Положить в кастрюлю луковицу, нарезанную на куски, мелко изрубленный чеснок, петрушку, апельсиновую корку, соль и перец. Влить воду и прибавить прованское масло. Положить рыбу, подготовленную и нарезанную кусками. Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь, на котором держать не долее четверти часа. Похлебка эта удобна в походе и рыбной ловле.
998. Калья из снетков
Вымыть в нескольких водах сухих снетков. Положить в кастрюлю, залить водой, сварить, процедить сквозь частое сито. Влить отвар без снетков опять в кастрюлю, положить туда несколько луковиц и кипятить потихоньку. Потом положить паюсную икру, нарезанную ломтиками, выжать сок из половины лимона и вскипятить.
999. Щи со снетками и головизною
Кислую капусту отжать, положить в кастрюлю, налить воды, прибавить луковицу, горошины перца и сварить до мягкости капусты и лука. Муку растереть с постным маслом, влить в щи и дать вскипеть. У снетков отрезать головки, вымыть в нескольких водах, посолить, всыпать в щи и сварить, не переворачивая снетков.
Если щи с осетровою головизною, то ее надо намочить с вечера и положить в щи вместе с обжаренною в постном масле капустою, предварительно вымыв головизну, а при варке чаще снимать пену.
1000. Снетки жареные с капустой
Снетков перемыть в нескольких водах, выложить на чистое полотенце и слегка протереть, чтобы не были мокры, поджарить на постном масле и осторожно переложить на блюдо. На той же сковороде поджарить шинкованную кислую капусту, разровнять на сковороде ножом. Класть ровным слоем снетки на капусту, посыпать толчеными сухарями и немного все обжарить. Перед подачей поставить в духовой шкаф на короткое время, чтобы капуста отмякла.
1001. Осетрина и севрюга жареные
Звено осетрины или севрюги разложить на противень пластом, посолить, облить ореховым маслом, обсыпать толчеными сухарями или мукой и, поставив в духовой шкаф, дать жариться.
1002. Котлеты картофельные
Вареный картофель протереть сквозь сито, прибавить немного муки и 1 ст. ложку постного масла, смешать. Сделать котлеты, обвалять в сухарях, наметить ножом бороздки вдоль или косо накрест и жарить на постном масле. Переложить на блюдо и облить грибным соусом, для которого 2 ст. ложки муки развести сначала в 3 ст. ложках постного масла, а потом в отваре, приготовленном из грибов и луковиц. Вскипятить соус несколько раз, положить туда мелко изрубленные грибы, соль, сахар и выжать сок из лимона.
1003. Кутья рисовая и пшенная
Сварить рис или пшено на воде, но не чересчур круто, и без всяких приправ выложить в мисочку. Рис смешать с сахаром и, не густо, с изюмом, а пшено – с отваренным сотовым медом. Рисовую кутью уложить в малую пасхальную форму и, наложив пресс (тяжесть), продержать в ней несколько часов. Затем выпустить на тарелку осторожно и украсить изюмом по краям и крестами на поверхности. Пшенную кутью подают в глубокой тарелке.