В сычуаньской кухне насчитывается более двадцати способов приготовления пищи. Но при всем их разнообразии набор приправ в основном остается неизменным: меняется исходный продукт. Таким образом, один и тот же способ готовки позволяет создать широчайший набор блюд. Взять, к примеру, поджаренный рис с ломтиками мяса. Сначала водружают на тарелку рис, жаренный до хрусткости, добавляют специальную «вяжущую» приправу, а затем тоненькие ломтики мяса. Вкусно необыкновенно! Вместо мяса можно использовать креветки, и тогда получится другое блюдо – поджаренный рис с креветками. Гастрономическая гамма у него, понятное дело, будет совершенно иной.
Чай попьешь – орлом летаешь…
Китай – родина чая. Известно, что чайные кусты росли здесь уже 5–6 тысяч лет назад, и зеленый напиток наряду с шелком и фарфором был не только символом страны, но и основной статьей экспорта. И хотя сегодня чай культивируют более чем в сорока странах мира, причем 90 % мирового чая производится в Азии, китайцы авторитетно заявляют, что все чайные кусты в мире имеют общего (конечно, китайского) предка.
Еще в 2737 году до н. э. в книге «Бэнь цао цзин» («Медицинская материя») описывалась смесь из листьев Camellia Sinesis как полезная для здоровья и «приносящая радость сердцу». Долгое время чайный напиток использовался исключительно в медицинских целях, но практически сразу после падения династии Хань в 220 году и наступления эры духовной свободы стал непременной частью любой интеллектуальной беседы. В период Трех царств (220–280) он становится еще популярнее, и в государстве Шу его подают к столу вместо вина. При династии Тан (618–907) Лу Юй в поэме «Ча Цин» (Искусство чая) сравнивал различные сорта чая с формами облаков на живописных свитках. При династии Сун (960–1279) потребление чая превратилось в ритуал, вокруг напитка развилась целая культура, и даже само его приготовление стало искусством.
В любви китайцев к чаю, конечно, свою роль сыграли и буддистские монахи, для которых зеленый чай был одним из способов духовного совершенствования. Как утверждает древняя легенда, первые ростки чая выросли из век монаха Бодхидхармы. Во время длительных медитаций он нередко засыпал, и однажды, разозлившись, вырвал себе веки и бросил их наземь – чтобы не мешали медитировать.
Государственная монополия на производство и продажу чая действовала в Китае уже в IX веке. Так что нет ничего удивительного в том, что чаепитие стало модным занятием в Европе и Америке лишь в XVII и XVIII веках. И не говорите мне, что чай – традиционный английский напиток, я вовсе не собираюсь спорить. Только скажите: каким это образом никогда не произраставший в туманах и дождях Альбиона чай стал здесь родным? Все отсюда – из Китая, Индия была потом. Развитие торговли и снижение в 1746 году импортных пошлин на китайский чай родили и знаменитый английский five o’clock, и другие связанные с этим напитком привычки.
Я жила год в Лондоне и наслаждалась тамошним чаем – с молоком или лимоном. Как говорится, будете смеяться, но однажды друзья из Китая попросили передать им «настоящего английского чая с бергамотом». Я их понимала, потому что и сама была его поклонницей. Но впервые за год мне пришло в голову посмотреть на этикетку. Знаете, что там написано? «Изготовлен из лучших сортов китайского чая с добавлением бергамота»! Так что я предложила друзьям не тратить деньги на пересылку, а просто поискать бергамот и добавить в свой чай.
И насчет молока, сахара или лимона. Китайцы, которые практически не пьют черный чай, насмешливо говорят его поклонникам: что это за чай такой, если его нужно чем-то улучшать? Настоящий напиток имеет собственную ценность, он самодостаточен и не терпит дополнений. Я уже давно не пью черный чай, более того – теперь он кажется мне невкусным. Однажды Клуб иностранных журналистов (есть такой в Пекине и в Гонконге) устроил рождественский вечер в только открывшейся, а потому считавшейся на тот момент самой шикарной в городе гостинице «Гранд Хайят». По мнению устроителей, высшим шиком было угостить нас всех в конце вечера настоящим чаем «Липтон». Догадываетесь, что произошло? Жест остался неоцененным, а чай нетронутым. Все мы, живущие здесь, точно знаем, что чай может быть каким угодно – до тех пор, пока он зеленый.
Китайский чай делят на пять категорий в зависимости от методов производства, степени и способа ферментации чайного листа.
1. Если чайный лист предварительно нагреть, это помешает ферментации, и содержащиеся в листе масла не будут растворяться в горячей воде. Именно так рождается зеленый чай, который сохраняет оригинальный цвет чайных листьев. В эту категорию входят чай Лунцзин (Lóng ǐng) из провинции Чжэцзян, Маофэн (Máofēng), который собирают на горе Хуаншань в провинции Анхой, и Билочунь (Bìluóchūn) из Цзянсу.
2. Черный чай в Китае обычно называют «красным» –
3. Третья категория чая, не имеющая аналогов за пределами Китая, – улун (wūlóng), занимающий промежуточное положение между зеленым и черным чаем, его создают после частичной ферментации. На производстве этого вида специализируются в основном провинции южного побережья Китая – Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. Самый известный сорт называется «Железная Гуаньинь» (Tiěguānyīn).
4. Прессованный чай – в брикетах определенной формы. Его удобно транспортировать и хранить, потому поставляется он в основном национальным меньшинствам, которые живут в отдаленных регионах вдоль границ. Компрессованный чай из-за цвета часто называют черным, но не обманитесь: это не совсем то, к чему мы привыкли. В основном его производят в провинциях Хубэй, Хунань, Сычуань и Юньнань.
5. Ароматизированный чай производят смешивая чайные листья с цветами. Чай, полностью составленный из цветов, тоже не редкость. Один из самых известных видов – жасминовый, который особенно популярен на севере Китая. На юге страны к такому чаю относятся с недоверием, в Шанхае ответом на мою просьбу о жасминовом чае было удивление, а то и раздраженный вопрос: «Вы что, другого не знаете?» Считается, что ароматизированные чаи улучшают пищеварение, хорошо расщепляя жиры. В Китае даже есть поговорка по этому поводу: «Лучше остаться на три дня без соли, чем на один день без чая».
Сколько же в Китае сортов чая? Я не знаю, боюсь, что и никто этого не знает наверняка: разные источники дают самые разные сведения, но то, что не меньше нескольких сотен, точно. Нетерпеливый читатель может спросить: а как насчет цены? Здесь полное раздолье: от пары десятков американских центов до нескольких тысяч долларов за килограмм, ведь есть сорта исключительно редкие, которых собирают всего пару килограммов в год. Выбирай по вкусу и карману, но, как почти с любым другим товаром, чем дороже, тем лучше. Правда, мои знакомые китайцы знают тайные места, где сорта дорогого чая можно купить очень дешево.
Чай – это почти религия. Приходите в ресторан – сначала наливают чай (иногда бесплатно), а потом уже интересуются: что кушать будете? Если пища жирная или острая, или то и другое вместе, то только изрядные порции доброго зеленого чая помогут ее переварить. Так что по жирности пища отличается только тем, какое количество чая нужно выпить после, чтобы привести себя в состояние равновесия. В древности богатые римляне, бесконечно перебиравшиеся с одного пиршества на другое, для того, чтобы попробовать максимальное количество вкусных блюд, имели при себе перышко: в нужный момент, пощекотав гортань изнутри, они освобождали желудок для дальнейшей трапезы. Китайский рецепт куда более гуманен: побольше зеленого напитка – и снова в бой.
Чай для китайца – как верная и любимая жена, которой не изменяют (ну а если вдруг, то очень редко и с массой предосторожностей). Почти у каждого жителя Поднебесной есть любимый сорт (не жены – чая), который не меняется годами, а иногда и на протяжении всей жизни. Его всегда держат под рукой в термосе, с ним ходят на встречи, концерты и важные совещания. Посмотришь телевизор: правительственная конференция, перед каждым стоит непременная чашка чая, а рядом – родной термосок, который просто периодически доливается кипятком. Это важное свойство чая, которое особенно ценят бережливые китайцы: одну заварку можно пить целый день, а качество не ухудшается, только меняется вкус. Но учтите, что заварка при этом не такая, как у нас в годы бурного перехода от застоя к перестройке: при первой заливке чай зачастую получается таким горьким, что неподготовленному европейцу иногда с ним и не совладать. Тренируюсь.
В общем, вы уже поняли: к чаю в этой стране относятся очень серьезно, справедливо полагая национальным достоянием. Например, территории, где производится чай сорта Лунцзин (Колодец Дракона), находятся под специальной защитой государства. Напиток этот родом из храма Старый Лунцзин в городе Ханчжоу, методы его сбора и обработки уникальны, он обладает многими целебными свойствами.
Представьте себе пространство величиной с футбольное поле, наполненное исключительно чайными листьями. Звучит интригующе? Это пекинский чайный город Фулитэ, где осуществляются мечты самых изысканных чайных гурманов, здесь можно найти все – от слегка устрашающего по виду чая Кудин («горькие ногти», в форме ногтей Фредди Крюгера) до ласкающего взгляд и обоняние чая из лепестков роз. Держитесь: каждый продавец будет приглашать попробовать все сорта, имеющиеся в наличии, так что вы рискуете через полчаса превратить свой желудок в аквариум.
Кроме чая здесь продается все, что имеет отношение к древней культуре: от мебели из чайного дерева до традиционных чайных наборов. Такие наборы могут стать лучшим сувениром из Китая или подарком самому себе. Цена зависит от материала, качества, места производства и известности мастера. Однако такой набор – вещь совершенно незаменимая, если вы хотите попробовать настоящий китайский чай, заваренный с соблюдением всех правил.