Однако чтобы получить качественное оливковое масло, нельзя было ограничиваться только вспашкой маслинника. За деревьями нужно было заботливо ухаживать, проводить глубокую вспашку, специальную обрезку, удобрять навозом или перегноем[621]. Если к ноябрю-декабрю созревал большой урожай, хозяину виллы приходилось либо продавать его прямо на деревьях, либо сговариваться с подрядчиком, который нанимал сезонных рабочих для сбора маслин. Чтобы сохранить товарный вид, плоды вручную обрывали с ветвей. Если же маслины были низкого качества, то их просто сбивали палкой и собирали с земли. Силами только хозяйских рабов собрать вовремя огромный урожай было невозможно[622].

Маслинник в I веке до н. э. был обязательным атрибутом сельской виллы. Существовало множество сортов маслин, которые выращивали в определённых областях древней Италии, например, саллентинская, павсиева, Сергиева, лициниева, пиценская и другие[623]. Ещё во II веке до н. э. были выработаны особые правила ухода за маслиной, сбора урожая, а также выжимки масла, для чего на виллах устраивались специальные маслобойни. Например, Катон в своём «Земледелии» весьма обстоятельно рассматривает обустройство маслодавильни, даёт важные советы по сбору маслин и изготовлению хорошего масла[624]. Самым лучшим в Италии считалось «венафрское» масло, которое производили в окрестностях городка Венафр[625].

Важнейшим дополнением к столу были овощи (капуста, огурцы, лук, лук-порей, чеснок, щавель, салат латук, кресс-салат, свёкла, морковь, редька, репа, тыква-горлянка, спаржа), а также пряные травы (укроп, сельдерей, кориандр, мальва, рута, мята, гулявник, девясил, мак)[626]. Очень часто рядом с крестьянскими домиками имелись огороды, на которых овощи росли в изобилии[627]. На виллах же, особенно пригородных, огороды устраивались не столько для удовлетворения потребностей владельцев, сколько для выращивания овощей на продажу.

В древней Италии очень хорошо было развито скотоводство. Недаром, по словам учёного Тимея, сама страна получила своё имя за обилие быков и телят, ведь на греческом языке слово Halos когда-то означало «бык»[628]. Крупный рогатый скот повсеместно использовался как основная тяговая сила при сельскохозяйственных работах[629]. Он же служил источником мяса, кожи и молочных продуктов. Летом быки и коровы паслись на горных пастбищах, а зимой — в долинах; содержали их в хлеву. По мнению Варрона, «крупный рогатый скот лучше всего пасти в лесах, где много листвы и кустарников; когда он перезимует у моря, его летом выгоняют в горы, богатые травой»[630]. На корм крупному рогатому скоту заготовляли листья деревьев, вымоченные жёлуди, виноградные выжимки, сено, солому, мякину, вымоченный люпин, бобы, вику, чечевицу, могар, «греческое сено», а также специальную кормовую смесь (остит)[631].

Очень широко было распространено овцеводство, так что стадо в несколько сотен голов даже считалось небольшим. Это не должно удивлять, поскольку вся одежда для всех слоёв населения Италии делалась из шерсти. Овечье молоко и в особенности овечий сыр были важной частью рациона римлян. Сыр изготовляли следующим образом: «Парное молоко заквашивали сычугом, взятым из желудка козлёнка или ягнёнка, либо цветами чертополоха или млечным соком, который вытекает из надрезанной зелёной коры смоковницы. Створожившуюся массу выкладывали в плетёнки или особые формочки и придавливали их какой-нибудь тяжестью, чтобы вытекала сыворотка; затем сыр вынимали, раскладывали по полкам в тёмном и холодном месте, посыпали мелкой солью и опять клали под гнёт. Когда сыр отвердевал, операцию эту повторяли ещё и ещё в течение девяти дней. Затем соль смывали пресной водой и убирали сыры в тёмное прохладное место. Такие сыры выдерживали переезд через море. Сыры, предназначенные для домашнего употребления, вынув из форм, опускали в рассол и затем короткое время сушили на солнце. Иногда сыр коптили; иногда добавляли в молоко разные ароматные травы»[632]. Даже в скромной хижине сельского бедняка можно было увидеть круг сыра, висящий на крюке под потолком[633]. Особенно славились своими сырами Лигурия, Умбрия, Этрурия, а самый вкусный копчёный сыр («велабрский») делали в Риме[634].

Как известно, скотоводство в Италии было двух типов: кочевое (пастбищное) и приусадебное (стойловое). На равнинных пастбищах Южной Италии трава летом почти полностью выгорала от жары, и поэтому пастухи были вынуждены перегонять скот на горные пастбища в Апеннинских горах, а зимой вновь возвращать его в долины. При этом летние и зимние пастбища нередко отстояли друг от друга на сотни километров, и пастухи ежегодно совершали по стране целые путешествия[635]. На ослах или мулах они везли съестные припасы и необходимую утварь. Во время таких путешествий пастухам приходилось сталкиваться с самыми разными людьми, в том числе и с разбойниками, которым нужно было давать отпор. Обитая на пастбищах, затерянных высоко в горах, они были предоставлены сами себе и часто оказывались беззащитными перед неумолимыми силами природы. Варрон справедливо считал, что в пастухи «людей надо выбирать крепких, быстроногих, проворных, ловких, таких, которые могут не только следовать за скотом, но и отбиться от зверей и разбойников; которые могут навьючить на животное тяжёлую кладь, могут первые кинуться на врага; могут метнуть дротик»[636]. Кочевая жизнь требовала от пастухов ещё и больших знаний. Только они могли найти правильную дорогу днём и ночью, разыскать лекарственные растения и вылечить заболевшее животное. Был у пастухов и досуг, который так ярко описал Вергилий в своих «Буколиках».

Благодаря своей относительной независимости пастухи питались намного лучше, чем содержавшиеся под надзором на виллах их товарищи по рабству, и в силу этого были намного сильнее и здоровее. Кроме того, пастухи были хорошо вооружены и держали при себе больших собак, охранявших стадо. Все вместе они представляли сплочённое сообщество, и каждый пастух в минуту опасности готов был немедленно прийти на выручку своему собрату. Очень часто пастух имел свой собственный дом, где его ждали жена и дети, так как хозяева поощряли браки пастухов, надеясь привязать их к вилле и не допустить их бегства. Иногда жёны пастухов даже сопровождали своих мужей во время перекочёвок, готовя еду и заботясь о здоровье скота[637].

Возглавляли пастушеские отряды «старшие пастухи», которые пользовались непререкаемым авторитетом в пастушеской среде. Они были старше и опытнее остальных пастухов, прекрасно знали пути на пастбища, умели лечить не только скот, но и своих подчинённых, занимались выведением новых пород скота[638]. Самой распространённой породой овец в Италии была так называемая «косматая овца», описанная Варроном. Кроме того, среди местных пород выделялись калабрийские, апулийские и тарентские овцы, о которых подробно пишет Колумелла[639].

Наряду с пастухами, сопровождавшими кочевые стада, были пастухи, которые пасли немногочисленный скот недалеко от дома. Этим обычно занимались рабы-подростки и дети из крестьянских семей: «…в имении скот пасут не только мальчики, но даже девочки»[640]. Мальчишкой-пастушком, надо думать, был в своё время и Вергилий, ведь свои «Буколики» он писал практически с натуры.

Вряд ли поэт содержал на своей вилле в Кампании крупное стадо овец, которое нужно было отправлять на горные пастбища. Небольшого стада (около сотни голов) было достаточно для получения необходимого количества мяса, шерсти, молока и сыра. Летом маленькое овечье стадо можно было пасти и на лугу, и в маслиннике, и в виноградом саду, и в плодовом саду. Варрон писал, что «стада, если они пасутся и на одном и том же месте, выходят на пастбище в разное время: летом их выгоняют на рассвете, потому что росистая трава вкуснее, чем в полдень, когда она уже суха. Когда солнце взошло, овец гонят на водопой, чтобы, передохнув, они опять бодро начали пастись. Около полудня, когда начинается зной, их загоняют под тенистые скалы и раскидистые деревья, пока жара не спадёт. Вечером их опять пасут до солнечного заката. …Спустя немного времени после захода солнца овец сзывают на водопой и опять пасут, пока не стемнеет: трава теперь опять становится вкусной»[641]. В зимнее время их выпускали на пастбище только после того, как сойдёт иней. На зиму овцам заготовляли специальные корма: листья деревьев, сено, ячмень, мякину, отруби, виноградные выжимки, вику, бобовник, «мидийскую траву». Держали овец в особой, вытянутой в длину тёплой овчарне, поскольку эти животные не выносили холода. Вымощенный камнем покатый пол овчарни устилали сухой травой, соломой или ветками[642].

Козы, как и овцы, давали молоко и мясо, а также шерсть, из которой изготовлялась не только одежда, но даже корабельные снасти[643]. Ухаживали за козами почти как за овцами, но пасли в основном в горах или в лесах, дабы они не уничтожили посевы или травяной покров на лугах[644]. Стадо в 50 голов считалось уже достаточно большим.

Свиноводство, наряду с овцеводством, было весьма популярно в древней Италии. Поскольку свинина была самым любимым мясом римлян, свиней разводили в огромных количествах и в деревнях, и на сельскохозяйственных виллах[645]. В своём трактате Варрон устами скотовладельца Скрофы вопрошает: «Кто из нас хозяйничает в имении так, чтобы не иметь свиней, и кто не слышал, как отцы наши называли лентяем и мотом человека, у которого в кладовке висела ветчина от мясника, а не из собственного имения?»[646]

Летом стада свиней (100 или 200 голов) паслись на подножном корму, а зимой с удовольствием потребляли заготовленные для них зерно (ячмень, пшеницу), высушенные жёлуди, бобы, горох и чечевицу, виноградные выжимки[647]. Утром, до жары, свиней полагалось выгонять на пастбище (часто выбирали болотистое место). Колумелла считал, что «свиньи отъедятся и зажиреют, если они пасутся на обработанном поле, заросшем травой (поле под паром. — М. Е.) и засаженном разнообразными деревьями, плоды которых сменяются одни другими: тут и яблони, и сливы, и груши, всевозможные орехи и винные ягоды»[648]. Когда солнце начинало припекать, свиней загоняли в тень, а после полудня опять отправляли пастись. Зимой их выпускали только тогда, когда под лучами солнца сходил иней. Держали свиней в тёплом хлеву, в раздельных закутках[649].