Книги
Поднебесная страна. Традиции, культура, праздники, кухня, медицина
Поклонники Су Цай (Восточная кухня) – жители провинций Цзянсу, Чжэцзян, Цзянси, Аньхой и Шанхая, иногда ее называют еще Хуайян Цай. Благословленные субтропическим климатом, плодородной землей и морским побережьем эти районы страны – настоящее прибежище для гурманов. Древняя столица государства Сун, город Ханчжоу на берегах Западного озера, богатого рыбой, – родина ресторанного бизнеса. И сегодня большой популярностью пользуется местный ресторан «Лоувайю», которому более 800 лет. А рестораны и кухню расположенного неподалеку города Сучжоу воспели многие китайские поэты.
Один из способов готовки, принятый здесь, распространился по всему миру, его иногда называют «красным тушением»: мясо медленно кипит в темном соевом соусе, сахаре и специях. Многие блюда этой кухни имеют сильный мясной вкус. И это прекрасно уживается с тем фактом, что именно в Восточной кухне вегетарианские блюда достигли почти совершенства благодаря круглогодичной доступности ингредиентов и специализации поколений поваров. Приправы при этом используются достаточно легкие, чтобы не нарушать естественные ароматы.
Зачастую за собственно китайскую кухню принимают Юэ Цай (Южную), родом из провинций Гуандун, Гуанси, Фуцзянь, Хайнань, Гонконга и с Тайваня. А все потому, что большинство китайцев, живущих за рубежом, – выходцы из Гуандуна, который раньше называли Кантоном. В западных странах очень долго даже и не знали, что в Китае есть другие гастрономические вариации, и именно этим прежде всего объясняется международная популярность кантонской кухни.
Любимое воскресное развлечение европейских и американских гурманов,
Благодаря местному климату, влажному и дождливому, рис стал основным продуктом Южной кухни еще при династии Хань (206–220 гг. до н. э.). Но не только рисом и дим сум знамениты южане. Один из символов китайской кухни, который непременно хочет попробовать всякий, оказавшийся здесь впервые, – змея, наиболее характерна тоже для Южной кухни. Вообще на юге живут самые большие любители экзотики в Китае, в их меню мясо собак, кошек, енотов, обезьян, ящериц и крыс. Жители других регионов утверждают, что если что-то ходит, ползает, плавает или летает, в кантонской кухне это будут есть. Эта кухня считается самой рафинированной из всех китайских вариаций – готовка здесь сведена к минимуму (основные методы – варка и приготовление на пару), специй и остроты совсем немного, а потому блюда максимально сохраняют первозданный вкус своих составляющих.
Практически каждая из 56 национальностей, живущих в стране, имеет собственную кухню, но самая знаменитая, пожалуй, уйгурская, сохранившая ближневосточный аромат. Многие блюда могут показаться знакомыми, и это так: в советские времена эта кухня называлась среднеазиатской. Судите сами: в меню – плов, лагман, шурпа, а хлеб печется в таких же печах, как в Таджикистане или Узбекистане.
Еще Синьцзян (китайское название Уйгурского автономного округа) знаменит фруктами – виноградом, арбузами, сладкими дынями. Любой подтвердит: лучший виноград выращивают в Турпане, а слава о хамийских дынях уже давно вышла за пределы Китая.
Хамийская дыня, или хамигуа, знаменита сладким вкусом, в ней содержится 18 % сахара. Кроме того, плод богат нужными для человеческого организма яблочной кислотой, фруктозой, витаминами А, В, С, а также кальцием, фосфором и железом. Хамийская дыня содержит железа в 3 раза больше, чем мясо птицы, и в 17 раз больше, чем молоко. Хамигуа обычно едят свежей, а еще из нее готовят цукаты, соки, компоты и прекрасный чайный напиток. Все, кому посчастливилось побывать в тех краях, надолго запоминают холодные и горячие пирожные, десерты, всевозможные закуски, приготовленные местными умельцами из дыни.
Готовясь в очередной раз насладиться китайской кухней (без сомнения, одной из лучших в мире), не забывайте, что еда – это «Небо людей», как говаривал Конфуций.
Родина пельменей
Я поняла, кем была моя мама в прошлой жизни: она жила в Китае и держала свой ресторан. Правда, ее нынешний разрез глаз никаким образом не выдает этой тайны, но страсть к готовке явно говорит в пользу этой версии. Кроме того, не забывайте о пельменях. Когда бы я ни приехала домой, в холодильнике всегда есть солидный запас приготовленных мамой домашних пельменей или их славянских родственников вареников. Оказавшись первый раз в Пекине в октябре 1999 года, я узнала: пельмени-то не из Сибири родом, как мы привыкли думать, а из Китая. Так все и сложилось: и мамина кулинария, и страна, в которой я прожила двенадцать лет.
С национальной кухней случаются удивительнейшие метаморфозы, и пельмени – еще одно тому подтверждение. Если судьба забросила вас в Нью-Йорк, похода на Брайтон-бич не избежать: рестораны «Москва», «Арбат», гастрономы «Южный», «Золотой ключик» и все в том же духе, надписи и вывески – исключительно на русском. Обедать, конечно, положено в местном русском ресторане – иначе зачем было ехать?
Я и пообедала, и поужинала. Ужин – это отдельная история: закрываешь глаза и ощущаешь себя в родном городе Гомеле, ресторане гостиницы «Турист» образца начала 1990-х годов: «А сейчас Слава споет для Саши», «Сегодня мы отмечаем день рождения прекрасной девушки Марины, которой друзья посвящают эту песню…» и так далее – сценарий знаком. Тем более и у нас было что-то вроде встречи школьных друзей. Водку принесли свою (в ресторане дороже), дама-распорядительница – своя, прикормленная: «Лариса, нам столик в укромном уголке, но поближе к сцене». И чего, спрашивается, было так далеко ехать, чтобы создавать такую атмосферу? В общем, не впечатлило – честно.
А вот обед получился душевнее: в небольшом ресторанчике «Волна», выходящем окнами на знаменитую деревянную набережную; ленивая, сонная атмосфера, обещающая спокойную сытую старость. Маленький зальчик, заканчивающийся аппендиксом, где за столиком сидела компания весьма немолодых мужчин. Они пили водку, закусывая хрустящим соленым огурцом. Можно было подумать, что разговор их – сплошная тоска по утраченной родине, но вот небрежно надкушенные и отставленные бутерброды с черной икрой не вписывались в картину о тоскующих старичках. Хотя, может, я и не права: икра ведь грусти не помеха.
Похоже, я снова отвлеклась? Ведь вовсе не о дедушках с водкой хотела рассказать, а о кухне, которая, нужно отдать должное, в ресторане «Волна» была прекрасной. Интересный, скажу я вам, гибрид получается, если смешать русскую кухню и американские порции: уши у отбивной свисают за края огромной тарелки, а количество поданного на одну порцию салата заставляет вспомнить о несытых студенческих годах: его вполне хватило бы на всю нашу комнату в пять человек. Так вот, одним из лучших блюд местного меню совершенно справедливо считались «Сибирские пельмени» – символ покинутой кем-то навсегда родины. Как жаль, что моя первая поездка в Китай была тогда впереди! Хотя, несомненно, пельмени на Брайтон-бич были по-настоящему русскими: в Китае делают не такие, или не совсем такие.
Кстати, итальянцы тоже претендуют на право называться родиной пельменей. Шустрые любители пиццы утверждают, что венецианский купец Марко Поло, большой любитель равиолей, привез сей рецепт ко двору тогдашнего китайского императора Хубилая, который, как явствует из имени, был монголом и, скорее всего, предпочитал барбекю. Но любой китайский школьник скажет: пельмени (цзяоцзы, как их здесь называют) ели в Поднебесной 1700 лет назад, так что купцы всего мира отдыхают.
А когда я говорю китайцам или знакомым иностранцам, что мы всегда полагали пельмени русским национальным блюдом, брови удивленно ползут вверх: «Правда?» Другой вопрос следует незамедлительно: «Ты умеешь их делать?» Приходится честно признаваться, что я сильна лишь в теории, но вот мама…
Моя дорогая мама, научившаяся так ловко лепить пельмени, даже не догадывается, что в некоторых пекинских специализированных ресторанах насчитывается до 130 видов начинки и до 200 видов специй к ней. Причем пусть вас не смущают «три свежести» или «четыре свежести»: это означает три или четыре вида морепродуктов.
Однако самая популярная начинка в Пекине – свинина с овощами: луком, капустой, морковкой и другими. Пекинцы вообще имеют репутацию мясоедов. Если вы только начинаете осваивать китайскую кухню и приобретаете первый пельменный опыт, не советую начинать с начинок с китайской капустой или с местной вариацией зеленого лука: мяса даже не почувствуете, один только травяной вкус. Но это, конечно, вопрос привычки. В одной из поездок в деревне, расположенной в 200 км к югу от Пекина, меня угощали пельменями, где начинкой выступала известная нам трава пастушья сумка, смешанная с яйцом. Давно вы ели пастушью сумку, мать-и-мачеху и другие полезные цветочки? Я, например, первый раз. Но не сказали бы хозяева, в жизни не догадалась бы, так это было вкусно. Один член нашей делегации, правда, прошептал: «Пастушья сумка – это та, что коровы жуют?» Но, по крайней мере, еще ни одной корове от этого хуже не стало.