Да, разумеется, при желании можно ежедневно заказывать доставку самолетом в Москву или еще куда из Японии свежевыловленного лосося во льду. Но рассчитайте сами примерную стоимость такой доставки или же справьтесь о цене у тех, кто ее предлагает, и вы поймете, что мало какое заведение общепита может позволить себе такие затраты. И суши-сашими при такой дорогой доставке получатся без какого-либо преувеличения «на вес золота». Так что в подавляющем большинстве случаев в дело идет замороженная рыба.

Правильная заморозка и правильное размораживание практически не ухудшают качество продукта, хотя гурманы, конечно же, предпочли бы обойтись без этого, поскольку вкус при заморозке меняется. Но у заморозки есть и другие недостатки, а если точнее — опасности.

Правильно ли была заморожена рыба, которую вам предложили?

Соблюдался ли при транспортировке и хранении продукта надлежащий температурный режим?

Не истек ли положенный срок хранения продукта? Да, замороженный продукт может храниться очень долго, но определенные сроки хранения все же существуют.

Была ли заморозка однократной или нет? Повторная заморозка размороженного продукта приравнивается к его порче.

«Ну это частности!», — скажут некоторые читатели.

С одной стороны, вроде бы частности, а с другой — нет, поскольку в заморозке-размораживании продуктов и транспортировке-хранении замороженного нарушения возникают довольно часто. Настолько часто, что их уже можно считать не частым, а общим. И добросовестный повар, разморозив рыбное филе по всем правилам, не всегда сможет по его цвету и запаху не распознать то, что продукт уже стал негодным к употреблению. Только позже поймет, когда получит шквал жалоб от клиентов и визит проверяющих из Роспотребнадзора.

Так что решайте сами, стоит ли вам есть сырую рыбу или нет.

Кстати говоря, для предотвращения заболеваемости анизакидозом, о котором говорилось выше, в США всю рыбу, которая предназначается к употреблению в пищу в сыром виде, положено замораживать на 5 суток при температуре –20 °C. За приготовление сашими из свежевыловленной рыбы в Лос-Анджелесе или в Майами можно получить штраф и кучу судебных исков. Такие вот дела.

Нет худа без добра и добра без худа. Замораживание убивает гельминтов, но не лучшим образом влияет на вкус продукта и создает опасность его порчи при несоблюдении технологических правил. У свежей рыбы меньше шансов испортиться, но она может стать источником заражения.

Решайте сами — стоит ли есть рыбу и морепродукты сырыми.

Да, кстати, первопричиной склонности к небольшой термической обработке продуктов, готовке на пару вместо жарки в масле и употреблению многих продуктов в сыром виде было не стремление к здоровому образу жизни, а экономические соображения. Так дешевле.

И в заключение несколько слов о столь любимых японцами водорослях, которые богаты йодом. Надо помнить о том, что для нашего организма вреден не только недостаток йода, но и его избыток, угнетающий работу щитовидной железы, которая накапливает йод и вырабатывает йодсодержащие гормоны. При хроническом избыточном поступлении йода в организм может развиться заболевание, называемое йод-индуцированным гипотиреозом[29].

Организму взрослого человека в сутки нужно около 0,15 мг йода. Это количество содержится в 50 граммах сырой морской капусты (с учетом всех потерь при хранении и консервации). Концентрация 0,3 мг на 100 грамм — практически минимальный показатель для сырой морской капусты, то есть в иных сортах содержание йода может быть много выше. Если на протяжении длительного времени съедать ежедневно по 150–200 граммов сырой морской капусты, то можно нанести вред здоровью. Учитывайте это.

С японской кухней мы на этом прощаемся.