Но деликатесы ассоциировались с чем-то запретным. И. М. Меттер вспоминает о первом лете войны: «В пищевых магазинах продукты исчезали причудливо: в Елисеевском высились навалом банки с крабами и шампанское» [Меттер 1999: 57]. После войны в магазин часто заходили просто посмотреть, что там продается[822]. По воспоминаниям, в конце 1950-х в Елисеевском в изобилии водились икра и оливки, а также крабы, но покупали их редко[823]. Продукты и напитки подобного рода не всегда стоили непомерно дорого, но представлялись чем-то «недоступным», чем можно порадовать себя только в праздники. Действовало четкое разделение на «обычную» и «праздничную» еду:

В то же время к 1970-м годам многие ленинградцы стали сильнее ощущать, что имеют на это право: «праздничные» продукты уже не залеживались, их скупали в больших количествах. Одна женщина вспоминает: «Если ты уже зеленый горошек на этой неделе получил, в этом месяце, то уже второй раз набора с горошком не будет. Но опять-таки – в Репино поедешь на машинке, и сразу купишь 20 банок»[825]. В результате такие продукты, как консервированный горошек (ингредиент классического праздничного салата «Оливье»), икра и те же консервированные крабы превратились в статью хронического дефицита. Сами эти продукты стали метонимически называть «дефицитом».

Также большим спросом пользовались менее шикарные деликатесы – пирожные, торты, конфеты и шоколад. Здесь местной фантазии было где развернуться. Названия, упаковка и вкус многих ленинградских продуктов ничем не отличались от аналогичных в других городах СССР: пиво «Украинское» или «Жигулевское», сыр «российский» или «пошехонский», «молоко», «кефир»[826]. Но наряду с вездесущим мороженым «пломбир» и пирожными «картошка», были и ореховые кольца, и буше, пропитанные сахарным сиропом с шоколадной глазурью, и бисквитные пирожные с масляным кремом из кафе «Север». Сладкоежками были практически все жители города, выросшие на конфетах фабрики им. Крупской – «Пиковая дама», «Ленинград» и «Северная Аврора»[827].

Как и на другие товары, спрос порождал спрос, и к 1980-м годам торты и шоколад тоже повсюду оказались в дефиците. В 1986 году в журнале «Ленинградская панорама» сообщалось, что среднестатистический покупатель теперь приобретал в шесть раз больше продукции, чем раньше, что вело к невыносимой нагрузке на персонал и торговые помещения. Год спустя в том же журнале писали, что в магазине «Восточные сладости» на Невском стоят огромные очереди. Журналисты сокрушались, что люди потребляют сахара намного больше рекомендуемой нормы, и объясняли пристрастие к сладкому повышением благосостояния. В качестве выхода из положения они рекомендовали повысить цены[828].

На самом деле рост покупательской способности был лишь частью правды. Своеобразные механизмы дефицита работали так, что товары, которых было мало, вызывали повышенный спрос, а легко доступные представляли мало интереса, и это вело к образованию все более тугой спирали. В постсоветский период о дефиците вспоминали с легким флером ностальгии как о проблеме, для решения которой требовались навыки, находчивость или хитрость [Kushkova 2012]. Водитель автобуса хвастался, что ему удалось во время дежурства купить колбасу, а одна практичная покупательница утверждала, что, когда в магазине не оказалось бумаги, чтобы упаковать селедку, она потребовала жалобную книгу, вырвала оттуда страницу и завернула в нее рыбу[829].

Байки такого рода были популярны и в советские времена – они часто звучали на кухонных посиделках [Kushkova 2012]. На самом же деле дефицит изматывал. Одно дело, когда пропадала «праздничная» еда вроде шпрот, а другое – когда во всем городе вдруг исчезала горчица[830]. Особый стресс вызывал дефицит продуктов, любимых детьми[831]. Трудность приобретения товаров и продуктов питания отражалась и в языке: люди не покупали, а доставали или отоваривались", товары не продавали, а давали или выбрасывали, выкидывали[832].

Из 200 с лишним писем о торговле и магазинах, присланных в декабре 1976 года в газету «Ленинградская правда», примерно в 10 авторы выражали благодарность за хорошее обслуживание, в остальных же были одни «жалобы, жалобы, жалобы». В «Вечерний Ленинград» поступило 160 писем, из них – 150 от недовольных покупателей. В числе товаров, отсутствующих в магазинах, читатели называли жизненно важные предметы – такие как теплые рубашки и зимние сапоги, детские колготки, очки, макароны, пищевую соду и различные медикаменты, проявочную жидкость для фотографий, бумагу и картон для переплетчиков-любителей, ваниль и специи для домашней выпечки, цикорий, батарейки, бинокли, гитары и мандолины, а также кофе (кроме зернового, но для него не было кофемолок). То, что все-таки было в продаже, не отличалось качеством – картофель, к примеру, часто оказывался гнилым[833]. Судя по жалобам, в продаже, конечно, иногда бывали и более редкие вещи, но выглядело это малоутешительно.