Крестьянам в Провансе во все времена приходилось нелегко. Зимы часто суровы, лето всегда обжигает, великую сушь сменяют хляби небесные, мистраль грызет почву и кожу, вечно норовит снести плодородный слой с вашего участка на виноградник соседа. Если ваша земля к тому же наклонена к горизонтали этак градусов на сорок, остается лишь бросить земледелие и заняться каким-нибудь не менее важным делом, к примеру политикой.
Земледельцы старого Прованса отличались, однако, завидной настырностью, сдаваться не собирались, и никакой уклон им был не помеха. Они выбрали непростую, но эффективную тактику: банко. Заключалась она в следующем.
Весь склон делится на определенное количество громадных уступов-ступеней с перепадом высоты в половину — две трети роста хозяина. Поверхности ступеней выровнены, уступы стремятся к вертикали и укрепляются подпорными стенками из камня, в них сделаны лесенки, состоящие из ступеней нормального размера, позволяющих быстро и удобно перемещаться с террасы на террасу. На таких террасах высаживались масличные или фруктовые деревья, виноград, овощи. Заботливый уход и орошение привели к тому, что сегодня можно наблюдать по всему Провансу.
Такое земледелие весьма продуктивно, а кроме того, в высшей степени декоративно. И всю эту полезную красоту люди создали без таких могучих помощников, как бульдозеры, экскаваторы и грейдеры, а лишь при поддержке лошадок, мулов, осликов, киркой и лопатой, голыми руками, выносливыми спинами и усердным трудом, поливая склоны рабочим потом.
Banon. Банон
Легенда, эта волшебно-туманная, непроверяемая форма истории, рассказывает, что римляне обожали благородный козий сыр города Банон. А вот император Антонин Пий (86–161) так усердно предавался страсти к сыру, что скончался в результате непомерного его потребления. Конечно, этот анекдот современные сыроделы не упоминают, но он прекрасно иллюстрирует, как трудно остановиться, если ты взялся за добрый зрелый банон.
Мое первое знакомство с козьими сырами закончилось так же, как, я уверен, у большинства людей, обитающих за пределами Франции, а именно разочарованием. Случилось это много лет назад в Лондоне. Сейчас ситуация улучшилась, но тогда в Англии в иностранных сырах не разбирались, воспринимали их как отечественный чеддер, что зачастую ставило под сомнение съедобность продукта. Так и произошло с моим первым козьим сыром, бледным, потным резиновым кругляшом, горьким и вонючим. Разило от него, извините, мочой.
Та оскорбляющая нёбо хоккейная шайба, разумеется, ничем, кроме разве что формы, не напоминала истинный банон, часто и совершенно справедливо определяемый как «вкрадчивый». Гладкий и мягкий, это сыр, который шепчет, а не кричит. Интересно объяснение его ненавязчивого букета. Каждый истинный банон должен быть
Немного статистики: габаритами сыры невелики, в диаметре от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти миллиметров каждый, толщиной от двух до трех сантиметров — идеальный размер на двоих. Не забудьте вооружиться свежим багетом и бутылкой местного вина. Для свежих сыров лучше подойдет белое или светло-красное из Ле-Бо-ан-Прованс или Люберона, для более зрелых лучше взять что-нибудь послаще, к примеру из Бом-де-Вениз.
Завершающий штрих: 24 июля 2003 года банону присвоен АОС — честь, которой удостоены лишь очень немногие сыры Франции. Император Антонин Пий, разумеется, пришел бы в восторг.
Bastide. Бастида
По всей Франции так называют укрепленный город, в Провансе — это деревенский дом. Конечно, не шато, однако выстроенный для людей, а не для коз, лошадей, овец, когда-то деливших жилплощадь с простыми селянами. Комнаты просторны, потолки не давят на макушку, много окон значительного размера, планировка продуманная и удобная, а не случайная, беспорядочная, как в обычных сельских жилищах рядовых селян. Фасад симметричный, проработанный, кровля шатровая — чем-то напоминает дом, изображенный на детском рисунке.
Участок перед домом распланирован в соответствии с желанием хозяина. Если владелец отличается склонностью к садоводству, к дому может вести аллея платанов. Из фонтана брали воду для поливки растений, в бассейне плескались карпы, на фасаде дома и в саду перед ним можно видеть художественную ковку, лепнину — балконные и лестничные решетки, балясины, вазоны, две-три статуи; за живой изгородью маячила согбенная спина усердно подстригавшего ее садовника.
Странно, что во Франции, где официально отмаркировано и откалибровано все, вплоть до терминов для обозначения размера гравия, которым усыпан двор, употребление самого слова «бастида» не урегулировано. Им обозначают самые разномастные постройки, вплоть до дачного бетонного новостроя цвета яичного желтка или малосольной лососины. Боюсь, что самое ужасное еще впереди, вскоре как продолжение появится кошмарное новообразование
Bauxite. Боксит
От Ле-Бо меньше всего ожидаешь связи с крупным шагом технического прогресса. Городок на диво живописен, почти нереален. Похожа на сказку и его история с кровожадными
Старые бокситовые разработки превращены в Световой Карьер —
Beaumes-de-Venise. Бом-де-Вениз
Несмотря на романтическое название, эта деревня к северу от Карпантра не имеет ничего общего со знаменитым городом каналов в Северной Италии. «Вениз» проистекает от наименования графства Венессен, древнего административного образования, примерно совпадающего с современным Воклюзом.
Деревня занимается виноделием. Здесь делают хорошее, доброе красное вино. Но главным образом «Бом-де-Вениз» знают — и пьют — в виде прекрасного сладкого белого вина из мускатного винограда. Местные пьют его охлажденным в качестве аперитива, причем некоторые удивляются англичанам, пьющим «Бом-де-Вениз» с десертом. Я, однако, знавал энтузиастов среди англосаксов, пивших его с фуа-гра, с сырами, с шоколадным пудингом, на ночь и открыв глаза утром. Вот насколько легко проскальзывает оно в глотку.