Книги
Предрассудки о здоровье. Жить надо с умом и правильно
Первое — с точки зрения вреда, наносимого организму, ректификат всегда предпочтительнее дистиллята.
Второе — при смешивании спиртных напитков, полученных из различного исходного сырья, токсическое действие примесей на организм определяется только их количеством, но не сочетанием.
Сказанное нуждается в пояснении.
Во-первых, нужно разобраться с тем, что такое ректификат, что такое дистиллят и почему ректификат всегда предпочтительнее дистиллята.
Крепкие алкогольные напитки можно получать двумя путями — дистилляцией спиртосодержащего сырья или его ректификацией. Изначальное сырье (брага), полученное путем брожения при помощи микроскопических грибков — дрожжей, содержит этиловый спирт в невысокой концентрации, до 18 %. Высокие концентрации этилового спирта губительны для дрожжей. Поэтому для получения крепкого (35 % и выше) напитка нужна перегонка или ректификация, то есть — разделение многокомпонентной смеси (браги) на отдельные компоненты — этиловый спирт и воду.
Этиловый спирт испаряется быстрее воды.
Температура кипения воды составляет +100 °C, а этиловый спирт закипает при +78 °C. То есть в промежутке между +78 и +100 °C, из смеси спирта с водой, которое представляет собой брага, будет выделяться этиловый спирт, а не вода.
При дистилляции, или перегонке, пары этилового спирта, выделившиеся из браги при ее нагревании, конденсируются при охлаждении, образуя дистиллят, в котором концентрация этилового спирта будет гораздо выше, нежели в исходной жидкости (браге).
Для увеличения концентрации этилового спирта полученный дистиллят можно перегонять повторно. Кстати, бытовая «гонка» самогона представляет собой процесс дистилляции.
Вместе со спиртом испаряются и содержащиеся в браге сивушные масла, являющиеся побочным продуктом спиртового брожения.
Сивушное масло, образующееся в результате спиртового брожения, имеет индивидуальные особенности, «унаследованные» от исходного сырья. Обратите внимание на то, что слова «сивушное масло» — это не опечатка. В быту принято говорить «сивушные масла», хотя на самом деле в любом продукте спиртового брожения присутствует сивушное масло — смесь ряда спиртов, эфиров, альдегидов, жирных кислот и прочих соединений. В этой смеси присутствуют вещества, определявшие вкус, аромат и цвет исходного сырья, а также продукты жизнедеятельности дрожжей или бактерий, которые осуществляли спиртовое брожение.
При дистилляции, даже при многократной, полностью от примесей избавиться невозможно. Таковы технологические особенности процесса — что-то непременно улетучится за компанию с этиловым спиртом. Да и не всегда нужно избавляться от всех компонентов сивушного масла полностью, ведь некоторые компоненты придают дистилляту специфический вкус и аромат исходного сырья. Коньяк, ром, текилу и виски — напитки, полученные из разного исходного сырья путем дистилляции — практически невозможно спутать друг с другом, настолько много у них различий.
Для избавления (но не полного!) от примесей, дистилляты подвергают дополнительной очистке — пропускают через различные фильтры и т. п. Все дистилляты, изготовленные промышленным способом с соблюдением технических условий и гигиенических требований (то есть относящиеся к легальной алкогольной продукции), содержат весьма небольшое количество вредных примесей, поэтому их наличие можно не принимать в расчет. Совсем другое дело — самогоны домашнего изготовления, у которых и запах специфический, «сивушный».