Глава 9. Развитая индустрия: технология

Попытаться определить и выявить, какие изменения методов производства обусловили переход к шестой стадии развития пивоварения в Северной Европе, еще сложнее, чем установить, когда именно люди освоили новую технологию. По крайней мере, можно с уверенностью сказать, что темпы внедрения технологических инноваций были медленными. Чтобы превзойти достижения, связанные со внедрением технологии охмеления, пивовары пытались углублять специализацию, увеличивать масштабы производства и вливать в него еще больше средств. Имеющиеся свидетельства о том, какие инновации действительно имели место, в лучшем случае ограничены и часто противоречивы. Эти разрозненные сведения, вероятно, создают ошибочное представление об их географическом распространении.

Относительно предыдущих времен в эпоху Возрождения распространение технологии пивоварения существенно упростилось. Передавая друг другу знания, пивовары XVI–XVII веков создавали сочинения, которые гораздо лучше раскрывают способы приготовления пива по сравнению с более ранними работами. Книги по управлению поместьем все чаще включали в себя советы по варке пива. В XVI веке начали появляться трактаты, посвященные исключительно тому, как варить пиво и как с ним работать. Труды, написанные в Германии и Англии, свидетельствуют не только об общем стремлении изучить и классифицировать свойства напитка, но и о попытке выработать более системный подход к его приготовлению. Это были теоретические работы, хотя в основном они представляли собой описание процесса варки. Первая немецкая книга о пиве была написана в 1505 году, всего лишь спустя два года после «Хроники» Ричарда Арнольда — первой книги о пивоварении на английском языке. В 1539 году анонимный автор опубликовал на немецком языке книгу о том, как правильно подавать пиво, как сохранить его качество при хранении в бочке и какие добавки могут препятствовать порче. Своевременное добавление свежих яиц, соли, хмеля, горсти золы и даже небольшого количества вина могли улучшить качество пива или уберечь его от дефектов. Чем больше был срок хранения пива, тем больше оно нуждалось в добавках. Для сохранения качеств напитка и улучшения его вкуса в него добавляли сочетания трав, яйца и даже льняное масло[360]. В 1594 году один английский автор предлагал замешивать в бочке пару горстей молотого солода, чтобы слегка улучшить пиво, которое начало прокисать. Он также предлагал попробовать закопать бочку на двадцать четыре часа, просто налить в нее немного свежего крепкого пива или добавить некоторое количество устричных раковин или соли. Вероятно, пивовары и трактирщики прибегали к устоявшимся традициям сохранения качества вина в пивоварении для того, чтобы их напиток оставался приятным на вкус[361].

К 1549 году уже была написана книга «О свойствах и пользе пива» (Über Natur und Kräfte der Biere) Иоганна Бреттшнайдера, именовавшего себя Плакотомом. Он был профессором медицины в Кенигсбергском университете, городским врачом в Гданьске и другом реформатора Филиппа Меланхтона. В качестве одной из причин создания книги Плакотом называл рост спроса на пиво в Германии. Прежде всего, его интересовало влияние на здоровье: он полагал, что пиво полезно для организма. В Германии Людовик де Авила, писавший о правильном питании, в 1553 году упоминал, что если пиво при варке было недостаточно нагрето, а затем его плохо охладили, то оно вредно для желудка. Если же пиво было нагрето слишком сильно, оно вызывает газы[362]. В качестве ингредиентов он рекомендовал ячмень и хмель и предостерегал от употребления пива сразу после варки. Его мнение разделял анонимный автор XVII века, который отметил недостатки употребления холодного пива. Он утверждал, что при приготовлении напитка воду следует нагревать, но не кипятить. Его довод сопровождался цитатами из Галена, Плиния, Аристотеля и других классиков[363]. Авраам Вернер, еще один профессор, но из Виттенбергского университета, в 1567 году опубликовал сочинение о происхождении пива, посвященное в основном этимологии. Он тоже считал, что его употребление полезно для здоровья. Тадеаш Гаек в 1585 написал сочинение «О пиве», а до этого, в 1573 году, в Англии было опубликована книга Василия Валентина о пивоварении. Ко второй половине XVI века пивоварение стало темой, привлекающей внимание ученых[364].

Якоб Теодор фон Бергцаберн, личный врач графа Гейдельберга, называвший себя Табернемонтан, был, пожалуй, самым ученым среди авторов, писавших о пиве. В 1588 году, после тридцати шести лет сбора информации, он опубликовал ботаническую энциклопедию. В нее был включен широкий спектр сведений о пиве: как его варить, как сделать его лучше и чего следует избегать во время приготовления. Хотя автор пытался объяснять сам процесс, например, называл точное время варки пива, необходимое для получения наиболее полезного продукта, все же больше всего его интересовали растения, используемые в качестве добавок. В основном использовался хмель, но он упоминал, что англичане при варке подвешивали в мешочках смесь сахара, корицы, гвоздики и других специй. Фламандцы делали примерно то же самое, но использовали также другие подсластители, например, мед. Табернемонтан допускал добавление лаврового листа, плюща или голландского мирта, вероятно, восковницы обыкновенной, чтобы пиво не прокисало. С другой стороны, он предупреждал, что белена может вызвать безумие, а сажа из дымохода может иссушить легкие и печень, сделав лицо красным и уродливым. Использование листьев ивы (возможно, еще одно обозначение восковницы обыкновенной) вместо хмеля, по его словам, может привести к слишком быстрому охлаждению пива, что вызовет судороги и колики. Он допускал вариативность ингредиентов и признавал возможность различий в качестве и крепости пива. Его работа создала гораздо более точную картину процесса пивоварения и возможностей пивоваров, чем написанные ранее[365].

Все эти работы были предшественниками первого большого и всеобъемлющего труда по пивоварению «Пять книг о божественном и благородном даре философского, достопочтенного и чудесного искусства пивоварения» (Fünff Bücher Von der Göttlichen und Edlen Gabe der Philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen) Генриха Кнауста. Он был написан в 1573 году, переиздан в 1575 и 1614 годах, причем последнее издание было самым популярным. Кнауст считал пиво даром Божьим, а пивоварение — философским занятием. Его взгляды вызвали негативную реакцию и критику, на которую он ответил в предисловии ко второму изданию. Главным образом он опирался на Вернера и Плакотома, многое заимствуя из их работ. Кнауст подробно и обстоятельно изложил современные ему представления о пивоварении. Его вклад заключался в том, что он объединил теоретическое знание с собственным опытом[366]. Не следует переоценивать научность подхода в его сочинениях, как и в трудах современников Кнауста в XVI веке. Тем не менее начало некоторой систематизации знаний стало отчетливо просматриваться.

Приготовление пива стало темой для книг по домоводству. Одно из таких сочинений было написано в Дрездене, вероятно, Авраамом Турмширном в 1569–1570 годах. Автор рекомендовал следить за тем, чтобы пиво не было ни слишком горячим, ни слишком холодным. Он размышлял над тем, какие добавки можно использовать, излагал свои предпочтения. Как и автор книги 1539 года об управлении таверной, он рекомендовал добавлять яйца в качестве консерванта для пива, но считал, что лучше использовать их в сочетании с воском, льняным маслом и некоторыми другими специями. Пиво для него имело и другие применения — например, в качестве ингредиента в рецепте приготовления гуся и напитка для кур, который позволит им нестись круглый год.

В Англии книги по ведению домашнего хозяйства тоже зачастую содержали инструкции по пивоварению. Гервасий Маркхем, чья книга по домоводству впервые увидела свет в 1615 году, в общих чертах объяснял, сколько воды, солода и хмеля нужно добавлять и что должен делать пивовар. Описание напоминало поваренную книгу с советами о том, как по внешнему виду пива определить, когда что добавлять[367]. Немногочисленные поваренные книги и книги по ведению домашнего хозяйства, появившиеся в эпоху Возрождения, имели две проблемы: они были адресованы исключительно городскому среднему классу и были далеки от достоверности, поскольку показывали некий идеальный образ действий. Читателей заботил социальный статус и его выражение в том, что человек пьет и ест. Поэтому книги по ведению домашнего хозяйства могут не совсем точно отражать то, что происходило на самом деле. Во всяком случае, поваренные книги показывают, какое место занимало пиво в культуре питания в позднее Средневековье и вплоть до XVII века[368].

Если в Англии, и еще чаще в протестантской Германии, начали создавать труды по пивоварению, то в других частях Европы этой тенденции не наблюдалось. В Нижних Землях, где пиво производили в огромных масштабах, мы не находим подобных теоретических работ. Отсутствие сочинений о пивоварении может свидетельствовать о традиционном характере этой отрасли в Нидерландах. Несмотря на все усилия тех немногочисленных авторов, кто писал о пиве, в XVII веке известный голландский ученый Константин Хёйгенс все же отмечал, что нынешние пивовары до сих плохо разбираются в технологии приготовления[369].

Оборудование и способы приготовления пива в XVI и начале XVII веков были примерно такими же, как и в 1400 году. Но даже если основные принципы проектирования и производства оборудования для пивоварения оставались прежними, со временем пивоварни получили в свое распоряжение здания получше, а пивоварам стали доступны котлы, чаны и прочее техническое оснащение более высокого качества. Одно из долгосрочных преобразований заключалось в том, что, начиная с XIV века или даже раньше, пивоваренные котлы стали размещать на железные решетки поверх печей. Вокруг печи устанавливались стенки или возвышения, как правило из кирпича, чтобы рабочие могли стоя над котлом перемешивать сусло. К XVI веку на смену подобным методам пришла практика, когда печь имела дымоход для отвода продуктов горения. Размещение печей с дымоходом в закрытых помещениях было необходимо для экономии топлива и предотвращения отравления угарными газами. Размеры печей, хотя они и были ограничены площадью помещения, должны были соответствовать габаритам котлов, которые постепенно становились все больше и больше. Предпочтение отдавалось узким котлам, что, в свою очередь, обусловливало форму печей[370]. Внушительные размеры котлов и специально отведенные для них места придавали впечатляющий вид самим пивоварням. К началу XVII века практически во всех городских пивоварнях стояли кирпичные печи с огромными котлами, оборудованные системой трубопровода для воды и сусла. К XVII веку дымоотвод над котлом начали устанавливать уже и в загородных поместьях[371]. В 1619 году один изобретатель рекомендовал использовать железные котлы вместо медных, потому что они дешевле и нагреваются гораздо быстрее. Несмотря на более низкую цену, легкий вес и большую прочность, в эпоху Возрождения медь по-прежнему использовалась в качестве основного материала для котлов. Чаны и бочки в основном продолжали изготавливать из дерева, причем для бродильных чанов предпочитали использовать твердый и сухой дуб, разрезанный поперек волокон дерева, если верить одному голландскому автору[372].

Согласно одному завещанию, составленному в Лондоне в 1335 году, в наследство передавались пивоварня, три цеха и оборудование для пивоварения, среди которых два свинцовых сосуда, свинцовая цистерна, бродильная емкость с краном, заторный чан, отстойный чан, резервуар для готового продукта, бочонки и прочая утварь[373]. В английской описи 1468 года этот стандартный набор оборудования дополнили около двадцати бочек дрожжей и съемный деревянный поддон для заторного чана с маленькими отверстиями[374]. Его часто использовали для того, чтобы отделить отработанное зерно от сусла, что позволяло сливать через дно или перекачивать готовое сусло без дробины.

Пивовары использовали различные способы решения этой проблемы. В XIV–XV веках голландские пивовары использовали солому в качестве сита. В XVI веке вместо соломы стали использовать съемное дно. Это позволяло сливать или выкачивать сусло через отверстие внизу заторного чана. Старый способ, когда сусло переливали в другую емкость при помощи ковшей, был более трудоемким, хотя в некоторых пивоварнях его продолжали практиковать. Первое упоминание об использовании съемного дна в английском поместье относится к 1635 году, так что к концу эпохи Возрождения эта техника нашла применение и в домашнем производстве[375]. Сведения об английских загородных поместьях совпадают с тем немногим, что известно о современных им пивоварнях в таких центрах, как Де Арент в Брюгге, где в XVI веке имелся огромный котел, заторный чан, пара емкостей для охлаждения, три маленьких переносных котелка и различные инструменты для перемешивания. У пивоваров были специальные тяжелые мешалки для перемешивания солода в заторном чане и сусла во время варки. В Де Арент были даже собственные запасы дрожжей, хотя частным пивоварням всегда не хватало того, что имели городские коммерческие пивоварни, — складов для бочек и стеллажей для их хранения, количество которых исчислялось десятками, а в больших пивоварнях, возможно, сотнями[376].

В эпоху Возрождения пивоварение все еще зависело от цикла смены времен года. Несмотря на это, тенденция к специализации производства не ослабевала, и все больше людей, связанных с пивоварением, превращали его в свою основную работу. Около 1500 года в некоторых местах Англии предпринимались попытки наладить регулярные поставки пива и перестроить общественный порядок, принуждая пивоваров производить продукт в любое время года[377]. Впрочем, усилия властей столкнулись с ограничениями, которые накладывало несовершенство существующей технологии, из-за чего стабильности производства достичь не удалось. В XVI веке пивовары начали закупоривать бочки. Вероятно, они осознали, что во время брожения лучше минимизировать контакт пива с воздухом, что позволило им ослабить влияние сезонных колебаний. Но какой бы прогресс ни был достигнут пивоварами, их возможности были не безграничны.

Городские власти ограничивали возможность производителей повышать продуктивность производства, запрещая им варить напиток в определенное время. Разрешение варить пиво в строго установленные часы в немецких городах впервые было введено в Мюнхене. Такие правила появились позже в других немецких городах, таких как Нюрнберг, но не были столь распространены в Нижних Землях или Англии. Во Фландрии городские власти Гента разрешили пивоварам начинать работу летом в пять часов, а не в шесть, как зимой[378]. Обычно пивовары приступали к работе до рассвета, чтобы успеть перелить сусло в бродильные чаны, когда ночная прохлада еще полностью не отступила. Эти чаны располагались в проветриваемых местах. Позже у пивоваров появились ручные вентиляторы, чтобы обдувать содержимое[379]. Пивовары должны были уделять пристальное внимание скорости охлаждения, чтобы дрожжи могли расти. В Голландии запрещалось варить пиво ночью и даже вечером, хотя то, как часто вводились подобного рода ограничения, говорит о том, что закон нарушался[380]. Пивовары пытались работать как можно больше, чтобы окупить свои вложения. Власти зачастую разделяли их стремления, хотя беспокоились скорее о качестве продукта и исправной уплате налогов, нежели о прибыли пивоварни.

Запрет на варку в определенные месяцы года был более распространен, чем ограничение часов работы. Это объяснялось тем, что во время солодоращения и в процессе брожения необходимо поддерживать прохладную и ровную температуру. Поэтому в ряде городов, таких как Геттинген или Висмар, было запрещено варить пиво летом, а в Любеке в это время года действовали ограничения. Самыми распространенными были ограничения на солодоращение летом, как в Ростоке и Гронингене в северных Нидерландах, и на экспорт пива летом, как в Бремене, где самой поздней датой варки для продажи за границу было 25 мая[381]. В английских городах XVI века производили солод круглый год, но всем было известно, что лучший солод делается зимой, и поэтому в сельской местности эта практика оставалась сезонной. В Норвиче во второй половине XVI — начале XVII века городские власти корректировали цены на пиво несколько раз в год в ответ на сезонные изменения и колебания цен на зерно. Запрет на солодоращение до определенной даты, как, например, это было установлено в 1587 году в Висмаре, вводился не ради того, чтобы не допустить летний рост цен на ячмень, а для поддержания качества солода[382]. В любом случае летом в ряде регионов нужно было не так много солода.

Поскольку пивовары южной Германии перешли на использование дрожжей низового брожения, для которых необходимо было поддерживать температуру 6–8 °C, ограничения на пивоварение в летний период усилились. В Баварии в 1539 году был введен закон, согласно которому пиво можно было варить только в период с 29 сентября по 24 апреля, а в 1553 этот указ подтвердили. В начале XVII века баварские пивовары использовали дрожжи низового брожения зимой, а летом — верхового, из-за слишком жаркой погоды[383]. Более мягкий климат Нижних Земель, нижней части долины Рейна и Англии затруднял применение дрожжей низового брожения даже зимой. Такое пиво приобретало неприятный вкус и портилось в теплые летние месяцы, даже если хранилось в глубоких погребах[384]. Сезонные ограничения оставляли пивоваров без работы и дохода. Часто летом рабочие в Германии и Нидерландах занимались бортничеством, строительством и другим ремеслом в качестве сезонного занятия, дополняющего пивоварение[385]. Чтобы компенсировать нехватку продукции летом, в марте баварские пивовары готовили более крепкое пиво с более высоким содержанием алкоголя и большим количеством хмеля. Так называемое мартовское пиво, как правило, было дороже напитка, сваренного зимой, но хранилось оно дольше[386]. Жителям Антверпена разрешалось покупать одну бочку пива в год без уплаты половины акциза. В основном они предпочитали использовать эту возможность для покупки Meerts, или мартовского пива. Брауншвейгские пивовары тоже производили зимой более крепкое мартовское пиво, а летом так называемое Farschbier. Оно было хуже по качеству, и его нужно было пить сразу после приготовления. Именно это легкое пиво варили до сентября и октября. Похоже, в немецких городах действительно вводились сезонные ограничения, но в Нижних Землях, судя по всему, они не были так распространены. Когда охмеленное пиво впервые появилось в первой половине XIV века, пивоварам Делфта разрешалось варить его только с 1 октября по 1 мая. Это ограничение продержалось недолго, и к середине века охмеленное пиво производили круглый год[387].

Независимо от того, основывались ли правила на сложившейся практике или практика была продиктована действиями властей, факт остается фактом: в основном пивовары работали в октябре, ноябре, декабре, марте и апреле. Весной домашние пивоварни занимались приготовлением небольших партий слабоалкогольного пива на лето[388]. В Эльблонге и Торуни, как и в Висмаре, рост объемов производства приходился на март, апрель и май, летом начинался спад, а затем в ноябре и декабре производство вновь росло[389]. Крупные пивовары старались поддерживать масштабы производства на одном уровне в течение всего года. Мелкие пивовары, напротив, сворачивали работу в период производственного спада, по крайней мере на один, а иногда и два квартала[390]. Их вложения были не такими большими, поэтому они не несли существенных убытков из-за простоя. Если у них была возможность заняться другой работой, то смена деятельности не создавала проблем.