За едой в Китае пьют чай, воду (теплую или горячую, поскольку считается, что холодная вредит пищеварению), слабоалкогольное пиво или же местную водку – байцзю. В северном Китае мужчинам не принято отказываться от предложенного алкоголя, а вот китаянки пьют мало. В южном Китае в целом употребляют алкоголь куда меньше, поэтому южане считают северян варварами. Чем ближе к северу, тем ужины проходят «веселее». Помню один вечер на ферме в северо-восточном Китае, где хозяйка вызвала меня на состязание – кто кого перепьет. Отказаться было нельзя, а пить пришлось 70-градусный байцзю. Я пережила этот вечер только потому, что привезла в подарок финскую водку «Коскенкорва», которую мне удавалось периодически отхлебывать вместо китайской. На вкус хозяев 38-градусная «Коскенкорва» оказалась слабовата.
Застолье на ферме многому меня научило – именно там я осознала всю простоту китайской домашней кухни. Каждое несъеденное за обедом блюдо доедали на ужин, а остатки ужина шли на завтрак. Мясо в семье ели редко, обычной едой были обжаренные на воке овощи. По случаю гостей хозяйка зарезала курицу, а дочка тщательно ее потушила.
Самое удивительное в китайской кухне – минимум утвари. Традиционно повар пользовался лишь разделочной доской, сковородой-вок, большим ножом и палочками. Последними он смешивал и взбивал ингредиенты, а нож использовался для резки, отбивки, шинковки и измельчения. У современных китайцев посуды больше, однако оснащение западных кухонь по-прежнему вызывает у них смех. «А это для чего?» – спрашивают они, доставая из ящиков пресс для чеснока, толкушку для пюре или яйцерезку.
Китайцы не зря гордятся своей кухней. Правда, кое-чем они обязаны иностранцам – в свое время многие базовые ингредиенты китайской кухни завезли в страну западные завоеватели и купцы. Например, лук, кинзу, огурцы, кунжут и помидоры.
С помидорами китайцев познакомили португальцы еще в XV веке, однако широкое распространение эти овощи получили здесь лишь сто лет назад. Особенно тяжело китайцам смириться с тем, что чили сравнительно недавно появился у них на столе, а ведь сычуаньскую или хунаньскую кухню без него невозможно представить. Этот перец стали обширно выращивать в Китае в XVIII веке, но поскольку китайцы привыкли гордиться тысячелетними традициями, насчитывающая всего несколько столетий история чили кажется им слишком короткой.
Пища в Китае – вкусная и разнообразная. Но почему в Финляндии всегда подают одни и те же блюда, так мало похожие на настоящую китайскую кухню? За ответом придется отправиться в США.
Историк кулинарии Эндрю Коу в интервью изданию The Atlantic рассказывает, что китайская кухня стала популярной в Нью-Йорке в 1880-х годах, когда городская богема открыла для себя Чайна-Таун. Понемногу китайские блюда стали «американизироваться» – китайские повара специально готовили их так, чтобы они соответствовали вкусам американцев. На смену традиционно жестким или костистым кускам мяса пришли мягкие, а вместо острых соусов в ход пошли кисло-сладкие. Вместе с тем китайская или, скорее, «китайская» кухня вошла в американский обиход.
Во время визита президента США Ричарда Никсона в Китай в 1972 год пресса не смогла пройти мимо его рациона. Американцы увидели, что настоящая китайская кухня совсем не похожа на то, к чему они привыкли. Жадные до новых впечатлений гурманы вновь отправились в Чайна-Таун в поисках сычуаньских или хунаньских блюд. И те действительно распространились по всей стране, но опять же в разбавленном, американизированном виде.
Подобное «одомашнивание» национальных китайских блюд можно наблюдать и в других странах. Однако некоторые китайские рестораны на Западе сегодня предлагают аутентичные азиатские блюда на радость гурманам и китайским иммигрантам. В Нью-Йорке и Лондоне можно отыскать великолепные рестораны с самой настоящей китайской кухней, и даже в Хельсинки за последние годы открылось несколько прекрасных заведений такого рода.
Китайские блюда «по-американски» – более сладкие, однородные и кашеобразные, нежели в самом Китае. Примерно к таким же мы привыкли в Финляндии. О происхождении популярных в Америке блюд вроде «чоп суи» или сладкого, обжаренного в масле «цыпленка генерала Цзо» до сих пор идут споры. Одни историки кулинарии уверены, что это – видоизмененные, но изначально все-таки китайские блюда, другие считают, что их изобрели в США. Однозначно западное происхождение имеет популярный десерт «печенья с предсказаниями».
Американо-китайская кухня настолько оторвалась от своих корней, что для живущих в Шанхае американцев в 2013 году основали специальный «китайский ресторан» – Fortune Cookie, который проработал несколько лет. Поваров туда пришлось везти из Штатов, равно как и большинство ингредиентов – таких как арахисовое масло или сливочный сыр. Заходившие в него молодые китайцы частенько заказывали еду на вынос в одноразовой упаковке – в тех самых картонных коробочках, которые они привыкли видеть в американских сериалах.
«Одомашнивание» кухни происходит и в самом Китае. Деликатесы из провинции Юньнань в пекинском ресторане утрачивают остроту, подстраиваясь под вкусы местных гурманов. Меню юньнаньских столичных ресторанов выглядят подозрительно одинаково, поскольку пекинцы предпочитают везде заказывать свои любимые блюда. Возможно, в один прекрасный день у них появится своя «юньнаньская» кухня, полностью придуманная в Пекине.
Китайцев принято считать привередами. Якобы за рубежом они обедают только в китайских ресторанах. Отчасти это правда: ведь турфирмы, организующие бюджетные групповые поездки, зачастую водят туристов в определенные рестораны и получают за это свой процент.
На самом деле китайцы любознательны и им нравится пробовать местную кухню, с этим согласны даже финские рестораторы. Мои китайские знакомые, побывавшие в Финляндии, ели жареную селедку, лапландскую поджарку из оленины с брусникой, ржаной хлеб и даже лакричные конфеты. Но при всей любви к новым вкусам китайцы быстро начинают скучать по родной еде и довольно часто за один день они посещают и финский ресторан, и китайский.
Китайцы едят собак
В меню китайских ресторанов порой встречаются блюда из самых разных экзотических животных, вроде змеи или осла, однако собачатину, вопреки расхожему мнению, китайцы едят не так охотно
Мясо собак, как правило, подают в корейских районах Китая. Кроме того, есть отдельные города, которые славятся своими блюдами из собачатины. Но большинство китайцев ее не любит: опрос журнала The Economist показал, что лишь 30 % китайцев пробовали собачатину, причем по большей части вынужденно. Лишь однажды в меню китайского ресторана мне попалось блюдо из собачьего мяса, да и то в англоязычной версии его решили не упоминать.
Собачатину в Китае никогда не запрещали, но употребляли ее редко, преимущественно зимой и как средство народной медицины. В наши дни собак до сих пор иногда крадут на мясо, чтобы сэкономить. Один крестьянин из бедной деревушки в центральном Китае рассказывал мне, что зимой собак приходится держать на привязи, иначе они окажутся в чужих кастрюлях.
В последние годы устаревшая традиция стала вызывать у многих китайцев открытое негодование. Если раньше собаки в основном сторожили деревенские дома, то сейчас горожане все чаще заводят их в качестве питомцев, и отношение к ним изменилось. В центре Пекина действует «политика одной собаки»: в квартире можно держать только одно небольшое животное, но, несмотря на запрет, в городе живет уже более двух миллионов собак. Особые смельчаки заводят собак запрещенных крупных пород и выгуливают их под покровом ночи, вдали от глаз блюстителей порядка. В Китае появились даже общества защиты животных, которые спасают собак, украденных живодерами. Под вопросом оказалось и проведение ежегодного фестиваля собачьего мяса городе Юйлинь Гуанси-Чжуанского автономного района.
Однажды в разговоре с двумя моими китайскими знакомыми зашла речь о поедании собак. Один из них поклялся, что в Китае вообще не едят собачатину, и даже мысль об этом вызывает у него отвращение. Но когда он ушел, второй признался, что в его родной провинции недалеко от корейских поселений зимой было принято есть собачатину. Рассказал он об этом только после того, как я заверила его, что не осуждаю поедание собачатины. Да и какое право у меня было его осуждать – свиньи и собаки практически не отличаются в плане интеллекта, а свинину я ем.