Зачастую туристы приходят в китайский ресторан, заказывают полный стол деликатесов, еду приносят, и гости недоумевают – где же рис? Разве его не подают с каждым блюдом? Нет, не подают.
В отличие от западных стран, в Китае рис нужно заказывать отдельно: китайцы считают, что незачем набивать живот рисом, когда в ресторане полно другой вкуснятины. Если же рис и едят, то обычно под конец трапезы, чтобы уж точно не остаться голодными.
Если же рис заказать, официант не станет приносить его сразу, что вызывает недоумение многих туристов. Мисочку с рисом ставят на стол, когда остальное уже почти съедено. Понемногу туристы учатся тому, что рис нужно просить подавать сразу же – если, конечно, удастся найти с официантом общий язык.
Когда я жила в Китае, мне нравилось водить своих финских гостей в ресторанчик «Нацзя сяогуань» неподалеку от дома, обширное меню которого включало в основном блюда северокитайской кухни. Друзья зачарованно наблюдали за тем, как по мановению волшебной палочки перед ними разворачивалась скатерть-самобранка. Там были маринованные баклажаны, ягненок на гриле, блинчики с начинкой из душистых трав, тофу, зажаренный до хруста в кипящем масле, зеленая фасоль в обжарке из чили, свиные почки, жаренные на сале, шпинат в ореховом соусе и многое другое.
«Неужели все это – китайская кухня?» – изумлялись мои гости, набирая полную тарелку. Ни одно блюдо не было похоже на то, что подается в китайских ресторанах Финляндии, никакой безвкусной лапши в скользком кисло-сладком или остром соусе.
Многих, правда, разочаровывал десерт – в отличие от Запада, в Китае не принято подавать на сладкое банан во фритюре с шариком мороженого. Кроме нарезанных фруктов, в китайской кухне вообще сложно найти аналог десерта. Сладкое подают прямо за едой, но это не совсем то, о чем вы подумали. Так, весьма популярны в Китае… посыпанные сахаром дольки помидора.
Так какая она – китайская кухня? Описать ее невозможно, потому что на самом деле в такой огромной стране, как Китай, кулинарных традиций несколько. Традиционно китайскую кулинарию делили по географическому признаку на четыре или восемь подвидов, однако такой подход несколько устарел. Проще рассматривать кухни разных провинций.
Южная, кантонская кухня на вкус – сдержанная. Еда по-кантонски – это рыба на пару и пельмени из легкого теста с начинкой из морепродуктов и фарша. Другие традиционные кухни, такие как сычуаньская и хунаньская, славятся своей остротой и жирностью. Кухня провинции Шэньси – это бесчисленные вариации лапши и хлебобулочных изделий. Местные гамбургеры, например, представляют собой мясо, «завернутое» в хлеб.
В приграничных районах китайская кухня испытывала влияние соседних народов. В Северном Китае едят кебаб, запеченную целиком баранью ногу, плов и колбаски. В моей любимой юньнаньской кулинарной традиции многое позаимствовано от народов Юго-Восточной Азии и обильно сдобрено мятой, кинзой и прочими травами. Еще в провинции Юньнань подают вяленую ветчину с сыром, похожим на греческий халлуми, и перчиками чили. В приморских провинциях едят много моллюсков и рыбы.
В Китае никто не ходит в «китайские» рестораны – люди идут за конкретной кухней: сычуаньской, юньнаньской, кантонской или хунаньской. Волна миграции принесла в города поваров и едоков из самых удаленных уголков страны. Так что теперь в гигантских мегаполисах вроде Пекина и Шанхая можно попробовать кухни всех тридцати китайских регионов, а разбогатевшие горожане не чураются новых вкусовых сочетаний.
К традиционной европейской ближе всего кухня северного Китая. Фрикадельки и картофельное пюре (правда, подающиеся раздельно), тушеное мясо, маринованные лисички, грибной суп, квашеная капуста – все эти блюда китайцы считают исконно своими.
Многие привычные нам ингредиенты в Китае используют с большей изобретательностью, нежели в Европе. До переезда в Пекин я не особо дружила с цветной капустой, баклажанами и соевым сыром тофу, они казались мне совершенно безвкусными. Теперь же я обожаю поджаренную на раскаленной сковородке цветную капусту с чесноком и чили, жирные и пряные блюда из баклажанов и бесчисленные вариации тофу.
Тофу – китайское изобретение, и это заметно. На рынках продается желеобразный тофу, твердый или мягкий. Бывают шарики из тофу, тофу-паста и твердые корзиночки из тофу – и из всего этого великолепия можно приготовить огромное количество жареных, тушеных и печеных блюд! Тофу – это бесконечные сочетания вкуса и ощущений: он может хрустеть, таять во рту и тянуться.
Наравне со вкусом для китайцев очень важна текстура. Это что-то жесткое и жилистое, как куриная ножка или свиное ухо? Блюдо жуется, словно жвачка или салат из морских водорослей? Или же тает во рту, как долго тушившееся свиное сало на шкурке?
Разумеется, рис в Китае тоже едят, особенно дома. Нигде в мире не выращивают столько риса, как в Китае. Проезжая по сельской местности на юге, из окна поезда можно увидеть крестьян, бредущих по полузатопленным полям и сажающих ростки. Вид зеленых рисовых полей, раскинувшихся у подножий гор, завораживает туристов.
В северном Китае рис растет плохо – климат там слишком холодный и сухой. В Пекине осенью и зимой может оказаться засушливо, дождя порой приходится ждать месяцами. Поэтому на севере наравне с рисом едят много традиционной пшеничной лапши и разнообразной выпечки. Пшеница и рис в Китае – взаимоисключающие продукты. Китайцы всегда удивляются финнам, которые за один присест могут поесть и риса, и хлеба. Для них это – бессмысленное набивание желудка. В Китае хлеб часто подается в виде паровых булочек-маньтоу, однако много где едят зажаренные на сковороде лепешки или знакомый нам по мусульманской и индийской кухне наан.
Питаются в Китае и картофелем, однако здесь к нему не относятся, как к гарниру: быстро обжаренный в воке полусырой картофель может быть отдельным блюдом, к которому подается рис.
Китайцы ценят разнообразие в пище. Поскольку блюда зачастую приносят на всех, они должны отличаться друг от друга: тут тебе и кислое, и сладкое, и соленое, и острое. Блюда, жаренные на воке, приготовленные на пару, тушеные и вареные… Каждый кусочек разный. И, бог ты мой, как здесь умеют получать от еды удовольствие, как восклицают и блаженно вздыхают!
Застольные манеры в Китае – весьма непринужденные. Кости и хрящи запросто обсасывают и складывают у тарелки. В городе рыгать и чавкать за едой уже считается неприличным, однако в деревнях обед – церемония шумная. Там могут и сигарету закурить, а окурок затушить о край посуды. Обед в кругу высоколобых интеллектуалов, конечно, может быть очень формальным, но обычно переживать по поводу поведения за столом в Китае не приходится. Есть палочками – очень легко, главное приноровиться и помнить, что миску можно поднять до уровня подбородка и оттуда уже отправлять кусочки в рот. Палочками можно протыкать и разрезать еду на части, как ножом и вилкой. Единственная грубая ошибка этикета – воткнуть палочки в еду в вертикальном положении: так делают только во время жертвоприношения предкам.
В Китае очень ценятся щедрость и радушие. Гости должны быть накормлены и напоены, пусть даже на это придется потратить последние деньги. Подчас туристу бывает нелегко расплатиться в ресторане: однажды после ужина моя китайская подруга выхватила у моего мужа кредитку и бегала от него по всему заведению, пока другая подруга оплачивала счет.