Разрыхлители

В состав хлеба с более или менее пышным мякишем всегда входит какой-либо разрыхлитель (не только дрожжи) – компонент, который позволяет тесту увеличиваться в объеме и подниматься. Бездрожжевой или пресный хлеб – это лепешки, такие как наан, крекеры или маца; в нем нет ничего, кроме муки, соли и воды, и в процессе приготовления не предусмотрено время для брожения, как в рецепте дрожжевого хлеба. Пресный хлеб не поднимается.

Существует три основных способа производства пышного, пористого хлеба. Важнейшую роль в каждом из них играет процесс образования углекислого газа, в ходе которого в глютеновой структуре появляются пузырьки воздуха, благодаря чему буханки не превращаются в твердые кирпичи. Размер пузырьков может варьироваться от огромных, как в белом хлебе на закваске, до очень мелких, как в цельнозерновом. Оба варианта хороши и являются следствием различий в содержании глютена и воды (гидратации), а также в плотности муки. Распределение и размер пор в хлебе формируют текстуру мякиша. Три способа разрыхления хлебного теста различаются скоростью: содовый хлеб поднимается мгновенно, дрожжевой – несколько часов, а хлеб на закваске – целый день или больше.

Пищевая сода – основа быстрого подъема теста. Самая известная разновидность хлеба, приготовленного с применением этого разрыхлителя, – ирландский содовый. Углекислый газ, создающий пористую структуру мякиша, вырабатывается не пекарскими или природными, «дикими» дрожжами, а образуется в ходе химической реакции между пищевой содой и кислотой, содержащейся в тесте за счет добавления пахты, йогурта или молока, смешанного с лимонным соком. Процесс идет настолько быстро, что важно отправить буханку в духовку поскорее, как только все ингредиенты перемешаны. Используя этот метод, вы сможете приготовить хлеб с нуля менее чем за час.

Дрожжи – микроорганизмы, и форма множественного числа этого слова абсолютно оправданна, поскольку они буквально повсюду, во всем многообразии разновидностей. Они присутствуют в воздухе и на многих поверхностях, включая нашу кожу. Всякий раз, когда вы наблюдаете брожение, можете быть уверены, это результат действия дрожжей. Дрожжи заставят тесто подниматься, если в нем есть три компонента: пища для них (простой сахар, полученный из муки), тепло и вода.

Пекари пользуются тремя основными формами дрожжей: живыми (прессованные), сухими (так называемые «традиционные», или «активные сухие»), а также более концентрированными, порошкообразными (их называют по-разному: «инстантные», «быстродействующие» или «быстрорастворимые» дрожжи). И сухие, и быстрорастворимые дрожжи можно хранить в течение длительного времени. Приготовление дрожжевого хлеба подразумевает один или обычно два этапа ферментации, когда тесто выдерживают в тепле несколько часов, чтобы дрожжи выделяли углекислый газ, который его поднимет.

Свежие – прессованные – дрожжи можно хранить в холодильнике около двух недель; затем они теряют силу. Этот вид дрожжей похож на брикетик слегка рассыпчатой шпатлевки. Свежие дрожжи на 100 % натуральные, но из-за короткого срока хранения доступны не всегда и поэтому их используют реже. Такие дрожжи, раскрошив, добавляют в теплую воду с небольшим количеством сахара или меда и ждут, пока смесь не начнет пузыриться.

Сухие дрожжи («традиционные», или «активные сухие») имеют вид крошечных шариков или гранул. Это на 100 % натуральные дрожжи; их нужно растворить в теплой воде, прежде чем использовать. Процесс, позволяющий дрожжам начать брожение, занимает около 15 минут. Теплая вода активирует дрожжи, и на воде, в которой они растворены, образуется пена.

Быстрорастворимые, или инстантные, дрожжи – это порошок, который добавляют прямо в сухие ингредиенты. В отличие от свежих или сухих дрожжей, быстрорастворимые дрожжи содержат добавки. Они более концентрированные, чем сухие дрожжи, а те, в свою очередь, более концентрированные, чем свежие.

В рецептах хлеба можно встретить все три вида дрожжей. И все они взаимозаменяемы, поэтому не беспокойтесь, если у вас не оказалось именно того вида, который указан в списке ингредиентов. Вы можете «конвертировать» его в любой другой и использовать соответствующий метод смешивания.

Основное правило для конвертации: на 500 г муки вы можете использовать либо 10 г свежих, либо 5 г активных сухих, либо 3 г инстантных (быстродействующих) дрожжей, хотя рецепты могут различаться.

Хлеб на закваске также готовится на дрожжах, но это «дикие» дрожжи, которые изначально содержатся в муке. Встречающиеся в природе дрожжи и полезные молочнокислые бактерии размножаются в тесте и ферментируют его, вырабатывая углекислый газ, который, в свою очередь, поднимает тесто. Процесс приготовления хлеба на закваске занимает не менее 24 часов. Пекари часто оставляют тесто и на более длительное время в холодильнике для улучшения вкуса. Продолжительная ферментация создает характерные кисловатые нотки. При налаженном процессе приготовления хлеба на закваске часть закваски-стартера сохраняют для ферментации следующей порции теста. Для замеса основного теста вы можете использовать ту же муку, из которой приготовлена закваска, или любую другую.

Мука

Глядя на разнообразие доступной муки, легко растеряться. Универсальная, самоподнимающаяся, хлебная, органическая, жернового помола, цельнозерновая, белая небеленая, просто белая, коричневая, многозерновая, солодовая – перечень длинный. Начнем с двух характеристик, которые могут относиться к муке из любого сорта зерна. Это экологически чистая (органическая) мука и мука жернового помола. Если вы хотите добиться натуральности и питательности хлеба, покупка такой муки – первый правильный шаг.

Экологически чистая мука производится из зерна, выращенного без пестицидов и гербицидов, и не из генетически модифицированных культур. Какой бы сорт муки вы ни купили, ее «экологически чистый» вариант не будет содержать вредных химических добавок.

Мука жернового помола производится в меньших количествах, чем мука машинного помола, и поэтому стоит дороже. Я считаю это оправданным: превосходный вкус и пищевая ценность этой муки стоят того, чтобы заплатить больше. При промышленном производстве металлические мукомольные вальцы вращаются с высокой скоростью, а отруби и зародыши – части зерна, которые обеспечивают большую часть его питательной ценности, – удаляются на ранней стадии процесса. Тепло, выделяющееся при вращении вальцов, разрушает оставшиеся в белой муке питательные элементы. Из-за этого мукомолы по закону обязаны добавлять в муку другие полезные вещества, например витамины. Мука жернового помола имеет ряд преимуществ. При измельчении зерна жерновами выделяется гораздо меньше тепла, питательные вещества не повреждаются, и в результате получается цельнозерновая мука (содержащая отруби и зародыши). Если мельник, использующий традиционные технологии, хочет произвести белую муку, он ее просеивает после перемалывания. Поскольку эндосперм (крахмалистый центр зерна) измельчается вместе с отрубями и зародышами, он поглощает некоторые из питательных веществ. Если цельнозерновую муку производит мельник, вы можете быть уверены, что в ней действительно присутствует все зерно целиком. В случае с цельнозерновой мукой промышленного производства отруби и зародыши, которые были извлечены в начале производственного процесса, добавляются в нее вновь, и нет никакой гарантии, что в тех же количествах. О какой бы муке ни шла речь, о цельнозерновой или о белой (или об их смеси), мука жернового помола будет вкуснее, а ее питательная ценность – выше.

Зерно

Теперь, когда вы определились с типом муки, которую будете использовать, нужно подумать о том, из какого зерна она сделана.

Пшеница – травянистое растение, зерна которого используются для производства муки чаще всего. Она бывает разных видов и разновидностей, которые различаются содержанием белка. Это важно, так как от количества белка зависит количество глютена, позволяющего тесту подниматься и создающего приятную структуру мякиша. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка называются «твердыми», а мука из них называется хлебной, или «сильной». Можно испечь хороший хлеб из муки с низким содержанием белка, универсальной или смешанной, но если вы готовите пшеничный хлеб впервые, то выбор в пользу хлебной муки будет самым оптимальным. Тесто на хлебной муке хорошо поднимется. Мука из более мягкой пшеницы идеально подходит для выпечки кексов и других кондитерских изделий.