смеси пшеницы, ячменя и овса, но указ 1560 года обязал их перейти исключительно на ячмень[419]. Пивовары из Богемии, откуда в Австрию и Баварию поставлялся солод, использовали ячмень и пшеницу. Богемское ячменное пиво было крепче, дороже и, вероятно, качественнее, чем пиво, сваренное из пшеницы[420].

Хотя всеобщая тенденция заключалась в том, что ячмень постепенно становился основным сырьем в пивоварении, в XVI и начале XVIII века вводились некоторые ограничения на его использование, в основном в южной и юго-восточной Германии. Например, в Бреслау в 1573 году и в 1622 году пивоварам запретили его добавлять[421]. Как правило, такие запреты были кратковременными и прежде всего объяснялись ценой и доступностью зерна, а не сортами пива. К 1650 году такие ограничения стали редкостью. Пшеница к этому времени перестала пользоваться популярностью. Стандарты производства (pegel) свидетельствуют о том, что в городах Северной Европы в период с XIII по XVI века пивовары постепенно отказывались от ее использования, хотя и не так стремительно, как от овса. В результате ячмень стал самым распространенным злаком в пивоварении (см. табл. 6).

Таблица 6. Пропорции разных видов зерна для пивоварения с XIII по XVI век (в процентах)

Окончание таблицы

Источники: Arnold Richard. Chronicle (Customs of London). P. 247; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 254; Bracker J. Hopbier uit Hamburg. P. 29; Campbell B. M. S. A Medieval Capital and Its Grain Supply. P. 205–206; DuPlessis R. S. Lille and the Dutch Revolt. P. 124; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde. S. 18; Maitland F. W. Domesday Book and Beyond. P. 440; Soly H. De Brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 340–344; Uytven, R. van, Haarlemmer hop. P. 345.

Сочетание злаков оказывало решающее влияние на то, какой сорт пива получится. Хотя ячмень оставался главным ингредиентом, наряду с ним в изготовлении пива продолжали использовать и другие виды зерна. Если в Голландии в начале XVI века и в Англии в 1570-х годах несоложеное зерно могло по-прежнему встречаться в качестве сырья для пива в домашних пивоварнях, то из коммерческого пивоварения эта практика исчезла уже к середине века[422]. Существовали региональные различия в видах солода, которые использовали пивовары или которые власти разрешали им использовать. Овес оставался популярным среди пивоваров на западе Англии. В 1430 году пивоварам Аугсбурга позволялось варить исключительно из овса, хотя, возможно, это была временная мера. По сравнению с другими злаковыми, овес гораздо лучше растет во влажном климате Нижних Земель, что объясняет его популярность. В первой половине XV века — самый ранний период, о котором нас есть свидетельства, — пивовары Лира использовали около 50 % овса для приготовления как стандартного пива, так и других сортов. Голландия не вписывалась в общую тенденцию перехода к использованию в пивоварении преимущественно ячменя, которая охватила остальную Европу. Отличительной особенностью северных Нидерландов было добавление ржи. Брабантские пивовары из Лёвена были более категоричны и не допускали применение ржи или овса в изготовлении пива. Временами допускалось использование спельты, а когда цены подскочили, даже варка на основе пшеницы была запрещена[423]. В Антверпене XVI века ячмень и овес составляли от 80 до 90 % зерна, которое шло на приготовление пива. Оставшиеся 10–20 % приходились на пшеницу[424]. В Польше в период Высокого Средневековья предпочтение, по-видимому, отдавалось пшеничному пиву: в 1303 году видный священнослужитель отказался от архиепископской кафедры в Зальц-бурге, когда ему сказали, что в Австрии никто не пьет пшеничное пиво. Позднее, в 1470 году, писали, что традиционно пиво в Польше делается из воды, хмеля и пшеницы, так что вкусы, очевидно, со временем менялись[425].

Иезуиты на юге Нижних Земель, по-видимому, придерживались старых методов, используя 25 % несоложеной пшеницы, 15 % соложеного овса и 60 % соложеного ячменя. Эта практика свидетельствует о продолжающемся переходе от использования овса в пользу ячменя и отказе от пшеницы. Бытовало мнение, что пшеничное пиво вредно для здоровья, поэтому было решено заменить несоложеную пшеницу в 1,5 раза большим количеством соложеного ячменя, чтобы получить более вкусный и полезный продукт. Пшеница также придавала напитку бледноватый вид, в отличие от янтарного оттенка ячменного пива XVII века[426].

Доходы

Многие города регулировали цены на пиво и зерно. В некоторых из них, например, в Висмаре в XVI веке, власти сами устанавливали жалованье работникам, в том числе занимающим самые низшие должности[427]. Даже если оно не было фиксированным, множество действующих ограничений ставило доход пивоваров в зависимость от количества конкретного вида зерна, которое уходило на приготовление определенного количества пива. Поскольку затраты на зерно составляли существенную часть как общих, так и переменных издержек, даже незначительное изменение рыночной цены могло сильно повлиять на прибыль пивоваров. В XVI веке крестьяне не могли угнаться за увеличивающимся спросом на продовольственное зерно, который обуславливался ростом населения и цен на зерно[428]. К росту цен приводили также политические неурядицы, которые были явлением обычного порядка. В Генте между 1527 и 1585 годами цены на зерно выросли в четырнадцать раз, а самые дешевые сорта пива не подорожали даже в два раза. Пивовары сталкивались как с долгосрочным ростом цен, который работал против них, так и c краткосрочными колебаниями, способными привести к разорению. Для того, чтобы сохранить маржу прибыли, пивовары старались продавать высококачественное пиво по достаточно высокой цене, а цены на более легкое пиво поддерживать примерно на одном уровне. Последний вариант означал использование меньшего количества зерна на каждую бочку пива и, соответственно, снижение содержания алкоголя. Лирское легкое пиво klein в 1434 году содержало порядка 6 % алкоголя, но уже в 1505–1508 годах градус не превышал 3,35 %. Низкий уровень содержания алкоголя означал, что пиво не может долго храниться, поэтому покупали его не так активно. Добавление заменителей зерна, таких как гречиха, фасоль или горох, делало пиво еще хуже. По мере роста цен на зерно пивовары были вынуждены снижать качество своего продукта в попытке удержать уровень продаж[429]. Со второй половины XIV века до 1640 года в Висмаре объемы производства пива с использованием не самого высококачественного солода увеличились в три раза. В Нюрнберге за короткий период — с 1512 по 1564 год — они увеличились в два раза[430]. Качество пива упало повсеместно, а не только в Германии. Потребители были недовольны, и пивовары активно искали способы увеличить эффективность, чтобы не потерять прибыль.