Приготовленная пища должна радовать глаз. Поэтому для иранцев и сегодня важен не только запах и вкус блюд, но и то, как они подаются. Увы, если у вас нет возможности побывать в гостях у местной семьи, вы, скорее всего, так и не познакомитесь со всеми тонкостями иранской кухни. Хотя в Иране рестораны встречаются чуть не на каждом углу, сами персы относятся к ним с пренебрежением. Одна из причин, по которым тут так жалеют холостяков (живущих отдельно от родителей), в том, что у бедняг нет возможности нормально питаться: мол, ресторанная еда — это и не еда вовсе.

Попробуем рассказать немного о типичной персидской трапезе. Основа основ — хлеб (нун) и рис — просто сваренный, с маслом (челò) или смешанный с какими-либо овощами, фруктами, специями, орехами и т. п. (полò). Еще иранцы очень любят тадиг — поджаристые корочки риса или положенный под рис картофель со дна кастрюльки. Хлеб продают свежим, прямо из печи — своя пекарня есть на каждой улице. Если сразу ее не заметите, вас приведет к ней аромат свежеиспеченного хлеба. Впрочем, чаще всего там продается тонкий лаваш: ешьте его сразу, а то, остыв, он по вкусу будет напоминать картон. Хрустящие, чуть подсоленные ломти барбари, обсыпанные кунжутом, куда приятнее, но лучше всего — толстый и длинный сангак, который готовится на горячих камнях (их потом из ломтей вытряхивают, но все же будьте с ним поаккуратнее, чтобы не сломать зуб о случайный камешек).

Типичный иранский завтрак состоит из хлеба с джемом или густыми сливками, мёда, сыра или творога и, конечно же, чашки чая (кофе иранцы практически не пьют). Но на обед и ужин вас будет ожидать непременная гора риса с маслом, сдобренная кисленьким барбарисом или желтой щепоткой ароматного шафрана. К рису прилагается основное блюдо и дуг — жидкий йогурт с солью, чрезвычайно вкусный и освежающий (в магазинах продаются бутылочки газированного дуга — очень рекомендую!).

Итак, основные иранские блюда:

Кебаб — главное, а порой и единственное (хоть и имеющее сотню вариантов) блюдо, обычно из говядины или ягнятины. Превосходно приготовленное мясо подается с горой риса (чело-кебаб), жареными помидорами и солеными огурцами. Вам могут предложить кебаб-кубиде (стандартную версию — в виде длинного, хорошо отбитого куска мяса), кебаб-барг (поделенный на кусочки), кебаб-бахтияри (кусочки ягнятины чередуются с кусочками курицы), шашлык (на косточке), филе-кебаб (ягнятину), джудже-кебаб (курятину) и даже — дорогой кебаб из верблюжатины. К кебабу обычно подают лайм или лимон: кислый сок следует выдавить на мясо, что сделает его гораздо вкуснее. Сами персы также привыкли обильно солить рис с кебабом и посыпать его приправами.

Дольме — блюда из фаршированных овощей, популярные на Востоке. Особенно хорош дольме-бадемджан — вареный баклажан, фаршированный мясом, изюмом и рисом. Стоит попробовать также фаршированные листья винограда (дольме-барг) и фаршированную айву (дольме-бех).

Хорешт — жирное мясо или курица, тушенная с овощами и измельченными орехами (подается с рисом). Если туда добавляют баклажаны и томатную пасту, блюдо называется хорешт-бадемджан. Если для хорешта использовали классический персидский соус из гранатового сока, грецких орехов, баклажанов и кардамона — это фесенджан. Иногда его подают с фрикадельками — блюдо называется анарбидж и особенно его любят на побережье Каспийского моря. Популярны также такие хорешты, как горме-сабзи (рубленое мясо, тушенное с овощами, бобами и зеленью) и гейме (с мелко нарезанным мясом).

Куфте — подобие больших мясных фрикаделек, которые особенно вкусно готовят на севере страны, в Тебризе. Как правило, подается с хлебом, луковицами, редиской, травами, солеными огурцами и т. п.

Куку — варианты омлетов: с различными травами и зеленью (куку-сабзи), с баклажанами (куку-бадемджан) или картофелем (куку-сибзамини).

Дизи (абгушт) — вкусный суп с тушеным мясом и овощами, который едят особым образом. Подают блюдо в горшочке со ступкой. Сначала в отдельную тарелку выливается вся жидкость. Подобрав остатки кусочком хлеба, на тарелку высыпают оставшиеся ингредиенты горшочка: бобы, картошку, лук, помидоры и большой кусок мяса. Все это необходимо с помощью ступки превратить в подобие пюре — и только потом есть. Абгушт считается пищей бедняков и людей необразованных, что, впрочем, не мешает персам за обе щеки уплетать любимое блюдо в многочисленных дизисара. Особый способ поедания абгушта связан со старинной семейной традицией: поскольку мясо было редкостью, распределял его между домочадцами глава семьи. Именно он сначала выпивал вкусную жидкость, а затем ступкой размалывал содержимое горшочка, чтобы выдать каждому его порцию.

Калле-паче считается деликатесом. Обычно блюдо включает глаза, мозги, желудок, язык и ножки овцы. Все это варится вместе и заправляется соусом из получившегося при готовке овечьего жира.