939. Редька и редис

Редьку слегка оскоблить, облить водой, натереть на терке, посолить, смешать с горчичным маслом или нарезать самыми тонкими ломтиками, посолить, облить прованским маслом и сметаной. Редис вымыть, обрезать ботву и хвостики, красиво уложить и к нему подать сливочное масло.

940. Грибы и шампиньоны свежие, тушенные в сметане

Обрезать от грибов или шампиньонов ножки, обмыть, положить в кастрюлю, прибавить масла, посолить, поперчить и тушить, то есть держать на плите над огнем, закрыв кастрюлю крышкой, чтобы содержимое в ней проникалось паром.

Когда грибы будут совершенно готовы, что лучше всего узнается на вкус, переложить их на сковородку, залить сметаной, дать вскипеть и на сковородке подать к столу, подложив под нее тарелку.

941. Блины заварные пшеничные

Перед тем как печь блины, за 6 часов в корытце растворить тесто из пшеничной муки 1-го сорта, теплой воды, 1 ст. ложки растопленного масла и дрожжей. Вымешать и выбить тесто как можно лучше и дать подняться. Тогда опять выбить, посолить, можно вбить желтки, всыпать гречневую муку, дать снова подняться.

За час до печения выбить тесто хорошенько, обдать самым горячим молоком, выбить, положить в тесто, кто хочет, взбитые белки, размешать. Дать третий раз подняться и, не мешая тесто, выливать большой ложкой на сковородки, для чего в нескольких малых сковородках растопить заблаговременно масло. Когда блины начнут твердеть, их переворачивают на сковородках на другой бок, чтобы обе стороны подрумянились.

Готовые блины тотчас перекладывают штуки по 3–6 на подогретые тарелки и покрывают крышкой или салфеткой, чтобы подать к столу горячими. К блинам подают растопленное масло и сметану в соусниках, икру паюсную или зернистую, а также ломтики семги.

942. Кулебяка с рыбой и вязигой или с рисом

Приготовить с вечера опару, для чего в корытце влить воду не горячее парного молока, всыпать 400 г муки, разбить хорошо веселкой, чтобы не было комков. Положить сухие разведенные или жидкие дрожжи, покрыть опару чистым квашенником и поставить в теплое место, где не дует. Вязигу замочить на ночь.

Поутру, когда опара поднимется, прибавить 800 г муки, замесить тесто, положить 200 г масла, посолить и вымешивать веселкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от веселки и от краев корытца. Тогда поставить в теплое место и дать тесту снова подняться, после чего, снова подбив веселкою, дать еще раз подняться. Выложить на доску, обсыпанную мукой, перевалять два или три раза руками.

Между тем приготовить начинку: сварить размоченную в течение ночи вязигу, изрубить мелко, смешать с вареными рублеными яйцами и маслом, посолить и поперчить. Рыбу для кулебяки употребляют какую угодно, но предпочтительнее свежую или малосольную осетрину, лососину, сига, семгу и белорыбицу, предварительно очищенную, выпотрошенную и отделенную совершенно от костей, головы, хвоста и плавников.

Когда все будет готово, раскатать тесто, как сказано в предыдущем рецепте, наложить на него слой вязиги, на нее – слой рыбы пластинками в палец толщиной, на рыбу – второй ряд вязиги. Завернуть края теста и поступать, как сказано о пирожках, но после обмазки желтком еще обсыпать поверхность кулебяки толчеными сухарями. Вместо начинки из вязиги можно употребить начинку из риса.

Супы