Во-первых, главной пищей новгородцев были хлеб, каша и только потом шли мясо и рыба, и только в конце — молочные продукты, никакого изобилия которых на самом деле не было. Во-вторых, представления о том, как и чем питались наши предки вXIIIвеке, изложенные в различных источниках моего времени, не подтвердились, либо в значительной степени отличались от действительности в важных деталях, незнание которых могло повлечь для меня крайне негативные последствия и даже поставить крест на возложенной на меня миссии. Да-да, именно так.
Вот возьмем, как один из основных продуктов питания, мясо. В дохристианские времена на любое мясо, похоже, вообще никаких запретов не существовало. Тот же Святослав Игоревич, так вообще конину любил и, согласно Ипатьевской летописи, в походах ел ее постоянно, «изжарив на углях». Разве что крыс считали «мясом осажденных», да осуждался каннибализм и то не на всей территории, если учесть некоторые традиции у зависимых от славян «самоедов». Однако с принятием христианства в этом вопросе многое изменилось. Теперь стало допустимым, в соответствии с положениями Ветхого Завета, есть мясо только тех животных, чтоимеют раздвоенное копыто и жуют жвачку. Отсюда зайцев и лошадей (а также верблюдов), например, есть стало нельзя, поскольку они хотя и жуют жвачку, но не имеют раздвоенных копыт. Хорош бы я был со своим желанием отведать пирогов с зайчатиной. А мясо свиньи нельзя было есть, поскольку та «хотя копыта раздваивает, но жвачку не жует». Чтобы моим современникам понять отношение в XIII веке к мясу этих животных, добавлю, что оно ставилось в один ряд с мясом собак, кошек и древесной корой. Но дело не только в брезгливости. Считалось, что употребление в пищу такого мяса оскверняет не только тело, но и душу, а это было гораздо важнее. Поэтому запрещалось не только есть такое мясо, но даже к трупам таких животных прикасаться. Я, по аналогии, даже сделал вывод о том, что после установления так называемого татаро-монгольского ига во многих регионах Руси стали выращивать свинину именно потому, что в силу своих верований ее не ели ни татары, ни монголы (а значит этих животных они не отбирали). Они даже не убивали их, поскольку это не только осквернило бы их руки, но и (что для них было даже более важно), их оружие.
Или такой факт. Из мяса домашних парнокопытных животных тяжким грехом считалось поедание телятины и (правда, это уже не везде) ягнятины. При этом, взрослых коров ели с удовольствием. Я так понял, что это было связано с ветхозаветным запретом употреблять в пищу мясо и молоко, сваренные вместе, а ведь телята (как и ягнята), долгий период питаются именно молоком. До сих пор помню, как моя бабка говорила помогавшей ей родственнице, хотевшей молоком разбавить фарш для пельменей: «не разбавляй мясо теленка молоком матери его». Хотя не исключаю, что эти запреты вызваны были с явно недостаточным поголовьем этих животных. А может быть в их основе лежало что-то иное (запрещают же у нас вылов рыбы, не достигшей определенных размеров), кто знает.
Как бы там ни было, но нарушителей этого запрета могли даже лишить жизни. Я потом поковырялся в компьютере и нашел интересные записки шведского дипломата Петрея, который даже не в XIII, а уже в XVII веке, пересказывал такую историю: «… Когда великий князь строил с башнями и раскатами город Орел, лежавший на литовской границе, он до того изморил голодом рабочих и крестьян, что они принуждены были убить самого жирного между ними и так спаслись от голода. Другие же, которые не могли есть человеческого мяса, принуждены были с голода заколоть теленка. Узнав о том, великий князь велел евших телятину сжечь живьем и пепел бросить в реку, а евшие человечье мясо были прощены и избавлены от наказания». И это несмотря на то, что нечистое мясо (ту же свинину) не запрещено было есть во время нужды или голода[7]. Только в конце XVIII века телятина стала блюдом праздничных столов богатых людей и знати.
Оказалось также, что именно по церковным канонам этого времени запрещалось употреблять мясо целого ряда не только домашних, но и диких животных, а именно медведя, бобра, белки, дикой свиньи, а также некоторых птиц, таких как дикий голубь, лебедь и тетерев, а ведь я на добычу такого мяса сильно рассчитывал. Так что многочисленные басни о наличии на столах славян в этот период медвежатины или мяса огромных секачей (к моему сожалению) оказались ничем иным, как досужим вымыслом. Да и поедание мяса диких парнокопытных (лосятины, оленины и др.) церковью напрямую хотя и не запрещалось, но и, не знаю уж почему, тоже не одобрялось, тем более что у тех и копыто раздвоено и жвачку они жуют. Все это могло в значительной степени затруднить обеспечение моего будущего воинства белковой пищей, по крайней мере, до той поры, пока я от самого Владыки не получу каким-либо образом разрешение на включение мяса диких парнокопытных в рацион моей рати. Но, если честно, то полной уверенности на получение такого разрешения у меня на тот момент не было. Кто знает, как еще все сложится?
Но и это оказалось еще не все. В соответствии с Ветхим Заветом, к «нечистому» также относилось мясо тех животных и птиц, которые на момент смерти не были обескровлены (например, умерли от старости или были пойманы в петли и другие удушающие силки и т. п.). Дело в том, что, как считалось, именно в крови животных и птиц находится их душа, и если человек начнет употреблять в пищу их кровь (даже вместе с мясом), то он может приобрести их внешность и сущность. Поэтому запрещалась кровяная колбаса и иные продукты, что делались с использованием крови. Так что описания того, как русичи в средневековье ловили силками боровую дичь (чем я и сам планировал заняться), мягко говоря, тоже оказались не соответствующими реальностям жизни средневекового Новгорода.
К этому следует добавить, что в XIII веке существовало чёткое разделение дней, в части питания, на постные, когда на столе могла быть только растительная, рыбная да грибная пища (и то не любая), и на скоромные, когда в рацион включалась также мясные, молочные продукты, а также яйца. Поскольку большинство дней в году (от 192 до 216 в разные годы) были постными, то не было ничего удивительного, что сами жители славянских княжеств в то время не считали мясо основой своего рациона. Тем не менее, я принял к сведению, что мне необходимо уточнить дни постных дней и степень соблюдения постов (что оказалось, тоже имело место). Уточнить, так сказать, во избежание…
Куда большее значение новгородцы придавали жирам. Ничего не зная о холестерине, они особенно ценили животные жиры, думаю, как более калорийные. Внутренний жир от всех идущих на мясо животных вытапливали, разливали в горшки и, до нужного момента, хранили в погребах. Отсюда для меня последовал вывод, что моим армейским поварам необходимо будет делать также, но, по моему указанию, вытапливать, в основном, бараний жир, поскольку в баранине холестерина примерно в 2,5 раза меньше, чем в говядине (и, кстати, в 4 раза меньше, чем в свинине, но свиной жир мы, по понятным причинам, топить уже не будем).
Мясо новгородцы жарили на углях, на вертеле (как я уже говорил, такое мясо называлось «верченым»), коптили, вялили, солили либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи. Вот этот последний способ мне особенно понравился, и я его взял на особую заметку. Дело не только во вкусовых предпочтениях. Просто оказалось, что в те времена никаких супов, борщей и им подобных блюд, что мы называем «первыми» блюдами, вообще не готовили, а когда мясо тушишь, то при этом какой-никакой, но бульончик получался. Кроме того, думаю, что мы обязательно будем заготавливать мясо впрок, готовя солонину. В летний период это будет основной мясной пищи моего воинства, хотя я постараюсь, конечно, разбавить ее свежатиной (как домашней, так и дикой). Конечно, солонина беднее белком, чем свежее мясо примерно в три раза, да и соль делает мышечные волокна более грубыми, что затрудняет их разжевывание и переваривание, но с этим придется мириться, поскольку хранение мяса в леднике не может быть столь же долгим, как и в морозильной камере.
Но и это еще не все. Выяснилось, что церковные запреты касались не только мяса, но и рыбы, а также членистоногих. Оказалось, что истинно верующим и почитающим Бога людям нельзя было есть рыбу, «которая не имеет чешуи», а также раков, крабов и т. п. Иными словами, легенды о метровых осетрах и стерлядях, сомах и угрях, а также кадушках с раками на столах новгородцев, опять же, оказались ни чем иным как легендой. Впрочем, в новгородском княжестве и другой рыбы вполне хватало: карельская лососина, волжская белорыбица, ладожская сырть, белозерский снеток (маленькая озерная корюшка), ну и, конечно же, упомянутая уже «владычица морская белозёр-палтус рыба». Даже в ближних водоемах обитали таймень, судак, щука, жерех, язь, лещ, карась, окунь, пескарь, всего не перечтешь. Но как можно было даже с рыбкой подставиться!
По способу приготовления рыба могла быть любой: вяленой, сухой, соленой, провесной, ветряной, паровой, вареной, запеченной, копченой…, но не сырой. Считалось, что в рыбе есть некоторое количество крови, которую выпустить нельзя, поэтому никто не позволял себе съесть даже кусочек сырой рыбы (как это тысячелетиями делали, например, народы, живущие на нашем Крайнем Севере, китайцы или, скажем, японцы). А с кровью, напомню, считалось что передается и душа. Так что строганиной здесь или «пятиминуткой» никого угощать было нельзя. В то же время, нужно признать, что к рыбе отношение христианства было более лояльным, чем к мясу. По крайней мере, ее можно было употреблять в пищу даже в определенные дни поста. Буду добавлять ее большими кусками в просяную кашу.
Со слов Сергея, все эти ограничения, относящиеся, как к мясу, так и к рыбе в значительной степени будут отменены, но только в 1650-х годах, в рамках реформ Патриарха Московского Никона (но многие из них так и сохранятся у староверов). Он специально этим вопросом интересовался. Их отмена самым благоприятным образом повлияет на рацион, а, значит, и на здоровье нации. Но запрет на потребление, например, конины в пищу окончательно будет снят в нашем государстве только в 1867 году.
Что касается каш, то, как оказалось, издревле на Руси под этим словом подразумевалось, прежде всего, блюдо из семян конопли (!), правда к моему прибытию такая каша уже утратила свое значение. В средневековом Новгороде наиболее распространенными были овсяная, пшенная и гороховая каша. Впрочем, каши варились и на основе иных злаковых (ржи, ячменя, пшеницы). Такие каши подразделялись по видам дробления зерна и его обкатки, а по консистенции делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (т. е совсем жидкие). Рис и гречка были привозными, а, значит, очень дороги и каши из них, если и готовили, то только в семьях зажиточных и исключительно по большим праздникам.
Правда, овсяная каша совсем не была похожа на отечественный Геркулес моего времени. Она готовилась из цельного очищенного от шелухи зерна овса и, чтобы стать достаточно съедобной, долго запаривалась в печи. Заправляли ее обычно растительным (льняным или, опять же, конопляным) маслом. На городской торг привозили и оливковое масло, но для моего «общепита» оно было не по карману, а подсолнечное масло появится (причем, именно в России) только в 1829 году.
Так что самым распространенным блюдом была пшенная каша с рыбой или мясом, ее же и мои орлы будут есть в первую очередь. Тут главное, особенно в весной, что будет что есть.
Важную часть рациона новгородцев составляли бобовые, особенно горох, который, несмотря на свои «музыкальные» качества пользовался чрезвычайным уважением. Оказывается, из него делали замечательные каши, его сухие зерна мололи в муку и пекли из нее вкусные пироги. А в середине лета его варили и ели прямо в молодых стручках.
Что касается овощей. Конечно же, самым распространенной была репа, которая фактически занимала ту нишу, что в ХХI веке занимает картофель. Только репу можно было еще есть и сырой. В Средневековом Новгороде она была очень популярна и постоянно присутствовала на столах, причем и у бедняков, и у богачей. Каким-то образом в этом северном климате новгородцы умудрялись собирать ее урожай дважды в год, причем первый урожай шел только на еду. Второй урожай снимали в конце сентября и оставляли на зиму. Правда, сохранять ее в «живом» виде не умели, по крайней мере до нового урожая сохранить ее никогда не удавалось, в лучшем случае — до конца зимы. Но это не мешало ее переработке. Чего только не делали из репы: и масло выжимали, и квас настаивали, и солили, и вялили, и варили из нее кашу, и фаршировали ею птицу, и делали из нее начинку для пирогов, а пареная репа, поскольку она от этого становилась сладковатой, была своеобразным лакомством (десертом). Важно было и то, что ее можно было квасить и солить на зиму.
На втором месте стояла редька (или как ее еще называли «покаянный овощ»). Дело в том, что до весны, в частности, до Великого поста, из «сырых» овощей «доживала» только она. Вот ее весь пост и приходилось есть. Существовала даже поговорка о семи блюдах из редьки в этот период: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком». (Именно тогда и возникло выражение «надоел хуже горькой редьки»). Не могу сказать почему, но эта средневековая редька сильно отличается от современной нам, как по своим размерам (была в разы больше), так и по вкусу. Ее ели сырой, тушили, делали из нее начинку для пирогов и даже жарили.
Следующей по распространенности была капуста. Она была известна на Руси с XI века и так пришлась ко двору, что начиная с XII века ее уже стали повсеместно активно выращивать. Употребляют ее новгородцы и в свежем, и в вареном виде, но больше всего любят капусту квашенную, особенно в зимний период. Лук к тому времени уже был широко известен, но выращивался местами. Тем не менее, со слов Сергея, его почти до января можно было легко купить на торгу и, если надо, то и в товарном количестве. А по весне новгородцы собирают дикий лук (некоторые считают, что это дикий чеснок) — черемшу. Духан после него, конечно, сильный, но зато витамины.
В этот исторический период начинает появляться в продаже в Новгороде и свекла, но пока, если она и появлялась на торге, то в небольших количествах, как диковинка. Знавали в то время и морковь, которая, правда, считалась деликатесом. Она была совсем не похожа на современную нам, поскольку представляла собой дикую морковь — многолетник. Я такую даже в нашем мире под Москвой находил. Морковь современного нам внешнего вида завезли на Русь из Голландии только в ХVI веке. Любопытно, что, в дальнейшем и свекла, и морковь, и сахар, производимый из сахарной свеклы, были причислены к скоромной пище. Так что хоть в этой части я сильно не грешил.