Хранение растений требует применения технологий, весьма схожих с технологиями консервирования продуктов животного происхождения. Рецепты наподобие пеммикана подходят и к осенним ягодам, а листья, зерна или корни можно сушить или измельчать. Все это с большей вероятностью происходило в жилищах, а не во время сбора. На некоторых стоянках есть загадочные каменные блоки со стертыми поверхностями, а в Ла-Кина на кремневых орудиях присутствуют фрагменты злаковых крахмалов, что может иметь отношение к растиранию зерна или его подготовке к сушке.
Существует и множество вариантов, связанных с ферментацией. При хранении в условиях пониженной концентрации кислорода мясо, жир, рыба или растения начинают слегка портиться, но при этом все еще остаются съедобными. В определенном смысле ферментация напоминает предварительное переваривание пищи и особенно практична, к примеру, в отношении головного мозга, который легче всего портится. В отличие от тепловой обработки, при ней также сохраняются некоторые важнейшие питательные вещества, в частности витамин С[127].
Сегодня существует масса как простых, так и сложных рецептов приготовления ферментированных продуктов. Для начала мясо просто подвешивают, хотя это чревато появлением плесени. Приготовление кивиака — процесс более мудреный. Это гренландский метод, при котором сотни чистиков (небольших морских птиц) помещают в тюленью шкуру, замазывают жиром и хранят месяцами, пока тушки не размягчатся и не приобретут зеленоватый оттенок. Ферментация широко применяется и при приготовлении еды растительного происхождения, будь то квашеная капуста, кимчи или ферментированный тофу.
Многие этнографические исследования подтверждают, что ферментированные продукты — не запас на случай чрезвычайных обстоятельств и не деликатес, а неотъемлемая часть обычного рациона питания. Можем ли мы поверить, что ферментацию первыми стали использовать неандертальцы? Девять тысяч лет назад, в постледниковье, среди скандинавских охотников, рыбаков и собирателей эта практика уже стала обыденной. Не все способы ферментации требуют особых умственных усилий, однако несоблюдение правил приводит к летальным последствиям. Люди регулярно умирают от ботулизма после употребления в пищу кивиака, если шкура тюленя хранилась неправильно или была нафарширована не теми птицами. У неандертальцев уже имелись многоэтапные технологии обработки туши, поэтому добавить еще один отложенный этап, возможно, не составляло труда. Хранить еду в воде — один из самых простых методов, особенно интригующий в контексте памятников, где животные, как мы знаем, точно какое-то время провели под водой. Это шёнингенские лошади и линфордский мамонт. Какой бы метод ни применялся, ферментация занимает столько времени, что если неандертальцы ее использовали, то это вполне позволяло им оставлять еду дома и использовать ее после возвращения из похода. В будущем доказательства в пользу ферментации могут поступить из исследований на основе изотопного анализа, поскольку такие продукты, как правило, насыщены азотом.
У ферментированных продуктов есть еще один аспект: вкус. Традиционные ферментированные продукты с резким вкусом и запахом (иногда известные как «тухлятина») все же зачастую воспринимаются как деликатес. Даже без выдерживания неделями внутри туши млекопитающего морские птицы часто имеют особенный вкус, хотя концептуально это кушанье недалеко ушло от сыров типа рокфора или стилтона и, по-видимому, способно столь же сильно вызывать аппетит. Истекали ли неандертальцы слюной при мысли о «сыре из костного мозга», глядя на стадо зубров, с аппетитом ли уплетали слегка подпорченное мясо северного оленя? Люди различают как минимум пять вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый, пикантный (умами) и, возможно, еще один, который интересен тем, что, по-видимому, определяет наличие кальция и жиров.
Вкус тем не менее не просто сигнализирует о качестве. Ощущение горечи, в частности, служит предупреждением об опасности, и генетика подтверждает, что неандертальцы были способны обнаружить фенилтиокарбамид (ФТК)[128], как раз такое опасное соединение. Оно встречается в некоторых растениях и безвредно только при потреблении в небольших количествах. Любопытно, что у неандертальцев эта мутация отличалась от наблюдаемой сегодня у многих людей и сопровождалась другими частично блокирующими ФТК сигналами. Это может означать, что неандертальцы лучше переносили столкновение с данным веществом, и поскольку к тому же генетические данные говорят о том, что их спектр горьких и кислых вкусовых ощущений был шире, то пробовать незнакомые растения или ферментированное мясо, возможно, было для них более безопасным. Сочетание вкуса и запаха дает то, что мы ощущаем как аромат, так что, возможно, кулинарный мир неандертальцев был насыщеннее нашего.
Живи, чтобы есть, ешь, чтобы жить
То, что и как мы едим, прочно связано с культурой. Даже обезьяны не просто питаются всем, что видят вокруг, а стараются найти то, на чем они выросли. Мы используем каменные орудия для классификации неандертальских культур, однако пищевые традиции, вероятно, также составляют часть их культурного многообразия. Охотясь на крупную дичь, они, безусловно, взаимодействовали друг с другом, но, в отличие от волков или гиен, после совместной охоты делили добычу. Если не считать самок, выкармливающих потомство, охотники-шимпанзе гораздо реже проявляют альтруизм, обменивая остатки добычи на социальные привилегии, в том числе на секс. Такое нежелание сотрудничества не было характерно для неандертальцев. Они действовали совместно, не только убивая, но и во время методичной разделки туш и поедании самых вкусных частей, при этом пиршество иногда начиналось лишь после многоэтапной обработки мяса.
Вот как это выглядит на практике в Зальцгиттер-Лебенштедт. Как минимум 44 оленя (а то и в два раза больше) здесь были убиты, вероятно, за несколько охотничьих сезонов, когда стада осенью спускались с летних пастбищ в горах Гарц. С животных всех возрастов снимали шкуры и срезали мясо, однако более тщательно разделывали жирных, готовых к размножению самцов в расцвете сил. Неандертальцев интересовали самые лакомые части лучших животных, в первую очередь костный мозг, жир и потроха, постное же мясо — в меньшей степени. Такая избирательность не могла возникнуть в условиях эгоистичного соперничества, только в группе, имеющей общую цель. То же самое наблюдается и на сотнях других неандертальских памятников.
Внимательно рассматривая рисунки насечек на костях, оставшихся после разделки, мы обнаруживаем системный подход, далекий от беспорядочной драки за добычу. Вероятно, над каждой тушей трудилось лишь несколько опытных охотников (или даже всего один), которые знали, где резать, чтобы раскрылся сустав, и куда нанести удар, чтобы разбилась кость. Набившие руку неандертальцы, как и современные мясники, работали аккуратно, оставляя мало следов, поэтому путем оценки количества и местоположения следов можно даже определить различные уровни мастерства. Интересно, что в скальном навесе Пеш-де-лʼАзе IV насечек на оленьих конечностях гораздо больше, чем в Жонзаке. Поскольку оба эти памятника представляют технику Кина и имеют приблизительно один и тот же возраст, то эту разницу можно объяснить тем, что в Жонзаке было больше знающих охотников и, возможно, других взрослых, овладевших навыками работы. Заметная «небрежность» в Пеш-де-лʼАзе IV вполне может быть связана с менее умелыми попытками разделать добычу во время процесса обучения этому ремеслу.
Могла ли у неандертальцев быть специализация при обеспечении насущных потребностей? Совместное использование ресурсов способствует разделению задач, даже если большинство индивидов умеет многое. Это заметно при пространственном анализе; например, в Шёнингене дробление костей для извлечения костного мозга происходило поодаль от разделанных туш лошадей.
В главе 10 мы более подробно исследуем территории, а сейчас поговорим о том, кто же реально охотился. Особи женского пола в целом более уязвимы во время беременности и при уходе за беспомощными младенцами, поэтому в эволюционном плане рисковать немногочисленным потомством — не очень удачная стратегия. Бесспорно, во многих сообществах охотников-собирателей охотой на крупную дичь занимаются в основном мужчины, иногда уходя на несколько дней.
Но это правило не универсально. Хотя сообщества, в которых в качестве основных охотников, подобно львицам, выступают женщины, встречаются крайне редко, присоединиться к охоте, принять участие в убое и доминировать при первичной разделке туш — вполне обычное дело для женского пола. И где бы они ни находились, женщины и дети часто объединяются в группы для охоты на мелких животных[129]. Пожалуй, самое удивительное, что в некоторых культурах охотников-собирателей в зависимости от сезона за добычей отправляются, неделями помогая друг другу, небольшие семейные общины целиком, вместе с женщинами и детьми.
По большому счету, на какую бы дичь они ни охотились и какую бы еду ни собирали, это происходило в определенном социальном контексте. Вероятно, неандертальцы все вместе перекусывали тем, что нашли, а дети заодно узнавали, что откладывают для того, чтобы взять с собой. Царапины на зубах показывают, что малыши постепенно осваивали взрослые способы приема пищи по мере того, как маленькие ручки росли и становились послушнее. На самом деле дети в качестве собирателей, вероятно, вносили не столь уж несущественный вклад в добычу пищи, а ловля мелкой дичи давала им возможность попрактиковаться в разделке мяса.
Это вполне может служить объяснением, почему у маленьких животных вроде кроликов, которых легко можно разорвать на части голыми руками (особенно в приготовленном виде), все равно были следы на костях. Но самая поразительная находка — крошечные птички в Кова-Негра. Певчих птиц не так уж редко употребляют в пищу, из многих сегодня готовят традиционные блюда или деликатесы, и самая известных среди них — любимая французами садовая овсянка[130]. В ряде культур охотников-собирателей певчие птицы — резервный источник пищи, в других их едят регулярно, и часто охотой на них занимаются дети. Такие виды, как ласточка или черный дрозд, которых тщательно разрезали на порции, варили и ели в Кова-Негра, разделывали теми же методами, что и более крупных птиц. Крохотные ноги отрезали, а самые жирные косточки обгладывали и прокалывали, чтобы высосать костный мозг. Вряд ли это указывает на голод в богатой дичью местности; скорее на то, что таким образом маленькие пальчики учились справляться с обработкой мяса, оболочек и сухожилий.
Вероятно, в неандертальских сообществах присутствовали и другие формы добычи пропитания, соответствующие определенным социальным группам, но давайте все же поговорим о специализации охотников в более общем смысле. В местах наподобие Кова-Негра, где очень много следов разделки птиц, напоминающих целенаправленную охоту на пернатых на некоторых более поздних памятниках
Специализация — один из аспектов поведения, который долгое время использовался для изображения неандертальцев как существ менее продуктивных или в меньшей степени способных удовлетворять базовые жизненные потребности, чем ранние
Эта генералистская{11} адаптация позволила заявить, что неандертальцы были неэффективны, так как просто не использовали доступные ресурсы полностью. Однако современные исследования показывают, что в ряде случаев они могли и превысить меру в отношении животных, которых так же легко было поймать, как и моллюсков. От слоя к слою пещеры Оливейра черепахи заметно уменьшаются в размерах, что, по всей вероятности, указывает на чрезмерно частую охоту[131], возможно, даже ставшую причиной их вымирания в Иберии. Столь интенсивное использование ресурса ранними
Лучше разобравшись в ранних
За два десятилетия после того, как копья Шёнингена разрушили теории о падальщиках, наши представления об охоте неандертальцев претерпели изменения. Даже если не брать во внимание такие исключительные редкости, в буквальном смысле масса доказательств — миллионы костей животных из многих сотен мест раскопок — наглядно демонстрирует мастерство охотников даже на самых крупных зверей. По мере того как аналитические методы исследования развились до поражающих воображение масштабов, больше никому не приходит в голову спорить с тем, что тысячелетия назад мелкие животные и даже растения составляли неотъемлемую часть рациона.