Книги
История пива: От монастырей до спортбаров
Согласно одной из легенд, секрет крутой дуги, которую описывает струя этого мальчика, заключен в местном пиве сорта ламбик.
Для памятника, стоящего в публичном месте, Manneken-Pis невелик – всего-то 61 см в высоту. Поэтому едва ли можно считать, что он сделан с натуры, – ведь улыбающийся мальчуган стоит во весь рост и ему должен был исполниться по меньшей мере годик. Он стоит, чуть отклонившись назад, без напряжения, но вполне уверенно. На бронзовых щечках и ножках еще заметна свойственная маленьким детям пухлость. На фламандском языке, который в ходу в Брюсселе и его окрестностях, название памятника можно перевести как «писающий мужичок». Бронзовая статуя работы Жерома Дюкенуа заменила 300-летнюю каменную в XVII в. За время своей истории маленькая скульптура не раз оказывалась добычей похитителей, поэтому сейчас оригинал находится под охраной в Городском музее Брюсселя на площади Гран-Плас. Под объективами туристов на пересечении двух улиц пускает струйку точная копия, установленная в 1965 г.
В Средние века государственность Нидерландов была достаточно «рыхлой». Формально эти земли в большинстве своем относились к Священной Римской империи, но на деле графы и герцоги управляли своими вассальными областями вполне самостоятельно. В XII в. одним из крупнейших государственных образований являлось герцогство Брабантское, власть которого распространялась от центральных областей современной Бельгии вплоть до Южной Голландии. Герцогством управляли из Брюсселя и Лувена, и то, как это делалось, во многом не устраивало торговые города на севере. Зажиточные жители Антверпена и Бреды проклинали налогообложение, забиравшее их деньги в Брюссель, а местная аристократия открыто подстрекала к неповиновению.
Готфрид III родился в 1141 г. – во времена, для наследника Брабанта неспокойные. Город Гримберген, который позже стал знаменит прежде всего своим монастырским пивом, бунтовал вот уже два года подряд. На следующий год после рождения сына герцог-отец Готфрид II скоропостижно скончался. Ребенку достались в наследство погрязшая в раздорах держава и пышный титул: «Граф Лувенский, ландграф Брабантский, маркграф Антверпенский и герцог Нижней Лотарингии». Правящий в Гримбергене род Бертольдов поднял открытое восстание, а скоро и другие северные дворянские роды начали бряцать оружием. Настал удачный момент для того, чтобы сломить могущество Брабанта.
Юный Готфрид, надо думать, пребывал в счастливом неведении. Когда в 1142 г. мятежники с севера двинулись маршем на Брюссель, мать Готфрида, вдовствующая герцогиня Лютгарда, попросила соседей о помощи. Правитель соседнего графства Фландрия Дитрих Эльзасский отправил на защиту Брюсселя войско, командующий коим лорд Гасбек высказал вдовствующей герцогине неожиданную просьбу: «Госпожа, если вы хотите быть уверены в победе, позвольте вашему сыну выйти на поле боя. Об этом меня попросило мое войско». Ответить ему отказом Лютгарда не могла. Она осталась в Брюсселе, а официальный верховный главнокомандующий – несколько месяцев назад научившийся ходить Готфрид – отправился подавлять мятеж. В пути о мальчике заботилась его кормилица по имени Барбара. В Средние века богатые семьи обычно нанимали ребенку кормилицу, которая обеспечивала его полноценным питанием до полутора-двух лет. Тогда думали, что благородной госпоже не пристало делать грубую работу, каковой считали и кормление грудью. Наличие кормилицы было в то время и признаком статуса. И хотя жалованье за эту работу платили не ахти какое, возможность нанять кормилицу была только у самых обеспеченных. С другой стороны, повсеместно считалось, что кормление предохраняет от беременности. Поэтому, если в роду хотели как можно быстрее заполучить дополнительных наследников, кормлением грудью вместо только что родившей матери должен был заниматься кто-то другой. В действительности кормилицы помимо собственно кормления по большей части и присматривали за ребенком.
Брабантское войско выдвинулось на 10 км к северу и встретилось с мятежниками на поле в Рансбеке, совсем рядом с Гримбергеном. Войска стали занимать позиции, а Готфрид решил откушать. Барбара имела обыкновение между делом освежаться баклажкой пива ламбик, которое было местным брюссельским напитком, и молока у нее хватало.
Вера в то, что пиво увеличивает у женщин количество молока, существовала столетиями, и еще в начале ХХ в. его рекламировали как «эликсир здоровья» для кормящих матерей. Хотя употребление алкоголя в период грудного вскармливания рекомендовать нельзя, имеются и научные свидетельства того, что пиво действительно влияет на увеличение количества молока. Единодушия по этому поводу у ученых все-таки нет. В ряде исследований причиной этого явления называют бетаглюкан, сложный углевод, который содержится в том числе в ячмене и овсе. Содержание алкоголя в пиве не оказывает значительного влияния на долю бетаглюкана, поэтому тот же самый эффект может дать и безалкогольное пиво, домашний квас или солодовая вытяжка. В Средние века отношение к алкоголю не было столь серьезным. Если годовалый Готфрид хотел для разнообразия что-то кроме молока, то у него имелся, как говорили, рожок с некрепким ламбиком.
Когда войска завершили построение, Готфрид как раз откушал. Его уложили в подвешенную к дереву колыбель, где малыш благодарно рыгнул. Неожиданно природа взяла свое. Готфрид поднялся, чуть отклонился назад и пустил обильную струю в сторону вражеских войск.
Брабантская армия приветствовала «подвиг» своего главнокомандующего криками «Ура!». Юный герцог смог унизить противника самым обидным образом. Показал им если не где раки зимуют, то, по крайней мере, где у графа и герцога мужское достоинство, да еще и в буквальном смысле на них написал. Когда Готфрид покончил с делом и улегся почивать, брабантское войско бросилось в атаку на мятежников. Бесстрашный поступок верховного главнокомандующего укрепил в воинах волю к победе, которой гримбергенскому войску противопоставить было нечего. Битва при Рансбеке была недолгой. Власть Брабанта осталась непоколебимой, а мятежники отправились по домам собирать силы для следующих выступлений.
Победоносное войско вернулось в Брюссель под ликование толпы, а легенду о «писающем мужичке» стали передавать из уст в уста. В песнях звучало, что «победу одержали оружие Брюсселя и ламбик». Солдаты унесли в качестве символа победы дуб с поля сражения, на котором качалась колыбель Готфрида. Дуб установили в центре города, где, как говорят, он простоял пару веков в память об этом событии. Когда дуб в конце концов сгнил, подвиг увековечили в виде статуи-фонтана.
Время правления Готфрида III, Гримбергенский мятеж и сражение при Рансбеке являются неоспоримыми историческими фактами. История с мочеиспусканием известна из устных источников, поэтому полной уверенности, что так оно и было, нет.
Есть и альтернативные легенды про Manneken-Pis. Согласно одной из них, один маленький мальчик некогда спас город, пописав на запальный шнур подготовленной заговорщиками бомбы. Другие верят, что статую установил богатый купец в благодарность за то, что его пропавший маленький сын нашелся после долгих поисков. Мальчика нашли здоровеньким и застали за самым естественным для него делом.
Lambic Bio производится в весьма узком географическом ареале в долине реки Сены и в юго-западной части Брюсселя. Существует не более десятка традиционных производителей напитка. Для этого ламбика берется хмель двух-трехлетней выдержки, утративший резкость. Высокое содержание хмеля не придает пиву горечи, а только продлевает срок его хранения. Уникальность ламбика состоит в том, что пиво рождается благодаря самопроизвольному брожению диких дрожжей и бактерий, без добавления дрожжей в сусло. После кипячения сусло охлаждают в низких чанах на чердаках пивоварен. Окна по традиции открывают, чтобы штаммы микроорганизмов из долины проникли в помещение вместе со сквозняком. Позже сусло вместе с дрожжами перекачивают в бочки, где брожение пива длится, в зависимости от желаемого результата, от нескольких месяцев до трех лет.
Гёзе (gueuze) – это купаж (смесь) молодого и старого ламбика, который продолжает брожение в бутылках. Пиво Cantillon Gueuze, производства семейной пивоварни, работающей с 1900 г., является купажом из партий ламбика годовалой, двухлетней и трехлетней выдержки. Сырьем для экологически чистого пива служат солод сорта «Пилснер», непророщенная пшеница и хмель сорта «Халлертау» двухлетней выдержки. Пиво непрозрачное, янтарного цвета. Вкус выраженный, кислый, зерновой, средней полноты, с различимыми цитрусовыми и яблочными нотами.
III. Очищение веры во хмелю
Городок Айслебен лежит в окружении традиционных немецких сельских пейзажей. На западе высятся лесистые горы Харца. Во всех остальных направлениях видны покрытые полями холмы, чье однообразие нарушают рощицы и церковные шпили. По пшенице и ячменю катятся волны. То здесь, то там взгляд натыкается на темную зелень посадок хмеля.
Из местных уроженцев больше всех прославился церковнослужитель Мартин Лютер. Он родился в Айслебене в 1483 г. и умер здесь же в 1546 г., в возрасте 62 лет. Хотя отсюда не так далеко до северной границы виноделия (виноградники по берегам реки Саале расположены всего на расстоянии дневного перехода), винные кубки в Айслебене в XVI в. на столе не появлялись. От завтрака до ужина еде сопутствовало пиво. Еженедельную порцию вина, отмеренную священником, смаковали воскресным утром у церковного алтаря.
Вполне естественно, что в таком окружении пиво пришлось по душе и Лютеру. В годы учения он, подобно другим студентам, с удовольствием гулял в эрфуртских пивнушках. Впоследствии Лютер вспоминал, что Эрфуртский университет был одним большим «борделем и кабаком». Магистр Лютер продолжил изучение богословия в столице курфюршества Саксонского Виттенберге, где в то время было примерно 2000 жителей и 172 пивоварни. (Внушительное соотношение объясняется тем, что большинство пивоварен были домашними.) Учеба ладилась, и в 1512 г. доктор Лютер получил в Виттенбергском университете должность профессора богословия. Любовь Лютера к пиву была увековечена на страницах церковной истории в 1517 г., когда он опубликовал в Виттенберге 95 тезисов, осуждавших торговлю индульгенциями и другие недостатки католической церкви. Лютеровские тезисы быстро разошлись по Европе – особенно к северу от Альпийского хребта: в Германии, Нидерландах, Великобритании и скандинавском захолустье – в общем, везде, где пили пиво.
В те времена во главе католической церкви стоял папа Лев Х, происходивший из знатного флорентийского рода Медичи. Он жил, как и подобает сознающему свое положение и происхождение князю эпохи Возрождения, щедро утоляя как духовные, так и телесные нужды. Свое избрание папой Джованни де Медичи отпраздновал, оплатив землякам четырехдневные празднества, во время коих на улице бродягам разливали вино из позолоченных бочек. Когда новый папа при всеобщем ликовании прибыл в апреле 1513 г. в Рим, в городских фонтанах на пути его святейшества вместо воды начинало бить вино. К этому времени папский престол и так обладал значительным богатством, но в XVI в. католическая церковь постоянно требовала все больших средств. В особенности много христианских грошей шло на строительство собора Святого Петра.
Одним из способов пополнения казны были индульгенции. Практика искупления грехов путем совершения доброго дела, например жертвуя на церковные нужды, была в ходу в продолжение веков, но в XVI в. продажа грешникам индульгенций стала куда более открытой, чем раньше. В Германии маркетинг покупных отпущений грехов особо удавался доминиканцу Иоганну Тетцелю. Правда, неясно, пользовался ли он популярным в те времена рекламным слоганом Sobald das Geld im Kasten klingt, die Seele in den Himmel springt – «Монета в кружке лишь зазвенит, – вон из чистилища душа летит».