Хлеб и сыр изгнания

Дочка была за завтраком ужасно недовольна круассанами.

– Так себе круассаны, – сказала она с обидой, – не круассаны, а булки какие-то! Где ты их только покупал?

На ближайшие дни соседняя лавка, откуда я принес несчастные хлебобулочные изделия, будет подвергнута бойкоту. Пойду в другую. Благо есть из чего выбрать. В трех минутах ходьбы – три булочные, в пяти – пять. Перепроизводство круассанов? Нет, все равно на всех окрестных булочников находятся покупатели, которые заявляются с утра и с непременными «бонжур» и «бон журнэ» сметают выпечку.

На круассаны в Париже смотрят внимательно. Дело в том, что производство хлеба строго контролируется. Если на дверях написано Boulangerie («Булочная»), значит, хлеб пекут здесь, на месте. Но с выпечкой, со сладким, все сложнее. Нет закона, который бы обязывал печь у себя сладкое от А до Я, то есть, простите, от A до Z. Можно выписывать полуфабрикаты, которые привозят, кстати, в белых коробках безо всяких надписей, чтобы не смущать покупателей. Поэтому любой француз на глазок определит, где пекут из замороженного. Сетевая пекарня? – Как пить дать всё из холодильника! Слишком много разнообразных сладостей на витрине, и каждое как на подбор? – С вами все ясно, роботы пекли.

Но зато, если к вам в руки попадает настоящий круассан, вы его сразу отличите по легким неровностям, потемневшему низу, припеченным линиям на макушке и, главное, по тому, как он разматывается на полоски – из которых он изначально должен быть свернут.

У каждой лавки есть фанаты, которые не пойдут к конкурентам даже в тот день, когда дружественная лавка закрыта. А она закрыта как минимум два раза в неделю – надо же отдохнуть и парижским хлебникам. Так вот, напрасно вы думаете, что в эти тяжелые дни старая дама, что живет в моем дворе, изменит своей знакомой булочнице, той самой, которая всегда заранее откладывает ей два бриоша и хлеб с шоколадом. Что она отправится к другому булочнику, который продает ровно то же самое. Ни за что. Дама, жертвуя собой, поджавши губки, пойдет на угол в супермаркет, где тоже пекут с утра разные хлебобулочные изделия – и в этом не будет предательства персонального, есть-то надо, но, как сказал по этому поводу другой мой сосед, «разве я стану болеть за “Манчестер Юнайтед” из-за того, что “Ювентус” сегодня отдыхает?».

Я не раз видел очереди, в которых парижане стояли за хлебом. Ребята из Russia Today могли бы сделать репортаж про то, что в городе кругом нехватка. Но на самом деле хлеба полно. Другой вопрос – какого.

В моем советском детстве хлеб был чем-то самым простым, дешевым, не стоящим внимания. Пищевой добавкой к «настоящей еде», чтобы посытнее. «Ешь с хлебом!» – говорили нам, ставя на стол макароны, картошку или кашу. Мы плохо представляли себе, что хлеб может быть отдельным блюдом и отдельным лакомством. Для настоящего француза семь верст не крюк, чтобы зайти туда, где он найдет лучший в квартале хлеб, к которому он привык – в старинную «артизанальную» пекарню.

Не поверите, там в очереди за хлебом стоят и женщины!

Француженка, стало быть, не боится за свою драгоценную попу и не позволяет сумасшедшим диетологам лишать себя выпечки. Здоровье здоровьем, но здесь не в чести запечатанные в вакуум немецкие хлебцы с их огромной пользой и бесконечным сроком годности. Это мы оставим «бошам». Над всей этим жалкой заботой о мамоне поднимается настоящий французский багет, палка, украшение стола, символ мужественности.

Недавно, гуляя в Версале, я набрел на старинную булочную на углу улиц Анжу и Ориент. Эта булочная знаменита так же, как выражение жившей по соседству Марии-Антуанетты про хлеб и пирожные. Здесь в воскресенье 13 сентября 1789 года хозяин булочной Пьер-Огюстен Буланже, то есть месье Булочник, имел неосторожность поднять на четыре су цену хлеба. Толпа разгромила магазин и чудом не повесила несчастного Булочника – это было начало беды, ожидавшей королевскую Францию.

С тех пор булочников здесь не трогают, как, впрочем, и мясников. Их в квартале поменьше, но четыре мясных лавки торгуют наперебой. Иногда мы спорим с соседом-болельщиком, где нежнее мясо – в лавке напротив (там торгует комическая пара, похожая на Бурвиля и де Фюнеса в «Большой прогулке») или чуть подальше к Сене (где красуется широкоплечий негр, орудующий разным острым инвентарем, как цирковой метатель ножей). Я как раз предпочитаю жонглера и захожу к нему за покупками специально, чтобы посмотреть, как он чистит стейк или четвертует жареную курицу. Тренировка, расчет, знание анатомии.

Попробуйте просто так стать мясником в Париже! Вас заставят учиться и напомнят про прежние годы, когда торговцы мясом были самой влиятельной средневековой гильдией ремесленников. От истории Средних веков до Новейшей истории мясники – элита нации. Они похожи, скорее, на хирургов в белоснежных фартуках и тонких золотых очках.

Сыры в моем квартале продаются в трех местах, и чем эти места отличаются друг от друга качественно, понять невозможно, потому что все три лавки пахнут одинаково. Если бы я жил рядом, я бы радовался насморку и никогда не открывал бы окна. А тут – соседи довольны, что не надо далеко ходить и что к близкому хлебу всегда найдется ближайший сыр. А что пахнет, на то есть даже специальная поговорка: «не стоит превращать это в сыр», en faire tout un fromage, что значит «делать из этого проблему».