Смешайте в сотейнике оливковое масло и лук и готовьте на среднем огне около 5 минут. Добавьте чечевицу и тщательно перемешайте, чтобы она полностью покрылась маслом. Добавьте 4 стакана воды, морковь и сельдерей, доведите до кипения. Затем добавьте чеснок, 1 столовую ложку морской соли, черный перец по вкусу и уменьшите огонь. Тушите под накрытой крышкой около 20 минут. Добавьте мангольд или шпинат, орегано и продолжайте тушить еще 20–25 минут. Соль по вкусу.
В это же время отварите пасту в хорошо подсоленной воде. Полностью слейте воду и переместите готовую пасту в сотейник с чечевицей, тщательно перемешав. Добавьте дополнительно немного оливкового масла для лучшего перемешивания. Посыпьте пекорино или пармезаном, по желанию. Подавать сразу же.
Очистка свежих хлебных бобов – это труд любви. Удаление оболочки и отшелушивание кожицы с каждого боба требует времени, терпения и душевного уважения к выращиванию этого благородного растения. Есть причина тому, что оно столетиями остается одним из главных в Средиземноморье. Для меня подготовка хлебных бобов – это своего рода медитация. Я включаю какую-нибудь музыку, наливаю себе бокал вина и готовлю бобы. Так делать меня научил Саро. Приготовленные кростини – это возвышенное лакомство, вдохновляющее и дарованное землей.
900 г свежих хлебных бобов, неочищенных
2¼ ч. л. морской соли
2 ст. л. натурального оливкового масла
½ маленькой белой луковицы, мелко измельченной
2 ст. л. свежей мяты, нарезанной
½ ч. л. лимонного сока
морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
1 багет или буханка домашнего хлеба
1 зубчик чеснока, чтобы натереть хлеб
тонко нарезанный сыр пекорино для украшения (по желанию)
Очистите хлебные бобы (удалите бобы из их объемных стручков). Заполните большую кастрюлю с толстым дном водой до половины и добавьте 2 чайные ложки соли. Доведите воду до кипения. В это время в миску средних размеров положите несколько стаканов льда и залейте водой.
Добавьте в кипящую воду бобы и готовьте не более 2–3 минут. Выключите огонь и высыпьте бобы в ледяную ванну. Не выливайте воду из-под бобов, так как небольшое количество этой воды понадобится для дальнейшего использования. Бобы необходимо выдержать в ледяной воде от 1 до 2 минут. Затем слейте воду из миски и удалите с каждого из бобов кожицу, отщипывая край и выдавливая боб из кожицы.
В сковороде средних размеров нагрейте оливковое масло и добавьте к нему лук. Готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным – приблизительно 2 минуты. Добавьте бобы, остатки воды, в которой они варились, и оставшуюся соль. Перемешайте и оставьте тушиться на 5 минут. После уберите сковороду с огня, добавьте мяту и сок лимона и перемешайте. Выложите смесь в кухонный комбайн и измельчите до кремовой консистенции, добавляя немного оливкового масла, если необходимо сделать смесь более воздушной. Соль и перец добавьте по вкусу. Отставьте полученное пюре из хлебных бобов в сторону.
Нарежьте хлеб ломтиками толщиной в 2,5 см. Обжарьте их на огне или гриле до золотистого цвета. Затем натрите хлеб зубчиком чеснока, смажьте оливковым маслом и покройте каждый ломтик щедрой порцией пюре из хлебных бобов. Украсьте тонко нарезанным пекорино по желанию. Поверх присыпьте кростини оставшейся мятой.