Цельнозерновая мука содержит отруби, которые не способствуют выработке глютена, поэтому тесто на ней имеет тенденцию подниматься меньше, чем на универсальной или хлебной муке. Хлеб из 100-процентной цельнозерновой пшеницы будет иметь приятный вкус, но окажется достаточно плотным. Многие пекари используют смесь цельнозерновой и хлебной муки, чтобы достигнуть баланса между питательной ценностью, вкусом и пышностью хлеба. В результате получится вкусный хлеб с более воздушной текстурой мякиша. Одна из многих переменных, с которыми вы можете поэкспериментировать, – это соотношение цельнозерновой и белой муки в такой смеси.

Рожь выращивается на севере Европы и часто используется для приготовления традиционных видов хлеба на закваске. Она дает питательные зерна с высоким содержанием быстро ферментирующейся клетчатки, что является одной из причин, по которой этот злак также используют при производстве виски. Ржаная мука содержит глютен, но не в таких количествах, как пшеничная. Буханка, сделанная из 100-процентной цельнозерновой ржи, будет довольно тяжелой и плотной (и некоторым это очень нравится). Для более воздушного хлеба подойдет смесь ржаной муки с какой-то другой, более богатой глютеном. Хлеб «Пумперникель» пекут из ржаной муки обычного и более грубого помола. Экспериментируйте с соотношением ржаной и белой хлебной муки, пока добьетесь наилучшего результата.

Спельта – древнее злаковое растение, вид пшеницы. Из всех семян злаков, дошедших до нас из глубины веков, ее семена – самые доступные на рынке. В муке из спельты много клетчатки и часто более высокое содержание белка, чем в муке из других сортов пшеницы. Хлеб из спельты обычно поднимается быстрее, чем из обычной пшеницы. Но поскольку в этой муке меньше глютенина (компонент глютена), чем в другой пшеничной муке, тесто из нее нужно меньше вымешивать. Считается, что спельта легче переваривается, чем другая пшеничная мука, однако она содержит глютен. Из нее получается нежный хлеб с мягким вкусом. Спельту также хорошо использовать для закваски.

Айнкорн (однозернянка), полба и туранская пшеница (хорасан, камут) также относятся к роду пшеницы и являются древними злаками. Туранская пшеница, как и спельта, содержит много белка, из которого, правда, не так эффективно развивается глютеновая сеть, и, как и спельта, по-видимому, легче усваивается людьми, чувствительными к современным разновидностям пшеницы. Айнкорн очень похож на зерна, которые ели наши предки в глубокой древности, поэтому рекомендации сторонников «палеодиеты» избегать зерновых вызывают недоумение. Есть археологические свидетельства того, что в конце палеолита люди собирали урожаи дикорастущих зерен. Из айнкорна и полбы получается вкусный хлеб, который не поднимается так сильно, как хлеб из современной муки, но от этого он ничуть не хуже. Другие древние злаки – теф, сорго и фрике.

Овес и ячмень – очень питательные злаки, снижающие уровень холестерина. Хотя немного глютена в них есть, мука из них недостаточно сильная, чтобы тесто могло подняться. Поэтому их лучше всего использовать как добавку в рецептах многозернового хлеба. Что они действительно добавляют, так это превосходный аромат и мягкость текстуры.

Безглютеновая мука – давно не новость и доступна во многих вариантах. Ее делают из орехов, бобовых (таких как нут), кукурузы, риса, кокоса, гречки… и даже из зеленых бананов. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, существование этих типов муки – весомый аргумент в пользу того, чтобы печь хлеб и другие изделия из теста дома. Дело в том, что большинство производителей безглютеновой выпечки используют добавки, которые позволяют воспроизвести вкус и текстуру продуктов, содержащих глютен. Готовую безглютеновую выпечку покупают люди, заботящиеся о здоровье, но на самом деле она может содержать много химических добавок и быть не совсем так полезна, как кажется на первый взгляд. Если вы решите испечь хлеб из безглютеновой муки, вы будете точно знать, что в нем содержится. Несмотря на очевидность этого факта, стоит отметить, что хлеб без глютена не будет похож на хлеб с глютеном. Воспринимайте это как возможность проявить по-настоящему творческий подход. Вместо того чтобы рассматривать безглютеновый хлеб как бледную имитацию обычного, используйте его приготовление как шанс поэкспериментировать с качественными ингредиентами, чтобы создать что-то новое и необычное. Отсутствие глютена означает, что текстура хлеба не будет упругой и эластичной; она будет больше похожа на пирог или кекс, но на вкус безглютеновая буханка все равно может быть великолепна.

Процесс приготовления безглютенового хлеба также будет другим. Мы месим тесто для развития в нем глютена, поэтому отсутствие глютена означает отсутствие необходимости долгого вымешивания. Тесто на муке без глютена должно быть достаточно влажным, и в некоторых случаях его можно буквально выливать в формы, выстланные пергаментом. Часто самые удачные безглютеновые буханки получаются из смеси нескольких видов безглютеновой муки, обеспечивающей разнообразие вкусов и текстур.

Управление нашими ожиданиями в отношении хлеба и жизни ведет к спокойному принятию – превосходному способу избежать беспокойства. Ваш безглютеновый хлеб будет отличаться от хлеба, содержащего глютен, но он будет хорош.