979. Брусника или клюква моченая

Бруснику или клюкву перебрать, вымыть, сложить в кадочку, чисто вымытую, долить мягкой холодной водой, положить дубовый кружок и поставить в прохладное место. Через месяц можно начать брать к столу, для чего, взяв брусники или клюквы сколько нужно, процедить через дуршлаг, сложить в салатник, посыпать сахаром, перемешать и подать на стол через час, чтобы ягода была сочная.

При другом способе сложенную в кадочку бруснику заливают особым рассолом: на каждые 1,2 л воды взять по 100 г меда или патоки, 1 ч. ложку соли, по щепотке гвоздики и корицы. Все это вскипятить и, остудив, залить бруснику. Но тогда перед подачей прибавлять сахар уже не следует.

980. Слива вареная

Выбрать хороших слив, почти спелых, вымыть, надрезать каждую маленьким ножиком в том конце, где был стебелек, и выдавить косточку. В кастрюлю положить сахарного песка столько, сколько весят ягоды, которые положить в сахар и варить, постоянно мешая, чтобы не закипели белым ключом.

Когда уварятся, снять пену, откинуть на решето, чтобы стек сироп, который влить опять в кастрюлю и хорошенько прокипятить. Тогда положить в него сливы и дать им вскипеть десять раз белым ключом, снимая пену. Поставить потом в духовой теплый шкаф до другого дня, а тогда сложить в банки или муравленые горшки, завязав бумагой, проколотой иголкой, и держать в прохладном месте.

981. Яблоки моченые

Яблоки нужно выбрать таких сортов, какие долго не портятся (титовку, анисовые, антоновку и другие), и притом приблизительно через два месяца после снятия их с дерева. Перемыть яблоки и уложить рядами в дубовую кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликом. Наложив полную кадочку, залить слабым рассолом. На каждые 1,2 л воды берут по 12 г соли и по 1 десертной ложке эстрагона и базилика. Уварить, остудить и залить яблоки, закрыть дубовым кружком и поставить в сухой погреб.

982. Свекла и морковь маринованные

Очистить свеклу и нарезать тонкими ломтиками, натереть хрен. То и другое укладывать в чистую банку попеременно слоями толщиною в полпальца. Морковь укладывается ломтиками без хрена. Вскипятить уксус, прибавить соли и сахара по вкусу (и соображаясь со сладостью кореньев), остудить и залить коренья, которые покрыть дубовым кружком, а банку покрыть бумажным кружком.

983. Соус из тушеной капусты

Кислую капусту вымыть, положить в кастрюлю, налить воды и варить. Когда капуста наполовину поспеет, воду отлить, положить в капусту свиное сало, нарезанное маленькими кусочками. Капусту накрыть и тушить до полной готовности. Подают к сосискам, жареной колбасе, жареной баранине и свиным отбивным котлетам.

984. Соусы из стручков сахарного горошка (а) и фасоли (б)

Стручки сахарного горошка очистить от корешков, а фасоль вылущить. Положить то или другое в кастрюлю с водой, посолить, немного отварить, откинуть на решето. Положить в кастрюлю с маслом и тушить до мягкости на плите. Подавать стручки, обсыпав толчеными сухарями.