Хлеб на закваске

За день до выпекания хлеба стоит подкормить закваску дважды.

Следующий план действий позволит вам получить хлеб на закваске примерно через 24 часа после того, как вы замесите тесто. Половину времени тесто будет подниматься при комнатной температуре, а затем, после формовки, его надо будут поставить на ночь в холодильник.

Двойная подкормка: если вы обычно кормили закваску вечером, то накануне того дня, когда вы планируете замесить тесто, подкормите ее еще раз в обеденное время или утром. Помните, это примерный план действий – поступайте как вам удобнее, исходя из своего графика. Скажем, можно дополнительно подкормить закваску в пятницу утром или днем, потом накормить ее, как обычно, в пятницу вечером, затем первым делом в субботу утром замесить тесто, оставить его подниматься в течение 12 часов, затем сформовать и дать подняться во второй раз в ночь на субботу в холодильнике. Тогда в воскресенье утром вы будете готовы испечь хлеб.

От муки, которую вы выберете, будет зависеть характер хлеба. Из белой хлебной муки получится более легкий и воздушный хлеб с пористым мякишем и твердой коркой. Из цельнозерновой муки выйдет хлеб поплотнее, с более мягкой корочкой. Вы можете смешивать разные виды муки в любой пропорции и печь именно такой хлеб, какой нравится вам и вашей семье.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рецепт на 1 хлеб

520 г муки (я использую смесь цельнозерновой и небеленой универсальной муки в пропорции 50: 50 – см. с. 74) плюс еще немного для посыпки

¾ ч. л. мелкой соли (предпочтительнее морская; см. также с. 215)

300 мл теплой воды

85 г закваски-стартера (см. с. 119)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Замес