Разогрейте небольшое количество оливкового масла в кастрюле и обжарьте каркас фазана в течение 10 минут до образования на костях поджаристой корочки. Почистите одну луковицу и нашинкуйте ее. Почистите одну морковь и порежьте ее тонкими ломтиками толщиной 2 мм. Положите все это в каркас и тушите с щепоткой мелкой соли. Полейте белым вином, добавьте чеснок, тимьян и лавровый лист и залейте ½ литра воды. Посолите и поперчите. Тушите один час на слабом огне.
Пропустите через дуршлаг, затем уварите жидкость, уменьшив ее объем, и добавьте жир от фуа-гра. Слегка взбейте венчиком и добавьте специи по вкусу.
Разогрейте духовку до 180 °C. В кастрюле-жаровне обжарьте фазана со всех сторон на оливковом масле до образования золотистой корочки. Добавьте большой кусок сливочного масла, обмажьте фазана раздавленной долькой чеснока и поставьте в духовку, вставив щуп кулинарного термометра в центр начинки. Когда температура достигнет 60 °C, фазан готов. Подавайте с соусом.
– Этот рецепт я узнал в феврале 2007 года на мастер-классе шеф-повара Леклера в ресторане La Maison des Mouettes – «Дом Чаек» (департамент Этре) еще до того, как из-за урагана «Ксинтия» ресторан пришлось переместить в Ла-Рошель.
Итак, я продолжаю рассказывать и возвращаюсь к рассечению.
– Я позаимствовал у повара его рецепт фаршированных голубей, а кое-кто взял на вооружение мой рассказ, и этот кто-то был охотник из Сулажа. Точнее, это бывший жандарм, и, прежде чем выйти в отставку, он часто присутствовал на вскрытиях. Всякий раз мы болтали с ним о кулинарии и делились рецептами. Как-то в процессе вскрытия я спросил у моего экстерна, как называется оболочка, расположенная перед кишечником. Тот ответил, что, «кажется, это большой сальник», на что жандарм немедленно отреагировал: «Да нет же, это жировая сетка. Доктор, а вы знаете рецепт горячих устриц в натуральной оболочке?»
– Но вы не сказали нам точное количество продуктов для вашего фаршированного фазана.
– Нет, не сказал. Делайте как я – следуйте своей интуиции, здравой логике и, самое главное, пробуйте блюдо на всех этапах его приготовления, постепенно добавляя специи! Вы хотите рецепт горячих устриц в натуральной оболочке? Тогда слушайте…
Ну а убийцу так никогда и не нашли.
Covid-19: хроника первой волны эпидемии
Управлять – значит предвидеть. Но следует признать, что эпидемия коронавируса все же оказалась неожиданной. Даже при том, что существует огромное количество дипломных работ в области управления рисками (особенно тех из них, которые имеют отношение к работе спасателей), в которых задолго до эпидемии рассматривались проблемы, связанные с распространением новых вирусов, и вырабатывались принципы профилактического противодействия. Это факт меня немало поразил, когда я вдруг задним числом обнаружил, что пандемия, оказывается, не такая уж и внезапная.
Четверг, 5 марта 2020 года, почти 15:00, отель «Карлина», горнолыжный курорт «Ла-Плань». Честно заработанный пятью часами непрерывного катания вне трасс поздний обед. Владелец отеля Франк угощает нас возле камина аперитивом, вокруг царит приятная расслабляющая атмосфера. Шеф-повар Тибо приготовил нам роскошный обед, которым обычно принято кормить инструкторов-проводников. Мы вместе с Рене – это и есть наш инструктор-проводник. Ноги у меня гудят от усталости, но снег просто необыкновенный. Долина Россе, северная сторона Белькот, спуск в Санго и… подъем на обед. Мы все говорим об эпидемии коронавируса, в основном шутим на эту тему. Но в глубине души я все же немного беспокоюсь: коронавирусы уже были причиной серьезных, но географически ограниченных эпидемий. Что ждет нас на этот раз? Сможем ли мы съездить в Норвегию, чтобы покататься там на лыжах через месяц, или нет?
Понедельник, 9 марта: я неделю был в отпуске и не следил за новыми публикациями о Covid-19 в научной прессе. Но как только я вернулся с горнолыжного курорта «Ла-Плань», я срочно захожу на сайт cdc.gov (Centers for Disease Control and Prevention – Центры по контролю и профилактике заболеваний США), чтобы проверить, как изменились правила проведения патологоанатомических вскрытий в период эпидемии. Я уже понял, что эпидемии нам не миновать, и наше отделение должно подготовиться заранее. Продолжительные беседы с Этьеном (полковник медицинской службы SDIS 86[30], который недавно вышел на пенсию, судебно-медицинский эксперт, которого я взял на работу в отделение на два дня в неделю), проходившие в период с января по июль 2019 года, убедили меня в том, что нам, судмедэкспертам, неизбежно придется столкнуться с новыми инфекционными рисками. И эта же тема вдохновила меня на работу над главой «Прямой эфир из морга», написанной в 2019 году и опубликованной в 2020-м. Я выбрал очень контагиозный вирус Лухо с крайне высокой летальностью, даже не подозревая о том, что в эту сумасшедшую кадриль ворвется неизвестный вирус и изменит нашу жизнь коренным образом. Я передаю своим коллегам протокол вскрытий при подозрении на Covid-19. На следующий день проходит большое собрание всего отделения, чтобы представить самую последнюю информацию и позаботиться о необходимых мерах предосторожности.
Проблема заключается в следующем: никто не знает, сколько времени после смерти вирус в теле человека остается потенциально заразным.
Для нас это принципиально важный вопрос – применительно как к вскрытиям, так и к организации похорон в университетской больнице.
11 марта: началось стремительное уменьшение количества жертв, исследуемых в рамках срочной судебно-медицинской помощи.
12 марта: Норвегия закрывает свои границы. Планы покататься на лыжах в апреле откладываются до лучших времен.
13 марта: мы принимаем решение проверять на ковид всех умерших, которые поступают в отделение судебной медицины, и обсуждать необходимость проведения вскрытия с прокурорами. Затем мы начинаем охоту на средства индивидуальной защиты. Нам великодушно предоставляют 50 респираторов FFP2 в неделю, что не покрывает наши потребности, однако нужно как-то защищать медицинский персонал. Я чертыхаюсь в адрес недальновидных снабженцев, не обеспечивших запасы масок в достаточном количестве. Ведь этот пункт упоминался в публикациях об управлении рисками, которые я читал. Я опрашиваю врачей, кто из них готов к удаленной работе. Разумеется, речь идет не о дистанционном вскрытии трупов, а о составлении отчетов: больше половины нашего рабочего времени уходит именно на такую работу, а для этого присутствовать в университетской больнице совершенно необязательно.
16 марта: закрываются все образовательные учреждения. Отменен наш третий семинар по вопросам компенсации морального вреда за причиненные телесные повреждения. Тем временем мне нужно организовать работу в опустевшем отделении с тремя студентами. Задача не из простых. Когда я прихожу в морг, то не верю своим глазам: родственники усопших собираются в группы, пожимают друг другу руки, обнимаются… Я срочно (еще даже до официальных инструкций) ввожу исключительные меры для приема посетителей в морге. Сами работники морга задают бесконечные вопросы на санитарные темы. Как обмывать и одевать покойников? Возможно ли это или нет? Удалять ли электрокардиостимуляторы? Как принимать родственников? Как бальзамировать тело и наносить косметику на труп? Что делать с посещением больных? Не дожидаясь мнения дирекции, у которой забот хватает и без нас, я предлагаю сотрудникам по возможности работать из дома.
17 марта: вводится карантин. Начиная с этого дня исследования тел жертв полностью прекращаются – мы все остаемся дома, так как в комиссариат полиции никто больше не обращается. Теперь все сосредоточены на вопросах жизни и смерти. Системные администраторы устанавливают нам программное обеспечение, необходимое для удаленной работы, которая получает официальный статус.