Мари-Луиз согласно кивнула и невинным голосом добавила:
– Говорят, Виолетт Лаберж тоже начала их печь и теперь пытается продавать в своей «Ла Перле»…
Джен только плечами пожала.
– Пожелаем ей удачи.
Со знаком минус. Пусть пытается. Куда ее «Ла Перле» до «Джен-Аль»! А изделиям самой Виолетт до албрётхенов Дженнифер! Пусть публика в очередной раз убедится, что кроме желания что-то испечь, нужно еще иметь руки, растущие из нужного места. А если этого нет, то любая выпечка, да практически любая еда будет скучной и безвкусной. Хотя у этих крученых булочек даже рецепт максимально простой: пшеничная мука, сливочное масло, сухие дрожжи, теплое молоко, лимонная цедра, соль, сахар. Замесить эластичное, но плотное тесто. Прикрыть и час не трогать, пусть поднимается. Охлажденное масло нарезать тонкими пластами и выложить на одну половину теста. Прикрыть второй половиной и снова раскатать. Рассыпать корицу с сахаром по всей поверхности пласта. Если захочется разнообразия, можно добавить туда же изюм, марципан или тыкву. Свернуть в рулет, нарезать на кусочки, поместить на намазанный маслом противень. Поставить булочки в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекать 20–25 минут. Казалось бы, что тут можно испортить?!
Но некоторые люди, как та же мефри Лаберж, очень талантливые и умудряются даже из простейших булочек сделать подобие кусков каучуковой шины, не желая понимать, что к каждому делу нужен свой талант. И унаследовав отцовское кафе, ты не обязательно унаследуешь отцовские способности, скорее, наоборот, вводя в меню нечто непривычное, очень скоро растеряешь старую клиентуру. Зачем ты гонишься за модными новшествами, если обитающий вокруг контингент – простые работяги с автозавода? Им бы днем комплексный обед по фиксированной цене и кружку пива к нему! А вечером того же пива с сытным пирогом с мясом и почками – и будет тебе полный аншлаг! Хоть бы задумалась: на кой голодным напахавшимся парням с конвейера та сладкая булка на один укус? Нет, выделываться собралась, зазывает посетителей на кофе с выпечкой, втайне надеясь переманить посетителей Джен. Да и пускай. Но продолжая в таком же духе, если не прекратит подавать не просто непривычные, а явно несъедобные блюда, то прогорит. Нет, она не собирается никому давать советы, но Виолетт с ее двумя левыми руками ей всяко не конкурентка…
А теперь следует проверить зал, посмотреть, как там новенькая бариста Люси готовится к первому девятичасовому наплыву посетителей. Девочка работает у нее меньше года, старается, вникает в тонкости, но иногда случайно может что-то перепутать. И нужно освежить весенними изменениями меню и кофейную карту. Это у Виолетт все существование кафе зиждется на плотной жратве. А у нее принципиально другой подход и другая публика. Основа меню в кофейне – это карта кофе, напитки должны быть разнообразные, на любой вкус, но и тут важно не переборщить: желательно, чтобы в меню было не более восьми-девяти видов кофейных напитков. Обычно в меню подобных заведений присутствуют несколько стандартных вариаций: пресс-кофе, кофе-капуцин, латте, шоколэ, рафф, фильтр-кофе[3]. Ну, и те самые фирменные варианты напитков для каждой кофейни, у нее, например, это латте для разных времен года: латте с лавандой, а потом и с хлопьями – для весны, сливочно-ванильный со взбитыми сливками – для лета, латте с тыквенными специями оказался очень популярен в начале осени, а латте с коричной и мятной палочками посетители заказывали как правило зимними вечерами. По желанию клиента в пресс-кофе баристы также могут добавить травы – мяту, лаванду и шалфей. А в рафф и фильтр-кофе – сироп по выбору заказчика. В карте есть две позиции горячего шоколада. В самом конце списка напитков находится чай. Не хотела Джен ни с тем, ни с другим вообще связываться… а пришлось.
Ну, а еда… в ее кофейне, конечно, подают всякую съедобную мелочь: мини-пирожные, пончики, печенье, булочки, рогалики и даже торты, но… не для этого существуют кофейные заведения, чтоб кого-то тупо кормить! Сюда приходят в первую очередь не за едой, а именно за хорошим кофе. Поклонники. Любители. Ценители. Кофеманы.
И алкоголя она не подает и практически не держит, так, бутылка вишневого ликера пылится в шкафу для любителей добавить пару ложек в чашку кофе в холодное время года. Так что публика у нее пусть и не из самых богатых, как в «Лафарге», но вполне респектабельная и не скандальная. Девять утра – первый набег: клерки из близлежащих контор, студенты, молоденькие продавщицы, одним словом, те, кто выпивает свою «голую» чашку черного кофе на бегу и продолжает бежать дальше.
В десять-одиннадцать появляются более основательные посетители: бонны с детьми, величественные мефру с променада, юные мефри с прогулок, они чинно усаживаются за столики, эта публика предпочитает, во-первых, латте, и порции просятся больше, и количество молока в заказах возрастает в разы. А во-вторых, именно они просто обожают горячий шоколад. И горячие албрётхены с маленькими пирожными разлетаются меньше, чем за час.
К трем часам подтягивается наиболее солидная публика: серьезные мееры в костюмах и с портфелями, чтоб прочитать дневной выпуск газеты или обсудить с не менее серьезным компаньоном условия появления или слияния компаний, немолодые любители кофе, назначающие в кофейне встречу своим знакомым, которых они не собираются по некоторым причинам приглашать домой или забежавшие продегустировать новый завезенный сорт кофе. Эта категория посетителей отдает предпочтение пресс-кофе или фильтр-кофе, не размениваясь на молоко, травки и сиропы. В качестве «подкуса» предпочитают сухое печенье и рогалики.
Пятичасовой наплыв почти целиком состоит из утомленных шопингом туристок с грудой пакетов и владелиц тех же самых торговых точек. Чуть не единственное время дня, когда кроме кофе посетители заказывают чай. И кусок торта. Или пончики, чтоб поддержать организм после утомительного забега по магазинам или нудной торговли за каждую монетку с покупательницами.
А вечерние постоянные посетители начинают собираться после восьми. Это «долгоиграющие гости». Тут и влюбленные пары, нагулявшиеся по городу и зашедшие в тихое место погреться, и пожилые одинокие мужчины, планирующие сыграть с друзьями партию в белот. И немолодые, но женатые мужчины, приходящие отдохнуть в тихом и уютном месте от своих сварливых половин. Здесь заранее не угадаешь: эти посетители под настроение могут заказать почти все, что имеется в карте и меню. И почему-то именно вечером лучше всего «улетают» пирожки.
Так что за несколько лет у Дженнифер сложился и состав посетителей, и набор напитков и закусок, которые им могут потребоваться. И совершенно напрасно Виолетт Лаберж в «Ла Перле» обезьянничает с попытками подавать кофе с булочками, эту нишу ей не занять.
А ведь еще пять лет назад мало кто в городке верил, что у Джен что-то получится.
Ну, сами посудите! В Юлисельо были пафосные рестораны, предоставлявшие полный спектр обслуживания, рассчитанные, правда, не на самые бедные слои населения. Были театры варьете, где почтеннейшая публика могла вкусить дозу искусства под игристое вино с изысканными закусками. Были более демократичные трактирчики, где сытно кормили, и не скупились на домашнее вино. Были именно забегаловки, где можно было быстро перехватить дежурное блюдо, залить сверху пивом и бежать дальше. Были места, открывавшиеся под вечер, где единственным развлечением посетителей были азартные игры и крепкий алкоголь. Но все это были понятные населению заведения! А это что такое?! Зачем нам какая-то кофейня?!
Поэтому сама идея заведения, где толком не кормят, не поят алкоголем, не развлекают, а только наливают кофе, вы только послушайте, эвона чего! – кофе! проникала в сознание окружающих со скрипом. Первые посетители заходили с опаской, кажется, сами точно не понимая зачем. Они вначале подолгу мялись у крыльца, перед тем как войти, неуверенно просачивались в дверь, робко просили «этого вашего кофе», осторожно отхлебывали из чашки, кривились, добавляли по пять-шесть ложек сахара и только после этого умудрялись проглотить получившийся сироп. Затем расплачивались, выходили, недоуменно пожимали плечами, транслировали ожидавшим их зевакам что-то вроде «не понял, но горько, а с сахаром вроде и не такая гадость» и только потом, расправив плечи, отправлялись сплетничать по знакомым, гордо рассказывая, как они все-таки не дали себя отравить в этой непонятной кофейне…
Все изменилось с появлением в кофейне Жана-Батиста Дюфура. Джен тогда еще не знала кто он такой, но глядя, как он уверенно заказывает и с удовольствием пьет фильтр-кофе с кардамоном без сахара, поняла, что это и есть один из тех посетителей, на которых она делала ставку. И всеми силами постаралась втянуть его в разговор. Они весьма содержательно обсудили качества кофе из разных стран, согласились с тем, что зерна кофе аффских сортов всяко мельче бранильских, но зато ароматнее, поспорили из какого материала должны быть кофейники, гость считал, что только металлическими, а Джен настаивала, что при подаче на стол кофе следует переливать в фарфоровую посуду во избежание ожогов, и, наконец, сошлись на том, что некоторые пряности только улучшают вкус напитка. И только когда он ушел, пообещав постоянно заходить, она кинулась выяснять у судомойки Вероник, кто это был.
А это и был Жан-Батист Дюфур. Папаша Дюфур, попавший когда-то в торговый флот, был городской легендой. Сбежав из дому в тринадцать лет, он нанялся юнгой на корабль и проплавал потом чуть не полвека, дослужившись до баталера[4]. Именно в его домишке можно было углядеть заморские диковины, которых больше ни у кого не было. Именно у него жила неведомая птица амаса, которая умела говорить на нескольких языках, правда, в основном, предпочитала ругаться похлеще старого Батиста Вио… Где он только не был! И о чем только не рассказывал! В его рассказах неизменно присутствовали дальние страны, свирепые туземцы, необычные растения, экзотические блюда, невероятные напитки и прекрасные женщины. Жереми Лариве, владелец рыбной лавки, даже как-то не выдержал и спросил:
– А чегось, папаша Дюфур, они у тебя все прекрасные? Разве так бывает, чтобы все?