Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе, крепком говяжьем бульоне.

Бурак – свекла.

Веселка – деревянная лопатка для помешивания.

Ветчинное сало – жир с окорока ветчины.

Винная ягода – инжир.

Волошский орех – грецкий орех.

Вольный жар (дух) – жар в истопленной печи после выгребания угольев.

Вырезной филей – часть филея, отличная от английского, употребляется на бифштекс.

Вязига (визига) – очищенная спинная струна, добываемая из хрящевого позвоночника осетровых рыб.

Галантир (от франц. galantine) – 1) кушанье из холодной фаршированной дичи; 2) холодная заливная приправа к разным кушаньям, желе (застывший клейкий навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.).

Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индейки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глазировать – 1) что-нибудь обмакивать в майонез или помаду, 2) посыпанное мелким сахаром пирожное заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.

Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.

Глясовать, глясировать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.

Голландские нитки – суровые нити.

Головизна – 1) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 2) вообще рыбьи головы.

Демигляс – один из основных соусов французской кухни. Готовится из говяжьих костей, овощей (лук-шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.

Духи – ароматные сухие пряности (корица, ваниль, имбирь и др.).

Жженка – напиток с добавлением фруктов и пряностей на основе рома или коньяка, пережженного с сахаром.

Засмажить – сдобрить блюдо мукой, луком или другими овощами, спассерованными на масле.