Вершки и корешки
Если неандертальцы завоевали прочную репутацию охотников на крупную дичь, то символом вегетарианства им не стать никогда. Тем не менее именно растения коренным образом изменили наши представления об их рационе. Растительность плейстоцена сохраняется необычайно редко, и этот факт вместе с фантазиями о бесплодной арктической тундре привел к выводам о том, что растения не употребляли в пищу либо употребляли в столь незначительных количествах, что это невозможно обнаружить. Сначала анализ стабильных изотопов вроде бы это подтверждал. Между первым хорошо изученным неандертальцем из Ле-Прадель (юго-запад Франции) и волками или гиенами практически невозможно было провести различие. По мере накопления образцов и других свидетельств в пользу активной охоты неандертальцы из падальщиков, пугливо подползающих к мертвым животным, трансформировались в брутальных убийц, питавшихся растениями в самых редких случаях[117].
Тем не менее исследователи знали, что это не может быть правдой. Мясо — великолепный источник белка, приправленный жирными кислотами и легко усваиваемыми микроэлементами, но ни мы, ни неандертальцы не в состоянии длительное время жить исключительно на мясе. Строгая мясная диета истощает организм, заканчиваясь белковым отравлением, а для беременных и кормящих грудью (в таком положении, вероятно, пребывало большинство неандертальских женщин) она и вовсе смертельна. Наряду с мясом и жиром основу существования неандертальцев составляли растения, поэтому изотопные данные кое-что недоговаривали[118]. Многое зависит от образцов: анализу подверглись только не имеющие проблем с сохранностью экземпляры (их менее 25), все они моложе 100 000 лет и жили в эпоху более холодного климата. Неандертальцы, обитавшие в более теплые времена и в более плодородных регионах, на этой картине отсутствуют. Но даже если бы у нас были такие образцы, стабильные изотопы углерода и азота отражают только белки, а не углеводы. При использовании этих методов любой растительный белок теряется на фоне животного, а это значит, что, даже если бы половина усвоенного неандертальцами белка имела растительное происхождение, по анализу изотопов они все равно больше напоминали бы гиен, чем лошадей.
Если поедание корней и побегов неандертальцами вам представляется маловероятным, вспомните, что другие археологические находки указывают на их хорошее знание флоры. Если им были известны свойства растительного материала, используемого для изготовления орудий, клея или других целей, то почему бы им не знать о питательной ценности растений? Плюс ко всему прочему, убедительным доказательством является наличие палок для рытья. Какие же именно растения они могли употреблять в пищу? Вариантов множество. Сегодня в Европе насчитывается более 1000 съедобных видов, хотя большинство из них пропало с нашего культурного радара. В северных широтах выбор скуднее, но в сообществах коренных жителей тундры издавна известны по меньшей мере от 20 до 40 видов, которые хорошо годятся в пищу, и многие из них в более холодном климате произрастали бы гораздо южнее. К ним относятся кипрей (или иван-чай), кислица/щавель, ягоды, грибы, корнеплоды и клубнеплоды, морские водоросли и даже некоторые виды лишайника[119]. Несмотря на то что в рационе неандертальцев во время ледникового периода растительная пища составляла всего 1 %, за год ее набирается немало.
У неандертальцев, живших в периоды межледниковья и бродивших по пышным лесам, лугам и болотам, выбор был еще шире. Много данных об этом за последние 25 лет поступило с Ближнего Востока, прежде всего благодаря промывке пепла из пещеры Кебара в Израиле. Это позволило восстановить тысячи обугленных остатков почти 50 видов растений, достаточно большое количество которых съедобно. С учетом других археологических памятников, расположенных в местах с теплым климатом, таких как Амуд и Гибралтар, ассортимент растительных остатков на неандертальских кострищах впечатляет: орехи (желудь, фисташка, грецкий орех, фундук, кедровый орех), плоды (пальмовые, инжир, финик, дикая маслина, виноград), корнеплоды (дикая редька, луковичный ячмень, земляной миндаль) и семена (злаковые, горох, чечевица). Даже на севере Европы в эемский период вариантов было множество: в Ноймарк-Норде и Рабуце в Германии обнаружены обугленные остатки фундука, желудей, семян липы, а также окаменелые ягоды терна и кизила, которые могли употребляться в пищу[120].
За последние три десятилетия образ неандертальцев как первых сторонников диеты Аткинса{10} действительно подтверждается прямыми доказательствами потребления растительной пищи, обнаруженными при исследовании разных частей их тел, начиная с пристального изучения зубов. При поглощении еды образуются характерные следы износа, которые зависят от твердости пищи; кроме того, длительное истирание можно отличить от микроизноса — верхнего слоя легких царапин и ямок, появившихся за несколько дней или недель. Посредством 3D-сканирования, моделирования и статистического анализа выполняется сравнение разнообразия и направленности царапин и ямок с экспериментальными образцами. В отличие от изотопного анализа, выборка может включать неандертальцев, живших в разных условиях. Как и предполагалось, закономерность такова, что зубы индивидов из более холодных районов с менее густой растительностью действительно демонстрируют износ, характерный для основанного на мясе рациона. У неандертальцев из бельгийского Спи износ похож на рисунок истирания зубов у охотников-собирателей архипелага Огненная Земля, которые, как известно, питались в основном мясной пищей. Однако, вопреки общепринятому мнению о жизни во льдах, даже у неандертальцев, обитавших в прохладном климате, зубы не стерты так сильно, как у представителей современных народов Арктики, включая садлермуитов, многие из которых едят сушеное и замороженное мясо и разгрызают зубами кости.
Напротив, на зубах неандертальцев, живших в более теплых условиях и среди более пышных пейзажей, — например, женщины Табун 1 — был заметен износ от жевания жесткого, абразивного материала, с большой вероятностью растительного. Особый интерес представляет Крапина: по всей видимости, она была заселена незадолго до интенсивного потепления в эемский период, когда леса еще не полностью сформировались. Примечательно, что микроизнос у этих неандертальцев максимально соответствует износу зубов у более поздних земледельческих народов, которые употребляли в пищу много волокнистых растений. Кроме того, очевидны индивидуальные различия: в контексте крупномасштабных климатических паттернов неандертальцы, жившие на одной и той же стоянке и даже относящиеся к одному и тому же слою, не всегда идентичны, а это говорит о том, что не все питались одинаково.
Можно приглядеться к другим свидетельствам из ротовой полости, в том числе к зубному камню, от которого страдали многие неандертальцы. «Биопленка», состоящая из минерализованной слюны, фрагментов пищи и питавшихся ими бактерий, по сути, представляет собой микроскопический культурный слой. Строгие протоколы анализа позволяют исключить случайное загрязнение, будь то древние отложения или крошки с бутербродов, которыми перекусывают исследователи. Если учесть еще и остатки на каменных орудиях, то обновленная картина неандертальского застолья выглядит феноменально.
Из около 40 отобранных на сегодняшний день индивидов приз за разнообразие застрявшей в зубах еды получает Шанидар 3; это о нем мы говорили ранее в связи с его пробитой острым предметом грудью. Незадолго до смерти он ел финики, растения из семейства бобовых (горох/чечевица/вика) и неопознанные корни или клубни. Следы последних также встречаются на каменных орудиях из того же слоя. Вообще много где следы на орудиях более или менее подтверждаются находками обугленной органики. Это могут быть семена, орехи, плоды и фрукты, растения семейства бобовых, неизвестные корни и клубни, грибы и злаковые. Особый интерес представляют злаки, поскольку сбор и обработка семян требуют очень много времени. В паре случаев не исключено, что растения собирали для чего-то вроде подстилки, однако признаков, указывающих на использование в пищу, больше[121]. Это подтверждается тем фактом, что крахмал из семян диких родственников ячменя или пшеницы также присутствует в некоторых образцах зубного камня, в том числе у Шанидар 3.
Опять-таки данные о разнообразных растительных остатках в зубном камне приходят не только с Ближнего Востока. На северо-западе Европы климат 100 000 лет назад явно становился холоднее, но у обоих взрослых неандертальцев из Спи присутствовали следы злаковых и, что удивительно, крахмалы из корневищ водяной лилии. Это, безусловно, говорит о том, что неандертальцы активно занимались поисками растительной пищи и ради этого вполне могли бродить в воде. Настоящим прорывом XXI века в области изучения зубных отложений стал анализ ДНК для определения пищевых продуктов, хотя этот метод и находится пока на начальном этапе развития. Среди множества обнаруженных бактерий и вирусов есть несколько любопытных результатов. У женщины из Спи с износом от жевания мяса анализ ДНК зубного камня показал совпадение с ДНК носорога и горного барана; поскольку бараны практически не представлены в скоплении фаунистических остатков, могло ли это быть пищей, съеденной до прибытия в Спи?
Пожалуй, самый большой сюрприз нам подготовил Эль Сидрон. Износ зубов изученного индивида указывал на смешанный рацион питания, при этом в зубном камне не было ни одного фрагмента ДНК крупных млекопитающих[122], зато присутствовали соответствия сосне, грибам и мхам. В СМИ тогда появились заголовки вроде «Неандертальцы были вегетарианцами!», но в действительности все не так однозначно. Разные виды грибов часто едят за пределами Европы и Северной Америки, а вот с сосной загадка сложнее. Некоторые северные культуры охотников-собирателей действительно ранней весной употребляют в пищу внутренние слои коры сосны, но выявленный анализом ДНК вид дерева происходит из Восточной Азии, поэтому не совсем понятно, откуда он взялся у неандертальца из Иберии. Мох же — растение крохотное, в качестве пищи никогда не использовался, а в настоящее время применяется в биотехнологиях — все это повышает шанс, что он присутствовал как загрязнение[123]. С другой стороны, недавно в нем обнаружены сложные углеводы, так что некоторая питательная ценность у него была. Возможно, это случай, когда неандертальцы знали что-то, чего не знаем мы.
Кто-то из обитателей пещеры Эль Сальт в Испании определенно питался растениями — в заполнении кострища впервые найдены образцы неандертальских фекалий. Не будем обращать внимание на обилие появившихся забавных заголовков («Что за дерьмо?», «Какашка» и пр.). Биохимические исследования показали, что среди соединений в основном животного происхождения однозначно был растительный материал, по всей вероятности, из корней или клубней.
Многие из описанных здесь новых методов обнаружения растений все еще находятся на экспериментальной стадии, поэтому кое-какие детали вызывают сомнения. Среди всего многообразия данных совершенно уверенным можно быть в одном: перед нами лишь малая часть растений, которыми в действительности питались неандертальцы. Особенно это касается приготовленной пищи, так как ее разложение происходит быстрее. Впрочем, возвращаясь к изотопам: границы наших познаний здесь тоже раздвигаются. Последние исследования, в фокусе внимания которых находятся аминокислоты, все еще указывают на доминирование животных белков, однако сейчас появляются и данные в пользу растений. В случае неандертальцев из Спи почти одна пятая часть белков могла поступать из источников не животного происхождения. Учитывая, что в то время их окружала не столь богатая растительность, это подразумевает целенаправленный поиск продовольствия и, возможно, тепловую обработку пищи.
Homo gastronomus
Итак, в ряде случаев «мясо под овощами» — вполне достоверное описание того, что употребляли в пищу неандертальцы. Но как они его готовили? Тушили на слабом огне, поджаривали жирные куски или же большей частью занимались сыроедением? Разумеется, некоторые продукты можно есть сырыми, но тепловая обработка не только делает пищу съедобной, но и повышает ее питательную ценность и зачастую способствует пищеварению, идет ли речь о мясе или о растениях. Мы рассмотрим вопрос о том, как неандертальцы управлялись с огнем, в следующей главе, а сейчас лишь скажем, что есть убедительные данные в пользу определенной тепловой обработки мяса. Фаунистические остатки, в разной степени поврежденные огнем, скорее всего, указывают на обжаривание, поскольку кости обжигаются сильнее, чем участки, покрытые мясом[124]. К тому же в некоторых случаях видимых следов приготовления пищи могло и вовсе не остаться, например если жарили филе или потроха, а не мясо на кости.
Образ пещерного человека, поджаривающего на огне огромного доисторического зверя, давно стал шаблонным, но в действительности это процесс неэффективный и энергозатратный. Мясо лучше тушить, томить в богатом костным мозгом бульоне, который потом можно прихлебывать. Не забывайте и про сало. Результаты целого ряда исследований показывают, что неандертальцы неизменно организовывали охоту ради костного мозга и жира: это заметно по животным, которых выбирали в качестве объекта охоты, по масштабам разделки туш и по тому, что несли на стоянки. Кроме того, почти всегда отсутствуют губчатые, сочные концы длинных костей. Хищники тоже любят эти части, но если на них не указывают другие признаки, то в первую очередь мы думаем о неандертальских способах употребления мяса в пищу. Кости могли варить, вытапливая жир[125], или измельчать в желеобразную массу. Все это соответствует кулинарным традициям охотников-собирателей холодного климата, где также большое внимание часто уделяется извлечению сытных жиров.
А что же растения? Семена злаков необходимо вымачивать или поджаривать и перетирать, и, хотя желуди очень питательны, их также нужно вымачивать, чтобы избавиться от горечи содержащихся в них дубильных веществ[126]. Исследования зубных отложений это подтверждают: в зубах Эль Сидрона обнаружены разрушенные от нагревания крахмалы, а 40 % крахмалов индивида Шанидар 3, по-видимому, подвергались отвариванию. Как правило, среди идентифицированных растений преобладают виды с твердыми семенами, выигрывающие от кулинарной обработки. Сложность методов удивительным образом приближает неандертальцев к стоящим у истоков современного сельского хозяйства собирателям диких растений. Но как это удалось культуре, не имевшей в своем распоряжении ни керамической, ни металлической посуды? Можно кипятить жидкость, положив накаленные докрасна булыжники в любой сосуд, но на неандертальских стоянках растрескавшиеся от высокой температуры камни встречаются очень редко. Но есть и другие способы тушения мамонта. Можно просто держать над огнем любую емкость при условии, что уровень жидкости в ней остается высоким, — к примеру, объемный череп, камень с полостью или даже корзинку из коры, хотя одним из самых очевидных естественных «горшков» будет желудок или кожа только что убитого животного.
При размышлениях о том, как готовили пищу, неизбежно возникает вопрос, где размещалась сама «кухня». Что-то съедали сразу после охоты, особенно то, что неудобно нести, например кровь или потроха. Следы горения в некоторых местах масштабного забоя животных, таких как Моран, могут отражать приемы пищи по ходу разделки нескольких зубров. Но, как мы увидим в главе 10, есть множество данных в пользу того, что значительное количество своей добычи для дальнейшей разделки и поедания неандертальцы переносили в другие места. Даже если предположить, что добычей делились с оставшимися дома, то сотни или тысячи килограммов в том же Шёнингене все равно представляются слишком большим количеством мяса, чтобы его можно было употребить, прежде чем оно испортится. Учитывая риск и энергетические затраты на добычу крупного зверя и переноску тяжелых кусков, было бы логичным придумать какой-нибудь способ хранения или консервирования излишков.
Какой бы метод для этого ни использовался, тут требуются особые навыки, знания и предварительное планирование, отчасти поэтому данный вопрос обсуждался относительно мало. Но прямых археологических доказательств тоже не хватает. В отличие от стоянок более позднего времени, больших ям мы не наблюдаем — судя по всему, неандертальские методы консервирования оставляли мало следов. Один из вариантов — заморозка. Представители некоторых арктических культур, например инуиты, проделывают это с рыбой, которую затем можно есть, как леденцы. В периоды оледенения это, скорее всего, происходило само собой и, кстати, помогало сохранить витамин C. Однако большую часть времени неандертальцы жили в менее суровых условиях, поэтому хранение продовольствия требовало иных методов консервации.
Еще один вариант — копчение. Химические маркеры древесного дыма в зубном камне двух индивидов из Эль Сидрона свидетельствуют о том, что некоторые неандертальцы жили недалеко от тлеющего огня, хотя это можно объяснить по-разному. Консервирование копчением с большей долей вероятности осуществлялось вне пещер: возможно, следы от горения в Моране связаны с заготовкой мяса и костного мозга. Самый же простой способ заготовки мяса (и самый трудно обнаруживаемый археологическими методами) — вяление. Для этого мясо необходимо лишь высушить, а затем его можно хранить либо подвергнуть дальнейшей обработке: измельчить с добавлением жира и костного мозга, приготовив нечто вроде пеммикана. Как будет показано в главе 9, на некоторых исключительно хорошо сохранившихся памятниках вокруг кострищ есть микроскопические следы растертых в порошок костных фрагментов и переваренных жиров, которые могут указывать на этот вид обработки.