– Мэтр Лапланш, – произнес Профессор тем внушительным тоном, который проникает в самую глубь сердец, – все, кто садится за мой стол, объявляют вас первоклассным суповиком, что неплохо, поскольку суп – это первое утешение для голодного желудка; однако мне досадно видеть, что вы пока еще довольно посредственный жарщик.

Я слышал вчера ваши стенания над морским языком, предназначенным стать триумфатором нашего застолья, которого вы подали бледным, дряблым и безвкусным. Мой друг R.[84] бросил на вас неодобрительный взгляд, г-н H. R. отвернул в сторону свой гастрономический нос, а председатель S. так убивался из-за этого неприятного события, будто случилось бедствие государственного масштаба!

Это несчастье постигло вас потому, что вы пренебрегли теорией, всей важности которой не сознаете. Вы немного упрямы, и мне трудно вложить вам в голову, что процессы, происходящие в вашей лаборатории, являются не чем иным, как осуществлением вечных законов природы, и что некоторые вещи, которые вы делаете без должного внимания, а всего лишь потому, что видели, как их делают другие, на самом деле проистекают из высоких научных абстракций.

Слушайте же внимательно и набирайтесь знаний, дабы никогда более не краснеть за плоды своих трудов.

§ I. Химия

– Разные жидкости, которые вы подвергаете воздействию огня, не могут вобрать в себя одинаковое количество его жара, ибо природа неравномерно наделила их этой способностью, а устроив так, ревниво хранит свой секрет. Мы называем это теплоемкостью.

Таким образом, вы можете безнаказанно окунуть ваш палец в кипящий винный спирт; из кипящей водки вы выдернете его гораздо быстрее и еще быстрее, если это вода.

Но даже молниеносное погружение пальца в кипящее масло причинит вам жесточайший ожог, поскольку масло может нагреваться по меньшей мере в три раза сильнее, чем вода.

Именно из-за этого свойства все нагретые жидкости по-разному воздействуют на обладающие вкусовыми свойствами тела, которые в них погружены.

При обрабатывании кипящей водой тела размягчаются, распадаются, растворяются, а разварившись окончательно, превращаются в некую размазню; при этом мы получаем также бульон или экстракты (отвары и вытяжки); и наоборот, тела, соприкасавшиеся с кипящим маслом, темнеют – больше или меньше – и в конце концов обугливаются.

Фритюрница. Середина XIX в.

В первом случае вода растворяет и вытягивает внутренние соки погруженных в нее пищевых продуктов; во втором эти соки сохраняются, потому что масло не способно их растворить; а если эти продукты пересушиваются, то лишь потому, что при дальнейшем нагревании влага из них в конце концов выпаривается.

Оба метода имеют также разные названия, и процесс тепловой обработки пищевых продуктов в кипящем масле или в животном жире обозначают словом «жарить».