Мускатный цвет (мацис, мэс) – пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. Имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую – в сухом.

Мутовка – лопатка либо палочка с кружком или спиралью на конце, используемая для взбалтывания или взбивания.

Мякотный кусок – то же, что мякоть.

Обланшировать (обланжирить) – что-нибудь допустить до половины готовности в воде (опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас откинуть на сито и облить холодною водою).

Огузок – бедренная часть мясной туши. Самая выгодная часть для чистого крепкого бульона: она мясистая, мягкая и сочная. Также огузок отлично подходит для котлет, биточков, из него получается прекрасное тушеное и отварное мясо.

Оправить (заправить) – тушке придают более красивую и компактную форму для равномерного прожаривания и удобства нарезки на порционные куски. У птичьих тушек прикрепляют ножки и крылья к туловищу либо с помощью «кармашков» (делают разрезы кожи на брюшке и туда вставляют концы ножек), либо с помощью нитки.

Оранжад – напиток из апельсинового сока, воды и сахара.

Оршад – старинный напиток из миндального молока, сахара и померанцевой либо розовой воды.

Осетровый клей (рыбий клей, карлук, ихтиоколла) – сильный естественный желирующий субстрат, эластичная ткань, выстилающая внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.

Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.

Отпустить – что-нибудь подать к столу.

Отточить, обточить – что-нибудь вырезать красиво.

Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.

Отцветить – осветлить, сделать прозрачным бульон, если он получился мутным.

Очищенное хлебное вино – простое вино, очищенное холодным способом (простое вино – неочищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья).

Папильот (папильотка) – бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.

Пастернак – пряное огородное растение семейства зонтичных, похожее на петрушку. Используется для супов, салатов.

Патока – густое сладкое вещество, похожее на свежий жидкий мед. Представляет собой полуфабрикат при заводском производстве сахара и крахмала. Бывает патока белая (крахмальная) и черная (из сахарной свеклы). Используется для пряников и некоторых сортов хлеба (бородинского, карельского, рижского и др.). Добавляет выпечке цвет и особенный вкус.

Паюсная икра – икра в естественной оболочке.

Пикули – мелкие маринованные овощи.