Что едят настоящие революционеры?

Китайская Западная кухня знаменита остротой, которая достигается за счет невероятного количества красного перца чили, с ним китайцев в XVII веке познакомили испанские купцы. Но и задолго до этого блюда из Сычуани были не для слабаков: в «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу, повествуется, что уже в 300 году до н. э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (местную корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н. э.–220) описывают обильные, разнообразные и изысканные трапезы с множеством приправ. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис, порошок из пяти специй и кинза по-прежнему широко используются в местной кухне.

В то время как главная цель блюд Северной кухни – сохранить тепло тела в холодном климате, сычуаньские блюда стараются подсушить тело изнутри, что важно для региона с высокой влажностью. Острый чили в душно-влажном климате открывает поры и создает систему охлаждения летом, а холодной зимой согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. В теплом климате продукты быстро портятся, так что чили незаменим еще и для уничтожения бактерий.

Провинция Сычуань в некотором смысле – сердце Китая, отсюда вся страна снабжается рисом и специями. В этом регионе субтропический климат и отличная ирригационная система, так что свежие продукты доступны круглый год. Основу местной кухни составляют рис, вермишель, свинина, капуста, белая редька, пресноводная рыба и соевый творог тофу. В горах, покрытых бамбуковыми зарослями, живут обаятельные мишки панда, символ Сычуани и Китая, они успешно конкурируют со своими двуногими собратьями в любви к бамбуковым побегам. Все виды грибов, дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Вроде бы не так давно начали выращивать кукурузу, а местные крестьяне уже научились делать из нее вкуснейшие лепешки и вермишель, которые при смешивании с консервированными овощами и остро-пикантными соусами превращаются в полный обед.

В этом горном регионе растет и множество орехов: грецкие, гинкго, пиния. Долгие суровые зимы заставили сычуаньцев научиться консервировать овощи, причем местные жители изобрели множество оригинальных рецептов с использованием соли, уксуса, масла и, конечно, неизменного чили. Мяса в Сычуани едят не так много: местные буддисты стараются придерживаться вегетарианства.

Мао Цзэдун родился в одной из провинций западного региона, Хунани, и всегда оставался поклонником тамошней острой пищи. То ли в шутку, то ли всерьез он любил повторять: «Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером». Сегодня это лучшая и совершенно бесплатная реклама. К тому же в относительно недавние времена настоящие революционеры долгое время базировались в провинции Сычуань, а потому с коммунистическими идеалами распространялась и известность Западной кухни. Хотя, как ни странно, своей международной славой она обязана отнюдь не председателю Мао, а националистам, которых при побеге на Тайвань сопровождали тысячи сычуаньских поваров.

Повара очень осторожно относятся к выбору ингредиентов и приправ и каждое блюдо готовят по-своему. Западную школу часто называют «кухней тысячи блюд и тысячи вкусов». Среди ее знаменитых достижений – острая свинина кусочками, курица с орехами и овощами, кубики из курицы со специями, соевый творог с чили и колючим ясенем…

Обыкновенный тофу в руках мастера может превратиться в такие деликатесы, как «Тофу рябой жены», «Тофу белой воды», «Тофу карманчиком», «Тофу с тремя свежестями», «Тофу с восемью драгоценностями» и т. д. А ведь соевый творог вовсе не специализация Сычуани, он потребляется в Китае повсеместно. Сейчас, кстати, тофу – одно из самых модных блюд во всем мире. Причем у него столько разновидностей, что каждый раз, пробуя новый сорт, думаешь, что это новое блюдо – то ли из птицы, то ли из рыбы, то ли из мяса или яиц.

Как вы понимаете, китайский соевый творог практически не имеет ничего общего с тем, что продается в наших магазинах. А потому некоторые блюда становятся настоящим открытием, если не сказать шоком, например, тофу нао – ферментированный соевый творог с густым коричневым соусом, мелко порубленным мясом, зеленым огурцом и китайскими грибами, напоминающими по форме то ли облако, то ли ушную раковину. Тофу нао – одно из самых популярных в Пекине блюд для завтрака, очень питательное, но почти не имеющее поклонников среди иностранцев: мы часто любим глазами и обонянием, а тут… Впрочем, я как-то спросила у одного местного журналиста: почему китайцы не едят сыр? Ответ изумил: «У него ужасный запах». Сколько народов – столько и вкусов.

Относясь к приготовлению пищи творчески, сычуаньцы много чего интересного придумали. Рассказывают, к примеру, что кто-то однажды догадался бросить в кувшин для пикулей несколько карасиков, которые, как бы это сказать… придают пряному вкусу еще большую пряность. Приправа, приготовленная таким образом, называется «перец с рыбой». Повар добавляет ее к луку, имбирю, чесноку, соевому соусу, соли, сахару, уксусу. Получается особая категория «блюд с рыбным ароматом». Едоки нахваливают да дивятся: а где же сама рыба?

Острый тофу