Отдельный класс составляли блюда с определением «московский» или «столичный»: это был намек на изысканность. Этот принцип сохранялся и в последующих изданиях «Книги»; на самом деле пропаганда ингредиентов массового производства, в частности, баночного майонеза, только способствовала стандартизации. Высшим проявлением единства «вкуса» и «здоровья» стало блюдо, которое можно было бы назвать «сталатом» (сталинским салатом) – смесь нарезанных овощей, заправленных майонезом: к русским (в отличие от американских) кулинарным традициям это блюдо имело мало отношения[405].

Некоторые блюда ленинградцы все-таки признавали «местными». «Щи ленинградские» были разновидностью привычных русских щей, но с добавлением грибов. Гостям в качестве деликатеса подавали маринованные миноги[406]. Еще одна традиция, пережившая «социализм на отдельно взятом столе», – привычка есть корюшку[407], которая весной в изобилии ловится в Финском заливе и дельте Невы; ее можно жарить свежей, мариновать, солить или коптить про запас. В отличие от миног, корюшка не была предназначена для праздничного стола: «Он, в основном, в озере эту рыбу и ловил, и в общем, семья-то небогатая была, за счет рыбы-то и, как говорится, и питались, в основном рыбой. Мать рыбные котлеты очень вкусные делала. Ну, в общем, как говорится, “сестрорецкая корюшка” [посмеиваются]»[408]. Даже если приходилось ее покупать, стоила она недорого, можно было даже позволить себе побаловать ею кошку[409]. В стихотворении Н. Слепаковой запах несвежей корюшки символизирует утрату иллюзий в последние минуты мимолетного любовного приключения [Слепакова 2012: 141].

В то же время корюшка была и предметом исторической мифологизации. Существуют семейные предания о том, как в годы блокады «дожить до корюшки» означало обещание дотянуть до конца года. Этот продукт вызывал устойчивые сентиментальные ассоциации:

Как «местный деликатес» эта рыба была разрекламирована только в постсоветскую эпоху, с 2002 года, когда начали проводить «Праздник корюшки», сопровождавшийся псевдотрадиционалистской шумихой[411] – тогда же она сделалась дефицитом, а следовательно, «деликатесом» и по цене[412]. Однако люди продолжали готовить ее дома (жарили в муке) и связывать с определенным временем года: весной прилавки на рынках придавали воздуху современного города традиционный запах огурца.

Корюшка с ее простотой в приготовлении и сезонностью типична для ленинградской кухни[413]. Кулинарные изыски приберегались для торжественных случаев. Тогда жильцы коммунальных квартир растапливали дровяные плиты (в обычные дни вместо них пользовались примусами), чтобы испечь пирог или кулич, а семьи, жившие в отдельных квартирах, изо всех сил старались устроить настоящий праздник.

«Семейные рецепты», передаваемые из поколения в поколение, были редкостью, как и прочие «семейные реликвии». Даже если предположить, что кулинарная премудрость пережила своих носителей, многие традиционные ингредиенты стали попросту недоступны. Технологию выпекания в русской печке невозможно было воспроизвести на тесных кухоньках отдельных квартир с их газовыми или электрическими плитами и крохотными духовками. Но у многих энтузиастов от кулинарии были свои «фирменные блюда», становившиеся новыми фамильными рецептами. «Фирменность» состояла в том, что привычным продуктам тем или иным способом придавался несколько необычный вкус (само выражение «фирменное блюдо» заимствовано из советского общепита). Но каждый раз, когда его готовили по тому или иному торжественному случаю, главной «приправой» должно было стать кулинарное мастерство, и появления такого блюда всегда ждали с некоторым беспокойством: удалось или не удалось?[414]

В советском и постсоветском понимании «кухонные разговоры» устойчиво ассоциировались с политической «крамолой» (беседы в узком кругу, которые нигде в другом месте вести нельзя). Но на самом деле темы для обсуждения могли быть самыми разными. Помимо тех тем, которые упоминает Фридман, говорили о семье, друзьях, воспитании детей – присутствие последних только подогревало споры – и вечной проблеме, как «достать» дефицитные товары[415]. В порядке вещей было и ухаживание хозяина за гостьями (все в рамках приличий!)[416]. Однако чем торжественнее было событие, послужившее причиной сбора гостей, тем с большей вероятностью в центре внимания оказывались еда и выпивка – хозяйку поздравляли с особенно удачно приготовленным блюдом, просили рецепт, это же касалось и настоек собственного изготовления.

Домашними заготовками увлекались не все, но, как правило, в каждом доме имелись «закрутки» с овощами и фруктами – если не собственного дачного производства, то подаренные или купленные. На кухне царил большой холодильник, необходимый для хранения скоропортящихся (в отличие от консервированных) продуктов[417]. Холодильники были отражением дефицита: в них помещалось куда больше продуктов, чем в «холодном шкафу» в стене или между двойными рамами, да и морозили они надежнее. Но они по-своему и порождали дефицит: в холодильнике можно было устроить целый склад продуктов про запас или хранить их как «твердую валюту», которой расплачивались за услуги, поэтому потребители скупали помногу дефицитных товаров и они быстро исчезали из продажи.

2.6. Праздничный стол, Ленинград, 1988 год (в этой квартире кухня была слишком мала, чтобы там есть, так что стол накрывали в гостиной). На столе резаные салаты, соленья и заграничные напитки – джин и тоник

Употребленное выше слово «хозяйка» полностью отражает действительность: в девяти из десяти случаев кухонная работа была строго разделена по половому признаку. Мужчины могли выполнять внешние задачи – приносить из магазина еду продукты и спиртные напитки, выносить мусор, – но приготовлением и подачей пищи, как правило, занималась женская часть семьи[418]. При этом стряпня не обязательно считалась тяжелой повинностью. Возможность полностью распоряжаться на собственной кухне – пусть даже и маленькой – воспринималась как существенное отличие от жизни в коммуналке с ее постоянными пререканиями и ссорами. В то же время в особых случаях и по торжественным поводам еду часто готовили целой компанией – к процессу подключались друзья и родственники (поэтому на праздничном столе нередко преобладали блюда с простейшей технологией приготовления: нарезать и выложить на тарелку)[419].

Кухня была вотчиной памяти. Приготовление пищи – конечно, когда стряпали для гостей или для ритуального семейного торжества – представляло собой, помимо прочего, процесс воссоздания, воспроизведения. Обычай хранить рецепты в тайне (как некую форму магического знания) сменился горячим стремлением рассказать, как готовится то или иное блюдо, и тем самым передать дальше традицию. Но кухня была «пространством памяти» не только потому, что здесь вспоминали и восстанавливали. Здесь также можно было продемонстрировать разные вещи – керамику, самовар, старые сковородки, вазы, ценные предметы: в этом смысле кухня уступала только серванту (а в семьях, где сервант считался «мещанством», и первенствовала)[420].

В некоторых отношениях кухня в ленинградской квартире была самым «типично советским» помещением. Даже там, где в комнатах выставлялся напоказ антиквариат, кухонные сувениры редко хранили память о городе. При этом кухня служила своеобразной «душой» квартиры и потому более всего отражала личность хозяев: она была средоточием уюта, местом для общения и главным центром семейных воспоминаний.

Постсоветские дома

В 1991 году после дискуссий, длившихся почти два года, ленинградцам дали возможность «приватизировать» свои квартиры[421]. Как и в других регионах СССР, нововведение вызвало у людей некоторое замешательство. Многие были склонны видеть в «приватизации» стремление переложить расходы по эксплуатации жилья на плечи граждан без гарантии сохранения права владения, которая могла бы компенсировать новые финансовые обязательства. Власти сохранили за собой устрашающее право принудительного выкупа жилья, а если здание расселялось с целью реконструкции, новоиспеченному «владельцу» полагалась лишь компенсация в виде жилого помещения аналогичного размера в том же районе города, но не в том же здании или на той же улице[422]. Внутреннее пространство по-прежнему подлежало жесткому бюрократическому регулированию: новым жильцам, как и раньше, запрещалось не только разбирать несущие стены, но и вносить менее значительные изменения – например, перемещать дверные проемы или сносить перегородки можно было только с согласия властей[423]. Приватизация послужила не столько сигналом для новой свободы действий, сколько источником тревоги – и потому, что застройщики могли выкупить неприватизированное жилье, и в силу того, что при покупке недвижимости люди ощущали отсутствие фактической поддержки[424].

Как бы то ни было, новоиспеченные владельцы квартир (к 2006 году они составляли 70 % владельцев всего недвижимого имущества в городе [Vihavainen 2009: 72]) вскоре гораздо сильнее почувствовали свою причастность к тому, что их окружает, и желание как-то улучшить свое жилое пространство. Самым первым признаком этого стал рост приобретения потребительских товаров. Уже в позднесоветские годы люди гонялись за вещами вроде кассетных магнитофонов, которые можно было купить на черном рынке или получить в подарок от западных друзей[425]. В числе более серьезных покупок была импортная мебель. Верхом устремлений была финская мебель, особенно стенка – усовершенствованный сервант (плоский шкаф с множеством секций, в том числе застекленных). Чуть ниже котировалась мебель из Югославии или прибалтийских республик, считавшихся самыми цивилизованными республиками в СССР[426]. В постсоветский период появилась масса магазинов, где продавали мебель из разных стран Европы – Испании, Франции, Италии, а также Скандинавии, и российские производители тоже начали воспроизводить зарубежные стили[427]. Далеко не все могли позволить себе покупку новой мебели, но для большинства предметы советской эпохи не представляли ценности: как только появлялась возможность приобрести что-то другое, от старых вещей избавлялись[428].

Если были деньги, люди спешно начинали ремонт. Идеалом стал так называемый евроремонт, который подразумевал не только покраску и новые обои, но и масштабную структурную переделку жилища[429]. Окна чаще всего заменяли стеклопакетами, импортированными из Германии; на голые доски, открывавшиеся после снятия линолеума, настилали ламинат «под дерево». Советские двери меняли на новые, шпонированные, с блестящими латунными ручками. (Все это, надо заметить, делали квартировладельцы с достаточно скромными доходами. Представители плутократии, если и были готовы жить в старых зданиях (многие предпочитали новострой с фасадом «под старину» или без такового), то требовали полной реконструкции. В их домах должны были быть отапливаемые гаражи, выделенное водоснабжение – чтобы на дизайнерскую одежду и сантехнику не попадали частицы ржавчины из городской системы, – специальные электрогенераторы, полы с подогревом и, конечно, круглосуточная охрана)[430].

По мере того как разнообразился дизайн интерьеров, для некоторых состоятельных людей становилось делом чести не использовать кухню как место общения. В небольших квартирах одна из стратегий заключалась в превращении бывшей кухни в столовую и выделении небольшой кухни-камбуза из пространства коридора[431]. В глянцевых журналах, да и в более скромных изданиях о «кухне, где едят» уже и речи не заходило. Одна из публикаций 1998 года в московском второразрядном журнале, наряду с уютными гостиными с мягкими диванами и креслами, креслами-качалками и обеденными столами, рекламировала несколько стерильные кухни с откидными столиками для приготовления пищи без намека на место для ее поедания. На одной из иллюстраций изображался способ выделить «обеденную зону» при помощи модуля с заведомо нефункциональными шторками и украшениями [Никифорова, Кагановская 1998: 12–15, 22–23]. Подобная стратегия пользовалась популярностью и у некоторых петербуржцев – например, заменять простую эмульсионную краску обоями в стиле модерн, чтобы подчеркнуть отдельность ниши с обеденным столом[432].