А поскольку еда для китайца – не просто необходимость, но еще и большое удовольствие, едят не торопясь, стараясь отведать как можно больше разных угощений. На праздничных банкетах, как и в старину, число блюд измеряется десятками. И сегодня придерживаются исторически сложившегося порядка трапезы: сначала на стол подаются традиционные «восемь холодных закусок», среди которых чаще всего фигурируют холодная курятина, бобы, черные печеные яйца, креветки, различные овощи. Затем наступает черед горячих блюд, которых тоже должно быть восемь. Нередко последним блюдом в этой категории подают приготовленную целиком рыбу. Рис подают где-то ближе к середине, а то и к концу обеда. В противоположность нашему обычаю суп принято есть под конец трапезы, чтобы «осадить» тяжесть обеда. Завершается все несколькими видами сладких блюд и фруктами. И никакого кофе, мои дорогие, никакого кофе.
То, что на Западе называют «обедать по-китайски», я бы назвала обедом «по-советски»: блюда с едой предназначаются для всех участников трапезы, и каждый из присутствующих может взять что-то из понравившегося блюда и положить в свою или в вашу тарелку (не удивляйтесь). Чтобы все присутствующие имели равную возможность отведать приготовленные яства, центральная часть большого стола обычно вращается. Если хотите что-то порционное – закажите рис.
Правила вежливости предписывают каждому участнику застолья наливать вино соседу и поднимать бокал в его честь. Ну а тот должен выпить бокал до дна, нередко под возгласы «Гань бэй!» («Осушить стакан!»), а после перевернуть его в воздухе вверх дном, дабы продемонстрировать свою удаль и честность в питии. Чокаться в Китае вполне принято, а если люди не могут дотянуться друг до друга, то легонько постукивают своими бокалами о стеклянную поверхность вращающейся центральной части стола.
Улицы красных фонарей
Когда говорят про «улицу красных фонарей», что вам представляется? Фривольный квартал где-нибудь в Париже или еще что-то в этом роде – легкое, доступное и необременительное? Да уж, «Запад есть Запад, Восток есть Восток, и с мест они не сойдут»: прав был старина Киплинг. По крайней мере, в вопросе о красных фонарях между Западом и Востоком не то что пропасть – цивилизация непонимания.
Когда я рассказала своей подруге Наталье о фестивале фонарей, который в Китае символизирует окончание празднования Нового года по лунному календарю, и как все дороги украшены изумительными красными фонариками, она написала в ответ: «Трасса, увешанная красными фонарями, мне совсем не представляется – скорее, в моем воображении возникло видение из дешевого детектива с соответствующим кварталом». Ах, Наталья, вот оно – наше непонимание других культур.
Хотя, конечно, при желании обнаружить что-то общее несложно. Например, в Китае, как и в Европе, улица красных фонарей, несомненно, обещает удовольствия. Только здесь эти удовольствия будут гастрономическими: перед каждым рестораном положено вывешивать красный фонарь. Так что сами понимаете: чем больше красных фонарей, тем радостнее желудку.
На Западе китайские рестораны имеют не самую лучшую репутацию – их считают шумными, безвкусными в смысле оформления интерьера: клеенчатые скатерти, пластиковые палочки для еды, картинки на стенах и все остальное в таком же духе. Но это, опять же, свидетельствует лишь о разном подходе. На Западе в рестораны ходят не только для того, чтобы покушать, но и чтобы пообщаться, провести время, а у нас еще и потанцевать. Китайцы же ходят в рестораны с единственной целью – поесть. Этой цели все и подчинено, а потому и оформление интерьера зачастую предельно простое, чтобы не сказать аскетичное, да и время работы определяется часами приема пищи: после 22.00 можно и не сыскать места, чтобы по нашей привычке «посидеть», – рестораны закрываются, а днем с 14.00 до 18.00, как правило, тоже не работают; в это время есть не принято. Но в одном вы можете быть уверены: какой бы забегаловкой на первый взгляд не показался ресторанчик, кухня в нем будет отличного качества. Хороший ресторан в этой стране определяется не интерьером, декором и даже не сервисом, а исключительно качеством пищи.
Я люблю наблюдать, как китайцы едят – ни с чем не сравнимое зрелище: как в последний раз в жизни мелькают палочки, слышатся прихлебывания и причмокивания, а желудок наполняется радостью – сытостью. Причем все это происходит как минимум три раза в день, а каждый прием пищи – как будто единственный и последний. Кто-то объясняет это тем, что народ в стране еще тридцать лет назад голодал. Это действительно так, и, возможно, такое объяснение имеет право на существование, особенно с учетом того, что и сегодня есть места, где люди не наедаются досыта, но мне почему-то кажется, что все дело в том, что китайцы просто очень любят покушать и для них это остается главным развлечением. Так что ресторанный бизнес в Китае – один из самых процветающих.
Но полвека назад ресторанов было совсем немного, ну а тех, где подавали не китайскую, а «западную» еду, так и вовсе три.
Это еще раз подтверждает, как много у нас с китайцами общего. В недалекие советские времена, которые молодое поколение, выросшее без комсомола и отделов пропаганды, может уже и не помнить, поход в ресторан был событием, а некоторые заведения общественного питания обладали особым статусом, и пообедать в них могли только люди определенного круга или достатка; как известно, все люди в Советском Союзе были равны, но некоторые все же равнее других. Так было и в Китае: идеология-то одна.
Знакомый местный бизнесмен рассказал о своем первом ресторанном опыте. Он попробовал «западную» еду в 1980 году, когда ему было 15 лет. Его дядя из города Ланьчжоу заработал большие деньги, торгуя часами. Те «швейцарские» часы, которые сегодня вполне можно купить на любом рынке за 4–6 долларов, он продавал почти за 50: тогда спрос значительно превышал предложение, реформы только-только начинались, а средняя зарплата выпускника вуза составляла 50 юаней в месяц. Так что дядя нашего героя совершенно потряс родственников, пригласив их в самый знаменитый тогда в Пекине ресторан, который назывался (удивитесь!) «Москва». И вот настал торжественный день: семья нарядилась во все самое лучшее, а когда начали приносить заказанные блюда, не дотрагивалась до них до тех пор, пока весь обед не оказался на столе – чтобы сделать фотографию (недалеко мы ушли с тех пор, однако: тоже любим фотографировать свою еду). Парень не может сказать, что они ели, но точно помнит ощущение: все было грандиозным и шикарным, а у зала – самые высокие потолки во всем Пекине. Тогда это был единственный «западный» ресторан в столице, и попасть туда могли или очень богатые люди или те, у кого были нужные связи. Обед на шестерых обошелся в 80 юаней. Сегодня это чуть больше 12 долларов и стоимость обеда на двоих в средней руки ресторане, но не забывайте о зарплате в 50 юаней в месяц! В общем, наш герой был впечатлен. Можете представить его разочарование, когда в 1997 году он вернулся в Пекин после восьми лет учебы в Канаде и решил впечатлить семью испытанным приемом своего дяди – увы-увы, все, что когда-то казалось грандиозным, стало самым обычным…
К концу 1980-х годов открылись еще два «западных» ресторана: французский «Максим» и безымянный, рядом с магазином «Дружба» (аналог советской «Березки»). В те времена, чтобы попасть в магазин или пообедать в ресторане, нужно было показывать паспорт. Посещение такого заведения свидетельствовало о высоком уровне жизни и еще более высоком социальном статусе. Одну мою знакомую, ей сейчас около 70, пригласили туда на обед: она много сделала для успеха одного совместного проекта, и этот жест был выражением благодарности. Впервые в жизни она попробовала «черные рыбьи яйца», но не их вкус потряс ее, а цена блюда – 100 юаней, две месячные зарплаты. А потом она рассказала о своем сыне, который после долгих лет учебы за границей вернулся в Пекин, и у него было достаточно денег, чтобы пригласить всю семью на обед в этот ресторан – к его великому разочарованию, сего статусного заведения общественного питания уже не существовало. Он философски заметил: «Может, оно и к лучшему. Это было круто 15 лет назад, потому что выбора никакого не было, а сегодня совсем другая история». Не встречайтесь с первой любовью, предостерегает народная мудрость.
Сегодня в Пекине – рестораны на любой вкус и кошелек. Без претензий можно пообедать в придорожной харчевне, сидя на корточках, и слопать огромную тарелку свежайших пельменей за четверть доллара, а можно отправиться в изысканный шанхайский ресторан, где обед на двоих обойдется не менее чем в 100 долларов. Зато есть выбор.
И пекинцы выбирают. Как свидетельствует статистика, люди все больше тратят деньги на общественное питание и все меньше готовят дома. Причем не только по выходным или праздникам – в самый обычный рабочий день рестораны заполнены. А ходит туда не только молодежь, но и люди старшего поколения, им это вполне по карману.
Конкуренция – жесточайшая. На любой улице в ряд выстраиваются 10–15 ресторанчиков, и каждый старается завлечь потенциального потребителя к себе, так что не удивляйтесь, если вас буквально начнут хватать за руки и тянуть к своей двери.
Некоторые рестораны прибегают и к нетрадиционным способам заманивания клиента. Одно заведение из Нанкина прославилось на всю страну сексуально провокационными названиями блюд. Вот представьте: открываете меню, а там предлагают «обнаженный абсолют», «любимого старшего брата» или «раздетую служанку». Воображение услужливо подсовывает откровенные картинки, а вам приносят в первом случае два корня женьшеня с зеленым шпинатом, во втором – сосиску с овощными листьями, а в третьем – очищенный огурец. «Десять тысяч унций золота» оказываются картошкой фри, а «рождение сына Дракона» – блюдом из двух лобстеров, большого и поменьше. Блюстители общественной морали возмущены и утверждают, что семейный обед или ужин в таком ресторане невозможны: что дети подумают? Тем не менее дела идут блестяще, образовался круг постоянных клиентов.
Китайские рестораны сталкиваются с одной весьма специфической проблемой, которая, как мне кажется, ни у нас в стране, ни на Западе не известна: слишком много заказывают. Связано это, прежде всего, с понятием «лица», а еще с тем, что любой прием пищи с приглашением гостей для китайца значит гораздо больше, чем просто наполнение желудка. Сюда приходят, чтобы укрепить дружеские отношения и упрочить деловые связи, а большой банкет считают инвестициями. Тот результат, который на Западе достигается за столом переговоров, в Китае зачастую складывается в результате хорошего банкета. А потому должно быть сделано все, чтобы друг или деловой партнер не заподозрили в вас жадину: в этом случае и дружба, и бизнес вряд ли сложатся. Рассуждения здесь просты: если после окончания банкета на столе остаются только пустые тарелки, это, конечно, может означать, что праздник удался, а угощение оказалось исключительно вкусным, но, с другой стороны, гости могут подумать, что вы поскупились. Причем не забывайте, что поход в ресторан часто осуществляется за счет компании, которая заботится о своем имидже. Забота эта обходится ежегодно не меньше чем в 12 млрд долларов общественных денег.
Почти пятая часть всего мусора, собираемого ежедневно в Пекине, – недоеденные ресторанные блюда. Цифры свидетельствуют: чем дороже ресторан, тем больше там выбрасывают продуктов, потому что посетители в основном расходуют не собственные деньги, а средства компании, государственного или общественного института. Ну а уж если щедрость нужно продемонстрировать иностранцу, тут и деньги, и продукты расходуются без сожаления. Остается только жалеть крестьян и их нелегкий труд. Ресторан «Цюаньцзюйдэ» первым в стране начал кампанию по экономии продуктов: официанты рассказывают о размере блюда и предостерегают против слишком обширных заказов, а если после обеда на тарелках не остается излишков, гостей ждет приз – специальные дисконтные карточки для заказов в будущем.
Но если оставить в стороне рестораны, белые скатерти и услужливых (иногда до навязчивости) официантов, то в Пекине можно отлично перекусить и на улице. В центре столицы на популярной у туристов улице Ванфуцзин есть специальный общепитовский уголок, где можно купить все любимые местными жителями деликатесы. Поход сюда – отличный способ увидеть китайскую кулинарию во всем многообразии. Любопытствующий иностранец может клюнуть на