Происхождение буйабеса, правда, усложненностью не отличается. Возвращаясь с уловом, рыбаки средиземноморских деревень сортировали рыбу. Та, что не подходила на продажу, откладывалась для ужина. Разводили огонь, подвешивали над ним котелок, вода вскипала, в воду летела рыба, добавлялось что было под рукой. Только и всего. Название
Благодаря французскому гению усложнять все, особенно относящееся к еде и питью, эти дни первозданной простоты безвозвратно канули в прошлое. Рыбачий ужин задокументировался, оброс историей, рецептурой, различающейся в деталях, а если верить ее апологетам, резко противоречивой, «единственно верной» и кощунственной. Рецепт рыбного супа меняется на всем протяжении средиземноморского побережья Франции. Марсель, Тулон, Антиб защищают каждый свои взгляды на то, что можно и чего нельзя. Белое вино? Непременно — согласно одному рецепту, ни в коем случае — согласно другому. Картофель? «Да вы что!» — возмущается один знаток. «Да как же без него!» — негодует другой. Гренки, натертые чесноком? Абсолютная необходимость или же, соответственно, святотатство, смотря по тому, какого знатока вы слушаете. Попутно напоминаю, что Прованс — край знатоков.
В Марселе подошли к теме наиболее серьезно. Так же как когда-то там присвоили пастис —
Хартию эту, естественно, испекли в том же Марселе, собрав для этого консилиум шеф-поваров. Произошло это в 1980 году, а цель ставилась самая благородная: предохранить простого, несведущего гражданина с улицы от подделок. Участники совещания определили ингредиенты, пропорции, технологию приготовления и сервировки буйабеса. Разумеется, при этом внушалось, что каждый, кто обратится в заведение, к хартии не примкнувшее, получит жалкий фальсификат настоящего божественного блюда.
Один из самых известных ресторанов Марселя, «Мирамар» на набережной порта, разумеется, принял эту хартию. Вы заказываете здесь то, что называется в меню
Согласно сложившейся традиции, перед приготовлением вам должны предъявить рыбу, чтобы вы смогли оценить ее свежесть. После приготовления рыбу вам нарежет официант, тоже при вас, чтобы вы видели, что работает специалист, а не какой-нибудь кухонный подмастерье. Должны подать сопутствующий соус
Детали рецептов могут оспариваться в долгих и зачастую ядовитых спорах, но в одном пункте все спорщики, от Перпиньяна до Ментона, соглашаются: рыба для буйабеса должна использоваться исключительно средиземноморская. Потому я недавно несказанно удивился, натолкнувшись на рецепт некоего «креольского буйабеса». Удивление переросло в полнейшее неприятие, когда я встретил в рецепте упоминания о креветках, муке, растительном масле или маргарине, устрицах, курином бульоне — как все это попало в буйабес? Одному богу известно, что сказал бы об этом безобразии шеф-повар «Мирамара».
Bourreau. Палач
Не многим странам так повезло с национальными символами, как Франции. Эйфелева башня, багет, Наполеон, Брижит Бардо… К этому списку, однако, напрашивается еще одно непременное дополнение, исключительно французское и довольно мрачное, которое вы вряд ли увидите на поздравительной открытке: гильотина.
Хотя смертная казнь во Франции существовала со времен Средневековья, в 1791 году предприняли попытку ее запрета. Вопрос обсуждался в Национальном собрании, однако к отмене смертной казни не привел. В качестве уступки противникам смертной казни законодатели упразднили пытки, но сама казнь сохранилась (и даже появилась статья во французском законодательстве) в едином для всей страны воплощении, в отсечении головы от тела:
Однако одно дело — записать в законе, что голова должна слететь с плеч, другое — выполнить эту процедуру. Случилось так, что одним из политиков того времени оказался доктор Жозеф Гильотен, профессор анатомии. Он добился принятия на вооружение специальной машины для обезглавливания, несмотря на его вполне понятное нежелание связать свое имя с инструментом смерти, названным в его честь гильотиной. Гильотина работала долго и плодотворно, пока ее не упразднили вместе со смертной казнью в 1981 году. Бывшие палачи еще живут во Франции, и я встретился с одним из последних, Фернаном Мейсонье, в его доме в Фонтен-де-Воклюз. Туристы устремляются в этот городок в основном из-за связи его с именем итальянского поэта XIV века Петрарки и чтобы полюбоваться на живописный исток реки Сорг, вытекающей из пещеры у основания крутого утеса.
Городок невелик, в таком не спрячешься, однако месье Мейсонье не из тех, кто боится известности. Он автор книги «Слова палача», посвященной его трудовой деятельности (двадцать лет, двести обезглавленных), работы своей не стыдится и любит о ней поговорить. Плотного сложения бодрячок семидесяти с лишним лет, ничем особым не выделяющийся, смахивающий скорее на фермера, свыкшегося с мирным трактором или подрезающего виноградную лозу. В гостиной его, однако, почетное место отведено небольшой действующей модели гильотины и книгам о преступлениях, наказаниях и правосудии.
Эта тематика, связанная с делом его жизни, можно сказать, составляет его хобби. Он в состоянии часами взахлеб расписывать действие всевозможных пыточных приспособлений, собранных в его коллекции. Он даже открыл музей и пытался демонстрировать свое собрание публике, но затея не окупилась, и теперь месье Мейсонье продает свои сокровища. Если вас интересуют всяческие ножные и ручные цепи, кандалы — выбирайте, месье Мейсонье предложит вам простой ошейник с цепями XVI века за 30 евро или сложное приспособление из двойного ошейника и наручников за 1448 евро. Покупателям предлагаются инструменты для клеймения, тиски для суставов, омерзительного вида стул с утыканным шипами сиденьем, веревка для повешения с автографом палача, пыточные щипцы, многохвостые плетки, здоровенный позорный столб с колодками, разного рода путы, железные маски, обруч для сдавливания головы, капканы на людей, мечи индийских палачей и многое другое. Желающим высылается прейскурант.
Я отвлекся от этой своеобразной коллекции, чтобы похвалить двух серых попугаев, глазевших на нас из выставленной рядом с моделью гильотины клетки. Весьма умные, а главное — патриотичные птицы. Месье Мейсонье тоже горячий патриот, он выучил попугаев встречать день лозунгом «Vive la France!».
Случайно в разговоре всплыла дата рождения месье Мейсонье, и я содрогнулся. 14 июня, наши дни рождения совпали. Мало этого кошмарного совпадения — наш с ним общий знак зодиака — Близнецы, единственный о двух головах.
Boutis. Бути, стеганое покрывало
Еще в XV веке прилично убранная кровать в провансальской спальне накрывалась стеганым одеялом —
Популярность их вполне объяснима. Они красивы, добротно выполнены, практичны. Толщина их спасает укрывшегося от зимних холодов, прочность позволяет использовать на протяжении жизни нескольких поколений. Применение их не ограничивалось спальней. С XV по XVII век дамы Прованса охотно носили юбки из бути, наиболее ухоженные младенцы тех же времен засовывались в конверты из этого же материала, снабженные водонепроницаемым слоем, предохраняющим одеяние мамаш от неожиданностей.
Роль столицы бути, вне всякого сомнения, принадлежит Марселю. Около 1680 года 5000–6000 мастериц изготавливали в этом городе более 40 000 стеганых изделий ежегодно, марсельские узоры,
Со временем положение нормализовалось. Белое бути стало традиционной принадлежностью брачного ложа, а в стеганых юбках женщины Прованса щеголяли вплоть до Первой мировой войны. В наши дни лучшего бути, чем в Иль-сюр-ла-Сорг, пожалуй, не найдешь. Обращайтесь за ним в лавку Мишеля Биена, коллекционера и торговца высочайшей квалификации. Если пожелаете покрыть свою кровать вещью, достойной передачи наследникам, — лучше адреса не найдете.