Книги
Поднебесная страна. Традиции, культура, праздники, кухня, медицина
В последние годы в городах наблюдается новая тенденция: родители и дети все чаще живут отдельно. Китайская академия социальных наук проводила специальные исследования, посвященные проблемам семьи. Выяснилось, что только одна из двухсот семей – традиционный вариант с несколькими поколениями, живущими под одной крышей, а треть стариков в больших городах, таких как Пекин или Шанхай, живут отдельно от детей и не считают это нарушением традиций или выражением непочтительности: просто ситуация изменилась, да и улучшающиеся материальные условия позволяют. Кроме того, развивается система пенсионного обеспечения, и старики в городах становятся настоящими пенсионерами в нашем понимании: большинство получают пенсию, а не просто рассчитывают на заработки детей. «Для принятия решения о раздельном проживании самое главное – отношения родителей и детей», – утверждает У Цюфэн, который в правительстве занимается проблемами пожилых людей.
Многие старики говорят, что даже если им будет не хватать на жизнь, они не станут обращаться за помощью к детям. Например, Ли Вэньсянь, бывший директор телевизионного и радиовещательного бюро района Хайдянь в Пекине, живет с женой и признается, что они далеко не каждый день могут позволить себе мясо или рыбу. Но сыну не жалуются и денег у него не просят: «Наша внучка учится в университете, а это требует больших затрат!». Более того, имей они такую возможность, сами помогали бы детям. И это ведь так похоже на наших родителей, правда? Вообще мне кажется, что именно в вопросах семьи наше сходство с китайцами – самое большое.
Женщины живут дольше мужчин – это характерно практически для всех стран в мире, и ни Китай, ни Беларусь здесь не исключение. Моя мама как-то с грустью подсчитала, что в ее подъезде на 36 квартир приходится 8 вдов. Очень много, с ее точки зрения. Причем большинство женщин больше не вступают в брак. А если и вступают, то разводы в этом не самом раннем замужестве случаются почему-то не реже, чем в молодых и горячих семьях.
Все эти проблемы свойственны и Китаю. Женщины здесь, как и у нас, выходят на пенсию раньше мужчин, а устраивается потом на работу только треть из них. И часто получается так, что многие проблемы, на которые годами привык не обращать внимания в надежде, что «само решится», вдруг оказываются почти невыносимыми. Всекитайская федерация женщин организовала даже специальную «горячую линию» для пожилых женщин в надежде помочь им в решении возникающих трудностей – тоже своего рода проявление традиционной почтительности. Чаще всего «семейные проблемы» – измены мужа. Всегда считалось, что браки пожилых людей более устойчивы, чем у молодых. Как утверждает моя мудрая мама: «Можно всю жизнь прожить одной, но в старости нужен муж». Проблема у китайских немолодых женщин в браке – та же, что и у молодых: их пожилые супруги, особенно те, у которых успешно сложилась карьера или бизнес, заглядываются на молодых и все чаще создают с ними новую семью, официально или не очень. Исследование подтверждает: большинство женщин старше 60 лет материально зависят от своих мужей, которые полагают, что работа по дому не имеет никакой ценности.
Овдовевшие старики стараются поскорее вступить в новый брак, поскольку и сегодня сильно традиционное представление о том, что у пожилого китайца (китаянки) должны быть четыре вещи – дом, денежные накопления, жена (муж) и друзья. Считается, что без жены или мужа жизнь не полна, однако статистика свидетельствует: разводов в таких скороспелых браках (кто бы мог подумать, что такой термин употребим и в отношении 70-летних?) – 70–80 %.
Некоторые из прежде незыблемых основ начинают колебаться. У Цюфэн говорит: «Постоянно увеличивающееся количество пожилых людей заставляет нас серьезно задуматься о том, насколько здорово извечное требование о безусловном почитании старших». Означает ли это, что грядет революция в отношении китайцев к старикам? Вряд ли. Новейшая история свидетельствует: нации больше подходит эволюционный, а не революционный путь. Так что семейные ценности и почитание старших наверняка останутся основной традиционного образа жизни китайцев и в нынешнем столетии.
Праздник, который всегда…
Райское наслаждение
Некоторые специалисты полагают, что все гастрономическое разнообразие мира делится на три основные группы: французская, ближневосточная и китайская кухни. Кто-то, конечно, с таким подходом не согласится: темпераментные итальянцы забросают пиццей и пастой, испанцы – паэльей, можем и мы со своими драниками поучаствовать в этом споре. Американцы, кстати, полагают, что пицца и блины – их национальная кухня. У нас даже спор однажды вышел по этому поводу с американской дамой. Мой излюбленный аргумент в таких спорах: «Мы уже века блины пекли, а Америки еще и на карте не было!». Но в любом случае, на какие бы виды, группы или типы вы не делили мировую кухню, там всегда найдется место китайскому феномену, причем отдельной строкой. Китайцы считают кухню «самой выдающейся жемчужиной» своей культуры. И совершенно справедливо: к еде здесь относятся всерьез и с должным почтением.
Еда для китайца – подлинный культ, утонченное искусство и источник искреннего наслаждения, в общем, праздник, который всегда с тобой. В китайском лексиконе нет слова «перекусить», а традиционное китайское приветствие «Чи фань ле ма?» означает буквально «Вы поели?». Нужда заставила китайцев есть почти все, что растет на земле или передвигается по ней. Но даже эту нужду они сумели обратить в добродетель, и сегодня китайская кухня может похвастаться самым обширным в мире (около пяти тысяч) набором блюд на любой вкус. Причем блюда эти делятся на стили и подвиды в зависимости от региона, национальности или социальной группы, которые создали, адаптировали или исключительно потребляли те или иные блюда: выделяют семейный, храмовый стили, официальные, дворцовые или медицинские блюда. Еще есть холодные, горячие, формальные, сладкие блюда и супы, разделенные на типы уже по способу приготовления. Специфика китайской кухни заключается в том, что ни одно блюдо нельзя отделить от его истории: на его вкус обязательно повлияли география, погодные условия, природные ресурсы, местные обычаи, социальные и культурные факторы.
Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно делятся на две категории: «основные» и «дополнительные». В первой группе – зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. Мясные же, рыбные и овощные блюда относятся к категории «дополнительной» еды. В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания «главной» и «дополнительной» пищи, а роль «дополнительного» фактора в блюде, особенно мясном или рыбном, выполняют приправы и специи. Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным «пяти вкусовым ощущениям»: имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). В Средние века в рацион вошла самая популярная и поныне приправа – соевый соус.
Англоговорящие знатоки утверждают, что в основе китайской кухни – три G: garlic, ginger, green onion (чеснок, имбирь и зеленый лук). Возможно, именно этим и объясняется знаменитая острота. Но считать все местные блюда острыми не совсем правильно, среди них много мягких, нежных на вкус, этим особенно знамениты те, которые пропускаются несколько раз через пар – они просто тают во рту. Кстати, китайцы практически не добавляют при готовке соль, используя вместо нее многочисленные соусы и приправы. Более того, увидеть в ресторане стоящую на столе соль, как это принято у нас, тоже редкость – конечно, если это заведение общественного питания не приспособлено к европейским вкусам.
Как известно, без философии ни одна сторона китайской жизни не обходится, и кулинария не исключение. Различие между «основной» и «дополнительной» пищей демонстрирует принципы баланса и гармонии, инь и ян. Большинство фруктов и овощей относятся к инь: считается, что они влажные и мягкие, имеют охлаждающий эффект и питают женскую часть нашей натуры. Пища ян – жареная, острая, содержащая красное мясо – согревает и питает мужскую. Вы ведь не забыли, что женское начало инь и мужское ян можно найти в каждом человеке, просто в разных пропорциях? Принципу взаимодополняемости инь и ян должно в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати, не принято добавлять соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды.
Другой философский принцип, практикуемый в китайской кулинарии, – «помещать настоящее в ложное». Благодаря этому буддистские монахи, которым положено быть вегетарианцами, никогда не страдают от отсутствия мяса: в Китае множество вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд, например, жаркое из соевых бобов или рыба из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав, – заветная цель китайского повара.
Китай – страна огромная, а потому и вкусы у населения самые разные: южане любят рис, северяне же предпочитают лапшу. Почти каждая провинция, а то и отдельный город имеют фирменное блюдо: пекинская утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов Сучжоу… Одно из самых известных блюд провинции Гуандун – «борьба дракона с тигром», его готовят из ядовитых змей трех видов, дикой кошки и многочисленных пряностей.
Для удобства всю китайскую кухню делят на четыре типа, определяемых географическими условиями: Лу Цай – нижнее течение реки Хуанхэ, Чуань Цай – верхнее течение все той же Желтой реки, Су Цай – нижнее течение реки Чанцзян (Янцзы) и последняя – Юэ Цай, дельта Жемчужной реки (Чжуцзян). Понятие «цай» в китайском языке означает кухню, блюдо или тип еды. Для упрощения многие называют эти кухни по четырем сторонам света: как мы уже знаем, в Китае многое определяется по компасу.
Лу Цай (Северная кухня) часто называют шаньдунской кухней, потому что она происходит именно из этого региона. Ее основные ингредиенты – мясо, морепродукты и овощи, способы приготовления – быстрое жарение, приготовление на пару после жарения, запекание, основные специи – соевый соус, зеленый лук и чеснок.
Чуань Цай (Западная кухня) охватывает провинции Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и Хубэй. Мясо диких животных, овощи и морепродукты – ее обычные ингредиенты, которые жарятся или готовятся способами
О Северной и Западной кухнях мы поговорим подробнее в следующих главах, а сейчас немного остановимся на двух других.