Города с пивоваренным производством контролировали цены, устанавливая их возможный максимум, но больше были заинтересованы в поддержании минимального ценового значения на постоянном уровне. Гамбург с большим рвением следил за стабильностью минимальной цены на своих предприятиях в Нидерландах, а также использовал законодательные полномочия, чтобы удержать цены от падения. Это поддерживало доходы от продажи пива за рубежом, но погоня за доходом была не единственной причиной строгости правил. Городские власти не были заинтересованы в том, чтобы прибыль пивоваров, а значит, и городские налоговые поступления сокращались либо из-за падения цен на продукцию, либо по причине роста цен на сырье. Гамбург завозил зерно как из близлежащих регионов, так и из северных Нидерландов. По мере роста производства на экспорт потенциальные проблемы с поставками в город зерна стали одной из причин усиления надзора за пивоварением. Вероятно, это и послужило поводом для ужесточения предписаний в 1411 году. Нельзя также исключать, что ограничения стали попыткой властей предотвратить перепроизводство и резкие скачки в объеме выпускаемого товара, столь характерные для экспортных отраслей в этот период[186]. К 1458 году количество зерна, которое можно было использовать для производства фиксированного объема пива, тоже стало регулироваться властями. Примерно в это же время гамбургские власти стали препятствовать побочной деятельности пивоваров в качестве поставщиков зерна. Им было разрешено закупать и продавать ровно столько, сколько было необходимо для производства пива. Может быть, власти таким образом пытались не допустить того, чтобы какой-нибудь пивовар за счет этого получил несправедливое преимущество. Аналогичным образом Гамбург настаивал на том, чтобы пиво продавалось только на рынке, подконтрольном властям, а хмеля можно было приобрести не больше, чем требовал процесс приготовления. Равный доступ к сырью и предотвращение спекуляций критически важными товарами — такова была главная цель властей.
В Гамбурге пивоварню могли лишить лицензии, так как она выдавалась не пивовару, а производству. Такая практика была распространена, но не повсеместна. В Риге, например, лицензии выдавали, наоборот, пивоварам. Гамбургские производители могли работать только в своих собственных пивоварнях, и никто другой не мог пользоваться их оборудованием. Помимо этого, использовать они могли только свой собственный солод, произведенный ими же. Вольные мастера могли бы улучшить положение пивоваров, стать их преимуществом, но городские предписания, особенно в Гамбурге, как правило, препятствовали развитию независимого ремесла. Гамбургские пивовары могли производить не больше солода, чем требовалось для приготовления их пива, и все это только в собственном помещении. В городах Прибалтики, где солодом можно было торговать на экспорт, покупка отдельного сырья и специализированная торговля в целом начали развиваться раньше, но тем не менее — с разрешения городских властей[187].
Помимо прочего, Гамбург обложил налогом своих пивоваров. Сусловарочные котлы рассматривались как недвижимое имущество и, как другая недвижимость, облагались налогом. Решетка и прочие железные изделия, поддерживающие медный котел, облагались по той же логике. Так было и в Любеке, и в Висмаре. Власти Гамбурга, умышленно или нет, преуспели в том, чтобы превратить пивоварение в прибыльное занятие с доходностью в 20–30 % от расходов в первой половине XV века. Пивовары вошли в список самых зажиточных горожан. И хотя к концу столетия прибыль сократилась вдвое, а также несмотря на все усилия властей, пивовары по-прежнему преуспевали[188].
В Бремене, еще одном крупном экспортном центре северной Германии, регулирование резко возросло в XIV веке, но еще больше усилилось в следующем столетии. Скорее всего, это была реакция на сокращение экспорта бременского пива, вытесненного гамбургским. Бременские поставщики в XIV веке в поисках товара начали перевозить иностранное пиво и даже импортировать иногороднее пиво в Бремен. Конкуренция со стороны гамбургского продукта была столь мощной, что в конце концов в 1489 году город, желая защитить собственных производителей, запретил импорт, хотя пиво из городка Айнбек и из Висмара все еще завози-лось. Чтобы улучшить качество напитка и вернуть себе долю на рынке, в 1450 году бременцы выпустили новые правила пивоварения, в том числе запрет на варку пива после четвертого воскресенья перед Пасхой. Также были установлены максимальное и минимальное допустимое количество ячменного солода, используемого во время варки, с возможностью замены, при необходимости, на овес. Обновленные правила 1489 года не предусматривали такой замены, но содержали новое требование: всякое пиво, предназначенное для экспорта, должно быть сперва продегустировано. В случае нарушения виновного ждало серьезное наказание в виде запрета на пивоварение в течение года. Кроме того, пиво также нельзя было варить после дня Святого Урбана (25 мая). Неясно, правда, как это согласуется с более ранним запретом на варку пива после определенной даты Великого Поста[189]. Зато совершенно очевидно, что власти Бремена рассматривали усиление регулирования как способ вернуть себе долю экспортного рынка пива, что было, по их мнению, очень важно для экономики города. Многие из их предписаний повторяли гамбургские.
В Висмаре к вопросу регулирования пивоваренной индустрии подошли еще строже. Уже в 1322 году власти установили жалованье работников пивоварен, а в 1420 году — жалованье их начальников. Опасаясь возможности излишнего влияния, город запретил пивоварам подавать завтрак работникам, которые приходили забрать пиво и затем доставляли его в таверны, дома и пристани для экспорта. Постановление 1332 года устанавливало минимальный четырнадцатидневный срок между варками для тех, кто производил пиво для таверн. С 1399 года этот срок был сокращен до одной недели. Количество варок в год, предусмотренное правилами, было гораздо больше, чем происходило на практике. Все потому, что в жаркие летние месяцы, когда возрастала опасность порчи продукта, процесс пивоварения становился менее интенсивным. Начиная с 1350 года варить или готовить солод мог только владелец пивоварни или оборудования. Пивовар должен был работать в одиночку. Каждый желающий сам мог варить пиво у себя дома, если оно предназначалось для личного употребления. В 1399 году был установлен вступительный взнос для занятия ремеслом, никто не мог получить разрешение стать пивоваром, не заплатив пошлины. В этом же году Висмар ввел стандарты качества пива, которые, судя по всему, были основаны на более ранних предписаниях и положениях, которые затем будут воспроизводиться снова и снова. К 1400 году количество используемого солода было ограничено, в 1417 и 1480 годах, по запросу пивоваров, оно снова возросло. В Киле с 1425 года действовало правило, по которому пиво, прежде чем его можно было отправить на продажу, сперва должно было настояться в закрытых бочках две ночи. С той же практикой можно было столкнуться и в других городах, например в Висмаре. Делалось это с целью поддержания качества. Висмарские пивовары обязаны были принести клятву, обещая, среди прочего, варить только хороший напиток. И только в 1494 году был назначен специальный чиновник для проверки качества пива. Если качество чиновника не удовлетворяло, то экспорт продукта был запрещен, но оставалась возможность продать его в самом городе по сниженной цене. Еще в 1353 году город установил цену на пиво в тавернах[190].
Правила, сильно ограничивающие импорт, помогли тем, кто готовил пиво для местного потребления. Крайней протекционистской мерой в Висмаре стал запрет на ввоз иностранного пива морским путем, датируемый 1356 годом. Со временем были допущены некоторые послабления, но принцип защиты, разработанный в XIV веке, продолжал действовать. Под висмарское регулирование подпали и размеры бочек. Пивовары не могли использовать старые бочки своих коллег, поэтому после использования и осушения каждая бочка должна была вернуться своему владельцу. Использование бочек того же размера, что и в других городах, увеличивало риск захвата импортным товаром внутреннего рынка. В то же время единые размеры бочек подразумевали меньшие затраты. В 1375 году Любек и Висмар приняли объем бочек из Ростока в качестве стандартной меры пива. И даже если все бочки были одинакового размера, уникальные товарные знаки отличали их друг от друга. Еще в 1419 году в Любеке действовали строгие правила маркировки, во многом для того, чтобы пивовары не использовали старое оборудование своих коллег. Только в 1480 году Гамбург отказался от собственного размера бочек и присоединился к использованию общепринятой меры. Такое долгое сопротивление объясняется, вероятно, защитой своих пивоваров[191]. В попытке предотвратить несправедливые конкурентные преимущества и защитить потребителей от мошенничества власти всегда оставляли за собой право регулировать единицы измерения в пивоварении и особенно размер бочек.
Сходство предписаний, введенных в Гамбурге, Висмаре и других северонемецких городах в XIV–XV веках, со временем проявилось и в других частях Германии, Нижних Земель и частично Англии. Происходило это в разное время, отличались обязывающий характер, условия и строгость правил. Реально существующие различия зависели от масштабов пивоваренного производства и характера городских властей. Однако наиболее важным фактором, по-видимому, была относительная величина экспортной отрасли. Именно важность экспорта побудила Гамбург и другие ганзейские города рано разработать правила регулирования и обеспечить способы их претворения в жизнь.
В XIV–XV веках пивоварение превратилось в одну из самых экспортных индустрий ганзейских городов[192]. Шансы ганзейцев на завоевание иностранных рынков зависели от поддержания контроля качества и внутренних затрат, способности удержать иностранные власти от возведения непреодолимых барьеров для импорта, умения сократить транспортные расходы. Объемный и все расширяющийся свод правил был решающим фактором успеха ганзейцев. С экспортом в Нижние Земли у ганзейцев всегда были трудности. Со Скандинавией в этом смысле было проще. С раннего Средневековья до XVI века, по сравнению с Западной и большей частью Центральной Европы, Скандинавия оставалась технологически отсталой. Это, безусловно, относилось и к пивоварению. Успехи торговцев пива из Ганзы в Северной Германии и Скандинавии резко контрастировали с тем, как их дела обстояли в других странах. Технологический разрыв между ганзейскими и скандинавскими городами был значительным, чего не скажешь о разнице с городами Западной Европы. В начале XIII века северонемецкие производители пива в коммерческом и технологическом плане занимали лидирующие позиции на рынках Нижних Земель. Однако в XIV и тем более в XV веках они столкнулись с жесточайшей и, в конце концов, непреодолимой конкуренцией местных производителей. На коммерческие и технологические изменения не меньшее влияние оказали действия властей.
Глава 5. Распространение охмеленного пива: северные Нижние Земли
Североевропейское пивоварение к 1300 году достигло первого этапа развития, когда городская пивоваренная индустрия уже сформировалась и началось производство пива на продажу. Были налажены каналы сбыта, и начали вводиться ограничения на производство и продажу со стороны властей разного уровня. Пиво было не в диковинку, но потребители привыкли к напитку определенного типа. Рынок был готов принять множество разных сортов. Второй этап — создание нового продукта — был достигнут пивоварами в портовых городах Северной Германии к XIII веку. Немецкие поставщики открыли для других рынков напиток лучшего качества — пиво с добавлением хмеля. Начало импорта немецкого охмеленного пива в Нижние Земли ускорило наступление третьего этапа в развитии североевропейского пивоварения.
Виноградарство и виноделие получили распространение в Европе еще в раннее Средневековье. Вино было необходимо при совершении Таинства Евхаристии, поэтому к XIII веку его производили практически повсеместно, хотя оно не сразу стало предметом торговли. К позднему Средневековью виноградарство распространилось по всей южной и западной Европе, в том числе в Англии и немецкоговорящих землях. В XIV веке виноград стали выращивать в восточной Пруссии. Расцвет виноградарства в Нижних Землях пришелся на позднее Средневековье, как раз в то время, когда пивоварение начало стремительно развиваться[193]. Вина из долин Рейна и Мозеля были гораздо лучше тех, что производились в восточных землях, в силу чего ими активно торговали, но перевозка существенно увеличивала стоимость. В Страсбурге вино стоило примерно столько же, сколько пиво, в то время как в Нюрнберге французские вина стоили в 2,6 раза дороже пива. В Гамбурге это соотношение составляло 14 к 1, а в Кракове — 19 к 1[194]. Вино было подвержено болезням и порче, из-за чего оно не обязательно становилось лучше со временем, поэтому большинство вин нужно было пить молодыми. В северо-восточной Европе пиво было дешевле вина. Добавление хмеля увеличивало срок хранения пива и делало напиток качественнее, составляя в глазах потребителей конкуренцию вину.
Развитие производства качественного охмеленного пива не только обеспечило пивоваренной отрасли долгосрочный рост, но и спровоцировало постепенное размывание рынка вина и медленное перемещение на юг и запад границы между регионами, где вино предпочитали пиву. В голиардской поэме, написанной, вероятно, во второй половине XII века, рассказывается о прении между вином и пивом. В это время — а возможно, и раньше — эти два напитка противопоставлялись друг другу, и потребители как минимум теоретически вставали перед выбором. Поэт говорит, что в Германии, Хайнольде, Брабанте, во Фландрии, в империи Фридриха Барбароссы и Саксонии пиво широко употреблялось всеми сословиями, классами и группами людей. Подразумевалось, что в областях к югу и западу пиво не получило широкого распространения. Несмотря на то что пиво пользовалось большой популярностью, поэт во второй половине поэмы, посвященной вину, дает понять, что пиво занимает второе место в прениях между этими двумя напитками. Вино молодит старых, придает блеск глазам и освобождает сердца от треволнений. В двух стихотворениях Петра Блуасского, написанных примерно в то же время, указывается, что вино оказывает более положительное влияние на здоровье, чем пиво. Идея о том, что пиво уступает вину, оказалась крайне устойчивой. В «Салернском кодексе здоровья»
Что бы ни говорили ученые люди, в XIV веке дворяне приобретали охмеленное пиво вдобавок к вину. К 1350-му, а возможно, уже к 1300 году пиво перестало быть напитком только для крестьян или слуг. Хозяйственные записи графини Голландии и Эно указывают на то, что в 1320–1340-х годах ее придворные пили пиво. В 1319 году в среднем они выпивали около тринадцати бочек пива в неделю, треть из которых поступала из Гамбурга. В то время Дордрехт был торговым центром Голландии, где вино и соль были наиболее важными предметами торговли. Вина занимали особое место на рынке Дордрехта, поскольку в город их поступало большое количество, на продажу их привозили по Рейну. По этим же причинам вино хорошо продавалось и в соседнем Мидделбурге в Зеландии, который уже в XIII веке был центром импорта французских вин в Голландию[196]. К середине XIV века предпочтение пива вину начало распространяться на юг через Голландию. Этому препятствовали разве что местные условия, как в случае вышеупомянутых портовых городов. Об этом смещении свидетельствуют торговцы из Дордрехта, которые продавали вино в других городах, покупая взамен пиво[197]. Со временем эта практика стала еще более распространенной.
В 1447 году один парижский буржуа сетовал на то, что цены на вино поднялись настолько, что бедняки были вынуждены пить пиво или даже медовуху, яблочный или грушевый сидр вплоть до конца июня, когда на рынке появлялось новое вино и цена упала на треть от прежней. Только тогда они смогли вернуться к привычным для них напиткам. Таким образом, в XV веке Париж стоял на границе распространения пива и вина. Немного дальше на север пиво пользовалось большим успехом. К тому времени во Фландрии цены на хорошее вино и лучшее импортное гамбургское пиво были примерно одинаковыми. Разница в цене размылась еще больше после 1494 года, когда власти повысили налоги на гамбургское пиво. Если пиво оставалось конкурентоспособным при одинаковых ценах, то неудивительно, что по мере снижения средней стоимости пива в течение XV века оно все больше завоевывало рынок даже в традиционных винодельческих регионах Германии[198]. Экспорт вина из Бордо в юго-восточную Англию и Нижние Земли в течение XIV века сократился. В первые четыре десятилетия XV века он составлял около 15 % от экспорта. Главную роль в снижении экспорта вина сыграла Столетняя война, которая опустошила винодельческие районы юго-западной Франции. Оживление торговли в конце XIV века не компенсировало потерь, и импорт в Англию так и не достиг уровня начала войны в 1337 году. С середины XIV века цены на бордоское вино были на 50 % выше, чем в начале века. Рост цен на вино заставил потребителей искать альтернативу. Охмеленное гамбургское пиво стало достойной заменой. В середине XIII века обеспеченные жители фламандских городов пили вино за едой. В XV веке они, как и квалифицированные ремесленники, предпочитали пить качественное пиво. Охмеленное пиво было не просто напитком зажиточных людей — во Фландрии, как и в других странах Северной Европы, его присутствие на столе стало своего рода признаком социального статуса[199].
В течение XV и XVI веков потребление вина в Нижних Землях сократилось. Хотя на эти перемены повлияло множество факторов, ключевым был рост спроса на пиво[200]. Потребление медовухи, все еще популярной в Лёвене в 1410 году, также резко упало в первой половине XV века. Из-за стоимости основного сырья, меда, медовуха была столь же дорогой, как и высококачественное импортное пиво. Как и в случае с падением спроса на вино, причиной тому послужил переход потребителей на пиво[201]. Увеличению объемов производства и распространения пива способствовало развитие технологии охмеления, сперва непосредственно в Голландии, а затем и во всей северо-западной Европе. Сваренное здесь пиво создавало конкуренцию вину и медовухе, но еще больше — гамбургскому пиву.
Продажи высококачественного пива из ганзейских городов были достаточно велики, чтобы обеспокоить графа Голландии и побудить его к действиям, сделав варку охмеленного пива незаконной. В Голландии граф запретил производство этого напитка, потому что боялся потерять доход от существующих налогов, которые он и другие власти взимали с грюйта. Его сопротивление внедрению нового, более качественного продукта не имело другого объяснения. В 1321 году наплыв немецкого охмеленного пива вынудил графа Вильгельма III Голландского запретить импорт из Гамбурга и восточных земель. Всего два года спустя, в 1323 году, он отменил запрет, но установил ограничения на импорт. В будущем, настаивал он, все пиво для Голландии непременно должно проходить либо через Амстердам, либо через крошечный Медемблик. Последний вскоре перестал значиться портом прибытия, и в обновленном в 1351 году законе был упомянут только Амстердам. Граф также настаивал на том, чтобы все пиво, поступающее в Голландию, облагалось налогом, который оказался довольно прибыльным для него и его преемников[202]. Вероятно, граф отменил указ 1321 года под давлением общественности, то есть в связи с ростом популярности охмеленного пива и потери доходов из-за снижения торговли.
Еще одним изменением, установленным графом в 1321 году, стало разрешение на производство охмеленного пива в Голландии. Его целью было замещение импорта продукцией собственных пивоварен. Он четко обозначил свои интересы, введя налог на хмель в попытке сохранить на прежнем уровне доход от налогов на пиво. Если после 1321 года пивовары производили пиво с использованием хмеля, граф обязывал их платить такой же налог, как если бы они производили равное количество пива с грюйтом. В 1351 году граф установил налог на хмель в размере 1/4 от налога на грюйт[203]. Это означает, что пивовары использовали в четыре раза больше хмеля по сравнению со старой добавкой. В те времена, когда голландские пивовары осваивали приготовление нового сорта, средневековое пиво порой содержало слишком много хмеля.
В первой половине XIV века ряд городов Голландии получил разрешение варить охмеленное пиво. Очевидно, что городские производители, по мере развития отрасли на протяжении всего Высокого Средневековья, стремились приобрести это право. С появлением нового сорта напитка возникла проблема, как его следует называть, что нашло отражение в документах того времени. В Дордрехте пивовары варили охмеленное пиво уже в 1322 году. Новый напиток они называли
Городские пивовары в Голландии действительно развивали производство охмеленного пива, но довольно медленно. К 1326 году в городе Делфт, ставшим в следующем веке крупным центром пивоварения, были приняты правила производства пива в так называемом восточном стиле. Согласно правилам, производство охмеленного пива — или, как его еще называли, торфяного пива — должно было ограничиваться зимним периодом, то есть с 1 октября по 1 мая. Эта практика продолжалась до 1340 года, когда город снял это ограничение. Подобный лимит может говорить о том, что делфтским пивоварам было трудно перенять новую технологию. Однако, вполне вероятно, городские власти попросту хотели иметь запас более долговечного охмеленного пива в теплые месяцы года на случай, если производство напитка из грюйта по какой-либо причине сократится или приостановится, поскольку хранить старый сорт в течение лета было достаточно сложно. Было резонно варить охмеленное пиво зимой и хранить для последующего использования. Новый сорт пива не сразу получил распространение не только в Делфте. В Брюгге доход от налогов с производства пива на основе грюйта обеспечивал 18 % городского бюджета в 1332–1333 годах. В 1391–1392 годах, спустя шестьдесят лет, эта доля снизилась до 6 %. Напротив, в более позднее время налог на охмеленное пиво, как местное, так и импортированное из Делфта, составлял 25 % от городских доходов[207]. Как и везде, переход к производству и распространению охмеленного пива требовал времени.
В Голландии местным производителям было трудно заместить импорт, по крайней мере сразу. С технологической точки зрения нововведение попросту предполагало замену одного ингредиента в один из этапов приготовления пива. Не требовалось ни специального оборудования, ни каких-либо изменений в организации процесса производства. Тем не менее голландские пивовары не спешили внедрять новый метод. По всей видимости, существовал ряд трудностей. Импортное гамбургское охмеленное пиво все еще пользовалось спросом в XIV–XV веках. Пиво на основе грюйта по-прежнему составляло конкуренцию, активно производилось и продавалось. Особенности химических свойств хмеля таковы, что ошибка в пропорциях при его добавлении в пиво может испортить вкус и никак не повлиять на срок хранения напитка. Возможно, пивоварам из голландских городов потребовалось время, прежде чем они смогли найти оптимальное сочетание хмеля, зерна, воды, а также понять, сколько нужно кипятить сусло, чтобы получить пиво такого же качества, как и гамбургское. Лишь спустя некоторое время пивовары смогли преодолеть проблемы, связанные с внедрением новой технологии, путем экспериментов. Контроль со стороны властей и низкие уровни производства на отдельных пивоварнях ограничивали возможности инноваций. Сильная конкуренция со стороны импортного гамбургского пива должна была ослабить энтузиазм относительно нового способа варки, но, что более важно, она не давала пивоварам возможности опробовать новый метод и понять свои ошибки. По мере распространения охмеленного пива в северо-западной Европе способы его производства в каждом отдельном регионе нуждались в коррективах, чтобы адаптировать новую технологию к местным условиям. Судя по всему, охмеленное пиво в северогерманских городах варили задолго до начала экспорта в Нижние Земли. Это говорит о том, что освоению новой технологии предшествовал период долгого развития производства, равно как в Голландии и остальных странах. Пивовары были заинтересованы в переходе на хмель не только из-за расходов, которые часто зависели от налогового законодательства, но и в связи с возможностью продавать новый продукт потребителям. Нельзя полностью объяснить медленный процесс адаптации новой технологии приготовления пива только тем, что власти поздно дали свое одобрение. Конкуренция, которую создавали другие напитки, свойства хмеля и вкусовые предпочтения потребителей накладывали на это свой отпечаток.